西安市農(nóng)業(yè)培訓(xùn)中心農(nóng)家樂(lè)培訓(xùn)資料
發(fā)布時(shí)間:2020-07-07 來(lái)源: 思想?yún)R報(bào) 點(diǎn)擊： 
西安市農(nóng)業(yè)培訓(xùn)中心農(nóng)家樂(lè)培訓(xùn)資料
農(nóng)家樂(lè)是新興的旅游休閑形式，是農(nóng)民向城市現(xiàn)代人提供的一種回歸自然從而獲得放松身心、愉悅精神的休閑旅游方式。
一般來(lái)說(shuō)，農(nóng)家樂(lè)的業(yè)主利用當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行加工，滿(mǎn)足客人的需要，成本較低，因此消費(fèi)就不高了。而且農(nóng)家樂(lè)周?chē)话愣际敲利惖淖匀换蛱飯@風(fēng)光，可以舒緩現(xiàn)代人的緊崩的思緒，因此受到很多城市年輕人的熱烈歡迎。
“農(nóng)家樂(lè)”旅游的雛形來(lái)自于國(guó)內(nèi)外的鄉(xiāng)村旅游，并將國(guó)內(nèi)特有的鄉(xiāng)村景觀、民風(fēng)民俗等融為一體，因而具有鮮明的鄉(xiāng)土烙印。同時(shí)，它也是人們旅游需求多樣化、閑暇時(shí)間不斷增多、生活水平逐漸提高和“文明病”、“城市病”加劇的必然產(chǎn)物，是旅游產(chǎn)品從觀光層次向較高的度假休閑層次轉(zhuǎn)化的典型例子。
鄉(xiāng)村旅游在國(guó)外已有 30 多年的歷史，開(kāi)展得比較成功的在部分是一些歐美發(fā)達(dá)國(guó)家。20 世紀(jì) 60 年代初，當(dāng)時(shí)的旅游大國(guó)西班牙把鄉(xiāng)村的城堡進(jìn)行一定的裝修改造成為飯店，用以留宿過(guò)往客人，這種飯店稱(chēng)為“帕萊多國(guó)營(yíng)客棧”；同時(shí)，把大農(nóng)場(chǎng)、莊園進(jìn)行規(guī)劃建設(shè)，提供徒步旅游、騎馬、滑翔、登山、漂流、參加農(nóng)事活動(dòng)等項(xiàng)目，從而開(kāi)創(chuàng)了世界鄉(xiāng)村旅游的先河。以后，鄉(xiāng)村旅游在美國(guó)、法國(guó)、波蘭、日本等國(guó)家得到倡導(dǎo)和大發(fā)展。1996 年，美國(guó)農(nóng)村客�？偸杖霝� 40 億美元。1997 年，美國(guó)有 1800萬(wàn)人前往鄉(xiāng)村、農(nóng)場(chǎng)度假，僅在美國(guó)東部便有 1500 個(gè)觀光農(nóng)場(chǎng)，在西部還有為數(shù)眾多的專(zhuān)門(mén)用于旅游的牧場(chǎng)。目前，法國(guó)有 1.6 萬(wàn)多戶(hù)農(nóng)家建立了家庭旅館，推出農(nóng)莊旅游,全國(guó) 33％的游人選擇了鄉(xiāng)村度假，鄉(xiāng)村旅游每年接待游客 200 萬(wàn),能給農(nóng)民帶來(lái) 700 億法郎的收入，相當(dāng)于全國(guó)旅游收入的 1
�。�4。在歐美國(guó)家，鄉(xiāng)村旅游已具有相當(dāng)規(guī)模，并已走上了規(guī)范化發(fā)展的軌道，顯示出極強(qiáng)的生命力和巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
國(guó)內(nèi)，真正意義上的鄉(xiāng)村旅游始于 20 世紀(jì) 80 年代，它在特殊的旅游扶貧政策指導(dǎo)下應(yīng)運(yùn)而生，但由于起步較晚，目前尚處于初期階段。目前我國(guó)各地的鄉(xiāng)村旅游開(kāi)發(fā)均向融觀光、考察、學(xué)習(xí)、參與、康體、休閑、度假、娛樂(lè)于一體的綜合型方向發(fā)展，其中國(guó)內(nèi)游客參加率和重游率最高的鄉(xiāng)村旅游項(xiàng)目是：以“住農(nóng)家屋、吃農(nóng)家飯、干農(nóng)家活、享農(nóng)家樂(lè)”為內(nèi)容的民俗風(fēng)情旅游；以收獲各種農(nóng)產(chǎn)品為主要內(nèi)容的務(wù)農(nóng)采摘旅游；以民間傳統(tǒng)節(jié)慶活動(dòng)為內(nèi)容的鄉(xiāng)村節(jié)慶旅游。
由此可見(jiàn)，農(nóng)家樂(lè)旅游是鄉(xiāng)村旅游的一種形式，它是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)與旅游業(yè)相結(jié)合而產(chǎn)生的一種新興的旅游項(xiàng)目。
我國(guó)農(nóng)家樂(lè)最初發(fā)源于四川成都，具體位置有都江堰市的青城山，郫縣、溫江等說(shuō)。后來(lái)發(fā)展到整個(gè)成都平原，四川盆地，直至全國(guó)。真正以“農(nóng)家樂(lè)”命名的鄉(xiāng)村旅游始于 1987 年在休閑之都——成都郊區(qū)龍泉驛書(shū)房村舉辦的桃花節(jié)。這次桃花節(jié)把農(nóng)事活動(dòng)、鄉(xiāng)村田園風(fēng)光、鄉(xiāng)土民俗文化、鄉(xiāng)村民居和聚落文化與現(xiàn)代旅游度假、休閑娛樂(lè)相結(jié)合，形成了一種全新的旅游形式。
農(nóng)家樂(lè)的發(fā)展，對(duì)促進(jìn)農(nóng)村旅游、調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、建設(shè)區(qū)域經(jīng)濟(jì)、加快農(nóng)業(yè)市場(chǎng)化進(jìn)程產(chǎn)生了良好的經(jīng)濟(jì)效益。有些地方依托本地農(nóng)業(yè)資源，分片開(kāi)發(fā)出“農(nóng)家樂(lè)”品種系列，像湖南南岳衡山、昆明的團(tuán)結(jié)鄉(xiāng)等地的農(nóng)家樂(lè)已逐漸形成了自己的品牌。
農(nóng)家樂(lè)發(fā)展起來(lái)后，帶來(lái)的不僅僅是消費(fèi)收入，還有產(chǎn)品信息、項(xiàng)目信息和市場(chǎng)信息，為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展提供了契機(jī)。農(nóng)家樂(lè)成為農(nóng)民了解市場(chǎng)的“窗口”，成為城市與鄉(xiāng)村互動(dòng)的橋梁。各地游客為農(nóng)村帶來(lái)了新思
想、新觀念，使農(nóng)民及時(shí)了解到市場(chǎng)信息，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與市場(chǎng)需求相接軌。開(kāi)辦農(nóng)家樂(lè)的農(nóng)民經(jīng)常到旅客中間調(diào)查市場(chǎng)需求，然后有針對(duì)性地開(kāi)展生產(chǎn)，有的建起了無(wú)公害蔬菜基地，有的則做起農(nóng)產(chǎn)品深加工的生意。
當(dāng)今中國(guó)的農(nóng)家樂(lè)模式主要出現(xiàn)在北方，其中又以北京、四川、天津、河北為主,農(nóng)家樂(lè)最吸引旅游客的地方是：消費(fèi)合理，價(jià)格實(shí)惠。
1．農(nóng)家園林型。以郫縣友愛(ài)鄉(xiāng)農(nóng)科村、溫江縣萬(wàn)春鎮(zhèn)等西部川西壩子農(nóng)家民俗旅游為代表。這里位于“國(guó)家生態(tài)示范區(qū)”內(nèi)，是享譽(yù)全國(guó)的花卉、盆景、苗木、樁頭生產(chǎn)基地，“農(nóng)家樂(lè)”發(fā)端于此。它薈萃著川西平原農(nóng)家休閑旅游的主要特色，展現(xiàn)著“農(nóng)家樂(lè)”的巨大魅力。
2．花果觀賞型。以龍泉驛的書(shū)房村、工農(nóng)村、桃花溝、蘋(píng)果村等東郊丘陵的農(nóng)家果園游樂(lè)為代表。龍泉山果品遠(yuǎn)銷(xiāo)全國(guó)乃至海外，果品收入是龍泉驛區(qū)的經(jīng)濟(jì)支柱。但是，近些年來(lái)興起的以春觀桃（梨）花、夏嘗鮮果的花果觀光旅游，使其旅游收入已經(jīng)大大超過(guò)果品收入。賣(mài)果不如賣(mài)花，讓人先飽眼福，后飽口福，它反映了人們消費(fèi)觀念的嬗變。龍泉山水果在提高其科技含量之后又著力提高其文化含量，在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)上發(fā)展觀光農(nóng)業(yè)，開(kāi)啟了宜林山區(qū)發(fā)家致富的新思路。
