第一章餐飲員工入職培訓(xùn) 第一節(jié) 員工儀表形象培訓(xùn) 一 面部修飾：

　1) 潔凈：首先要保持面容清潔。在當(dāng)班時(shí)，務(wù)必要保持自己的面部干凈，清爽，養(yǎng)成平時(shí)勤于洗臉的良好習(xí)慣。

　2) 衛(wèi)生：要認(rèn)真注意自己面容的健康狀況，同時(shí)兼顧講究衛(wèi)生與保持衛(wèi)生兩個(gè)方面。一旦面部出現(xiàn)了明顯的過敏性癥狀，務(wù)必要及時(shí)前去醫(yī)院求治。服務(wù)員一旦面部患病，負(fù)傷或是治療之后，特別是當(dāng)其面部進(jìn)行包扎，涂藥之后，不宜直接與服務(wù)對象進(jìn)行正面接觸，以免影響服務(wù)質(zhì)量。

　3) 自然：在進(jìn)行個(gè)人面部修飾時(shí)不要呆板，要自然。面部修飾要講究美觀，更要合乎常情，按照人們對餐飲服務(wù)人員所要求的角色進(jìn)行定位，維護(hù)其莊重，大方的個(gè)人形象。

　二 局部修飾要求：

　1) 眉毛的修飾：擁有美觀的眉形，務(wù)必要在平時(shí)認(rèn)真修飾，每天上班前進(jìn)行面部修飾時(shí)，要修飾一下自己的眉毛；在洗臉，化妝以及其他可能的情況下，都要特別留意一下自己的眉毛是否清潔。對于那些不夠美觀的眉形，諸如殘眉，斷眉，豎眉，八字眉，或是過淡，過稀的眉毛，必要時(shí)應(yīng)采取措施，進(jìn)行修飾。

　2) 眼部的修飾：在進(jìn)行眼部修飾時(shí)，最重要的是及時(shí)除去自己

　眼角上出現(xiàn)的分泌物，同時(shí)要特別注意眼病的預(yù)防和治療 3) 耳部的修飾：餐飲員工在清潔面部時(shí)，不應(yīng)忽略耳部特別是耳孔之內(nèi)的清潔。不過一定要注意，耳部的除垢不可在工作崗位上進(jìn)行，特別是不要在接待客人時(shí)進(jìn)行。

　4) 鼻部的修飾：平時(shí)對鼻部的周圍認(rèn)真進(jìn)行清洗，切勿亂擠，亂摳，造成局部感染。另外須定期修剪自己的鼻毛。

　第二節(jié) 頭發(fā)修飾 一 頭發(fā)整潔 1) 清洗頭發(fā)：頭發(fā)要每天都清洗，女員工長頭發(fā)至少要兩天清洗一次。

　2) 修剪頭發(fā)：剪頭發(fā)需要定期進(jìn)行，餐飲員工通常應(yīng)當(dāng)每半個(gè)月修剪一次 3) 梳理頭發(fā)：在上班前，應(yīng)自覺梳理一下自己的頭發(fā)。需要注意的是頭發(fā)的梳理不可當(dāng)眾進(jìn)行。

　二 慎選發(fā)型 1) 長短適中：在選擇發(fā)型時(shí)，應(yīng)當(dāng)優(yōu)先考慮其具體長度是否得體。總的要求是：長度適中，以短為主。男性餐飲服務(wù)人員在修飾頭發(fā)時(shí)必須做到：前發(fā)不蓋額，側(cè)發(fā)不掩耳，不留大鬢角，后發(fā)不觸領(lǐng)，不剃光頭（先天疾病除外）。女性員工的發(fā)型適度統(tǒng)一，將長發(fā)盤起來，編起來。不允許隨意將頭發(fā)披散開來，女服務(wù)員不允許剃光頭。

　2) 風(fēng)格莊重：在選擇發(fā)型時(shí)，還應(yīng)當(dāng)有意識(shí)的使之體現(xiàn)莊重而保守的整體風(fēng)格。

