大凡生活在水里的東西,如果不長(zhǎng)出一身鱗甲來,基本就等于向世人宣告:“Come on, baby,我又肥美又細(xì)嫩,趕緊來吃我呀。”鱔魚并不免俗,它跟鯰魚、鰻魚等有著光溜溜肉體的水族一樣,都有著肥美少刺的美德。
　　
　　秋風(fēng)將起未起的這段日子里,我們還有幸吃到肥美的鱔魚,還能感受到類似吸血鬼咬人脖子時(shí)候的快感──把自己的牙齒深深地扎進(jìn)一段身體里,然后犬齒突破有彈性的血肉之軀,長(zhǎng)驅(qū)直入,如果牙齒有聽覺的話,甚至能聽到皮開肉綻那一刻“啵!”的一聲,肉汁四濺。嗯,吃黃鱔就是這種感覺。
　　和其他目光清澈的魚類相比,黃鱔帶幾分詭秘。這也許也是很多有“食材潔癖”的西方人不吃它的原因。我從不曾記得任何一條黃鱔的眼神,提到它,就是陳沖在《太陽照常升起》里面所說的那樣:濕漉漉的──或者說,黏嗒嗒的。它身上這黏嗒嗒的黏液其實(shí)是它的寶貝,因?yàn)轲ひ河傻鞍踪|(zhì)和多糖構(gòu)成,它不但能促進(jìn)蛋白質(zhì)的吸收和合成,還含有大量人體所需的氨基酸,維生素A1、B1、A2和鈣。撇開這些好處不談,也只有這些黏液還存在,才能確保做出來的黃鱔肉質(zhì)富有彈性且保有鮮美的味道。
　　有女友總喜歡想盡方法去掉它身上的黏液,用小蘇打或綠豆粉,圖其干爽漂亮,但做出來的黃鱔便是失去彈性的死肉,用市場(chǎng)的黃鱔佬的話說來就是變成“沒有氣質(zhì)的黃鱔”,半分也不好吃。正確的做法是殺黃鱔前,在水中滴幾滴醋,或者殺后用溫水簡(jiǎn)單泡一下,這樣才能有效減少這些寶貝黏液的流失。
　　當(dāng)然如果憑借一點(diǎn)兒黏液就要被稱為“詭秘”,對(duì)黃鱔來說就太冤了。說它詭秘是因?yàn)檫@家伙總是半男不女,如果用英文寫作兼要用擬人手法,還不知道該用he 還是she好。黃鱔一生總要變來變?nèi)?第1年黃鱔為雌性;第2年雌雄同體;第3年,約有1/3為雌性;2/3為雄性;第四年則全部變?yōu)樾坌浴Ｐ埸S鱔體形較大,雌黃鱔較小,當(dāng)黃鱔是“他”時(shí)比較肥壯──想必是不必把能量消耗在生小孩這事兒上的緣故,或是因?yàn)楫a(chǎn)后發(fā)胖?所以有某些專家出來辟謠說“避孕藥養(yǎng)肥法”其實(shí)不可信,因?yàn)槭聦?shí)上雌激素的增多對(duì)一條男黃鱔而言沒啥好處。當(dāng)然,信不信由你。
　　我不愛鱔片和鱔絲,獨(dú)獨(dú)迷戀親自把一段黃鱔骨肉分離,且把骨頭吮干凈的快感。每次把一根三角形的黃鱔大骨干干凈凈吐出來的時(shí)候,味蕾和征服欲同時(shí)滿足,是雙重快感。第一次被黃鱔征服是在廣州泰康路上的泰樂。這家騎樓下的小排檔就憑著一個(gè)黃鱔煲做到聲名鵲起,開起好幾家新泰樂來。然而還是貪圖老泰樂的騎樓風(fēng)情,非要坐在破爛的小板凳上,舉著筷子望眼欲穿地等著服務(wù)員捧來一個(gè)吱吱作響、香氣噴射的砂鍋上來,然后急吼吼地半站起來用筷子去鍋里翻那些會(huì)彈跳起來的鱔段,冒著上腭被燙掉一層皮的危險(xiǎn)都要第一個(gè)把這濃香多汁的黃鱔塞進(jìn)嘴里。MAMAMIYA,不如現(xiàn)在就買火車票去廣州吃它兩斤吧。
　　
　　黃鱔食法
　　黃燜 鱔魚黃燜是新玉樓東的拿手好戲。鱔魚首先要非常短暫地過大油,撈出后瀝干油,然后再伴隨著少許的豬油和配料,一起爆炒,關(guān)鍵在于要將其炒至起“虎皮”時(shí)才加湯汁,而且湯汁加得不要過于秀氣,大致放三到四勺的湯,加切成小段的黃瓜,蓋鍋燜8分鐘左右,湯到只剩一半左右,加一點(diǎn)點(diǎn)白糖提鮮。然后就可以搶里面的黃瓜吃啦──你沒看錯(cuò),這個(gè)菜里最富含黃鱔鮮味精華的其實(shí)是里面的黃瓜條呀。
　　地址:長(zhǎng)沙市萬家麗路一段115號(hào) 新玉樓東餐廳
　　
　　煮 黃鱔飯是每家以黃鱔為招牌的餐廳必備的菜品。廣州的黃鱔世家打出來的旗號(hào)是“半斤黃鱔半斤米”,如果這個(gè)配比不含水分,那么它的好吃就是理所當(dāng)然的了。煮黃鱔飯的大米是一定要用鱔血撈過的,也是一個(gè)傳說中大補(bǔ)的食材。煮得好的黃鱔飯能保證飯夠甘香而鱔肉依然能保持鮮嫩多汁,有互補(bǔ)的美感。