3．景區(qū)旅舍型。以遠(yuǎn)郊區(qū)都江堰的青城后山、蒲江縣的朝陽(yáng)湖、彭州市的銀廠溝、大邑縣的西嶺雪山等自然風(fēng)景區(qū)為代表。低檔次農(nóng)家旅舍價(jià)格低廉，游客感覺(jué)仿佛把自己的家搬到了風(fēng)景區(qū)，花費(fèi)居家度日的錢(qián)，享受景區(qū)的自然環(huán)境，景區(qū)“農(nóng)家樂(lè)”因而受到中低收入游客的歡迎。
4．花園客棧型。以新都縣農(nóng)場(chǎng)改建的泥巴沱風(fēng)景區(qū)、邛崍市前進(jìn)農(nóng)場(chǎng)改建的東岳漁莊等為代表。把農(nóng)業(yè)生產(chǎn)組織轉(zhuǎn)變成為旅游企業(yè)，把農(nóng)業(yè)用地通過(guò)綠化美化，使之成為園林式建筑，以功能齊全的配套設(shè)施和客棧式的管理，使之成為在檔次上高于“農(nóng)家樂(lè)”低于度假村的一種休閑娛樂(lè)場(chǎng)
所。向現(xiàn)代化譜寫(xiě)上光彩的一筆。
1.食品安全問(wèn)題突出。
不少旅游者比較樂(lè)于成群結(jié)隊(duì)或結(jié)伴在旅游中選擇“吃農(nóng)家飯、品農(nóng)家茶”。一些旅游者甚至現(xiàn)場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)“農(nóng)家樂(lè)”里還在飼養(yǎng)的豬、羊、狗、雞、鴨等畜禽，要求現(xiàn)場(chǎng)宰殺后烹飪。這種做法實(shí)際上隱藏著不少問(wèn)題，現(xiàn)場(chǎng)宰殺的畜禽幾乎是沒(méi)有經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的檢疫，其中暗藏的疾病游客和經(jīng)營(yíng)者是無(wú)法分辨出來(lái)的。而“農(nóng)家樂(lè)”中的廚房、碗筷也缺乏正規(guī)的消毒措施，沒(méi)有衛(wèi)生防疫部門(mén)的監(jiān)管，很難達(dá)到與城鎮(zhèn)餐館相提并論的消費(fèi)要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。有的經(jīng)營(yíng)點(diǎn)甚至還出售明令禁止銷(xiāo)售的保護(hù)野生動(dòng)物，如野豬、蛇類(lèi)、青蛙等動(dòng)物。
2.景區(qū)安全令人擔(dān)憂(yōu)。
由于大部分的“農(nóng)家樂(lè)”點(diǎn)規(guī)模少、基礎(chǔ)設(shè)施落后，大部分鄉(xiāng)村游客旅游歸來(lái)后，都在抱怨景區(qū)停車(chē)難，停車(chē)場(chǎng)缺乏安全保衛(wèi)人員和措施。“農(nóng)家樂(lè)”不少景區(qū)是村集體或私營(yíng)業(yè)主自行開(kāi)發(fā)的，旅游景區(qū)的設(shè)置、安全設(shè)施的規(guī)劃甚至連最基本的導(dǎo)向指示牌也沒(méi)有，讓游客進(jìn)入其中就像是無(wú)頭蒼蠅瞎轉(zhuǎn)悠，人流量大的時(shí)候特別危險(xiǎn)。有的“農(nóng)家樂(lè)”點(diǎn)連相關(guān)的管理制度和注意事項(xiàng)也沒(méi)有，有的游客甚至還被狗咬傷、貓抓傷的現(xiàn)象發(fā)生。
3.服務(wù)有待提升。
點(diǎn)的茶半個(gè)小時(shí)都上不來(lái)，車(chē)被堵住個(gè)把小時(shí)也找不到堵車(chē)的車(chē)主，有的甚至連固定停放車(chē)輛的位置也沒(méi)有，大部分都是依路�？亢碗S意停放。“農(nóng)家樂(lè)”發(fā)展雖有五年左右的時(shí)間了，但服務(wù)提升依然是最大難題，服務(wù)“短腿”日漸凸現(xiàn)。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)：國(guó)際旅游業(yè)界公認(rèn)，超過(guò) 80%的旅游利潤(rùn)來(lái)自“回頭客”。
鄉(xiāng)村旅游雖是一個(gè)新興的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，但總體上還是一個(gè)尚未規(guī)范、管理滯后的市場(chǎng)。應(yīng)加強(qiáng)進(jìn)行監(jiān)管和規(guī)范，促進(jìn)市場(chǎng)的穩(wěn)定、有序和健康發(fā)展。
1.組織推動(dòng)。包括景區(qū)推動(dòng)，以重點(diǎn)旅游景區(qū)為核心，帶動(dòng)、輻射和吸收周邊鄉(xiāng)村的農(nóng)民參與旅游的接待和服務(wù)。
2.政府推動(dòng)。由政府主導(dǎo)進(jìn)行鄉(xiāng)村旅游的規(guī)劃設(shè)計(jì)，投入資金，開(kāi)發(fā)核心景區(qū)景點(diǎn)，吸收社會(huì)資金投入，鼓勵(lì)和引導(dǎo)農(nóng)民參與旅游接待服務(wù)。
3.公司推動(dòng)。即“公司+農(nóng)戶(hù)”的經(jīng)營(yíng)方式，出臺(tái)優(yōu)惠政策，引進(jìn)有經(jīng)濟(jì)實(shí)力和市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)能力的企業(yè)，改善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和環(huán)境，指導(dǎo)、組織農(nóng)民開(kāi)展地方風(fēng)情、漁耕文化、農(nóng)耕文化等旅游活動(dòng)。
4.精心規(guī)劃，強(qiáng)化監(jiān)管。注重整體性和連續(xù)性，充分考慮地方的自然風(fēng)貌及特點(diǎn)和文化特性。同時(shí)監(jiān)管好每一個(gè)鄉(xiāng)村旅游、農(nóng)家樂(lè)等的細(xì)枝末節(jié)，強(qiáng)化對(duì)旅游從業(yè)人員和鄉(xiāng)村旅游集體的培訓(xùn)、教育，提高其服務(wù)素質(zhì)和水平，提升服務(wù)品牌和形象。
5.突出特點(diǎn)和自身優(yōu)勢(shì)。比如突出鄉(xiāng)村的地域風(fēng)情、傳統(tǒng)文化優(yōu)勢(shì)，挖掘古村、古鎮(zhèn)、古跡、典故等文化內(nèi)涵；突出體現(xiàn)地域特點(diǎn)，在建筑、飲食、生活、農(nóng)耕乃至旅游活動(dòng)的設(shè)計(jì)等方面，盡可能地體現(xiàn)出地域風(fēng)情、風(fēng)貌、生活習(xí)俗等特色。同時(shí)，還要著重考慮突出綠色、環(huán)保、休閑、娛樂(lè)等特點(diǎn)。
第二部分
烹調(diào)小技巧 一、炒肉片肉未的技巧 燒菜時(shí)經(jīng)常會(huì)用到肉片和肉未，最令人頭痛的就是：菜燒完了，肉也燒老，
肉味又進(jìn)不了菜。這和每個(gè)人的做菜程序有很大關(guān)系，很多人在解決不了這個(gè)問(wèn)題時(shí)，在腌肉時(shí)通常加嫩肉粉，其實(shí)這樣也解決不了根本問(wèn)題。切好肉片后，擱在碗里，加些生抽，用筷子拌勻即可，也可加少許生粉（不要太多，否則會(huì)把水份吸干），保持肉片的濕度（稍有點(diǎn)生抽）。燒帶有肉片肉未的菜時(shí)，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少放油熱鍋后，把肉片/肉未倒進(jìn)去，快速翻炒，肉表面一旦變成白色，即可起鍋，如果此時(shí)鍋內(nèi)尚有肉汁（最好是有），也一并起鍋。這種炒肉法可以保持豬肉的鮮味，嫩口，但還要注意另外的一點(diǎn)就是，燒菜時(shí)不要太快下肉，因?yàn)樵阱?的時(shí)間越長(zhǎng)，肉就越老。通常都是在燒了菜時(shí)間過(guò)了一半時(shí)，再下肉。這樣起鍋后的肉就非常嫩口鮮美。
肉的鮮味也容易滲入菜里。
二、煮嫩肉法 食用油法：炒牛肉片時(shí)，先在切好的肉片中下好作料，再加適量花生油（豆油、棉油）拌勻，腌制半小時(shí)下鍋，炒出的肉片金黃玉潤(rùn)，肉質(zhì)細(xì)嫩。小蘇打法：切好的牛肉片（絲），放入小蘇打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纖維疏松。肉質(zhì)軟嫩。芥末法：煮老牛肉時(shí)，頭天晚上均勻涂一層芥末，煮前清水洗凈，這樣牛肉爛得快，且肉質(zhì)鮮嫩。