　三 頭發(fā)美化 1) 護(hù)發(fā)：要正確的護(hù)發(fā)，并長期堅(jiān)持；選擇好護(hù)發(fā)用品，采用正確的護(hù)發(fā)方法 2) 染發(fā)：餐飲女服務(wù)員可以適當(dāng)?shù)娜景l(fā)，但不可過分追求時(shí)尚，鮮艷的顏色或者多種頭發(fā)顏色搭配是不允許的。

　3) 發(fā)飾：在工作中餐廳女服務(wù)員可以適當(dāng)?shù)呐宕靼l(fā)飾以“管束”自己的頭發(fā)。只宜選擇黑色，藏藍(lán)色且無復(fù)雜花紋圖案的發(fā)卡，發(fā)箍，發(fā)帶。

　第三節(jié) 化妝要求 一． 化妝要求 1) 淡雅：在工作時(shí)一般都應(yīng)化自然妝，要自然大方，樸實(shí)無華，素凈雅致。

　2) 簡潔：在上班時(shí)化妝，并非是盛妝而出，應(yīng)以簡單明了為本�；瘖y師修飾的重點(diǎn)，主要是嘴唇，面頰和眼部。

　3) 適度：通常不宜采用芳香類的化妝品，如香水，香粉，香脂等等 4) 莊重：餐廳員工的化妝應(yīng)以莊重為主要特征。一些社會(huì)上正在流行的化妝方式，諸如金粉裝，日曬妝，印花妝，頹廢妝等不宜為餐飲員工在上班時(shí)采用。

　5) 避短：必須清醒的認(rèn)識(shí)到：化妝時(shí)揚(yáng)長避短，重在避短，而不在于揚(yáng)長。避短，即認(rèn)真的掩飾自己所短，并彌補(bǔ)自己的不足。

　6) 噴香水：在工作崗位上噴香水，主要是為了掩飾不雅的體味，而不是使自己香氣襲人，不應(yīng)使之影響自己的本職工作，或是有礙于人。宜選氣味淡雅清新的香水，并使之與自己同時(shí)使用的其他化妝品香型大體上一致。切勿使用過量，產(chǎn)生適得其反的效果。應(yīng)當(dāng)將其噴在或涂抹于適當(dāng)之處，如腕部,耳后等。千萬不要將香水直接噴在衣物上，頭發(fā)上或身體其他易于出汗的地方。

　二． 化妝禁忌 1) 離奇出眾 2) 殘妝示人 3) 崗上化妝 4) 指導(dǎo)他人：一般不應(yīng)當(dāng)在自己工作之時(shí)，對客人的化妝關(guān)注過多。至于當(dāng)眾指出他人化妝方面的某些不足，則更為不當(dāng)。

　第四節(jié) 穿戴要求 一． 制服穿著的總體要求 1) 整齊美觀：餐飲員工在工作時(shí)間，應(yīng)將制服所有紐扣扣好，拉鏈拉好。不能把制服里的襯衣漏在外面，不能挽袖，卷庫，領(lǐng)帶，領(lǐng)結(jié)，飄帶與襯衣領(lǐng)口吻合緊湊，不可系歪。皮鞋保

　持干凈光亮，破損的鞋子應(yīng)該及時(shí)修理或更換。男性員工襪子顏色應(yīng)與褲子相近，通常以深色較為普遍。女性員工應(yīng)穿肉色絲襪，不抽絲，不破損，襪口不外露。號(hào)牌一般佩戴在自己的左胸上衣兜處，一定要佩戴端正。

　2) 清潔規(guī)范：不能穿有油漬，有異味的服裝出現(xiàn)在工作場合。袖口，領(lǐng)口和腰身部位應(yīng)該保持清潔。不能按自己的愛好或身材隨意改變工作裝的式樣。檢查制服是否破邊，口袋不可放過多物品，以免影響線條美。

　3) 自然流暢：穿著制服，應(yīng)注意保持制服筆挺，衣褲均要燙平，不起皺，不翹邊，褲線燙筆挺，保持制服線條自然流暢，體現(xiàn)出服務(wù)員的高雅，端莊。

