烤肉連鎖店發(fā)生的大規(guī)模食物中毒事件使得越來越多的日本人開始意識到食用生肉的危險性。 　　然而，日本依然存在著諸如日本熊本市的生馬肉片、宮崎縣的生雞肉片等地方上的生肉鄉(xiāng)土料理。在這些地方，人們是如何控制生食的風險的呢？
　　在"地雞頭LAND日南”雞肉加工廠，工作人員用手去除雞的內臟后，腸子就直接放到水桶里扔掉。
　　
　　● 熊本縣：嚴把生馬肉檢驗關
　　熊本市食肉衛(wèi)生檢查所所長中間幸弘稱：“我們知道市民有生吃馬肉的習慣，所以尤其對衛(wèi)生方面實行嚴格的管理進。”
　　所有的生馬肉都在熊本市食用肉中心接受該檢查所的檢查。在清理干凈腿骨肉后，檢察方要對生馬肉所攜帶的細菌進行檢驗。到2010年度為止的3年間，這里未檢驗出任何含有腸道出血性大腸桿菌O157和沙門氏菌的生馬肉，但檢驗出糞大腸菌群的比例則有3%至4％。雖然該檢查所無法以糞大腸菌群的檢驗結果呈陽性為由，阻止生肉的上市，但還是會指示相關業(yè)者做好清除表面生肉的工作。
　　熊本市在以《食品衛(wèi)生法》為基準，對市內餐廳和食品制造業(yè)的營業(yè)許可進行審查時，會特地確認其是否向顧客提供生馬肉片。該市將生馬肉片定為危險度最高的食品之一，并將這一點作為決定衛(wèi)生監(jiān)督頻度時的判斷基準。據稱，在熊本市內的8千家左右的餐廳中，大約有900家提供生馬肉片。
　　此外，熊本市還獨自制定了《生馬肉衛(wèi)生管理手冊》。該手冊結合照片對清除生馬肉表面皮肉的方法進行了詳細的解說。
　　該市食品保健科科長中村勉表示：“在這里，從肉食中心到流通環(huán)節(jié)，再到餐廳，整個流轉過程中，馬肉都是以生吃為前提來處理的，這和牛肉的處理過程完全不同�！�
　　在從事生馬肉生意的業(yè)者中，也有業(yè)者取得了國際認證并致力于解決食品安全問題。肉類食品公司“Fujichiku”就是其中的典型業(yè)者。
　　該位于熊本縣菊陽町，新建的馬肉專用加工廠得到了國際標準ISO22000的食品安全認證�！癋ujichiku”每年出貨400至450噸馬肉，其中8成為生馬肉片。除了自行對所有馬肉所帶細菌進行檢驗之外，公司還會請外部機構進行每周一次的例行檢驗。此外，也會對包裝后的商品進行抽樣檢驗。同時，該公司還會仔細記錄所有出貨內容以及對應的出貨地點。
　　部長橋本敏郎表示：“烤肉店發(fā)生食物中毒事件后，我們就告訴客戶，“Fujichiku”對肉類的加工完全符合國家的衛(wèi)生標準。說這句話的底氣就在于我們先進的衛(wèi)生管理系統以及詳實的檢驗數據�！�(文：大村美香)
　　● 宮崎縣：生雞肉食用標準難制定
　　在宮崎縣，生雞肉片以及將雞腿肉上的雞皮烘烤后切成薄片的半生雞肉都是當地的人氣料理�？墒�，日本政府并沒有像牛肉和馬肉一樣，擬定生食雞肉時的衛(wèi)生基準。
　　這是因為，目前還不具備有效除去雞肉中彎曲桿菌的加工方法。彎曲桿菌是食用雞肉后中毒的主要病菌，它常出現于雞的腸道及糞便中。另外，粘在雞毛上的病菌很容易通過毛孔進入雞身體內部，即使病菌中含有少量彎曲桿菌，也能引起食物中毒，這使得很多雞肉加工業(yè)者對此一籌莫展，但都在努力探索處理方法。
　　例如，位于宮崎縣日南市的一家名為“地頭雞 LAND 日南”的雞肉加工廠，每天約可賣出400只“宮崎原產地頭雞”。地頭雞是宮崎縣的特產，因此該加工廠在對這些地頭雞進行加工時，對“中空作業(yè)”倍加重視。
　　所謂“中空作業(yè)”，即在拔去雞毛、從雞體內取出內臟的工序。在該作業(yè)中，該養(yǎng)殖場還加入了一般食肉處理中所沒有的工序。即取出的腸子等要馬上丟進容器內，以便廢棄。此外，處理后的地頭雞要用有殺菌效果的酸性水清洗。
　　養(yǎng)殖場社長近藤克明表示：“我們的責任就是盡可能不讓雞肉上殘留任何病菌。但是我們不能向客戶承諾這些雞肉可以用來生食。是否將其作為生食，就要由制作雞肉的店鋪等做出判斷�！睋�，該工廠處理后的“宮崎原產地頭雞”主要賣給各餐廳。
　　宮崎縣在了解該縣雞肉生食的實際狀態(tài)后，采取了一些盡量減少生食風險的對策。例如在2007年，該縣針對小規(guī)模的土雞處理廠，制定了《生食雞肉加工基準目標》。這是因為，在其它縣，曾相繼發(fā)生因食用了通過網絡購買的生雞肉片而中毒的事件。
　　該基準出臺后，這些小規(guī)模處理廠增加了用火烘烤雞肉表面及腹部內側的工序，并且每年進行兩次自主檢驗。
　　對此，擔任宮崎縣食品衛(wèi)生的負責人表示：“雖然不能達到滿分，但我們會在結合理想與現實的同時，堅持做下去�！�
　　另一方面，該縣食品衛(wèi)生部門還呼吁餐廳及宴會盡量不要向顧客提供生雞肉片，目的是以群力避免向那些不愿吃生雞肉的顧客提供“危險食品”。(文:長澤美津子)

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