說到清代的食品與飲食文化，不能不提到番薯和滿漢全席。

　　番薯，又名甘薯、金薯、紅薯、朱薯、白薯、紅苕、地瓜、山芋等。它原產(chǎn)于美洲中部墨西哥等地，后由西班牙殖民者攜種至菲律賓等國。根據(jù)學術界的研究，番薯傳入中國，大約在明代中葉以后。其傳入之途徑，一說來自菲律賓，一說來自安南（越南），一說來自琉球群島。番薯與中國境內(nèi)自古就有的薯蕷是屬于不同科目的植物。海南島黎族地區(qū)至遲在東漢以前就有以薯為糧的記載了，至宋代，海南黎族種植薯芋之類作物已經(jīng)十分普遍。宋•趙汝適《諸蕃志》下：“所種粳稌不足于食，乃以薯芋雜米作粥糜以取飽”。但黎人之薯蕷，類于芋，與明中葉后傳入我國的番薯完全不同。明代農(nóng)學家徐光啟曾指出：“兩種莖葉多相類，但山藷植援附樹乃生，番藷蔓地生；
山藷形魁壘，番藷形圓而長，其味則番藷甚甘，山藷為劣耳”（《農(nóng)政全書》卷27）。番薯傳入我國后，人們也常用甘薯、薯芋來稱呼它，以至于后來人們常常將二者混稱。

　　明萬歷間番薯傳入中國后，首先在福建、廣東等地傳播。但番薯真正大規(guī)模地推廣，卻是在清代。

　　清代是中國人口爆炸式增長的一個時期。清初，承明末大亂之后，社會生產(chǎn)漸次得以恢復，至康熙前期平定“三藩之亂”后，出現(xiàn)了天下太平景象，后來更出現(xiàn)了“康乾盛世”的繁榮時期，在此期間，人口也出現(xiàn)了大幅增長的情況。

　　中國歷史上的人口，據(jù)學術界的有關研究，人口較多時約在六千萬人以內(nèi)，只有明朝永樂年間達到六千七百萬口，有的研究者據(jù)此認為明代實際人口已超過一億。經(jīng)明末大規(guī)模戰(zhàn)亂，人口銳減，清入關時全國人口總數(shù)不足一億�？滴跻越�，國內(nèi)人口猛增，乾隆六年(1741年)，全國在冊人口總數(shù)突破有史以來的一億大關，乾隆二十七年(1762年)、五十五年(1790年)又相繼突破二億和三億。至道光十四年（1834年）年，人口總數(shù)突破四億大關。從不足一億到四億多，時間不足二百年。到咸豐元年（1851年），人口達四億三千一百多萬，這是清代人口的最高點（梁方仲：《中國歷代戶口、田地、田賦統(tǒng)計》，上海人民出版社1980年版，251-252頁）。因此人們認為清代是人口爆炸時期，并產(chǎn)生了相應的社會問題。

　　清代人口的大幅增長中，雖有許多非自然增長的因素，如康熙五十一年實施“盛世滋丁，永不加賦”，廢除了千百年來按人丁征稅的政策，還有統(tǒng)計方式的變化等等，但人口總數(shù)迅速膨脹卻是一個不爭的事實。清代人口爆炸式增長而可耕地面積增長有限，雖然糧食等作物產(chǎn)量與品種都有增加，卻與人口增長不成比例，所以，對土地氣候條件不甚挑剔，種植不需太多技術的番薯就大行其道了。

