館子名稱:五芳齋 　　代表菜系:江浙菜 　　始建年份:1946年 　　鼎盛年份:1970年代到90年代 　　名人食客:陳伯華、夏菊花、吳雁澤
　　當(dāng)家名廚:不詳
　　招牌菜:火腿跑馬蛋、水晶球、寧式鱔糊、拖黃魚(yú)條、東坡肉
　　經(jīng)營(yíng)時(shí)間:64年(上個(gè)世紀(jì)90年代停止經(jīng)營(yíng)菜肴)
　　地址:漢口中山大道713號(hào)
　　
　　吃苦敬業(yè)的五芳齋人
　　
　　五芳齋現(xiàn)任董事長(zhǎng)張永利是五芳齋引進(jìn)年輕人才時(shí)加入的。在他之前的五芳齋,從老板到服務(wù)員到大廚,全是江浙人。進(jìn)入五芳齋后,他還曾與創(chuàng)始人倪錦財(cái)先生共事過(guò)8年。
　　五芳齋由江浙人倪錦財(cái)創(chuàng)辦于1946年,開(kāi)店之初就在現(xiàn)在這個(gè)店址。最早的五芳齋經(jīng)營(yíng)面積僅幾十平方米,以經(jīng)營(yíng)江浙風(fēng)味菜肴和小吃為特色。
　　上世紀(jì)80年代,五芳齋酒樓擴(kuò)建到五層,可容納500多人進(jìn)餐。一樓售寧波湯圓、蘇式糕團(tuán)等風(fēng)味小吃,樓上宴席層每層約有20多張臺(tái)位。
　　1970年進(jìn)入五芳齋工作的張永利,到今年已經(jīng)在這里工作40年了,從一名大廚成為了現(xiàn)在五芳齋的掌門(mén)人。前輩以倪錦財(cái)為代表的江浙人吃苦耐勞的精神給他留下很深的印象。不論什么事,差人手時(shí),倪錦財(cái)都會(huì)沖上去幫忙。就連酒樓下水管道堵塞了,他也親力親為。
　　直到現(xiàn)在,張永利也保持著江浙人勤奮敬業(yè)的工作習(xí)慣,每天工作10多個(gè)小時(shí),幾個(gè)月才休息1天。
　　
　　氣功菜、響堂菜熱鬧不已
　　
　　主打江浙風(fēng)味的五芳齋有一道耳熟能詳?shù)呐荞R蛋,這道菜肴上桌,不但好看還有趣。
　　純手工打制雞蛋清成泡沫狀,打好的標(biāo)準(zhǔn)是將筷子插入其中不倒。加生粉攪拌均勻后下入油鍋,蛋清遇油膨脹,廚師嫻熟地用漏勺將之邊緣卷攏。這時(shí)候服務(wù)員早已端著盤(pán)子在一旁候著了,一出鍋立即裝盤(pán),服務(wù)員一路小跑著將這道“蛋”以“跑馬”般的速度快速送至客人餐桌。
　　盤(pán)中的跑馬蛋呈金黃色,像一個(gè)小枕頭一樣鼓鼓囊囊的,是這道菜最精彩的時(shí)刻。過(guò)一會(huì)兒溫度降下來(lái)后,“枕頭”里的氣體減少,就慢慢變小。整個(gè)變化過(guò)程常引人注目,增添了餐桌熱鬧的氛圍。這道菜吃起來(lái)外焦內(nèi)嫩。
　　和跑馬蛋類似的菜還有水晶球。將若干黑芝麻白糖湯圓芯加蛋清等入油鍋,烹制好的這道菜肴,裝盤(pán)時(shí)猶如20多個(gè)乒乓球在盤(pán)中,再加一些紅色點(diǎn)綴,悅目的外觀很受女性食客的喜愛(ài)。
　　氣功菜對(duì)廚師基本功要求極高。之所以稱為氣功菜,因?yàn)榈扒褰?jīng)力學(xué)的物理變化被打成泡沫后,油溫和氣體結(jié)合,成為外觀有奇特變化的菜肴。厲害的廚師烹制跑馬蛋時(shí),什么時(shí)候內(nèi)里烹熟了又不會(huì)將外面炸枯,全憑廚師經(jīng)驗(yàn),蛋的接縫處是完全看不出來(lái)的。