雪里蕻法：燒牛肉時(shí)，加少許雪里蕻（或加幾個(gè)山楂），肉易爛，味道美。啤酒燜牛肉法：煮牛肉時(shí)，以啤酒代水煮之，肉嫩質(zhì)鮮，香味撲鼻。黃豆法：燉老雞、鴨時(shí)，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快，味道也鮮美。白醋法：爆炒腰花時(shí)，事先將腰花中放點(diǎn)白醋和水，浸腌１５至３０分鐘，腰花自然脹發(fā)，成菜后無(wú)血水，清白脆嫩。
三、煎魚(yú)不掉皮的方法 1. 油不能太熱就放魚(yú)下去。
2. 用生姜擦鍋。
3. 將魚(yú)身上涂蛋清。
任選 以上一種即可。
四、啤酒美食八法 啤酒，作為夏日餐桌上常備的飲料之一，有許多美食方法， 下面介紹8種供您選用。
1、啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放 入一個(gè)冰淇淋，富含泡沫，別有風(fēng)味，為提神開(kāi)胃、清暑之佳品。
2、啤酒咖啡：將咖啡煮好后放入少許白糖，涼后沖入啤酒， 回味甘醇幽香，是極富“刺激”的飲料，同樣有提神、開(kāi)胃的作用。
3、啤酒燜牛肉：用啤酒代水燜燒牛肉，能使牛肉肉質(zhì)鮮嫩， 異香撲鼻，為餐桌上不可多得的佳肴。
4、啤酒炒肉：用啤酒調(diào)淀粉拌肉片，按常法炒做即可。由于碑酒 中的酶能使肉中的蛋白質(zhì)迅速分解，故炒出來(lái)的肉片更加嫩滑爽口。
5、啤酒燉魚(yú)：將魚(yú)洗凈，放在啤酒中浸泡10 分鐘，撈出調(diào)味燉制 。燉時(shí)，再加入少量啤酒，可減少腥味。味道更美。
6、啤酒蒸雞：將雞放在20％的啤酒水溶液中浸泡20分鐘，然后依常 法蒸或煮，雞肉嫩可口，味道純正。
7、冰鎮(zhèn)紅茶啤酒：先將整瓶啤酒放入冰箱或冰塊中冰鎮(zhèn)，再把冷卻的紅茶汁冰鎮(zhèn)，把茶沖入啤酒中，其味清淡，且茶香、酒香兼?zhèn)�，是夏季消暑解渴之上品�?/p>
8、啤酒面餅：做蔥油餅或甜餅時(shí)，在面粉中摻一些啤酒揉和，制作好后的
蔥油餅或甜餅既脆又香，還有點(diǎn)兒 肉的鮮味。
五、煲湯技巧 1、煲湯、燉湯、滾湯的魚(yú)為什么要煎后才烹調(diào)，可以出水嗎？魚(yú)煎后才烹湯，可去其腥味，因煎過(guò)的魚(yú)，魚(yú)皮較干，烹湯進(jìn)不易碎爛，如將魚(yú)出水烹湯，魚(yú)身易爛，除腥的效果不及煎的好。
2、煲湯時(shí)，姜要冷水落還是水滾才落呢？姜能辟腥除寒，還在增加香味的功效，據(jù)說(shuō)滾水下姜較燥，冷水下姜較佳。
3、烹湯的紅棗為什么要去核？因?yàn)閹Ш遂译y出味，而且燥熱。
4、陳皮為什么要刮去瓤才烹煮呢？因?yàn)殛惼さ娜坑斜晕�，同時(shí)也有濕熱之弊。
5、湯面有一層油應(yīng)如何除去？ 湯面的肥油，可以用沒(méi)有香味的紙巾，放在湯面一掃而過(guò)，油便粘在紙巾上了。也可以待湯煲成后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，用匙羹除去，再把湯煲滾后便可。
六、紅燒菜的技巧 首先，肉要煸透，魚(yú)要煎香。所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見(jiàn)有亮光。
一般市場(chǎng)上買(mǎi)的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味，煸炒時(shí)不要放太多油，煸炒完后，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。
如果做紅燒魚(yú)，一定要等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時(shí)方可出鍋待燒。
這一步是紅燒菜形成光澤的關(guān)鍵，否則成菜暗淡無(wú)光，支離破碎。
其次，要先上色，后加水，一步到位。
當(dāng)原料煸炒或煎好后，應(yīng)先倒入紹
酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加湯或水，并一次放足，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)，小火燜煮。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋?zhuān)刹司蜁?huì)灰白無(wú)光。
湯一次要放足，燒肉最好淹過(guò)原料，燒魚(yú)可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁，湯少，中途加水會(huì)影響菜肴的口味和顏色。
關(guān)于燜燒用火，還是聽(tīng)大廚的——“文火肉，急火魚(yú)”。
當(dāng)原料接近酥爛時(shí)，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜肴口味，確保菜肴成熟時(shí)口味準(zhǔn)確， 色澤紅亮，湯汁濃稠。
七、切的技巧 1、切肥肉：可先將肥肉蘸點(diǎn)涼水，然后放在案板上，一邊切一邊灑點(diǎn)涼水。這樣切肥肉省力，也不會(huì)滑動(dòng)， 不易粘案板。
2、切羊肉：羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之后肉爛膜硬，吃起來(lái)難以下咽。
3、切牛肉：牛肉要橫切，因?yàn)榕Ｈ獾慕铍燧^多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察，隨手順著切，許多筋腱便會(huì)整條地保留在肉絲內(nèi)。
這樣炒出來(lái)的牛肉絲，就很難嚼得動(dòng)。
4、切魚(yú)肉：魚(yú)肉要快切。魚(yú)肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。切時(shí)應(yīng)將魚(yú)皮朝下，刀口斜入，最好順著魚(yú)刺，切起來(lái)要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。
5、切豬肝：豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒。新鮮的豬肝切后放置久了肝汁會(huì)流出，不僅會(huì)有失養(yǎng)分，而且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質(zhì)量。所以鮮肝切片后，應(yīng)迅速用淀粉調(diào)勻并盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。
6、切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫
水中蘸一下，也可以用黃油擦一下 刀口，這樣切蛋糕就不會(huì)粘在刀上。
7、切大面包：要想切好大面包，可以先將刀燒熱再切。這樣既不會(huì)使面包被壓而粘在一起，也不會(huì)切得松散掉渣，不論厚薄都能切得很好。
8、切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看�？梢杂玫断惹袔灼}卜，后再切粘性食品，就能很順利地切好了。
特別提示：
1、用加過(guò)溫的刀切面或面包，非常好切。
2、先將刀在開(kāi)水中燙熱，再去切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋，蛋不會(huì)碎。
3、橫切牛羊（橫著纖維紋路切）、斜切豬（順著纖維紋路稍斜切）、豎切雞魚(yú)（順著纖維紋路豎切）。
八、橘皮妙用 芳香爽口橘皮粥熬粥時(shí)，放入橘皮，粥熟后，不僅芳香可口，而且開(kāi)胃。對(duì)胸腹脹滿(mǎn)，或咳嗽痰多的人，有治療作用。味道鮮美橘皮湯做肉湯時(shí)，放幾塊橘皮，湯味鮮美，沒(méi)有油膩的感覺(jué)。通氣提神橘皮茶把橘皮用開(kāi)水沖泡，不僅味道清香，而且還具有開(kāi)胃、通氣、提神的功效。清肺化痰橘皮酒取曬干的橘子皮適量，浸泡在白酒中20多天后飲用，有清肺化痰的功效。
九、增加油、醋的香味 食醋有其特有的香氣，如果在醋里滴幾滴白酒，再略加點(diǎn)鹽，食醋就變成香醋，而更加香氣濃郁。為了增加食用油的香味，可把油入在鍋里加熱，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷卻后裝入清潔的容器中備用。用這種油炒菜味道特別香。