　二． 西服穿戴規(guī)范 1) 領(lǐng)帶：領(lǐng)帶長度一般為 130~150cm，系好的標(biāo)準(zhǔn)是大頭垂到褲腰下 2 厘米左右。一般來說，太窄的領(lǐng)帶不適合瘦高者，寬領(lǐng)帶不適合胖者。在色彩選擇上，原則上，西裝應(yīng)該選擇色彩較單一，花型穩(wěn)重的領(lǐng)帶，并注意和西服色彩相配。穿西服的時(shí)候，一般不宜在西服內(nèi)穿較厚的毛衣，不然，會(huì)破壞西服的曲線。

　2) 領(lǐng)帶針：亦稱領(lǐng)夾，主要用于將領(lǐng)帶別在襯衣上，有一定裝飾作用。其一端為圖案，應(yīng)處在領(lǐng)帶之外，可以被人所見；另一端為細(xì)鏈，應(yīng)將其別在襯衫從上往下數(shù)第三顆紐扣處的

　領(lǐng)帶中央，并避免外露。要特別注意的是，不要把領(lǐng)帶針誤當(dāng)領(lǐng)針使用。

　3) 襯衣：穿著深色的西裝，應(yīng)配淺色，單色的襯衣，襯衣下擺要塞進(jìn)褲腰，領(lǐng)口袖口要扣好，切不可將袖口卷起。襯衣領(lǐng)口應(yīng)緊貼西服領(lǐng)子，并露出上裝領(lǐng)口 1~2 厘米，保持挺括。襯衣袖口應(yīng)露出上裝袖口 2 厘米左右，這樣能顯出西裝的整體層次，產(chǎn)生協(xié)調(diào)美觀的效果。

　4) 西裝外套：西裝外套分為單排扣和雙排扣之分，一般情況下，穿單排扣西裝只扣上面的一顆或者中間的一顆紐扣，坐下時(shí)應(yīng)將紐扣解開；穿雙排扣西裝則應(yīng)該將紐扣全部扣上。穿西裝外套講究平整，上兩側(cè)的衣兜主要用來裝西裝手帕。男士物品（如錢夾，名片夾等）應(yīng)放在西裝內(nèi)側(cè)的兜內(nèi)。女士則可放在隨身攜帶的手提袋內(nèi)。西裝在脖領(lǐng)上還有一只鈕眼，叫插花眼，是專門用來插胸花的。

　5) 西褲：為了與上裝相配，西褲的色澤，質(zhì)地最好與上裝是同色同質(zhì)的。穿西褲時(shí)，褲縫應(yīng)燙的挺直，褲縫要恰好對準(zhǔn)鞋尖。褲長以褲腳后面與鞋底平齊為宜。

　6) 鞋襪：皮鞋一般以黑色為佳。襪子應(yīng)與西裝顏色，皮鞋顏色接近。

　7) 在服務(wù)員崗位上，除可佩戴手表以外，一般不宜佩戴耳環(huán)，手鐲，戒指，手鏈，胸針等飾物；如果服務(wù)員看上去珠光寶氣，環(huán)佩叮當(dāng)，往往會(huì)破壞服務(wù)員的服務(wù)形象，容易使客人

　產(chǎn)生不快。

　第二章 餐廳衛(wèi)生與安全培訓(xùn) 一． 個(gè)人衛(wèi)生：

　餐飲部的每一名員工，不管是在什么崗位，都必須特別注重個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　在任何時(shí)間里，服裝都要保持整潔，合身，上崗必須穿工作服，系好圍裙，戴工作帽，穿工作鞋，鞋襪清潔，無味 ，內(nèi)衣外衣保持整潔。

　工作前，接觸食品前，抽煙后，上廁所后等等，都應(yīng)該用洗手液或香皂洗手，保持指甲清潔，不涂指甲油。

　在洗手盆里洗手，不要在洗滌槽里洗手。使用專門擦手毛巾擦手或者用烘干機(jī)烘干。不要使用擦碗毛巾，圍裙，衣服和制服擦手。

　做到四勤：勤洗手，勤減指甲，勤洗頭，勤理發(fā) 穿低跟，合腳，防滑的鞋。不要穿網(wǎng)球鞋，拖鞋或涼鞋。鞋跟和鞋底都要注意衛(wèi)生和安全。

　在工作區(qū)域不要梳理頭發(fā)，化妝或修剪指甲 不要在離食品近的地方咳嗽，打噴嚏。不能使用口袋的手帕，如果有需要，就使用專門配置的紙巾，然后扔到指定的垃圾收集處。

