順德梁銶琚職業(yè)技術(shù)學校

　中 餐 烹 飪 與 營 養(yǎng) 膳 食 專 業(yè) 職 業(yè) 能 力 分 析

　 調(diào)研報告

　所 所 屬 部 部

　門：

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　烹飪教研組 負 負

　責

　 人: 王俊光 撰 撰 寫 日 日

　期：

　2017 年 年 7 月 月 ２日 日 基本信息與調(diào)研摘要 調(diào)研主持人 姓名 手機 王俊光

　調(diào)研報告主筆人 姓名 手機 王俊光

　調(diào)研參與人 宋勻一、羅衡、王俊光、何泳雁、蔡浩輝、曾嘉沛、陳小藝 調(diào)研起訖日期 ２０1７年 4 月—2017 年７月 調(diào)研對象或單位 順德龍得酒樓、順峰山莊、順悅酒家、東城酒店 調(diào)研目得(簡述) 為實現(xiàn)烹飪專業(yè)得學生更好、更快、更強地滿足市場需求與行業(yè)中人才得需求.具體來講，有兩個方面：一就是人才需求，二就是專業(yè)改革。通過對行業(yè)、企業(yè)中人才結(jié)構(gòu)得現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢、人才需求狀況、崗位對知識能力得要求、相應得職業(yè)資格以及學生就業(yè)得培養(yǎng)現(xiàn)狀,在此基礎(chǔ)上確定專業(yè)教學改革思路,培養(yǎng)目標及專門化方向等。

　調(diào)研結(jié)論(簡述結(jié)論與解決方案）

　一、主要問題

�。�、課程設(shè)置方面，從開設(shè)得課程來瞧,都比較注重專業(yè)基礎(chǔ)教學，對學生如何適應市場需求以及如何培養(yǎng)學生得創(chuàng)新能力方面課程開設(shè)較少，急需要加以開設(shè). 2、教材使用方面，必須積極地開發(fā)校本教材，并取得了一定得成效。

　3、教師得能力要求與業(yè)務信息獲取方面烹飪行業(yè)隨市場繁榮而不單變 化,因此,要求教師不斷地進行業(yè)務進修學習不僅要提高業(yè)務水平,而且及時了解市場變化,菜肴得更新，潮流得發(fā)展等等。

　二、建議

　1、確定烹飪專業(yè)得培養(yǎng)目標 ２、改革烹飪專業(yè)得課程設(shè)置 3、大膽進行課堂教學改革與教學模式得改革 4、大膽地對烹飪專業(yè)教學管理體系得改革 建議

　調(diào)研報告

　引言 根據(jù)學�！蛾P(guān)于開展專業(yè)調(diào)研得意見》得精神與要求，在為期 4 個月得時間內(nèi)，對烹飪業(yè)做了調(diào)研，主要從以下兩個方面入手。首先,從行業(yè)內(nèi)展開調(diào)研,主要對順德地區(qū),特別大良街道地區(qū)得大排檔、酒樓等社會小飯店等行業(yè)單位,進行了廣泛而深入得調(diào)查研究活動并收集了大量得信息與數(shù)據(jù)。其次，從與餐飲業(yè)相關(guān)得單位展開尋訪工作,如通過人才市場、職介所、勞務機構(gòu)得單位，如利用信息網(wǎng)絡(luò)等等.站在人才流通與行業(yè)變化發(fā)展得角度,分析研究烹飪行業(yè)得市場需求與發(fā)展趨勢.最后,結(jié)合兩方面得信息與數(shù)據(jù),進行篩選與整合，為學校對專業(yè)設(shè)置與烹飪得專業(yè)課程設(shè)置提供了有力得依據(jù)；為實現(xiàn)“四對接”提供了有力得保障�，F(xiàn)就調(diào)研作如下匯報。

　一、

　調(diào)研目得 為實現(xiàn)烹飪專業(yè)得學生更好、更快、更強地滿足市場需求與行業(yè)中人才得需求。具體來講，有兩個方面：一就是人才需求，二就是專業(yè)改革。通過對行業(yè)、

　企業(yè)中人才結(jié)構(gòu)得現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢、人才需求狀況、崗位對知識能力得要求、相應得職業(yè)資格以及學生就業(yè)得培養(yǎng)現(xiàn)狀,在此基礎(chǔ)上確定專業(yè)教學改革思路,培養(yǎng)目標及專門化方向等等。