十、燉牛肉的小竅門(mén) 要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美； 旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)鍋蓋燉20 分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火小開(kāi)，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用。燒煮過(guò)程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開(kāi)水；燉肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。
十一、如何判定油溫 常用的辦法，就是將一小節(jié)蔥探入油中，與下表對(duì)照就可以了：
油啪啪響，沒(méi)有氣泡 油未熱<90度；周?chē)霈F(xiàn)少量氣泡 三、四成熱90~130度；出現(xiàn)大量氣泡，無(wú)爆聲 五、六成熱 130~170度；出現(xiàn)大量氣泡，有輕微爆聲 七、八成熱170~230度
十二、烹調(diào)用料制作 1、四川熟油辣椒：四川熟油辣椒可用于涼菜，沾菜，四川素小面。原料：辣椒面一倆，菜油(或別的植物油)4-5倆，花椒數(shù)顆。
制做：將辣椒面，花椒放進(jìn)一耐高溫的容器里(如搪瓷，陶 瓷)，將菜油用小火加至高溫。溫度高到如果你扔一顆辣椒子進(jìn) 去，辣椒子立刻焦胡。將高溫的菜油緩慢倒進(jìn)盛辣椒的容器中，并不斷攪拌。油的量應(yīng)該至少把辣椒面全部淹沒(méi)。上好的香辣椒油 辣椒得選純紅極干的，用油也是比較重要的一環(huán)，最好是芝麻油。將辣椒曬干后，發(fā)入鍋內(nèi)微炒一下，用小磨連碎，再放入鍋內(nèi)炒，小火，
至無(wú)水分放入一個(gè)小罐九成滿(mǎn)，再將有倒入鍋內(nèi)至沸騰，將油倒入小罐與口齊，這就是上好的香辣椒油。
2、紅油：原料:花椒 芝麻 蔥花 姜 辣椒粉；做法:（1）: 用一紗布袋把花椒,芝麻包起來(lái),以便過(guò)濾;（2）: 另拿一大碗放入辣椒粉(2杯的量),在放雞粉,用來(lái)調(diào)味;（3）: 燒鍋熱油(通常來(lái)說(shuō),2 杯量的辣椒粉要放5 杯量的油),燒滾后,把蔥花姜放下去爆香后,改小火,把花椒,芝麻放進(jìn)去,燒一燒(注意:此時(shí)不宜燒太久,否則的話(huà)會(huì)變苦,是因?yàn)榛ń方箻?lè)的原故);（4）: 把如此香噴噴,熱騰騰的油趁熱沖入辣椒粉中紅油 就這樣出來(lái)嘍! 備注:紅的辣椒粉可在超市里買(mǎi)到；如果沒(méi)有雞粉,可用味精+鹽 配合；把做好的紅油可放入玻璃罐里保存；辣椒油的制作與使用
原料：植物油1斤，干尖紅辣椒2兩，鮮姜1兩，蔥1兩。制法：（1）.先把油倒入鍋中燒熱，除去黃色素，呈白色時(shí)把蔥姜放入浸炸。（2）.提前把干辣椒切成細(xì)絲或小塊，用開(kāi)水燜泡一下?lián)瞥隹馗�，待油溫涼�?0-40°C 時(shí)，將辣椒放入勺內(nèi)，轉(zhuǎn)小火慢慢浸渡，使油呈紅色為止。（3）.撈出蔥、姜不要，晾涼備用。用途：烹制辣味菜肴、拌制涼菜。
3、自制混合醬 把芝麻醬、辣醬、甜面醬（或黃醬）各取適量（比例按個(gè)人口味加減），調(diào)在一起，制成混合醬，蘸菜吃，集香、辣、咸不同口味于一體，味道獨(dú)特且食用方便。
4、麻辣豆瓣（四川菜
干炒
麻辣鮮香）
選料：鮮嫩蠶豆豆瓣１小碗，開(kāi)洋２５克（開(kāi)洋是用鹽腌制過(guò)的、曬成干的蝦，是咸的，鮮的。
小的叫蝦皮，大的去皮蝦干就叫開(kāi)洋）。
調(diào)料：黃酒半匙，細(xì)鹽１４匙，白糖少許，味精微量，花生油３匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。
制法：將開(kāi)洋用黃酒、清水浸約３０分鐘，使其漲發(fā)。洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開(kāi)洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味，再加辣椒粉、花椒粉、麻油，起鍋裝盆即成。
特點(diǎn)：麻辣鮮香，開(kāi)胃爽口。關(guān)鍵：必須用熱油將豆瓣快速煸炒，使之不易泛黃。不宜加水，但不能炒焦，也不可勾芡，確保爽嫩清香。
5、美妙高湯可巧制 在烹制菜肴的過(guò)程中，許多菜肴都要使用高湯，特別是在粵菜的烹飪中，使用得更加普遍，不論炒菜或滾、煨、清燉，都經(jīng)常使用湯水。加入高湯后的菜肴馥郁芬芳，更加鮮美，故湯在菜肴制作上起著重要作用。然而許多家庭主婦不曉得怎樣熬高湯，高湯中應(yīng)放些什么材料，怎樣搭配熬出的湯才好，都不甚清楚�，F(xiàn)介紹6款基本高湯的制法。
�。�1）褐色高湯材料：牛骨1500 克，牛腱肉3000 克，沙拉油1 杯，洋蔥1000 克，西芹300 克，紅蘿卜300 克，番茄糊300克，月桂葉2片，面粉2大匙，紅葡萄酒300毫升，水8000毫升；做法：１、牛骨及牛腱肉洗凈后先剁成塊狀，再放到烤盤(pán)上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦?fàn)�。２、再將洋蔥、西芹、紅蘿卜洗凈切成大塊狀，與月桂葉、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦?fàn)詈笕〕觥＃�、將面粉、紅葡萄酒均勻撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，將所有材料及水一起用大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬煮24小時(shí)，最后再將高湯過(guò)濾，即成為褐色高湯。
�。�2）白色高湯材料：牛骨600 克，牛雜600 克，雞骨600 克，洋蔥300 克，紅蘿卜150 克，西芹150 克，番茄1顆，巴西里莖2根（巴西里、歐芹、洋香菜、美國(guó)香菜、洋芫荽、巴西利）
，月桂葉2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙做法：牛骨、牛雜、雞骨先用滾水氽燙過(guò)，再與所有材料及水一起用大火煮開(kāi)，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，再熬煮4 小時(shí)。煮的時(shí)候要隨時(shí)注意將湯上面的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）
撈除，最后再用細(xì)網(wǎng)及紗布過(guò)濾，即可得到白色高湯成品。
�。�3）雞高湯材料：全雞 1 只，水 3500 毫升，香料束 1 束，胡椒粒 1 小匙。做法：１、將雞洗凈，剁成大塊，將雞頭與雞腳去掉不用。２、將雞塊先用滾水氽燙過(guò)，再與水、香料束、胡椒粒一起煮開(kāi)，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬煮約 3～4 小時(shí)。在煮的過(guò)程中，要隨時(shí)將浮在湯上的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）撈除。熄火后，再用細(xì)網(wǎng)及布過(guò) 濾，即可得到雞高湯成品。
�。�4）日式柴魚(yú)高湯材料：海帶10厘米，柴魚(yú)片30克，水1200毫升做法：海帶以濕布略為擦拭干凈，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小時(shí)。將做法的海帶湯加熱，用小火煮到90℃左右，大約是湯鍋邊緣有熱氣泡產(chǎn)生時(shí)，就可以將海帶取出。高湯持續(xù)加熱到沸騰，再將柴魚(yú)片放入，約煮30秒即熄火。４、等柴魚(yú)片沉淀后，再用細(xì)紗布過(guò)濾，取其湯汁，即完成。
�。�5）牛高湯材料：牛骨2000克，牛雜1000克，香料束1束，番茄2個(gè)，水8000毫升，胡椒粉1大匙。做法：先用滾水氽燙牛雜及牛骨，再用冷水沖洗干凈。將所有材料一起用大火煮開(kāi)，再用小火煮約12 小時(shí)，并在煮湯的過(guò)程中，撈除浮在湯上的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）。熄火后，再用細(xì)網(wǎng)或紗布過(guò)濾，便可得到牛高湯成品。