　為客人服務(wù)前不要食用韭菜，大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品。在客人面前咳嗽，打噴嚏必須用手帕掩住口鼻，并背向客人。

　每餐不宜吃得過快，過飽，避免在接待客人時(shí)體內(nèi)發(fā)出響聲。

　有體臭，口臭的員工，應(yīng)及時(shí)治療，并采取相應(yīng)的防范措施，如除臭劑。治愈前，原則上不得從事直接接待客人的工作。

　當(dāng)手指割傷或戳傷時(shí)應(yīng)立即止血包扎，包扎注意使用醒目顏色的創(chuàng)可貼和包扎帶（藍(lán)色）。嚴(yán)重的刀傷或燙傷事故應(yīng)馬上聯(lián)系船醫(yī)進(jìn)行急救。

　二 地面衛(wèi)生 1. 硬木地板的衛(wèi)生清潔：木質(zhì)地板要每天使用軟掃帚清掃，也可用抹布或經(jīng)清潔劑浸泡過的拖把除塵除跡。對于一般性油漬污物，可先用經(jīng)過稀釋的中性清洗劑清洗，然后用清水沖干凈，再用干抹布擦拭。此外還要對地面定期進(jìn)行清除陳蠟并重新打蠟。除陳蠟一般使用磨砂機(jī)干磨，無法用機(jī)磨的邊角可以用鋼絲絨球手工打磨干凈，再打蠟上光。

　2. 大理石地面的衛(wèi)生清潔：在清洗大理石地面時(shí)，先將清潔劑溶液倒入水桶中，用拖布或機(jī)器將清潔劑溶液均勻的灑在地面上，然后用機(jī)器分段分塊清洗，對機(jī)器無法清洗的邊角則要用手工清洗。清洗結(jié)束后，用軟布或干拖布把地面擦拭干凈，晾干。

　3. 瓷磚地面的衛(wèi)生清潔：先把地面清掃干凈，再用清潔劑清洗。在遇到地面有干結(jié)物時(shí)，要先用溫水略浸泡幾分鐘，然后再用清水沖洗干凈，最后再用干拖把拖干。另外，要注意在使

　用清潔劑清洗瓷磚地面時(shí)，要避免使用堿性清潔劑，以中性的為好。在日常護(hù)理中要保持瓷磚地面的干燥，避免地面長期潮濕。

　4. 地毯地面的衛(wèi)生清潔：日常吸塵：每日使用吸塵機(jī)吸走地毯表面的灰塵，以免灰塵日久沉積在毛纖維之中。最好使用滾動(dòng)的刷子不但可以梳理地毯，而且可以刷起深處灰塵及較有粘性的塵垢，并吸除它。

　及時(shí)除漬：新的污漬最容易去除，所以必須及時(shí)清除，若等污漬干燥及滲透入地毯纖維中，則對地毯產(chǎn)生長期的損害，如茶漬、咖啡漬過一段時(shí)間后就無法清除。

　定期的中期清潔：行人頻繁的地毯，配備打泡箱，用干泡清洗法進(jìn)行中期清潔，去除污垢，使地毯保持長期的清潔。

　深層清潔，灰塵和污垢一旦在地毯的纖維深處沉積，就必須采用抽洗法進(jìn)行深層清洗，以恢復(fù)地毯的光亮清潔。

　防污處理：深層清洗后的地毯，用地毯防污處理劑進(jìn)行防污處理，形成保護(hù)膜，避免污漬的滲透，便于日后的清潔。

　四 用具衛(wèi)生 1. 陶瓷餐具：陶瓷餐具容易受損，破損的陶瓷餐具不能使用。檢查時(shí)，可將兩件瓷器輕微碰撞一下，聲音清脆說明完好，

　聲音沙啞可能帶有暗傷。用后的陶瓷餐具要及時(shí)清洗，不得殘留油污，茶垢和食物，要用專用的洗滌劑。清洗后應(yīng)分類清點(diǎn)管理。陶瓷用具庫房要干燥通風(fēng)，避免陶瓷餐具受潮。