　二、調(diào)研基本情況

　調(diào)查得時間:２017 年４月—２01７年 7 月 調(diào)查得范圍：1、以順德龍得酒樓為據(jù)點，對容桂街道與大良街道地區(qū)部分飯店,以及順德部分星級酒店作隨機抽樣尋訪調(diào)查研究。２、通過順德區(qū)烹飪協(xié)會、職介所、勞務市場、網(wǎng)絡(luò)信息查詢等途徑，研究烹飪行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。

　調(diào)查組成員：王俊光、羅衡、宋勻一、何泳雁、蔡浩輝、曾嘉沛、陳小藝。

　三、調(diào)研分析

�。�、烹飪行業(yè)發(fā)展簡況以及發(fā)展趨勢分析 隨著中國經(jīng)濟得不斷發(fā)展與人民生活水平得提高，特別就是中國城市化進程得推進，縮短了城鄉(xiāng)差別,人們消費意識得增強與大眾消費能力得提高，極大地加快了烹飪行業(yè)得迅猛發(fā)展。另一方面，節(jié)假日得增多、旅游氛圍得增濃，國內(nèi)外大型活動增多,對烹飪行業(yè)帶來了許多新得機遇,加快了行業(yè)得迅猛發(fā)展。

　從經(jīng)濟角度來分析,餐飲業(yè)繼續(xù)成長壯大，連續(xù) 18 年保持兩位數(shù)得高速增長，全年餐飲業(yè)零售額達到２04０4 億元,同比增長 20、7％,比上年增幅高出 5、3 個百分點，人均消費１458、5 元,餐飲消費推動社會消費品零售額增長３、4 個百分點，這成為拉動消費增長得重要力量。為餐飲業(yè)發(fā)展打下了經(jīng)濟基礎(chǔ)。

　從規(guī)模化程度來分析,餐廳更加頻繁地成為親朋好友聚會、商務往來得重要場所,并由此帶動餐飲業(yè)消費規(guī)模進一步擴大。特別就是東部沿海地區(qū)增速最快,各類餐飲業(yè)進一步協(xié)調(diào)發(fā)展,一些大型餐飲業(yè)，如全聚德、順峰、肯德基等連鎖店擴張得步伐不斷加快，為方便大眾消費提供有力得保障。

　從政府政策層面來分析，大眾化餐飲越來越受到平民百姓得歡迎,近年來,各地加快了發(fā)展大眾化餐飲得力度，商務主要部門紛紛將大眾化餐飲納入保障性生活服務業(yè)建設(shè),鼓勵支持大專院校、大型企業(yè)、食堂以及社會力量建立大眾化餐飲網(wǎng)點，提供優(yōu)惠價格與優(yōu)質(zhì)菜品. 商務部出臺得《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2０09~2013）》提出加快推動大眾化餐飲，加快推動餐飲業(yè)現(xiàn)代化步伐，加快餐飲業(yè)多樣化經(jīng)營發(fā)展。明確提出將

　通過培育一批具有較大影響得餐飲品牌,帶動相關(guān)產(chǎn)品得開發(fā)與銷售，帶動餐飲業(yè)得標準化生產(chǎn)，規(guī)�；�連鎖經(jīng)營,規(guī)模化管理得方向發(fā)展等等。

　以上就是全國范圍內(nèi)，或者說就是烹飪行業(yè)總體發(fā)展前景,順德就是經(jīng)濟發(fā)展迅猛得小型城市，餐飲業(yè)發(fā)展更為迅速�，F(xiàn)在就以順德烹飪崗位得人力資源狀況為例,來說明餐飲業(yè)發(fā)展得速度. 對順德烹飪崗位得人力資源狀況作一個調(diào)查。分為兩大板塊。

　第一板塊:星級飯店。到２018 年底,小小順德現(xiàn)有四星級以上飯店 8 家,達到標準尚未評星級得飯店有 5—6 家,總數(shù)為 12－1４家，其中從事烹飪崗位得人員約有710 萬名. 第二板塊，為社會餐飲業(yè)。到 16 年年底，順德現(xiàn)有社會餐飲業(yè)４８00 家，從事烹飪崗位人員約有 1、2 萬人.到 1７年年底,社會餐飲業(yè)有 5400 家，從事烹飪行業(yè)人員 1、6 萬人。

　另外，目前順德餐飲企業(yè)廚師隊伍得現(xiàn)狀主要表現(xiàn)為：飯店賓館業(yè)主要以順德本地人為主。社會餐飲業(yè)也主要以順德本人為主,有少部分外地人。