6、制作泡菜：一般你做的由于沒(méi)有老鹽水，只能用新鮮鹽水了，而且一邊泡一邊吃，所以也叫洗澡鹽水。最簡(jiǎn)易的又很好吃的是白蘿卜，大頭菜(就是卷心菜)，蒜苔，子姜，青豇豆等有水份，質(zhì)地脆的。
鹽水要想質(zhì)量好有味道，第一次得泡有紅辣椒， 最好是比較辣的小個(gè)子紅辣椒，不要切碎。新鮮紅辣椒洗凈，涼干，灑鹽，預(yù)處理4小時(shí)以上。(預(yù)處理就是用鹽把蔬菜里面的水榨出來(lái)�？梢酝瑫r(shí)在太陽(yáng)下面涼) 子姜切片，不用預(yù)處理，蒜剝皮。蘿卜切片或者條，預(yù)處理至少1 天，涼干(出來(lái)脆不脆全在于預(yù)處理好
不好)，大頭菜切寬條，預(yù)處理半天， 蒜苔，豇豆預(yù)處理1天。切短，或者打結(jié)。倒掉菜周?chē)乃?不嫌咸的話(huà)你可以喝了它， 蔬菜原汁呢。)把蔬菜分層裝入空泡菜壇子，每隔一層蔬菜鋪一層，紅辣椒、子姜。
中心放香料包，繼續(xù)鋪滿(mǎn)整個(gè)壇子，壓緊。第一次這樣然后才加水， 菜可以多一些，不然如果你先裝好了半壇子水，就沒(méi)有多少菜能夠放進(jìn)去了。以前我在三舍那么大的壇子，泡出來(lái)一次都是在1-2天之內(nèi)被十來(lái)個(gè)三舍一舍的人吃光。鹽水：涼開(kāi)水，或者干凈的冷水，2000ml, 放鹽，(最好是粗鹽)100 克左右，太咸就不好了。加白酒50ml。
喜歡吃辣的話(huà)，還可以干辣椒面撒在菜上，用配好的鹽水沖下去。最后鹽水沒(méi)過(guò)所有菜就可以了。
7、制作香料包：四川風(fēng)味泡菜酸辣開(kāi)味，清脆可口。切忌放醬油，(否則就是咸菜，鹵菜)一般不放糖，放糖容易壞。用紗布包花椒，八角，茴香，辣椒面，置于壇子中心，即出味兒，又不易渾湯。
起碼，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。最后是注意事項(xiàng)：1、子姜切片一兩天就泡好了，一般蔬菜要7天，質(zhì)地生硬的要14天以上。2、科普書(shū)上說(shuō)，泡菜含豐富乳酸菌，有益健康，但是泡菜里面的亞硝酸鹽致癌。亞硝酸鹽在泡后十小時(shí)左右開(kāi)始濃度很高， 30 天以后濃度減到比較小，所以最好等等，耐心一點(diǎn)，不要在十幾天濃度最高時(shí)開(kāi)壇吃菜。3、如果起白花，估計(jì)是有了油點(diǎn)，注意泡菜壇子專(zhuān)筷專(zhuān)用，不要帶油污等東西進(jìn)去。少量白花可以舀走，加白酒除去，大量白花出現(xiàn)時(shí)，只有丟棄了。4、如果菜發(fā)紅，是酒放多了，但吃無(wú)妨。5、如果湯變得黏稠有氣味，馬上丟棄。6、其實(shí)泡菜壇子之所以偉大，就在于液封的邊沿，可以讓壇內(nèi)發(fā)酵氣體跑出，但外界空氣進(jìn)不去。乳酸菌是厭氧菌，壇內(nèi)其余普通細(xì)菌幾天之后就死亡了，所以泡菜可以在干凈的鹽水內(nèi)保質(zhì)一年以上。老鹽水更有存上2，3年的。關(guān)鍵是壇沿一定要加夠水，不能干。7、洗澡鹽水，注意取菜清潔，每次放入新菜后加鹽酒適量即可。
慢慢的，你也有你的老鹽水了。
8、特色菜制作技巧
秘制奇香紅燒鹵味(雞，排骨，豬肝，鳳爪，蛋)鹵制方法如下：不論你要紅燒鹵制任何東西：以下以雞腿，排骨，豬肝為例：把這些東西洗干凈后，放在一個(gè)大的容器內(nèi)；加一大塊切成片的生姜，然后加一大把切成段的小蔥， 在加一整頭播好的蒜瓣,八角和大料有就加，沒(méi)有也可以不放；加醬油，在加整整半瓶的料酒(不要少)。注意：一點(diǎn)水都不要加��！這是秘訣！醬油和料酒的比例是1：2或者是1：3。然后把這盆東西泡好，蓋上保鮮膜或者蓋子，放在冰箱里過(guò)夜。
烹飪方法如下：把泡了一夜的東西拿出冰箱，找一個(gè)大點(diǎn)的不粘鍋，深的平的都行，看你的肉類(lèi)是否都可以放進(jìn)去；在鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油，然后，把你要紅燒鹵制的肉一件件的放到鍋里，此時(shí)用大火，其實(shí)就是把你要鹵的東西翻炒一下在鍋里，由于肉上有醬油和水分，所以翻炒是會(huì)有油星爆出，小心。翻炒到你的雞腿肉類(lèi)排骨變色了為止。如果你要同時(shí)鹵制雞蛋，豆腐干，豬肝，這類(lèi)東西不用在鍋里翻炒， 可以在放調(diào)料湯之前，也就是所有的肉類(lèi)都翻炒好了后，一起倒進(jìn)鍋里 把你泡肉的調(diào)料湯全都倒進(jìn)鍋內(nèi)，如果湯蓋不上肉，只可加料酒，絕對(duì)不要加任何的，也不可再加醬油。因?yàn)橐呀?jīng)泡了一夜，再加醬油會(huì)很咸！此為秘訣，蓋上蓋子，煮。開(kāi)了后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子接著燉，一般1個(gè)小時(shí)就可以吃了。燉熟了后，可以找個(gè)大的容器，將肉類(lèi)雞腿豬肝雞蛋一件件夾出鍋，在把肉湯專(zhuān)門(mén)放在一個(gè)容器內(nèi)，放在冰箱里，以后你可以用這個(gè)湯調(diào)面條，可以用它燒大白菜，可以用它燒豆腐，甚至就用它從新鹵制豆腐干和雞蛋。此類(lèi)紅燒鹵味可冷盤(pán)吃，也可在微波爐加熱后吃，和其他的紅燒類(lèi)所不同的是，奇香，味透，而且肉還是緊緊的，唇齒留香，不會(huì)成松散壯。
9、微波爐食譜 （1）紅燒牛肉材料：牛肉二磅。馬鈴薯二個(gè)、蕃茄一個(gè)、紅蘿卜二條、辣椒一枝；油二大匙、蔥一枝、姜二片、蒜二粒、八角三、四粒；從 半杯、酒一大匙、冰糖和辣豆瓣各二大匙。
做法：牛肉切約三公分適中厚塊。馬鈴薯、蕃茄、紅蘿卜切滾刀塊，辣椒切段；取一鍋，放入料，以「高」電力經(jīng)三分鐘爆香後，加入牛肉塊，拌勻加蓋，再以「高」電力煮十分鐘；將料全拌入鍋中，拌勻加蓋，以「高」電力煮十分鍋，再以「中」電力 煮廿分鐘即成。
�。�2）三色蒸蛋材料：皮蛋二個(gè)、咸蛋二個(gè)、生雞蛋三個(gè)。水大半杯、酒一小匙、麻油一小匙、鹽少許。
做法：皮蛋、咸蛋去殼切丁。雞蛋打散。三者拌勻。取一深碗，內(nèi)壁涂油後，將蛋料倒入，覆上膠膜，以「中」電力蒸十五分鐘，取出切片置盤(pán)。
（注：若無(wú)皮蛋、咸蛋，亦可以雞蛋代之。有膽固醇恐懼者，可多加蛋白，減少蛋黃。）
�。�3）五彩肉丸湯材料：豬肉一磅絞碎、蛋白一個(gè)、鹽少許。紅蘿卜絲、香
絲、蛋絲各三大匙。鹽少許、麻油少許、料酒一小匙、芹菜末一大匙。
做法：１．將材料(1)拌勻攪拌後擠成丸子。丸子外裹以(2)料的各色彩絲。然後放在抹油的盤(pán)子，步膜，以「高」電力煮三分鐘取出。
取一大鍋，加入所要之清水或高湯，以「高」電力煮十分鐘後，放入丸子，再煮三分鐘，最後加入料調(diào)味。
（4）清蒸鮮魚(yú)材料：魚(yú)一尾（或魚(yú)片亦可）。蔥一枝、姜三片（全切成長(zhǎng)細(xì)絲）。料酒一大匙、油一小匙、醬油一小匙、鹽少許。
做法：魚(yú)洗凈，魚(yú)身畫(huà)三斜紋。魚(yú)放盤(pán)中，將(3)料全淋魚(yú)身。上覆蔥姜絲。包上膠膜，以「高」電力蒸十分鐘即成�；蛉〕鲠幔羧プ兩[絲，代以新蔥，更見(jiàn)鮮嫩。
第三部分
市、區(qū)農(nóng)家樂(lè)的管理規(guī)范
西安市農(nóng)家樂(lè)旅游管理辦法 （試行）
為了維護(hù)旅游者和旅游經(jīng)營(yíng)者的合法權(quán)益，規(guī)范“農(nóng)家樂(lè)”旅游經(jīng)營(yíng)行為，提高“農(nóng)家樂(lè)”服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)我市“農(nóng)家樂(lè)”旅游健康發(fā)展，結(jié)合我市實(shí)際，在對(duì)全市農(nóng)家樂(lè)旅游經(jīng)營(yíng)戶(hù)實(shí)行推薦、聯(lián)審、掛牌制管理。具體標(biāo)準(zhǔn)如下：
1．范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了設(shè)立農(nóng)家樂(lè)應(yīng)具備的條件及服務(wù)質(zhì)量基本要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于接待國(guó)內(nèi)旅游者的區(qū)縣農(nóng)莊村落。
2．引用標(biāo)準(zhǔn)：
GB/T10001.1-2000 標(biāo)志用公共信息圖形符號(hào) GB9663-1996