　2. 玻璃器皿：玻璃器皿應(yīng)輕拿輕放。服務(wù)時(shí)，拿杯子下半部或杯柄。運(yùn)送應(yīng)用托盤，不可以把玻璃杯子摞在一起。對新購進(jìn)的玻璃器皿可進(jìn)行一次耐溫急變測定，以利于使用和洗滌。清洗時(shí)，先用冷水浸泡使用過的酒杯除去酒味。然后洗滌消毒，高檔酒杯以手洗為好。

　3. 銀餐具：擺臺(tái)時(shí)檢查銀餐具是否清潔，光亮，衛(wèi)生。使用時(shí)輕拿輕放，盡量避免碰撞硬物。用過的銀質(zhì)餐具應(yīng)立即清洗干凈，嚴(yán)格消毒，清點(diǎn)后妥善保管。高溫，硬物劃碰，酸性物質(zhì)或其他化學(xué)物品會(huì)使銀器表面損壞，因此，清潔中要防止這些情況發(fā)生。銀器使用越頻繁越光亮，正常的洗滌可以和其他餐具一樣放入洗碗機(jī)中洗，特別處理每年只需做三四次即可。保養(yǎng)時(shí)可將銀器浸泡在以碳酸鈉為主的化學(xué)溶液中，加溫至 80 度（時(shí)間要短，否則就失去光澤），使其恢復(fù)光澤，再進(jìn)行拋光處理。

　4. 不銹鋼餐具：使用前先檢查其是否清潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生，有污跡或破損的不銹鋼餐具。不銹鋼餐具可用專用洗滌劑去漬，清潔和消毒。

　5. 筷子：使用時(shí)檢查是否衛(wèi)生，有否破損，用過后立即清洗，消毒，保管。象牙筷子等貴重餐具要每天清點(diǎn)，由專人保管。

　五 餐具消毒 餐具在洗碗機(jī)中清洗時(shí)同時(shí)進(jìn)行高溫清潔消毒的，手工洗滌的餐具就需要進(jìn)行消毒，通常有以下幾種方法：

　1) 煮沸消毒法：將洗凈的餐具放入網(wǎng)籃中，在沸水中煮 20~30分鐘 2) 蒸汽消毒法：將洗凈的餐具放入消毒柜中，將門關(guān)嚴(yán)后開放蒸汽，使溫度上升至 120 度，在 12 磅壓力下蒸 20 分鐘就能達(dá)到消毒效果。

　3) 高錳酸鉀溶液消毒法：將洗凈的餐具放入 1/1000 濃度的高錳酸鉀溶液中浸泡 10 分鐘即可 4) 紅外線消毒方法：使用紅外線消毒箱是目前常見的消毒方法，消毒時(shí)要求消毒箱內(nèi)溫度達(dá)到 120 度再取出。

　第二節(jié) 安全防范培訓(xùn) 一． 防止食物中毒 食物中毒是由于食用了可食狀態(tài)的，正常數(shù)量的含有致病菌，生物性或化學(xué)性毒物以及動(dòng)植物天然毒素食物，而引起的以急性疾病為主的一類疾病的總稱。

　不過，如攝取非可食狀態(tài)的（如未熟的水果），非正常數(shù)量（如暴飲暴食）某些食物雖也可引起疾病，但不能認(rèn)為是食物中毒。因此餐飲員工應(yīng)了解相關(guān)的食物中的知識(shí)，以便做出準(zhǔn)確的判斷，及時(shí)采取有效措施，具體如下：

　1. 引起食物中毒的原因 食物產(chǎn)生毒性并引起食物中毒主要有以下幾種原因：

　某些致病性微生物（如沙門氏菌）污染食品并大量繁殖，或產(chǎn)生大量毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）

　有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品并殘留在食品中，達(dá)到能引起急性中毒的計(jì)量（如農(nóng)藥的污染）

　食品本身含有有毒成分（如河豚含有河豚毒素），而一般的加工，烹飪方法不能將其除去。

　某些食品由于儲(chǔ)藏不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)（如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素）