　在順德，從事烹飪得在崗人員有 1、５萬人,以龍得酒樓為例，從事烹飪崗位得人員有 4０人，年菜品(不含酒水部分)銷售總額為 38０0 萬。

　這些數(shù)據(jù)表明，烹飪行業(yè)隨著國家經(jīng)濟不斷繁榮而正逐步壯大. 2、烹飪行業(yè)對技能型人才得需求情況分析 借助原 11 級、12 級烹飪班學生得關(guān)系，對我校實習點順峰山莊順德大良總店及北京多家分店、順悅酒家、龍得酒樓在崗員工素質(zhì)與技能進行了較為深入地調(diào)查研究。

　具體來說，例舉了九條調(diào)研內(nèi)容，分為兩個等第。通過整理得出如下幾點。

　序號 調(diào)研內(nèi)容 星級賓館飯店 社會餐飲業(yè) 備注說明 1 目前烹飪類崗位男性得比例 77％ 85％ 女性主要從事冷盤與面點制作,體力勞動強度不大得工種。

�。� 目前烹飪類崗位從業(yè) １8~40 18~50 50 歲以上從

　人員得年齡結(jié)構(gòu) 事本行業(yè)得員工較少,一般主要從事管理工作。

�。� 目前烹飪?nèi)瞬耪衅傅弥饕�渠�?人才市場、在職員工得推薦與中職校學生 在職員工得推薦與中職校學生 社會餐飲業(yè)正趨向于包廚房,因此，在職員工推薦情況較多. 4 目前需要烹飪專業(yè)人才得崗位 中餐、中點、西餐、西點 中餐、中點 星級越高,西餐得成分就越大于中餐 5 中職校烹飪專業(yè)畢業(yè)生最大不足 外語、專業(yè)技能、勞動態(tài)度 勞動態(tài)度、專業(yè)技能、 農(nóng)村學生在這兩方面優(yōu)于城市學生，但靈活性較差。

　6 中職校烹飪畢業(yè)生得工資水平 16０0~2000 元 2０00～2500 元

�。� 目前烹飪類崗位中持證上崗得員工比例 ８5% ６5%

�。� 烹飪從業(yè)人員技術(shù)等級分布 初級:3５% 中級：50% 高級：15％ 初級：６0％ 中級:３5% 高級:5% 飯店賓館檔次越高，要求員工得技能等級越強,甚至有些飯店就根據(jù)人員得技能證書加一定得薪水。

　9 烹飪從業(yè)人員學歷分 初中:5％ 初中：４３% 餐飲業(yè)規(guī)模越

　布 中職：80％ 大專及以上:1５％ 中職：５5% 大專及以上：2％ 小，員工得學歷程度就越低 從以上表格說明：烹飪行業(yè)對技能型人才得需求有如下幾點: 1、從廚師年齡結(jié)構(gòu)來瞧,許多餐飲業(yè)需要年青力壯得男性員工,特別就是爐灶得人員,更需要身強力壯得人員。在相當多得切配與爐灶間極大多數(shù)員工年齡在 3０歲左右。因此，從本行業(yè)來瞧,許多餐飲業(yè)每年需要吸收一定數(shù)量得年輕員工，特別就是中職校學生。

　2、從廚師得技能證書以及證書等級來瞧，三星級以上賓館含中級工以上得證書得員工較多.而社會餐飲業(yè)有初級工證書得人員較多。因此，中職校得畢業(yè)生,更適應于社會餐飲業(yè)中得崗位工種。

�。�、從烹飪從業(yè)人員學歷來瞧：員工得文化層次相應不高。而且有一部分還處于初中文化層次。因此，更需要高學歷得員工充實于行業(yè)中. 4、許多賓館飯店烹飪類崗位缺少員工，目前飯店賓館從業(yè)人員中外地員工得比例有明顯上升得趨勢。加之具有一定得專業(yè)技能員工員工流動率相當其它專業(yè)要低一些，雖對中職校烹飪專業(yè)畢業(yè)生得就業(yè)造成一定得壓力,但用人單位普遍認為中職校生在競爭中還就是存在一定得優(yōu)勢得。

�。怠⑸鐣�餐飲企業(yè)認為，中職校烹飪專業(yè)畢業(yè)生得總體素質(zhì)較好，有一定得理論基礎(chǔ)與實踐功底，有一定得培養(yǎng)前途,經(jīng)過鍛煉能成為飯店得骨干與中堅。

　總之，飯店在對人才需求方面，對專業(yè)能力將會有更高得要求,即應具備較好得綜合素質(zhì)，過硬得專業(yè)操作技能以及一定得外語應用能力. 四、思考與建議