文化娛樂(lè)場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB16153-1996 飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3．定義 3.1 農(nóng)家樂(lè) 本標(biāo)準(zhǔn)所稱(chēng)“農(nóng)家樂(lè)”是指借助經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的資源優(yōu)勢(shì)、生產(chǎn)條件、耕作方式或利用庭院、湖泊、塘堰、果園、林地等自然條件，吸引旅游者，為旅游者提供食、宿、休閑、度假等服務(wù)，并具有地方民俗特色的農(nóng)莊村落。
3.2 接待中心
農(nóng)家樂(lè)所在地村委會(huì)為接待游客而專(zhuān)門(mén)設(shè)立的咨詢(xún)、服務(wù)、受理投訴的機(jī)構(gòu)。并有明顯標(biāo)識(shí)、有農(nóng)家樂(lè)服務(wù)項(xiàng)目、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、宣傳資料等，設(shè)有負(fù)責(zé)人、聯(lián)系人及聯(lián)系電話(huà)。
4．農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)戶(hù)應(yīng)當(dāng)具備下列設(shè)施條件：
4.1 住宿 房間寬敞，通風(fēng)好，照明好，有電視，臥具齊全，門(mén)窗無(wú)破損。
4.2 客廳 有沙發(fā)（椅、凳）、茶幾，提供茶水服務(wù)，經(jīng)物價(jià)部門(mén)審批的各項(xiàng)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、游客須知、投訴電話(huà)在客廳醒目公示。
4.3 停車(chē) 有停車(chē)場(chǎng)地，并負(fù)責(zé)看管。
4.4 餐飲
能提供當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的農(nóng)家小吃，能按客人要求提供適合口味的家常便飯。
4.5 環(huán)境衛(wèi)生 4.5.1 庭院寬暢、綠化好、干凈整潔，牲畜圈養(yǎng)，防蚊蠅措施有效。
4.5.2 家庭成員有健康證，衣著整潔，個(gè)人衛(wèi)生好。
4.5.3 客房被罩床單一客一換，保持干燥、整潔。
4.5.4 廁所使用方便，清潔無(wú)異味。
4.5.5 廚房干凈，布局合理，餐具衛(wèi)生，防蠅防鼠措施好。
4.5.6 飯菜酒水新鮮無(wú)質(zhì)變。
5．安全 5.1 農(nóng)家經(jīng)營(yíng)戶(hù)要告知入住游客妥善保管好自己的貴重物品，其他人員未經(jīng)允許，不得隨意進(jìn)入游客入住的房間。
5.2 農(nóng)家接待戶(hù)在游客入住前，對(duì)水、電及房屋內(nèi)設(shè)施進(jìn)行安全檢查。
5.3 加強(qiáng)消毒工作，防止食物中毒。
6．農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng) 6.1 農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家法律、法規(guī)、政策，接受旅游等相關(guān)部門(mén)的指導(dǎo)檢查。
6.2 農(nóng)家樂(lè)接待戶(hù)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中應(yīng)當(dāng)依法經(jīng)營(yíng)、合理收費(fèi)、公平競(jìng)爭(zhēng)、誠(chéng)實(shí)守信，為游客提供健康文明的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化服務(wù)。
6.3 農(nóng)家樂(lè)接待戶(hù)不得采取下列手段從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)：
6.3.1 削價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，強(qiáng)行拉客。
6.3.2 降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和餐飲質(zhì)量，擅自提高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、。
6.3.3 提供有損國(guó)家利益和民族尊嚴(yán)及含有淫穢、迷信或賭博等其他服務(wù)項(xiàng)目。
7．大環(huán)境管理及綜合管理 7.1 村委會(huì)負(fù)責(zé)農(nóng)家樂(lè)周邊環(huán)境的治理和大環(huán)境的營(yíng)造工作，包括道路、綠化、安全、衛(wèi)生等設(shè)施的不斷完善和提高。
7.2 村委會(huì)是農(nóng)家樂(lè)接待中心的直接管理機(jī)構(gòu)。接待中心應(yīng)配備工作責(zé)任心強(qiáng)、熱愛(ài)旅游事業(yè)、熟悉旅游業(yè)務(wù)的管理人員。
7.3 村委會(huì)農(nóng)家樂(lè)接待中心負(fù)責(zé)本村農(nóng)家樂(lè)的宣傳、游客接待、安全、衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量和投訴處理等日常工作，并制定、落實(shí)相關(guān)管理制度。
7.4 接待中心負(fù)責(zé)農(nóng)家樂(lè)游客的統(tǒng)一調(diào)配和接待人數(shù)的統(tǒng)計(jì)工作。
8．本標(biāo)準(zhǔn)由市旅游局負(fù)責(zé)解釋。
9．本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起執(zhí)行。
西安市長(zhǎng)安區(qū) 農(nóng)家樂(lè)發(fā)展與管理辦法
為了進(jìn)一步加快我區(qū)農(nóng)家樂(lè)發(fā)展速度，擴(kuò)大農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模，提高經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，推進(jìn)農(nóng)家樂(lè)健康發(fā)展。根據(jù)國(guó)家、省、市有關(guān)法律、法規(guī)及方針、政策，結(jié)合我區(qū)實(shí)際，現(xiàn)制定本辦法。
長(zhǎng)安農(nóng)家樂(lè)發(fā)展的意見(jiàn)
一、農(nóng)家樂(lè)發(fā)展與管理的重要性 農(nóng)家樂(lè)作為一種新興產(chǎn)業(yè)，它是以農(nóng)民家庭為基本接待單位，以農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)事活動(dòng)為主要載體，在農(nóng)村集體土地上利用庭院、果園、花圃、魚(yú)塘等田園景觀、自然資源、鄉(xiāng)村人文資源，為游客提供餐飲住宿、旅游、娛樂(lè)、購(gòu)物等服務(wù)，滿(mǎn)足游客放松身心，回歸自然需求的經(jīng)營(yíng)實(shí)體。
近年來(lái)，我區(qū)農(nóng)家樂(lè)以獨(dú)有的特色與魅力發(fā)展迅速，并已形成一定規(guī)模，成
為促進(jìn)我區(qū)沿山經(jīng)濟(jì)發(fā)展、農(nóng)民致富增收、勞動(dòng)力就地轉(zhuǎn)移、加快城鎮(zhèn)化建設(shè)的主要產(chǎn)業(yè)。但農(nóng)家樂(lè)在管理和經(jīng)營(yíng)等方面還有許多不足，嚴(yán)重影響我區(qū)鄉(xiāng)村旅游的形象和制約了農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。為進(jìn)一步規(guī)范我區(qū)農(nóng)家樂(lè)管理，維護(hù)旅游者和經(jīng)營(yíng)者的合法權(quán)益，推進(jìn)我區(qū)農(nóng)家樂(lè)規(guī)范、健康、持續(xù)發(fā)展，提高農(nóng)家樂(lè)管理水平和完善各種農(nóng)家樂(lè)管理制度已迫在眉睫。
