摘要 [目的] 優(yōu)化美拉德反應(yīng)的條件，并考察其產(chǎn)物在再造煙葉中的加香效果。[方法]以葡萄糖和脯氨酸為原料，優(yōu)化美拉德反應(yīng)的條件，并考察其產(chǎn)物在再造煙葉中的加香效果，并用GC-MS對(duì)產(chǎn)物進(jìn)行分離鑒定。[結(jié)果]美拉德反應(yīng)的最優(yōu)條件：在沸水浴下，反應(yīng)時(shí)間3 h，pH 6，糖氨摩爾比為1∶1，丙二醇占比為30%。在此條件下，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的再造煙葉增香效果好。利用氣-質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)產(chǎn)物進(jìn)行GC-MS分析，檢測(cè)到吡咯類、酮類等化合物，這些物質(zhì)是卷煙中的重要香氣成分。[結(jié)論]美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的再造煙葉加香效果好。
　　關(guān)鍵詞 再造煙葉；葡萄糖；脯氨酸；美拉德反應(yīng)
　　中圖分類號(hào) TS41+1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2017）07-0067-03
　　Optimization of Maillard Reaction Condition of Glucose and Proline and Reconstituted Tobacco Flavoring of Its Product
　　GAO Xu-mei，WU Shi-jie，ZHANG Rui et al
　�。–hina Tobacco Yunnan Reconstituted Tobacco Co.， Ltd， Kunming，Yunnan 650106）
　　Abstract [Objective] To optimize condition of Maillard reaction， and study flavoring effect of reconstituted tobacco. [Method] With glucose and proline as raw material， the reaction conditions were optimized. Flavoring effect of its products in reconstituted tobacco were studied， and gas chromatograph-mass spectrometer was used to analyze products. [Result] When the reaction temperature was 100 ℃， reaction time was 3 h， pH was 6， sugar ammonia molar ratio was 1∶1， proportion of propylene glycol was 30%， reconstituted tobacco flavoring effect of the Maillard reaction products was good. Pyrrole and ketone compounds were detected by gas chromatograph-mass spectrometer， which were important aroma components in tobacco. [Conclusion]Reconstituted tobacco flavoring effect of the Maillard reaction products is good.
　　Key words Reconstituted tobacco；Glucose；Proline；Maillard reaction
　　再造煙葉又名煙草薄片，是一種薄片狀的再生產(chǎn)品。其采用卷煙制造過(guò)程中的煙草廢棄料、邊角料，如煙末、煙梗、碎片等，利用物理、化學(xué)的方法制成，可用來(lái)代替天然的雪茄內(nèi)包葉，作為煙制品原料，現(xiàn)已廣泛用作卷煙原料[1]。
　　美拉德反應(yīng)是指含有羰基的化合物和含有氨基的化合物之間經(jīng)縮合、聚合等一系列反應(yīng)而生成多種小分子風(fēng)味物質(zhì)以及類黑精的復(fù)雜反應(yīng)，也被稱為棕色化反應(yīng)或褐變反應(yīng)[2-3]，是食品香味的主要來(lái)源之一。煙葉在調(diào)制、陳化、加工和燃吸期間都可能發(fā)生非酶棕色化反應(yīng)[4-5]。由于美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中含有大量的香味物質(zhì)，而且大部分與煙香協(xié)調(diào)[6]，能有效改善低次煙草的品質(zhì)，減少木質(zhì)雜氣，起到提香、降低刺激的作用[7]，因而在制備煙用香料、卷煙的增香方面有較多研究，但將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物應(yīng)用于再造煙葉的增香增色的研究較少。筆者以葡萄糖與脯氨酸為原料，優(yōu)化了美拉德反應(yīng)的反應(yīng)時(shí)間、糖氨比、pH、丙二醇比例幾個(gè)條件，考察了其產(chǎn)物在再造煙葉中的加香效果，并用GC-MS對(duì)產(chǎn)物進(jìn)行分離鑒定。
　　1 材料與方法
　　1.1 材料
　　葡萄糖、L-脯氨酸，食品級(jí)，北京鴻瑞嘉盛商貿(mào)有限公司；1，2-丙二醇，食品級(jí)，廣州杰途化工有限公司；無(wú)水碳酸鈉和鹽酸均為分析純，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；片基、葉濃縮液、梗濃縮液，云南中煙再造煙葉有限責(zé)任公司。
　　1.2 儀器與設(shè)備
　　HH-S114型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州市國(guó)立試驗(yàn)設(shè)備研究所；梅特勒-托利多PB403-S型天平（410 g，0.001 g）；梅特勒-托利多Seven Excellence S400多參數(shù)測(cè)試儀；賓得FED240型熱風(fēng)循環(huán)烘箱；賓得KBF115型恒溫恒濕箱；GCMS-QP2010 Ultra氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀，島津公司。
　　1.3 方法
　　1.3.1 美拉德反應(yīng)條件的優(yōu)化。
　　1.3.1.1 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物制備。
　　用圓底燒瓶準(zhǔn)確稱取一定量的葡萄糖和脯氨酸，加入一定量預(yù)先配制好的丙二醇-水溶液，用3 mol/L Na2CO3水溶液或5 mol/L HCl水溶液調(diào)節(jié)pH，裝上回流冷凝管并放入沸水浴，回流反應(yīng)一定時(shí)間。將相應(yīng)的因素水平替換，主要研究反應(yīng)時(shí)間（1、2、3、4 h）、溶液pH（6、7、8、9）、糖氨摩爾比（2∶1、1∶1、1∶2）、丙二醇在反應(yīng)溶劑中占比（0、30%、50%、70%）共4個(gè)因素對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響。在測(cè)定某一因素對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響時(shí)，固定其他因素及水平不變。

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