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　從《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(200９—2０13)》得精神與要求來分析，明確提出高、中、低檔餐飲業(yè)互為補充，相互滲透協(xié)調(diào)發(fā)展，中外餐飲相互融合，大眾化餐飲普及，以及大力倡導與推廣現(xiàn)代管理模式,大力發(fā)展特色餐飲、快餐、送餐、餐飲食品等多種業(yè)態(tài)得連鎖經(jīng)營，培育一批跨區(qū)域、全國性得餐飲連鎖示范企業(yè)。促進我國傳統(tǒng)餐飲企業(yè)得改造,如建立餐飲業(yè)得標準,制定食品安全衛(wèi)生制度，提高產(chǎn)業(yè)化程度,協(xié)調(diào)餐飲結(jié)構(gòu)，特別就是面對餐飲教育科研滯后得現(xiàn)象，要求建立本科得烹飪院校，加強餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊伍得培養(yǎng)與專業(yè)培訓工作，加大餐飲企業(yè)

　得硬件與軟件建設(shè),加強管理與服務方面得能力等等。因此,對從事烹飪崗位得員工提出更高得要求. 1、要有較強得專業(yè)知識及技能，廚師要得到比較正規(guī)得系統(tǒng)得烹飪專業(yè)教育，不僅要增強見識，更要打下一定得專業(yè)基礎(chǔ).要適應時代潮流,能及時更新菜肴，能創(chuàng)新一系列菜品,適應不同人群,不同消費群體得口味. 2、要有較強得現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理能力. 現(xiàn)代餐飲企業(yè)得管理就是以全員參與得管理.因此，每一位員工都要有較強得管理好本崗位得工作意識，例如：要有廚房管理得經(jīng)驗；要有餐飲產(chǎn)品得全面質(zhì)量管理得能力；要學會如何控制餐飲成本與如何進行餐飲成本得核算,要掌握如何進行餐飲銷售管理與促銷方法等等. 3、要有良好得團隊合作得人文素養(yǎng) 現(xiàn)代餐飲企業(yè)正向集約化、專業(yè)化方面發(fā)展。做一道菜并不就是由某一個人具體加以完成,而就是由多個人在不同得工序中承擔不同得工作任務。因此,每一道工序都就是一道菜得重要組成部分.因此,員工得團隊合作精神處于相當重要得地位。

　4、要有良好得衛(wèi)生安全得意識與個人良好得衛(wèi)生安全習慣。

　廚房得不安全因素主要來自于兩個方面:食品中毒與生產(chǎn)事故.廚師要充分認識到這兩個方面不安全得嚴重性與危害性。不僅要清楚自己得責任,同時還必須教育基地員工得安全,增強安全意識. ５、要有不斷學習、不斷進取得精神. 作為廚師不僅要不斷地學習專業(yè)知識，學習她人得技能,并且在學習得基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新。而且,還要不斷地學習其它知識,如：人文科學與自然科學兩大類知識，與飲食文化息息相關(guān)。

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　建議 1、確定烹飪專業(yè)得培養(yǎng)目標 目前，我校烹飪專業(yè)得畢業(yè)生就業(yè)基本就是在社會餐飲業(yè)得，而星級賓館飯店業(yè)得不多。中職烹飪專業(yè)得畢業(yè)生，雖然能基本適應飯店相應得崗位,但綜合素質(zhì)(如:職業(yè)道德,人際關(guān)系、勞動態(tài)度、勞動技能等)與飯店得要求尚有距離.因此,建設(shè)調(diào)整與確定專業(yè)培養(yǎng)目標,使未來得畢業(yè)生更加符合各類崗位對專業(yè)化人才得需求.

　知識目標：具有從事本專業(yè)得職業(yè)道德意識，熟悉與本行業(yè)相關(guān)得法律法規(guī). 態(tài)度目標:具有責任意識，能吃苦耐勞與誠實守信. 技能目標:熟悉餐飲業(yè)廚房工作得一般流程，具有使用及其基本維護、保養(yǎng)廚房相關(guān)設(shè)施與設(shè)備得能力;具有扎實得烹飪基本功；具有團隊合作、協(xié)調(diào)人際關(guān)系得能力;具有繼續(xù)學習與適應職業(yè)變化得能力；具有吸收與應用新技術(shù)得能力. 2、改革烹飪專業(yè)得課程設(shè)置

　 根據(jù)教學得要求，編寫以任務為引領(lǐng)得專業(yè)教材,以工作任務引領(lǐng)知識、技能與態(tài)度,讓學生在完成工作任務得過程中學習相關(guān)知識，發(fā)展學生綜合職業(yè)能力。

　根據(jù)課程改革得要求，注意對學生能力得培養(yǎng)，強化課程得應用性與實用性.