　　還有響堂菜――比如寧式鱔糊。廚師用牙簽取鱔魚(yú)骨,加調(diào)料和高湯翻炒鱔魚(yú)段,最后勾芡收汁。在客人面前將盤(pán)里的鱔魚(yú)按壓成中間凹陷的面窩狀,撒入胡椒、蒜泥、蔥花等,服務(wù)員會(huì)當(dāng)著客人的面在其上淋下一些熱油,鱔魚(yú)頓時(shí)呲呲作響,香氣四溢。
　　
　　仍有老食客來(lái)點(diǎn)菜
　　
　　五芳齋是武漢老字號(hào)酒樓中唯一一家江浙幫口酒樓。江浙菜口味偏清淡,還帶著淡淡的甜味。獨(dú)特口味,吸引了不少食客。五芳齋沒(méi)有死板地只做江浙菜,在一些宴席中,五芳齋會(huì)在菜單中加入湖北當(dāng)?shù)靥厣�的圓子、京津風(fēng)味的拔絲等喜慶甜蜜的菜肴以入鄉(xiāng)隨俗,滿足客人需要。
　　盡管在五芳齋辦婚宴的并不多,但逢“8”的好日子,宴席訂位仍需要提前半年到一年時(shí)間。
　　五芳齋以臨菜客人居多。臨菜即少數(shù)幾人臨時(shí)點(diǎn)餐來(lái)吃。用餐高峰期,常常翻2、3次臺(tái)。很多食客哪怕是拼桌也毫不介意。上個(gè)世紀(jì)70年代到90年代,五芳齋菜肴生意一直不錯(cuò)。從門(mén)口經(jīng)過(guò),�？煽吹介T(mén)口立著一塊牌子,上書(shū):“客滿,請(qǐng)君原諒”。
　　周邊武漢無(wú)線電廠、鋁廠、線廠、長(zhǎng)航、武漢百貨公司的人都是這里的�？汀�
　　張永利說(shuō),直到現(xiàn)在,都有懷念五芳齋江浙菜肴的老食客會(huì)來(lái)點(diǎn)菜肴,這時(shí),店里的老師傅便會(huì)露露老手藝。
　　采訪時(shí),張永利的辦公桌上放著一份《省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目申請(qǐng)書(shū)》。得知五芳齋正著手將旗下的湯圓、粽子、糕團(tuán)等名點(diǎn)小吃進(jìn)行非遺申報(bào)中,但對(duì)于那些讓老武漢仍舊掛念的江浙菜肴,張永利表示暫無(wú)計(jì)劃。
　　“我個(gè)人是既驕傲又慚愧。驕傲的是,我并非做小吃出身,但將五芳齋小吃完成了食品產(chǎn)業(yè)化;慚愧的是,我是紅案廚師出身,但五芳齋這些江浙菜肴部分卻停了。”上世紀(jì)90年代后期,由于停車位等原因限制,五芳齋停止了宴席的供應(yīng),著力進(jìn)行企業(yè)改革,組建“五芳齋食品貿(mào)易有限公司”,著力于五芳齋食品產(chǎn)業(yè)。
　　2006年,五芳齋也成為了湖北省國(guó)有餐飲企業(yè)中唯一一家被國(guó)家商務(wù)部重新認(rèn)定的老字號(hào)。
　　“條件成熟時(shí),希望能再重開(kāi)一個(gè)酒樓,將這些經(jīng)典江浙菜繼續(xù)做下去�！睆堄览�說(shuō)。■

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