我是個(gè)正兒巴經(jīng)的北京人。據(jù)說,祖上是隨滿清從古北口入關(guān)的漢八旗,爾后我們家就居住在海淀水湖,有家譜記載,我是第十代了。 　　我的奶奶是滿族人。我小時(shí)候和奶奶一起生活,在飲食習(xí)慣上受奶奶影響頗深。我們家燜扁豆、炒蒜苗,甚至炒白菜絲都不放醬油而是放醬。春天,西葫蘆、新蒜下來了就做“糊塌子”(現(xiàn)在不同了,什么時(shí)候都有西葫蘆,一年四季都可以做了);大白菜下來了,就吃“包”,可能許多人都不知道什么叫“包”,就是在新鮮的大白菜葉上抹上蒜醬,然后把炒麻豆腐、白菜炒粉絲和大米飯包起來,有點(diǎn)像日本的壽司,但個(gè)頭要大許多,而且我覺得要比壽司好吃多了;秋天,用老倭瓜、排叉、香菜作餡,包燙面素餡蒸餃;還有用芥菜和蘿卜做辣菜等,不知這是不是滿族做飯的習(xí)慣,反正我這幾十年就把它繼承下來了。
　　最與眾不同的是別人家大年初一吃餃子,而我們家?guī)资�年一直保持著除夕夜吃胡蘿卜餡的素餃子,大年初一吃“薄餅”的老傳統(tǒng)。
　　奶奶在世時(shí),大年初一,叔叔、姑姑全家人都來拜年,祖孫三代十幾口人圍成一桌,吃“薄餅”。奶奶去世30多年,我今年也57歲了,可這些年的大年初一,叔叔、姑姑家的祖孫三代仍然到我們家吃“薄餅”。
　　我說的這個(gè)“薄餅”,它和許多人家在立春那天“咬春”吃的“春餅”做法相似。
　　吃“薄餅”最講究的是烙餅,“薄餅”能不能卷上,能不能卷好,完全取決于餅烙得好壞。烙“薄餅”有幾個(gè)要點(diǎn):一是要用開水和面,面要軟;二是將面揪成象棋子般大小的面箕(面疙瘩),兩個(gè)面箕中間抹一點(diǎn)香油,邊緣粘和,搟成直徑約20厘米,很薄的餅;三是在平底鍋上放少許花生油,把搟好的餅放上,稍一變色就翻個(gè),另一面變色后出鍋;四是將烙好的餅揭開,成為兩張,放入籠屜,等所有的餅烙好后,上蒸鍋蒸幾分鐘,這樣餅就算做成了。我們家每次過年聚會(huì)都不下二十口人,哪次也得烙百十來張“薄餅”。
　　吃“薄餅”卷的菜其實(shí)也有說道。要把“天福號(hào)”的醬肘子和小肚(一定要買五香小肚,不要買松仁小肚,松仁小肚一切容易碎)都切成半厘米見方的條;醬雞撕成絲;雞蛋炒成小碎塊。此外,還要有3個(gè)素菜。一個(gè)是醋烹豆芽,記住一定要綠豆芽,熗鍋時(shí)用花椒,不用蔥姜,待花椒略糊時(shí),放入綠豆芽,然后放少許的鹽和醋;另一個(gè)是炒韭菜,炒韭菜時(shí)不放醬油,不放鹽,而是放少許的黃醬,這樣不出湯,味道也好;再一個(gè)就是菠菜炒粉絲。
　　菜炒好了,就可以卷餅了。卷“薄餅”也是個(gè)技術(shù)活,得先將少許調(diào)制好的黃醬抹在餅上,再放幾根蔥絲。之后就該放菜了,把醬肘子、小肚條、雞絲、雞蛋和三種蔬菜每樣都夾一點(diǎn)放在餅上,用餅把它們像包裹嬰兒一樣包起來,一張“薄餅”就算做成了。卷餅是要人人動(dòng)手的,除了特別小的孩子,讓家長(zhǎng)幫忙,其他人都要自己動(dòng)手卷,那可就全看你的手藝了,卷得好越吃越香,卷不好就得吃雜和菜了,并且還得留神“薄餅”可能流出來的菜湯。據(jù)我觀察,小伙子吃“薄餅”,一頓吃個(gè)五六張不在話下。
　　大年初一,家里的飯桌上再配上幾個(gè)老北京的傳統(tǒng)小菜,像芥末墩、豆醬、酥魚什么的,一家人坐在一起,喝著燙好的小酒,邊吃邊聊,其樂融融,充滿了節(jié)日的氣氛,一派和諧景象。您若之前過年,沒有吃春餅或“薄餅”的習(xí)慣,今年不妨嘗試一下,一是給自己的年夜飯換換口味,二來也可以感受一番“人人上桌齊動(dòng)手”的火熱氣氛。
　　編輯/韓旭 hanxu716@126.com

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