烤肉連鎖店發(fā)生的大規(guī)模食物中毒事件使得越來(lái)越多的日本人開始意識(shí)到食用生肉的危險(xiǎn)性。 　　然而，日本依然存在著諸如日本熊本市的生馬肉片、宮崎縣的生雞肉片等地方上的生肉鄉(xiāng)土料理。在這些地方，人們是如何控制生食的風(fēng)險(xiǎn)的呢？
　　在"地雞頭LAND日南”雞肉加工廠，工作人員用手去除雞的內(nèi)臟后，腸子就直接放到水桶里扔掉。
　　
　　● 熊本縣：嚴(yán)把生馬肉檢驗(yàn)關(guān)
　　熊本市食肉衛(wèi)生檢查所所長(zhǎng)中間幸弘稱：“我們知道市民有生吃馬肉的習(xí)慣，所以尤其對(duì)衛(wèi)生方面實(shí)行嚴(yán)格的管理進(jìn)�！�
　　所有的生馬肉都在熊本市食用肉中心接受該檢查所的檢查。在清理干凈腿骨肉后，檢察方要對(duì)生馬肉所攜帶的細(xì)菌進(jìn)行檢驗(yàn)。到2010年度為止的3年間，這里未檢驗(yàn)出任何含有腸道出血性大腸桿菌O157和沙門氏菌的生馬肉，但檢驗(yàn)出糞大腸菌群的比例則有3%至4％。雖然該檢查所無(wú)法以糞大腸菌群的檢驗(yàn)結(jié)果呈陽(yáng)性為由，阻止生肉的上市，但還是會(huì)指示相關(guān)業(yè)者做好清除表面生肉的工作。
　　熊本市在以《食品衛(wèi)生法》為基準(zhǔn)，對(duì)市內(nèi)餐廳和食品制造業(yè)的營(yíng)業(yè)許可進(jìn)行審查時(shí)，會(huì)特地確認(rèn)其是否向顧客提供生馬肉片。該市將生馬肉片定為危險(xiǎn)度最高的食品之一，并將這一點(diǎn)作為決定衛(wèi)生監(jiān)督頻度時(shí)的判斷基準(zhǔn)。據(jù)稱，在熊本市內(nèi)的8千家左右的餐廳中，大約有900家提供生馬肉片。
　　此外，熊本市還獨(dú)自制定了《生馬肉衛(wèi)生管理手冊(cè)》。該手冊(cè)結(jié)合照片對(duì)清除生馬肉表面皮肉的方法進(jìn)行了詳細(xì)的解說(shuō)。
　　該市食品保健科科長(zhǎng)中村勉表示：“在這里，從肉食中心到流通環(huán)節(jié)，再到餐廳，整個(gè)流轉(zhuǎn)過(guò)程中，馬肉都是以生吃為前提來(lái)處理的，這和牛肉的處理過(guò)程完全不同�！�
　　在從事生馬肉生意的業(yè)者中，也有業(yè)者取得了國(guó)際認(rèn)證并致力于解決食品安全問(wèn)題。肉類食品公司“Fujichiku”就是其中的典型業(yè)者。
　　該位于熊本縣菊陽(yáng)町，新建的馬肉專用加工廠得到了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO22000的食品安全認(rèn)證。“Fujichiku”每年出貨400至450噸馬肉，其中8成為生馬肉片。除了自行對(duì)所有馬肉所帶細(xì)菌進(jìn)行檢驗(yàn)之外，公司還會(huì)請(qǐng)外部機(jī)構(gòu)進(jìn)行每周一次的例行檢驗(yàn)。此外，也會(huì)對(duì)包裝后的商品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。同時(shí)，該公司還會(huì)仔細(xì)記錄所有出貨內(nèi)容以及對(duì)應(yīng)的出貨地點(diǎn)。
　　部長(zhǎng)橋本敏郎表示：“烤肉店發(fā)生食物中毒事件后，我們就告訴客戶，“Fujichiku”對(duì)肉類的加工完全符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。說(shuō)這句話的底氣就在于我們先進(jìn)的衛(wèi)生管理系統(tǒng)以及詳實(shí)的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。”(文：大村美香)
　　● 宮崎縣：生雞肉食用標(biāo)準(zhǔn)難制定
　　在宮崎縣，生雞肉片以及將雞腿肉上的雞皮烘烤后切成薄片的半生雞肉都是當(dāng)?shù)氐娜藲饬侠��？墒�，日本政府并沒有像牛肉和馬肉一樣，擬定生食雞肉時(shí)的衛(wèi)生基準(zhǔn)。
　　這是因?yàn)�，目前還不具備有效除去雞肉中彎曲桿菌的加工方法。彎曲桿菌是食用雞肉后中毒的主要病菌，它常出現(xiàn)于雞的腸道及糞便中。另外，粘在雞毛上的病菌很容易通過(guò)毛孔進(jìn)入雞身體內(nèi)部，即使病菌中含有少量彎曲桿菌，也能引起食物中毒，這使得很多雞肉加工業(yè)者對(duì)此一籌莫展，但都在努力探索處理方法。
　　例如，位于宮崎縣日南市的一家名為“地頭雞 LAND 日南”的雞肉加工廠，每天約可賣出400只“宮崎原產(chǎn)地頭雞”。地頭雞是宮崎縣的特產(chǎn)，因此該加工廠在對(duì)這些地頭雞進(jìn)行加工時(shí)，對(duì)“中空作業(yè)”倍加重視。
　　所謂“中空作業(yè)”，即在拔去雞毛、從雞體內(nèi)取出內(nèi)臟的工序。在該作業(yè)中，該養(yǎng)殖場(chǎng)還加入了一般食肉處理中所沒有的工序。即取出的腸子等要馬上丟進(jìn)容器內(nèi)，以便廢棄。此外，處理后的地頭雞要用有殺菌效果的酸性水清洗。
　　養(yǎng)殖場(chǎng)社長(zhǎng)近藤克明表示：“我們的責(zé)任就是盡可能不讓雞肉上殘留任何病菌。但是我們不能向客戶承諾這些雞肉可以用來(lái)生食。是否將其作為生食，就要由制作雞肉的店鋪等做出判斷�！睋�(jù)悉，該工廠處理后的“宮崎原產(chǎn)地頭雞”主要賣給各餐廳。
　　宮崎縣在了解該縣雞肉生食的實(shí)際狀態(tài)后，采取了一些盡量減少生食風(fēng)險(xiǎn)的對(duì)策。例如在2007年，該縣針對(duì)小規(guī)模的土雞處理廠，制定了《生食雞肉加工基準(zhǔn)目標(biāo)》。這是因?yàn)椋�在其它縣，曾相繼發(fā)生因食用了通過(guò)網(wǎng)絡(luò)購(gòu)買的生雞肉片而中毒的事件。
　　該基準(zhǔn)出臺(tái)后，這些小規(guī)模處理廠增加了用火烘烤雞肉表面及腹部?jī)?nèi)側(cè)的工序，并且每年進(jìn)行兩次自主檢驗(yàn)。
　　對(duì)此，擔(dān)任宮崎縣食品衛(wèi)生的負(fù)責(zé)人表示：“雖然不能達(dá)到滿分，但我們會(huì)在結(jié)合理想與現(xiàn)實(shí)的同時(shí)，堅(jiān)持做下去�！�
　　另一方面，該縣食品衛(wèi)生部門還呼吁餐廳及宴會(huì)盡量不要向顧客提供生雞肉片，目的是以群力避免向那些不愿吃生雞肉的顧客提供“危險(xiǎn)食品”。(文:長(zhǎng)澤美津子)

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