艾窩窩：香妃愛情的見證 　　北京傳統(tǒng)清真小吃艾窩窩，深受廣大顧客歡迎，甚至流傳海外。但有關(guān)艾窩窩名字傳說數(shù)不勝數(shù)，說艾窩窩也叫愛窩窩，無論哪種叫法，無疑都為艾窩窩名字的來歷增添了一絲神秘的色彩。
　　艾窩窩之所以叫艾窩窩，也叫愛窩窩，傳說乾隆平息了大小和卓木叛亂后，把新疆的某個維吾爾族首領(lǐng)的妻子搶到宮中作他的妃子，也就是瓊瑤電視劇里的香妃。香妃進(jìn)了紫禁城后，每日面對山珍海味毫無胃口，日夜茶飯不思。眼看著昔日美麗的香妃日益憔悴，急壞了乾隆，讓御廚使出看家的本領(lǐng)，山珍海味、風(fēng)味小吃，做了數(shù)千樣，可香妃連看也不看。乾隆只好下旨讓宮內(nèi)太監(jiān)去京城外一個叫白帽營的新疆人集中居住區(qū)，做了點(diǎn)家鄉(xiāng)小吃送進(jìn)宮內(nèi)。
　　話說，這香妃的丈夫艾買提自香妃被搶進(jìn)宮后，也跋山涉水從新疆來到北京，藏身在白帽營里，想方設(shè)法打聽香妃的下落。當(dāng)他聽說皇帝下旨讓白帽營的人給香妃做小吃，覺得與香妃聯(lián)系的機(jī)會來了。于是，他做了一盤江米團(tuán)子。這江米團(tuán)子是他家祖?zhèn)鞯淖灾泣c(diǎn)心，樣子有點(diǎn)兒像皇宮御膳房里的栗子面小窩頭，卻沒有小窩頭那樣的尖兒，也沒有小窩頭那樣一邊有眼兒，里面放的是什錦餡。香妃從小就特別愛吃這江米團(tuán)子，所以一見到這江米團(tuán)子，就會猜想她丈夫來了。
　　于是，艾買提就假冒廚師拿著這江米團(tuán)子跟著太監(jiān)進(jìn)了宮。宮里的規(guī)矩，太監(jiān)要先審查一番，并試吃以防有毒。太監(jiān)打開提籠一看，自言自語地說：“這東西沒見過，怎么像御膳房里的栗子面小窩頭？”便問這東西叫什么名字，艾買提聽見了太監(jiān)的自言自語，急中生智，就順?biāo)浦鄣卣f叫艾窩窩。香妃一見這熟悉的點(diǎn)心，眼前一亮，心中一喜，馬上就知道丈夫來了，做出愛吃的樣子。乾隆聽說香妃吃東西了，高興得什么似的，馬上下旨讓白帽營的艾買提天天做艾窩窩送進(jìn)宮來。從此，艾買提就天天做艾窩窩送進(jìn)宮來。艾窩窩從此成為京城特別是南城最著名的小吃。
　　
　　豌豆黃：慈禧欽點(diǎn)名吃
　　說慈禧太后最近倒了胃口，可忙壞了大總管李蓮英。一日清晨，老佛爺早晨醒來，早有太監(jiān)來請，說德齡、容齡二位姑娘在頤東殿等老佛爺去用早膳。聽說老佛爺最近胃口不好，德齡和容齡準(zhǔn)備的這份早膳竟有60碗之多，全都放在繪著藍(lán)色龍紋圖案的黃捧盒里�？衫戏馉斠蛔谀莾海醋笠坏啦�，右一道菜，還是什么都不想吃。
　　要說李蓮英侍奉主子，那是頗費(fèi)心機(jī)。這幾天看老佛爺食欲不振，他暗派太監(jiān)查了御膳房的食譜，又差人遍訪南城民間小吃，得知北京春夏季節(jié)有一種應(yīng)時佳品叫豌豆黃，是用上等白豌豆為原料，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成，要嵌以紅棗肉，出成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。按北京習(xí)俗，農(nóng)歷三月初三要吃豌豆黃。因此每當(dāng)春季豌豆黃上市，一直供應(yīng)到春末。當(dāng)時，已是農(nóng)歷三月二十三，已到春末，李蓮英便讓太監(jiān)找了一個沿街叫賣吆喝“豌豆黃兒哎――”的小販，姓趙，讓他進(jìn)宮做豌豆黃兒。
　　這天李蓮英看慈禧無心吃早膳，就提議讓德齡、容齡二位姑娘陪著老佛爺去北海賞花游湖，并說到時要給老佛爺一個驚喜。慈禧聽了欣然同意，一行幾人由太監(jiān)引路，大總管李蓮英陪同，德齡、容齡二位姑娘攙著徑直奔北海賞花游湖。當(dāng)時春末夏初，天氣開始熱起來，沿湖走了不大一會兒，老佛爺便出了汗。這時，李蓮英提議在北海靜心齋歇涼，一迭聲兒地喊太監(jiān)過來，回稟道：“老佛爺，奴才呈上南城民間兩樣小吃，讓老佛爺嘗嘗�！笨吹教O(jiān)端上的幾盤豌豆黃，色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，嵌以紅棗肉，慈禧一見大悅，很有食欲，連吃兩口，入口即化，清涼爽口，暑熱頓除。德齡、容齡二位姑娘嘗后也贊不絕口，慈禧大悅，傳令嘉獎大總管李蓮英，并讓李蓮英將這位趙廚師留在宮中。
　　據(jù)說趙廚師進(jìn)宮后，對李蓮英說，如按他要求的選料、加工工藝和廚具，可以做出更好的細(xì)豌豆黃。于是，皇宮從張家口精選上好的白豌豆，剔除雜質(zhì)癟豆，由趙廚師洗凈燜爛，再過細(xì)籮，沉淀后加白糖桂花，冷卻后切塊裝入精美的御膳盒里，并在每塊豌豆黃的邊角再附幾塊金糕，紅黃相襯。不過給慈禧太后做的顏色更黃一些，不完全是自然色，那是趙廚師特意加的色素。傳說這趙廚師還給老佛爺做了蕓豆卷，慈禧也贊不絕口，就把他一直留在宮里御膳房。慈禧死后，趙廚師就在北海公園漪瀾堂飯莊和北海仿膳飯莊侍奉其他皇室貴人，這就是為什么北海仿膳飯莊所制的豌豆黃最有名的緣故。
　　其實，趙廚師當(dāng)小販時做的豌豆黃，是用砂鼓子(一種較厚的平底圓砂鍋)將豌豆煮爛后，加入煮熟的小棗，凝固冷卻，磕出鍋來，切塊出售。這種豌豆黃較粗，整鍋的黃兒上豌豆皮可見，憑仗小棗的甜味，面面的，倒也可口。但顏色比后來在宮里給慈禧做的顏色要淺，也正是這種做法保持了豌豆的自然顏色和原味。由于民間做的成本要低，用料和廚具簡陋，肯定比宮里的味道差。但慈禧吃慣了山珍海味，沒有吃過豌豆黃，乍一嘗起，感覺味道別具一格。再加上豌豆黃的確是北京傳統(tǒng)名小吃，被慈禧稱道、叫絕也是實至名歸。
　　（編輯  王文娜）
　　 wangwenna@yeah.net

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