大凡生活在水里的東西,如果不長出一身鱗甲來,基本就等于向世人宣告:“Come on, baby,我又肥美又細嫩,趕緊來吃我呀。”鱔魚并不免俗,它跟鯰魚、鰻魚等有著光溜溜肉體的水族一樣,都有著肥美少刺的美德。
　　
　　秋風將起未起的這段日子里,我們還有幸吃到肥美的鱔魚,還能感受到類似吸血鬼咬人脖子時候的快感──把自己的牙齒深深地扎進一段身體里,然后犬齒突破有彈性的血肉之軀,長驅直入,如果牙齒有聽覺的話,甚至能聽到皮開肉綻那一刻“啵!”的一聲,肉汁四濺。嗯,吃黃鱔就是這種感覺。
　　和其他目光清澈的魚類相比,黃鱔帶幾分詭秘。這也許也是很多有“食材潔癖”的西方人不吃它的原因。我從不曾記得任何一條黃鱔的眼神,提到它,就是陳沖在《太陽照常升起》里面所說的那樣:濕漉漉的──或者說,黏嗒嗒的。它身上這黏嗒嗒的黏液其實是它的寶貝,因為黏液由蛋白質和多糖構成,它不但能促進蛋白質的吸收和合成,還含有大量人體所需的氨基酸,維生素A1、B1、A2和鈣。撇開這些好處不談,也只有這些黏液還存在,才能確保做出來的黃鱔肉質富有彈性且保有鮮美的味道。
　　有女友總喜歡想盡方法去掉它身上的黏液,用小蘇打或綠豆粉,圖其干爽漂亮,但做出來的黃鱔便是失去彈性的死肉,用市場的黃鱔佬的話說來就是變成“沒有氣質的黃鱔”,半分也不好吃。正確的做法是殺黃鱔前,在水中滴幾滴醋,或者殺后用溫水簡單泡一下,這樣才能有效減少這些寶貝黏液的流失。
　　當然如果憑借一點兒黏液就要被稱為“詭秘”,對黃鱔來說就太冤了。說它詭秘是因為這家伙總是半男不女,如果用英文寫作兼要用擬人手法,還不知道該用he 還是she好。黃鱔一生總要變來變去:第1年黃鱔為雌性;第2年雌雄同體;第3年,約有1/3為雌性;2/3為雄性;第四年則全部變?yōu)樾坌�。雄黃鱔體形較大,雌黃鱔較小,當黃鱔是“他”時比較肥壯──想必是不必把能量消耗在生小孩這事兒上的緣故,或是因為產后發(fā)胖?所以有某些專家出來辟謠說“避孕藥養(yǎng)肥法”其實不可信,因為事實上雌激素的增多對一條男黃鱔而言沒啥好處。當然,信不信由你。
　　我不愛鱔片和鱔絲,獨獨迷戀親自把一段黃鱔骨肉分離,且把骨頭吮干凈的快感。每次把一根三角形的黃鱔大骨干干凈凈吐出來的時候,味蕾和征服欲同時滿足,是雙重快感。第一次被黃鱔征服是在廣州泰康路上的泰樂。這家騎樓下的小排檔就憑著一個黃鱔煲做到聲名鵲起,開起好幾家新泰樂來。然而還是貪圖老泰樂的騎樓風情,非要坐在破爛的小板凳上,舉著筷子望眼欲穿地等著服務員捧來一個吱吱作響、香氣噴射的砂鍋上來,然后急吼吼地半站起來用筷子去鍋里翻那些會彈跳起來的鱔段,冒著上腭被燙掉一層皮的危險都要第一個把這濃香多汁的黃鱔塞進嘴里。MAMAMIYA,不如現在就買火車票去廣州吃它兩斤吧。
　　
　　黃鱔食法
　　黃燜 鱔魚黃燜是新玉樓東的拿手好戲。鱔魚首先要非常短暫地過大油,撈出后瀝干油,然后再伴隨著少許的豬油和配料,一起爆炒,關鍵在于要將其炒至起“虎皮”時才加湯汁,而且湯汁加得不要過于秀氣,大致放三到四勺的湯,加切成小段的黃瓜,蓋鍋燜8分鐘左右,湯到只剩一半左右,加一點點白糖提鮮。然后就可以搶里面的黃瓜吃啦──你沒看錯,這個菜里最富含黃鱔鮮味精華的其實是里面的黃瓜條呀。