　某些動(dòng)植物因攝入有毒成分而具有毒性（如采于有毒蜜源植物釀的蜂蜜）

　某些動(dòng)植物中含有天然的有毒成分，形態(tài)往往與無毒的品種類似，容易引起誤食中毒（如毒蘑菇等）

　二 防火 1. 安全用電：電是餐廳必須使用的能源，同時(shí)又是極不安全的因素。在安全用電方面，服務(wù)員要注意：使用電爐，電暖氣，電風(fēng)扇，電視機(jī)，空調(diào)等電器設(shè)備后，要及時(shí)切斷電源；電冰箱冰柜的擺放地點(diǎn)要遠(yuǎn)離地毯和易燃物；及時(shí)注意各類照明燈具的位置是否合理，以免引燃其他物品；電氣設(shè)備在使用過程中要經(jīng)常檢查其線路有無問題，以防絕緣損壞引起短路。如發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)找有關(guān)人員處理，防患于未然。

　2. 防火與滅火常識(shí)：餐飲場所常見的火災(zāi)原因有吸煙不慎引起火災(zāi)，電器短路引起火災(zāi)，煤氣爆炸引起火災(zāi)，油鍋加溫過高引起火災(zāi)等。餐飲防火要從每個(gè)人做起，每一位員工要樹立安全防火意識(shí)。餐飲防火應(yīng)注意以下事項(xiàng)：餐廳，酒吧內(nèi)不準(zhǔn)擅自亂拉，亂接電器線路。餐飲部的電器設(shè)備不得超載運(yùn)行。餐廳，酒吧內(nèi)的裝飾燈具，燈泡功率不得超過 60 瓦，

　服務(wù)員不得擅自調(diào)換大功率燈泡。餐廳內(nèi)應(yīng)根據(jù)使用面積擺放餐桌，不能堵塞必要的通道。服務(wù)員在工作結(jié)束時(shí)切斷一切需要切斷的氣源，火源和電源，夜間值班員要經(jīng)常巡視，注意一切可能發(fā)生問題的部位。

　3. 餐廳滅火注意事項(xiàng) 1) 滅火的基本方法：隔離法。就是將可燃物與熱源隔離開 窒息法：就是阻止空氣流入燃燒區(qū)，切斷燃燒中的氧氣供給，使燃燒因得不到足夠的氧氣而停止。

　冷卻法：就是將燃燒的溫度降到燃點(diǎn)以下，具體做法是將水或滅火物質(zhì)直接噴射到燃燒物上，使燃燒物溫度降低，燃燒停止 2) 常用的滅火器材及使用方法：

　二氧化碳滅火器：主要用于撲救電器設(shè)備火災(zāi)及食油，汽油，油漆等火災(zāi)。二氧化碳滅火器的原理是冷卻燃燒物和沖淡燃燒層空氣中的氧含量，使燃燒停止。

　使用時(shí)應(yīng)先拔去保險(xiǎn)銷，一手緊握噴筒把手，一手把鴨舌往下壓，二氧化碳即由喇叭口噴出，不用時(shí)將手放松，滅火器即會(huì)關(guān)閉。

　注意事項(xiàng)：要注意風(fēng)向，避免逆風(fēng)使用

　在滅火時(shí)，噴筒要從側(cè)面向火源上方往下噴射，噴射方向要保持一定角度，使二氧化碳能迅速覆蓋火源。

　滅火時(shí)不要將滅火器放在身前靠近火源處 干粉滅火器：主要用于油料，電器燃燒等等。干粉滅火器是一種效能較好的滅火器材�？慷�氧化碳提供動(dòng)力，將一種微細(xì)的粉末噴出撲滅燃燒物。由于干粉式一種輕而細(xì)的粉末，所以能覆蓋在燃燒物上，使之與空氣隔絕而滅火，這種干粉無毒，無腐蝕作用。

　干粉滅火器的使用方法和注意事項(xiàng)與二氧化碳滅火器相同。

　泡沫滅火器：

　主要用來撲滅油類，可燃物體和固體引起的火災(zāi)，不宜撲滅可溶性液體的火災(zāi)，泡沫滅火器的原理是：由泡沫滅火器的水溶性通過物理，化學(xué)作用，充填大量的氣體（二氧化碳或空氣）后形成無數(shù)小氣泡，由于這些氣泡比較輕，可以漂浮在液體表面，形成一個(gè)泡沫覆蓋層。滅火泡沫具有一定的黏附性，可以黏附在一般可燃物的表面。而泡沫可以隔絕空氣，降低燃燒物表面的溫度，以達(dá)到滅火的效果。