　　地址:廣州市建設(shè)六馬路黃鱔世家
　　
　　煲 深圳有個(gè)婆婆家餐廳,黃鱔粥是一絕。依照一個(gè)人半斤鱔的分量下料,用鱔血撈過的米下粥,黃鱔去骨起片,最后才放進(jìn)去滾,保證鱔片的爽脆可口,而粥底濃稠清甜,消夜最佳。
　　地址:深圳市振華路婆婆家
　　
　　燉 這可能是廣東人最陌生的黃鱔吃法。但是在義烏,燉黃鱔是個(gè)經(jīng)典的家常菜�？梢詢H僅是黃鱔燉自己,也可以在春筍上市的季節(jié)做個(gè)春筍燉黃鱔。做法倒是簡(jiǎn)單,黃鱔切段之后用一點(diǎn)丹溪酒、食鹽、排骨精,加入幾片火腿,放入砂鍋里燉,用旺火燒開,溫水燜十分鐘即可;如果隔水燉,時(shí)間稍長(zhǎng)一些,需要半個(gè)小時(shí)左右。這種做法的湯非常美味,鱔肉當(dāng)然是柴掉了,可是吃起來又有別樣的香氣呢。
　　
　　What to eat?
　　運(yùn)動(dòng)后,別忘了補(bǔ)充蛋白質(zhì)
　　9月中旬,在由美國(guó)乳品出口協(xié)會(huì)舉辦的“品味乳營(yíng)養(yǎng) 體味優(yōu)生活――2010年美國(guó)乳清蛋白研討會(huì)”上,來自北京大學(xué)第三醫(yī)院運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所副研究員、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)生化研究室主任常翠青博士針對(duì)現(xiàn)今大眾所關(guān)注的運(yùn)動(dòng)恢復(fù)、蛋白質(zhì)攝入等焦點(diǎn)話題給出了專業(yè)建議;“由于能量大量消耗、蛋白質(zhì)大量分解等多種原因,運(yùn)動(dòng)后身體會(huì)出現(xiàn)疲勞,因此,要特別注意運(yùn)動(dòng)后的恢復(fù)。除了及時(shí)補(bǔ)充水、糖和電解質(zhì)外,氨基酸和蛋白質(zhì)的補(bǔ)充尤為重要。”乳清蛋白作為富含支鏈氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白,受到常博士的推薦。
　　乳清蛋白也是最豐富的天然支鏈氨基酸的來源,支鏈氨基酸有助于延緩運(yùn)動(dòng)疲勞,減少肌肉損傷,促進(jìn)肌肉合成和緩解運(yùn)動(dòng)后的疼痛。乳清蛋白的賴氨酸和精氨酸含量高,有助于肌肉生長(zhǎng)并降低機(jī)體脂肪含量。
　　
　　中意匯北京盛大開業(yè)
　　中意匯北京意式餐廳在9月20日正式開幕,標(biāo)志著這間意大利十大頂級(jí)餐廳之一的家族餐廳在海外的首個(gè)分店正式營(yíng)業(yè)。
　　餐廳的重量級(jí)人物、創(chuàng)辦人暨名廚Marco Sacco希望借此“在北京打造一家標(biāo)志性的意大利餐廳。中意匯的酒窖藏有4,000瓶精選佳釀,可為�？吞峁┧饺藘�(chǔ)藏服務(wù)。
　　
　　明閣熱推明酒窖
　　香港旺角朗豪酒店米其林二星級(jí)食府明閣的明酒窖在9月底正式登場(chǎng),明酒窖現(xiàn)收藏了超過350款來自16個(gè)不同國(guó)家及超過90個(gè)地區(qū)的美酒,預(yù)計(jì)于年底前將超過400款。明酒窖開放給所有客人參觀,酒窖的wine guy Zach將首先了解客人的喜好,再為您細(xì)挑合乎客人口味及預(yù)算的佳釀。明閣米芝蓮二星級(jí)大廚隨后會(huì)根據(jù)您所選的美酒,為客人獻(xiàn)上度身定造餐譜。
　　明酒窖的目標(biāo)是為客人提供更多元化的中菜配醇酒體驗(yàn),借著各種創(chuàng)新嘗試,鼓勵(lì)更多人品嘗、享受及深入了解中菜配葡萄酒的藝術(shù)個(gè)中的驚喜與獨(dú)特之處。

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