　　地址:長沙市萬家麗路一段115號 新玉樓東餐廳
　　
　　煮 黃鱔飯是每家以黃鱔為招牌的餐廳必備的菜品。廣州的黃鱔世家打出來的旗號是“半斤黃鱔半斤米”,如果這個配比不含水分,那么它的好吃就是理所當然的了。煮黃鱔飯的大米是一定要用鱔血撈過的,也是一個傳說中大補的食材。煮得好的黃鱔飯能保證飯夠甘香而鱔肉依然能保持鮮嫩多汁,有互補的美感。
　　地址:廣州市建設六馬路黃鱔世家
　　
　　煲 深圳有個婆婆家餐廳,黃鱔粥是一絕。依照一個人半斤鱔的分量下料,用鱔血撈過的米下粥,黃鱔去骨起片,最后才放進去滾,保證鱔片的爽脆可口,而粥底濃稠清甜,消夜最佳。
　　地址:深圳市振華路婆婆家
　　
　　燉 這可能是廣東人最陌生的黃鱔吃法。但是在義烏,燉黃鱔是個經典的家常菜�？梢詢H僅是黃鱔燉自己,也可以在春筍上市的季節(jié)做個春筍燉黃鱔。做法倒是簡單,黃鱔切段之后用一點丹溪酒、食鹽、排骨精,加入幾片火腿,放入砂鍋里燉,用旺火燒開,溫水燜十分鐘即可;如果隔水燉,時間稍長一些,需要半個小時左右。這種做法的湯非常美味,鱔肉當然是柴掉了,可是吃起來又有別樣的香氣呢。
　　
　　What to eat?
　　運動后,別忘了補充蛋白質
　　9月中旬,在由美國乳品出口協(xié)會舉辦的“品味乳營養(yǎng) 體味優(yōu)生活――2010年美國乳清蛋白研討會”上,來自北京大學第三醫(yī)院運動醫(yī)學研究所副研究員、運動營養(yǎng)生化研究室主任常翠青博士針對現今大眾所關注的運動恢復、蛋白質攝入等焦點話題給出了專業(yè)建議;“由于能量大量消耗、蛋白質大量分解等多種原因,運動后身體會出現疲勞,因此,要特別注意運動后的恢復。除了及時補充水、糖和電解質外,氨基酸和蛋白質的補充尤為重要。”乳清蛋白作為富含支鏈氨基酸的優(yōu)質蛋白,受到常博士的推薦。
　　乳清蛋白也是最豐富的天然支鏈氨基酸的來源,支鏈氨基酸有助于延緩運動疲勞,減少肌肉損傷,促進肌肉合成和緩解運動后的疼痛。乳清蛋白的賴氨酸和精氨酸含量高,有助于肌肉生長并降低機體脂肪含量。
　　
　　中意匯北京盛大開業(yè)
　　中意匯北京意式餐廳在9月20日正式開幕,標志著這間意大利十大頂級餐廳之一的家族餐廳在海外的首個分店正式營業(yè)。
　　餐廳的重量級人物、創(chuàng)辦人暨名廚Marco Sacco希望借此“在北京打造一家標志性的意大利餐廳。中意匯的酒窖藏有4,000瓶精選佳釀,可為常客提供私人儲藏服務。
　　
　　明閣熱推明酒窖
　　香港旺角朗豪酒店米其林二星級食府明閣的明酒窖在9月底正式登場,明酒窖現收藏了超過350款來自16個不同國家及超過90個地區(qū)的美酒,預計于年底前將超過400款。明酒窖開放給所有客人參觀,酒窖的wine guy Zach將首先了解客人的喜好,再為您細挑合乎客人口味及預算的佳釀。明閣米芝蓮二星級大廚隨后會根據您所選的美酒,為客人獻上度身定造餐譜。
　　明酒窖的目標是為客人提供更多元化的中菜配醇酒體驗,借著各種創(chuàng)新嘗試,鼓勵更多人品嘗、享受及深入了解中菜配葡萄酒的藝術個中的驚喜與獨特之處。

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