二、我區(qū)農(nóng)家樂(lè)概述 （一）農(nóng)家樂(lè)基本情況：我區(qū)農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)涉及沿山 8 個(gè)鄉(xiāng)街 65 個(gè)村、 324個(gè)小組，19302 戶(hù)，70461 人。全區(qū)農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)總戶(hù)數(shù) 871 戶(hù)，其中掛牌戶(hù) 635戶(hù)，分布在沿山地區(qū)的 42 個(gè)村，其中 10 戶(hù)以上的有 15 個(gè)村。2008 年接待游客 180 萬(wàn)人次，直接經(jīng)濟(jì)收入 6300 萬(wàn)元，戶(hù)均收入 7.2 萬(wàn)元。今年“五.一”期間，共接待游客 25 萬(wàn)人次，直接經(jīng)濟(jì)收入達(dá)到 816 萬(wàn)元。2009 截止 6 月底共接待游客 109.3 萬(wàn)人次，直接經(jīng)濟(jì)收入 3279 萬(wàn)元。
�。ǘ┺r(nóng)家樂(lè)類(lèi)型 我區(qū)農(nóng)家樂(lè)發(fā)展形式眾多，按照游客對(duì)農(nóng)家樂(lè)的需求來(lái)劃分為以下四種類(lèi)型：
1、風(fēng)景游覽型農(nóng)家樂(lè)是以景區(qū)為依托，觀賞景區(qū)風(fēng)光，游客在游覽風(fēng)景名勝的同時(shí)，可以感受到回歸自然的樂(lè)趣。此模式以祥峪溝農(nóng)家樂(lè)和太乙農(nóng)家樂(lè)最為突出。
2、田園型農(nóng)家樂(lè)是依托現(xiàn)有林地、果園、魚(yú)塘等資源，開(kāi)展垂釣、采摘為主的體驗(yàn)活動(dòng)，充分讓游客略到農(nóng)家田園生活的情調(diào)。此類(lèi)型以東大垂釣園區(qū)最為典型。
3、家庭型農(nóng)家樂(lè)是以規(guī)�；拇迩f為依托，以品嘗農(nóng)家特色飯菜為主，農(nóng)家樂(lè)接待戶(hù)相對(duì)比較集中，游客選擇余地較大。該類(lèi)型以上王村最為突出。
4、園區(qū)型農(nóng)家樂(lè)是以多個(gè)田園型農(nóng)家樂(lè)和家庭型農(nóng)家樂(lè)為基礎(chǔ)，多家經(jīng)營(yíng)
的聚合體，對(duì)園區(qū)內(nèi)的道路、綠化、娛樂(lè)等基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，統(tǒng)一建設(shè)；對(duì)園區(qū)內(nèi)的所有經(jīng)營(yíng)單位和經(jīng)營(yíng)戶(hù)進(jìn)行規(guī)范化統(tǒng)一管理。該類(lèi)型農(nóng)家樂(lè)規(guī)模較大，并為游客提供較大的活動(dòng)空間和豐富的娛樂(lè)項(xiàng)目，集休閑、體驗(yàn)、風(fēng)景游覽、運(yùn)動(dòng)養(yǎng)生等活動(dòng)為一體農(nóng)家樂(lè)模式，具有較好的發(fā)展?jié)摿蜕ΑＴ擃?lèi)型以東大冠水園最為典型。
三、農(nóng)家樂(lè)發(fā)展的總體思路 按照《長(zhǎng)安農(nóng)家樂(lè)戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃》，依托區(qū)內(nèi)豐富的自然資源、優(yōu)越的區(qū)位優(yōu)勢(shì)、發(fā)達(dá)的交通條件，以現(xiàn)有農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)為基礎(chǔ)，按照“統(tǒng)一規(guī)劃、分級(jí)實(shí)施、培育典型、以點(diǎn)帶面”原則，走“餐飲特色化，管理規(guī)范化，服務(wù)星級(jí)化，農(nóng)特產(chǎn)品銷(xiāo)售專(zhuān)業(yè)化”之路，完善農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)鏈條，健全農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)化體系，將長(zhǎng)安農(nóng)家樂(lè)品牌培育成為全國(guó)有名、西北領(lǐng)先、陜西一流的農(nóng)家樂(lè)精品名牌。
四、農(nóng)家樂(lè)發(fā)展目標(biāo) 利用四年時(shí)間，在沿山地區(qū)打造八種不同風(fēng)格的農(nóng)家樂(lè)專(zhuān)業(yè)村，建設(shè)規(guī)模較大，功能齊全的兩個(gè)農(nóng)家樂(lè)園區(qū)，使農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)鏈條更加完善，形成“處處有景觀，村村有特點(diǎn)，戶(hù)戶(hù)有特色”的農(nóng)家樂(lè)發(fā)展新格局，使其成為都市人休閑度假、娛樂(lè)體驗(yàn)的理想之地。到 2012 年，全區(qū)農(nóng)家樂(lè)掛牌農(nóng)戶(hù)達(dá)到 1200 戶(hù)，接待游客 600 萬(wàn)人次以上，年直接經(jīng)濟(jì)收入達(dá)到 3 億元，使農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)成為富民強(qiáng)區(qū)的支柱產(chǎn)業(yè)和形象產(chǎn)業(yè)，將沿山地區(qū)建設(shè)成為全市最具活力的農(nóng)家樂(lè)聚集區(qū)。
五、發(fā)展中應(yīng)遵守的原則 （一）促進(jìn)發(fā)展的原則。政府通過(guò)制定有效的資金投入機(jī)制和招商引資政策，使農(nóng)家樂(lè)成為政府扶持引導(dǎo)、城鄉(xiāng)互動(dòng)、多元化投入的領(lǐng)域。使農(nóng)家樂(lè)的經(jīng)營(yíng)主體由原來(lái)的農(nóng)民單一經(jīng)營(yíng)，變?yōu)槌擎?zhèn)居民、知名企業(yè)和農(nóng)民等多種經(jīng)營(yíng)主體并存的發(fā)展格局。
�。ǘ┮�(guī)范發(fā)展的原則。農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)品以“吃、住、游、娛、購(gòu)”為基本要素，
必須通過(guò)各個(gè)行業(yè)的政策、法規(guī)、管理辦法和管理制度來(lái)規(guī)范經(jīng)營(yíng)，為游客提供一流的服務(wù)，從而保證農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。加強(qiáng)規(guī)劃建設(shè)、開(kāi)發(fā)經(jīng)營(yíng)、安全環(huán)保、服務(wù)質(zhì)量各方面的規(guī)范化、科學(xué)化管理，營(yíng)造長(zhǎng)安農(nóng)家樂(lè)和諧有序的管理環(huán)境。
（三）保護(hù)與開(kāi)發(fā)并重的原則。生態(tài)環(huán)境是農(nóng)家樂(lè)發(fā)展的生命線(xiàn)，離開(kāi)生態(tài)環(huán)境，農(nóng)家樂(lè)就失去了生命力。因此，農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，應(yīng)最大程度地保護(hù)好生態(tài)環(huán)境，做到保護(hù)與開(kāi)發(fā)并重，相結(jié)合，相協(xié)調(diào)；任何人不能以犧牲生態(tài)環(huán)境資源為代價(jià)來(lái)發(fā)展農(nóng)家樂(lè)；以農(nóng)家樂(lè)的發(fā)展來(lái)改善生態(tài)環(huán)境，以生態(tài)環(huán)境的改善來(lái)促進(jìn)農(nóng)家樂(lè)的發(fā)展。
六、建設(shè)任務(wù) 按照“全面發(fā)展與典型示范、自由發(fā)展與規(guī)范化管理”同步進(jìn)行的原則。通過(guò)農(nóng)家樂(lè)示范村建設(shè)和農(nóng)家樂(lè)兩大園區(qū)建設(shè)帶動(dòng)秦嶺北麓環(huán)山路旅游帶的發(fā)展，完善旅游功能；通過(guò)秦嶺北麓環(huán)山路旅游帶的輻射帶動(dòng)，形成我區(qū)東西片區(qū)齊頭并進(jìn)全面發(fā)展的農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)格局，促進(jìn)全區(qū)農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)的大發(fā)展。
