無(wú)論你在哪個(gè)城市，在街上走一圈，“川菜”的招牌總是最多的。為什么川菜這么受歡迎呢?如果說是因?yàn)樵摬讼档奈兜雷罴�，估�?jì)有人會(huì)不服氣――我們家鄉(xiāng)的才是倍兒美，怎么就沒成為暢銷菜系呢?一個(gè)菜系的流行與否其實(shí)并不完全取決于好吃與否。
　　道理很簡(jiǎn)單，開飯店都是要考慮成本的。川菜的最大特點(diǎn)毫無(wú)疑問就是“麻”和“辣”，所以要做出川菜的味道，主要靠花椒和辣椒等佐料。晾干的調(diào)味料運(yùn)輸起來顯然很方便，于是川菜師傅們走到哪兒都能輕松地做出拿手好菜。其實(shí)不僅是川菜，凡是以辣見長(zhǎng)的菜系，比如湘菜、渝菜等，都很容易流傳，道理都一樣，調(diào)料的運(yùn)輸成本是非常低的，所以他們很容易擴(kuò)張地盤。
　　從地理上來看，湖北物產(chǎn)豐富，而且緊鄰重慶和湖南。照原理講鄂菜和川菜、湘菜是不先上下的，但實(shí)際情況確實(shí)鄂菜的知名度遠(yuǎn)不及這兩個(gè)菜系，原因何在?因?yàn)槎醪说目谖肚宓闹饕厣坎牧蟻眢w現(xiàn)，比如鮮藕、菜薹以及長(zhǎng)江里的淡水魚等。這些東西的運(yùn)輸成本遠(yuǎn)高于花椒、辣椒，所以鄂菜無(wú)法在全國(guó)各地大規(guī)模擴(kuò)張，縱觀全國(guó)，口味清淡、以原材料取勝的菜系，其影響力都比川菜湘菜等“辣妹系列”弱一些。
　　不過，也許你很快想到反例――粵菜，粵菜口味清淡，而且廣州的地理位置也決定了這一菜系的取材更加依賴當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，運(yùn)輸頗為費(fèi)事，但是粵菜為什么還能夠殺出重圍，笑傲江湖呢?原來粵菜走的是“上層路線”。廣東歷來商賈云集，粵菜很容易在生意人中流行，價(jià)位自然提得上去。既然顧客愿意付高價(jià)，那么飯店的老板就能支付較高的運(yùn)輸費(fèi)用，即使天天空運(yùn)燕窩魚翅，還是有得賺。這樣一來，粵菜哪有不流行的道理?而其他“平民路線”的清淡口味的菜系就沒有這個(gè)命了。
　　看來，一種菜系的流行真不是件容易的事。滿桌山珍海味的下面還隱藏著成本和收益的計(jì)算。
　　
　　(摘編自《大科技?百科新說》雜志)

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