【用姜做菜的竅門】嫩姜怎么腌制好吃竅門
發(fā)布時間:2020-02-29 來源: 幽默笑話 點擊:
姜是我們?nèi)粘E腼儾穗葧r不可缺少的香辛調(diào)味品,但只有用得恰到好處,才可以使菜肴增鮮添色。 1.姜絲作配料:作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒切絲,與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨具一格!叭z魚卷”是將桂魚肉切成大片,卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然后配以醬姜絲、蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制成,味道酸甜適口,外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲,還可做涼菜的配料,增鮮之余,兼有殺菌、消毒的作用。
2.姜塊(片)去腥解膻:生姜加工成塊或片,多數(shù)是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮等烹調(diào)方法中,具有去除水產(chǎn)品、禽畜類腥膻氣味的作用。
3.姜米起香增鮮:姜性溫、散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補(bǔ)互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。
4.姜汁調(diào)味更香:水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥膻異味較濃,烹制時生姜是不可少的調(diào)料。有一部分菜肴不便與姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比較適宜的,如制作魚圓、蝦圓、肉圓等,就是用姜汁去腥膻味的。
制姜汁是將姜塊拍松,用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡),就制成所需的姜汁了。
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