�。ㄒ唬┦痉洞褰ㄔO(shè) 依托沿山地區(qū)風(fēng)景秀麗的自然生態(tài)資源和底蘊(yùn)深厚的人文資源，立足現(xiàn)有農(nóng)家樂(lè)發(fā)展的基礎(chǔ)，將水鄉(xiāng)農(nóng)家楊莊鄉(xiāng)鳳翔溝村、虹鱒農(nóng)家引鎮(zhèn)街道大峪口村、桃園農(nóng)家王莽鄉(xiāng)清北村、翠竹農(nóng)家太乙街道太乙村、古鎮(zhèn)農(nóng)家五臺(tái)鄉(xiāng)星火村、棧道農(nóng)家子午街道北豆角村、山野農(nóng)家灤鎮(zhèn)街道黎園坪村、鄉(xiāng)情農(nóng)家灤鎮(zhèn)街道上王村、森林農(nóng)家東大街道祥峪溝村建設(shè)成九大特色農(nóng)家樂(lè)示范村。以典型示范，推動(dòng)秦嶺北麓農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)帶建設(shè)。
（二）兩大園區(qū)建設(shè)。
重點(diǎn)建設(shè)子午古道和東大冠水園兩大農(nóng)家樂(lè)園區(qū)，搞好規(guī)劃設(shè)計(jì)方案，編制項(xiàng)目實(shí)施方案；完善園區(qū)內(nèi)基礎(chǔ)設(shè)施及公共服務(wù)設(shè)施建設(shè)，搞好園區(qū)綠化，做好
園區(qū)環(huán)境衛(wèi)生的整治工作；豐富園區(qū)娛樂(lè)項(xiàng)目，園區(qū)內(nèi)定期舉辦舉辦篝火晚會(huì)、卡拉 ok 比賽，垂釣比賽，登山大賽等活動(dòng)，為游客提供象棋、圍棋、軍棋、跳棋撲克、麻將，鐵環(huán)、沙包、踺子、彈弓、跳繩等娛樂(lè)的施設(shè)，提高游客的參與性和體驗(yàn)性。
（三）秦嶺北麓環(huán)山公路旅游帶建設(shè)：依托秦嶺山水資源、山地景觀和旅游景點(diǎn)，重點(diǎn)建設(shè)沿山東起楊莊，西至東大的農(nóng)家樂(lè)發(fā)展區(qū)域，形成農(nóng)家樂(lè)發(fā)展空間布局的主軸線(xiàn)，以開(kāi)展觀光農(nóng)業(yè)、綠色生態(tài)、采摘、種菜、垂釣、燒烤、娛樂(lè)、民 俗 、 休 閑 、 洗 浴 、 度 假 、 運(yùn) 動(dòng) 等 多 種 形 式 的 農(nóng) 家 樂(lè) 旅 游，打造長(zhǎng)安農(nóng)家樂(lè)精品品牌。
（四）全區(qū)農(nóng)家樂(lè)建設(shè)：以秦嶺北麓環(huán)山公路旅游帶為基礎(chǔ)，輻射帶動(dòng)全區(qū)農(nóng)家樂(lè)的整體發(fā)展。西部地區(qū)應(yīng)結(jié)合現(xiàn)有的設(shè)施菜、果、花和農(nóng)業(yè)示范園，開(kāi)展農(nóng)業(yè)耕作體驗(yàn)、花卉苗圃種植與觀賞、采摘、農(nóng)業(yè)觀光等多種形式的農(nóng)家樂(lè)旅游；東部塬區(qū)主要結(jié)合特殊的地理禮貌、水資源和人文資源豐富特點(diǎn)，開(kāi)展垂釣、種瓜、采摘、農(nóng)業(yè)觀光、民俗體驗(yàn)等活動(dòng)；依托東西片區(qū)的地理位置和資源的不同，打造各具特色的農(nóng)家樂(lè)旅游類(lèi)型，東西齊頭并進(jìn)，拉動(dòng)我區(qū)農(nóng)家樂(lè)旅游的大發(fā)展。
七、推進(jìn)發(fā)展的措施 （一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，健全機(jī)構(gòu)。為了加強(qiáng)對(duì)農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)，區(qū)上成立了農(nóng)家樂(lè)建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組，以由區(qū)政府副區(qū)長(zhǎng)賀樂(lè)軍同志任組長(zhǎng)，相關(guān)部門(mén)和鄉(xiāng)街主要領(lǐng)導(dǎo)為成員，負(fù)責(zé)制定完善的產(chǎn)業(yè)扶持政策與規(guī)劃的審定；領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室設(shè)在區(qū)農(nóng)業(yè)局，工作人員從相關(guān)部門(mén)抽調(diào)，負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查各項(xiàng)具體改造、建設(shè)工作。各部門(mén)要明確一名同志具體負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作，相關(guān)的鄉(xiāng)、街要成立農(nóng)家樂(lè)旅游管理辦公室，負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的農(nóng)家樂(lè)發(fā)展的監(jiān)督、服務(wù)和綜合協(xié)調(diào)工作。
�。ǘ┛茖W(xué)規(guī)劃。
1、區(qū)政府根據(jù)統(tǒng)一規(guī)劃，按照“一村一策”原則，根據(jù)各農(nóng)家樂(lè)示范村不
同特點(diǎn)，統(tǒng)一編制各村總體規(guī)劃和建設(shè)詳規(guī)。
2、根據(jù)全區(qū)農(nóng)家樂(lè)發(fā)展總體規(guī)劃，按照 “因地制宜、突出特色、合理布局、和諧發(fā)展”的原則，控制田園型農(nóng)家樂(lè)的無(wú)序發(fā)展局面，在充分考慮市場(chǎng)容量、投入能力和環(huán)境承載力的基礎(chǔ)上進(jìn)行科學(xué)布局。
3、對(duì)鄉(xiāng)、街已開(kāi)辦農(nóng)家樂(lè)的村、應(yīng)盡快完善相關(guān)證照，保證合法化經(jīng)營(yíng)，提高鄉(xiāng)村規(guī)范管理和規(guī)范服務(wù)的能力。
（三）廣泛宣傳，打造品牌。一是向社會(huì)各界征集沿山農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)帶的宣傳口號(hào)。二是建立“長(zhǎng)安沿山農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)帶”網(wǎng)頁(yè)，開(kāi)展網(wǎng)上營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)。三是繼續(xù)舉辦級(jí)別更高、內(nèi)容更加豐富的“長(zhǎng)安農(nóng)家樂(lè)節(jié)”。四是將沿山農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)帶項(xiàng)目向市旅游部門(mén)申報(bào)，爭(zhēng)取將沿山農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)帶納入全市旅游發(fā)展規(guī)劃，編入全市旅游路線(xiàn)圖，并開(kāi)通旅游專(zhuān)線(xiàn)，引導(dǎo)各地游客到農(nóng)家樂(lè)消費(fèi)。
�。ㄋ模┙∪贫�，強(qiáng)化管理。對(duì)區(qū)內(nèi)所有農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)戶(hù)的硬件設(shè)施、安全設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施、環(huán)境保護(hù)、服務(wù)質(zhì)量、特色項(xiàng)目等內(nèi)容，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，結(jié)合我區(qū)實(shí)際，制定符合區(qū)情的行業(yè)管理制度與條例，通過(guò)健全的制度和規(guī)范化的管理模式，為游客提供一流的服務(wù)，保證農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
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