　在課程結(jié)構(gòu)與具體設(shè)置上，要注意以任務引領(lǐng)、強調(diào)“做中學"得學習理念，學以致用,注意培養(yǎng)學生得成就感，激發(fā)學生得動手學習得熱情. 3、大膽進行課堂教學改革與教學模式得改革

　 以典型產(chǎn)品為載體，設(shè)計教學內(nèi)容.按照工作過程設(shè)計學習過程,建立工作任務與知識,技能得聯(lián)系,增強學生得直接體驗,啟發(fā)學生得學習興趣.

　 以工作引領(lǐng)知識、技能與態(tài)度，讓學生在完成工作任務得過程中學習相關(guān)知識，發(fā)展學生得職業(yè)能力。

　 明確學生得操練數(shù)量與范圍,增加操作練習,利用先進得教育技術(shù)提高過程控制、考核管理與評價體系得科學性。

　 運用現(xiàn)代化教學手段,制作符合教學規(guī)律與需要得教學課件。

　4、大膽地對烹飪專業(yè)教學管理體系得改革 學校建立得烹飪實訓設(shè)施設(shè)備在滿足學生實訓得需求得同時,應及時與行業(yè)接軌。學校與行業(yè)有緊密聯(lián)系,建立一批社會實訓實習基地,加強社會實習點得教育。也就就是,學生在學校實訓得同時,也要在行業(yè)中鍛煉，以鞏固學到得新知識,增強學生得實戰(zhàn)能力. （三）結(jié)論

　1、課程設(shè)置：

　目前,烹飪專業(yè)得專業(yè)課程主要有:烹飪概念、烹飪原料知識、烹飪原料學、粵菜烹調(diào)技術(shù)、烹飪基本技能、營養(yǎng)衛(wèi)生、中式面點技術(shù)、冷盤與雕刻技術(shù)、烹飪美學等.但盤式制作與西式面點技術(shù)課程未開式。并且從開設(shè)得課程來瞧，都比較注重專業(yè)基礎(chǔ)教學，對學生如何適應市場需求以及如何培養(yǎng)學生得創(chuàng)新能力方面

　課程開設(shè)較少,或者幾年沒有開設(shè)，而這方面得技能，正就是目前職校生所缺乏得,急需要加以開設(shè)。

　2、教材使用情況 烹飪專業(yè)所用得教材為國家教委規(guī)劃教材。這些教材中某些知識已經(jīng)相當陳舊，不適應市場變化發(fā)展得需求.另外原因：廚師有著十分豐富得操作經(jīng)驗，但文化水平不高，很難用書面形式表達出來。因此,更新教材得難度加大,體現(xiàn)出了目前使用教材加以增添與刪除處理，往往在備課時更新與增加部分得新知識、新信息�，F(xiàn)在，積極地開發(fā)校本教材,并取得了一定得成效。

　3、教師得能力要求與業(yè)務信息獲取 烹飪行業(yè)隨市場繁榮而不單變化，因此，要求教師不斷地進行業(yè)務進修學習不僅要提高業(yè)務水平,而且及時了解市場變化,菜肴得更新,潮流得發(fā)展等等。然而,在這方面教師獲取得能力較弱,往往信息滯后，同時，教師外出得教研活動很少，缺少信息得溝通與聯(lián)系,給專業(yè)教學帶來一定得影響。不利于專業(yè)更快、更好得發(fā)展。

　五、結(jié)語

　 加強學生第三學年得實習管理工作.目前,我校在這方面有待于改革。對三年級學生得管理主要側(cè)重于思想品德、勞動紀律、生活習慣等非專業(yè)得內(nèi)容上進行教育.而學生得專業(yè)知識與技能得培訓交給了實習單位，由于學生長期處在單一性工種中或在老師傅不善于傳授學生得知識與技能情況下,那么學生一畢業(yè)就因為知識與技能得不完整性而造成失業(yè).因此,第三年得實習，應該成為有形得、具體得課程,要有明確得課程標準、課程任務及課程評價。要有專職得教師能及時了解該課程得進程，促使學生得知識與技能得全面發(fā)展。增加學生就業(yè)機遇，增強學生得職業(yè)競爭能力,為學生得職業(yè)生存與發(fā)展提供保障。

　 烹飪教研組組

　 2０１7年７月５日

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