　四 廚房安全 廚房是最容易出現(xiàn)安全事故的場所之一。引發(fā)廚房安全事故的因素主要有四個(gè)：水，電，刀等。針對不同的原因引發(fā)的事故，員工應(yīng)努力避免事故發(fā)生。

　1. 水，油 由水，油引發(fā)的廚房安全事故主要有燙傷，摔傷等。燙傷是在熱處理過程中由開水，水蒸氣，熱湯，油等造成的，而摔傷則是因?yàn)榈孛鏉窕�，員工滑倒所致。為了防止這類傷害事故發(fā)生，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　 保持廚房地面的整齊，干凈，一旦發(fā)現(xiàn)地面有油漬，水漬，湯汁或者食物，必須馬上清理干凈。剛清洗過的地面，必要時(shí)可以放置“小心防滑”的警示牌。

　 工作人員應(yīng)該穿防滑的鞋子，不能穿拖鞋，應(yīng)靠右側(cè)行走，避免奔跑，出門和經(jīng)過拐角時(shí)，應(yīng)注意過往的其他員工。

　 工作人員使用熱水器時(shí)，應(yīng)當(dāng)小心謹(jǐn)慎，開水不得裝的過量。服務(wù)員送熱湯菜時(shí)，一定要注意周圍的客人和服務(wù)員。上桌前一定要向客人打招呼，并注意餐廳客人的動(dòng)態(tài)。

　 烹調(diào)時(shí)，不要使用手柄松動(dòng)的鍋，容器內(nèi)不要裝入過多的液體，并注意把手或手柄是否牢固。廚師打開熱鍋蓋時(shí)，應(yīng)先打開離自己遠(yuǎn)的一邊，再打開全部鍋蓋。

　2. 電

　在廚房中，由電引起的安全事故主要是電擊傷。這是一種發(fā)生頻率小，危害大的事故，要有效預(yù)防應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　所有的電器設(shè)備的安裝都必須由專職的電工操作，定期對插座，插頭，電線，電路開關(guān)進(jìn)行檢查，一有破損，立即請專人修理。

　配電盤應(yīng)保持清潔，所有的電器設(shè)備開關(guān)應(yīng)安裝在操作人員的操作位置上，使用完電器設(shè)備后，應(yīng)立即切斷電源。

　工作人員在接觸電器設(shè)備前，一定要保證自己站在干燥的地方，手是干燥的。清潔電器時(shí)，一定要先切斷電源。

　3. 刀 由刀具造成的廚房事故主要是割傷。預(yù)防割傷要注意以下幾點(diǎn)：

　使用不鋒利的刀具，切割時(shí)會(huì)很費(fèi)力，食品一旦滑動(dòng)，很容易造成割傷，因此要使用刀刃鋒利的刀具。另外，工作時(shí)注意力要集中，不允許用刀具時(shí)開玩笑，更不允許用刀具打鬧。

　刀具要保持清潔，不要將刀具放在抽屜中，不能用刀具開啟罐頭。

　為防止刀具傷人，不能手持刀具指手畫腳；刀具落地時(shí)，讓其自然落地，不要用手去接。使用切割設(shè)備時(shí)，應(yīng)仔細(xì)閱讀該設(shè)備的使用說明書，確保各種設(shè)備上裝有安全防護(hù)裝置，使用絞肉機(jī)時(shí)，必須用木棒或塑料棒填料，絕不能用手直接按壓。

　菜肴的知識(shí)培訓(xùn)

　第一節(jié)．中式菜 郵輪的旅客來自全國各地，口味也會(huì)有很大不同。這就意味著作為餐飲服務(wù)人員必須了解基本的中式菜知識(shí)，以便在工作中向旅客推薦。中式菜肴形成著名的八大菜系：四川菜（川菜），廣東菜（粵菜），江蘇菜（蘇菜），山東菜（魯菜），湖南菜（湘菜），浙江菜（浙菜），安徽菜（徽菜），福建菜（閩菜）。其中川，粵，蘇，魯又被稱為傳統(tǒng)的四大菜系。

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