　　清代民食不足，以政府的力量推廣番薯，大約始自于康熙時期�！肚灏揞愨n•植物類》：“康熙時，圣祖命于中州等地，給種教藝，俾佐粒食，自此廣布蕃滋，直隸、江蘇、山東等省亦皆種之�！笨梢姺�薯經(jīng)明末到康熙時期的流傳與推廣，其時國內(nèi)不少地方已有種植，尤其是南方一些省分，已較普遍。雍正至乾隆初，番薯已成為南方一些地方貧苦人家口糧的重要組成部分。雍正年間，一些地方大員給皇帝報告就說明了這種情形：雍正三年福建巡撫黃國財奏報：“查泉州府屬之惠安、同安、金門沿海處所，去冬番薯歉收，今春又値米貴，近海窮民不無艱苦�！保ā吨炫�諭旨》卷19下《朱批黃國財奏折》）番薯的收成與下層百姓的生活，已有很大關系。雍正六年兩廣總督孔毓珣奏：“查潮州民間原多種番薯，以代米糧，現(xiàn)俱大收，每觔賣錢一文，黃岡、碣石一帶每十斤賣錢七文，約計一人一日之食，費錢不過一二文�！保ā吨炫�諭旨》卷7之3《朱批孔毓珣奏折》）清代文獻中此類奏報還有不少，可見，乾隆以前，番薯主要產(chǎn)于廣東和福建兩地，并成為下層百姓日常食物，在發(fā)生水旱災荒的年分，更是小民度荒的救命之物，因此才會進入地方官員給皇帝的奏報中。

　　乾隆以降，人口壓力不斷增加，對土地、肥料及雨水要求都不高的番薯，從南向北得到進一步推廣。除了民間自然傳播外，官方出面進行的推廣起了重要的作用。最初，還是一些地方官員為當?shù)氐陌捕ǘ�進行的推廣，后來逐漸演變?yōu)橛勺罡呓y(tǒng)治當局出面，大力推廣。

　　自乾隆初起，地方官員推廣種植番薯的例子極多。乾隆十二年(1747年)安徽巡撫潘思榘要求全省種植紅薯，得到部分落實。安徽鳳臺縣知縣鄭基“嘗循行阡陌，見沙地磽確多不治，教民種薯蕷，佐菽麥，俾無曠土�！鼻�隆間山東范縣知縣吳煥彩在當?shù)亍敖讨�種番薯，民困乃紓”（《清史稿》卷477）。較典型的事例是，山東按察使陸耀，總結當時種植番薯的經(jīng)驗，寫成《甘薯錄》，刊發(fā)各府州縣，宣傳種植甘薯的好處和方法，收到很好效果。大體上，從南到北，逐步傳播推廣，有些地方推廣比較順利，如江西、安徽等地，有些地方則幾經(jīng)周折，如天津、河北等地，因種秧的保存遇到氣候因素的影響，經(jīng)過一段時間的摸索才得以推廣的�！肚甯咦趯嶄洝肪�1326載：至乾隆五十年（1785年），乾隆帝發(fā)布上諭，命令以政府的力量，大力推廣番薯的種植：

　　“據(jù)明興奏，陸耀于山東臬司任內(nèi)曾刻有甘薯錄一編，頗為明切易曉，現(xiàn)飭多為刊刻，頒行各府州縣，分發(fā)傳鈔，使皆知種薯之利，多為栽種等語，所辦甚好。河南頻歲不登，小民艱食，前已諭令畢沅轉飭各府州縣，仿照懷慶府屬，廣種薯蕷，即直省迤南各府，今年亦因雨澤愆期，收成歉薄。番薯既可充食，兼能耐旱，且東省各府既間有種植，自不難于就近購采。朕閱陸耀所著甘薯錄，頗為詳晰，著即抄錄寄交劉峩、畢沅，令其照明興所辦，多為刊布傳鈔，使民間共知其利，廣為栽種，接濟民食，亦屬備荒之一法。將此傳諭知之�！�

　　至此，番薯在京畿地區(qū)和河南等地，進一步大規(guī)模地推廣開來，成中國境內(nèi)更廣大地區(qū)下層人民的主要食物之一。

　　番薯的推廣在清代社會生活中的實際意義有四：其一，它成為廣大下層人民彌補糧食生產(chǎn)不足的主要手段，史籍中此類記載很多，如贛南地方清初以來人地矛盾突出，百姓“朝夕果腹多包栗薯芋，或終歲不米炊，習以為�！保ㄍ�治《贛州府志》卷20《物產(chǎn)》）。其二，在可耕地不足的情況下，也成為山區(qū)開發(fā)的重要農(nóng)作物：如湖北襄陽一帶，“崇山峻嶺，尺寸開辟，其不宜黍稷者，藝薯芋雜以為食”（《皇朝經(jīng)世文編》卷37）。其三，它成為國家與人民在戰(zhàn)爭與災荒時期的一種主要應對辦法。如乾隆后期鎮(zhèn)壓臺灣林爽文起義期間，清軍購買了大量番薯和薯干，用于地方賑濟。而乾隆帝對于此種采購番薯放賑的辦法表示贊同，并囑咐負責官員，“所奏采買番薯一萬斤，并撥米二千石，為數(shù)無多，恐不敷用，著該督酌量情形，多為預備，陸續(xù)采辦運往，以資口食，設有不敷，即再酌撥銀米速行，不可仍前惜費，致悮事機�！保ā稓J定平定臺灣紀略》卷15）其四，它也成為城市居民日常的一種副食，如《燕京歲時記》所載的，乾隆以后，京中無論貧富，都以煮番薯為美食。

　　與大米等作物相比，食用番薯似乎是降低的生活水平，但在當時，番薯不與主要糧食作物爭地，且種植技術相對簡單，對氣候和雨水要求也不高，這個推廣，不僅具有農(nóng)業(yè)方面的意義，在清代人口猛增而可耕地減少的情況下，其民生方面的意義不可低估。甚至可以這樣說，番薯對于清代養(yǎng)活億萬下層百姓，功不可沒。

　　與下層民眾賴番薯以度饑的狀況形成鮮明對照的是，在康乾盛世的熙平景象之下，上層社會的奢侈宴飲之風日漸繁盛，“官僚筵宴，無日無之”，“酒肆如林，塵囂殊甚�！蓖瑫r，清初以降，尖銳的民族矛盾也逐漸消融，滿、漢民族文化融合速度加快、程度加深，飲食文化逐漸合流，這就是后世著名的滿漢全席。

　　滿漢全席以菜式齊備、品種繁多和極盡奢華而著稱，無論從哪個角度來說都是中國飲食文化的點睛之筆。乾隆時人李斗在《揚州畫舫錄》卷4中記錄了當時的“滿漢席”的盛況：

　　“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次。第一分頭號五簋碗十件：燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗；
第二分二號五簋碗十件：鯽魚舌匯熊掌、米糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰，梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯、奶房簽、一品級湯飯碗；
第三分細白羹碗十件：豬肚假江瑤鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗；
第四分毛血盤二十件：<豸蒦>炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、鴿臛、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子小羊子雞鴨鵝、白面餑餑卷子、十錦火燒、梅花包子；
第五分洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌，所謂‘滿漢席’也�！�

　　以這份食單來看，只是乾隆時揚州地方衙門各大廚房為官方重大活動準備的宴席，從前后文來看或許與接待乾隆帝南巡有關。作者稱為“滿漢席”，并未冠以“全席”之稱，所謂滿漢全席是百余年后的晚清時期的事了。但僅以此觀之，已經(jīng)是滿漢合璧、山珍海味雜陳，極盡奢華了。

　　滿漢全席在清代產(chǎn)生，有多方面的促進因素：

　　第一，清代宮廷宴會模式的影響。流行于清末和今天滿漢全席，并非有些學者和烹飪工作者所說的清代宮廷宴會模式，但清代宮廷宴會的形式對滿漢全席的產(chǎn)生，無疑具有很大的促進作用。清初以降，宮廷宴會即已有滿席和漢席兩種模式，這是清代統(tǒng)治者既要避免全面漢化，又要適應新的社會局面情況下的一種明智的選擇�！洞笄鍟�典》卷8《光祿寺》：“凡燕筵，滿席視用面多寡定以六等價直，以是為差�！睗M席一等席用面120斤，至六等席用面20斤，并配以雞、鵝、酒，各種果餅、點心，自清初至晚清，從制度上講，用銀從八兩至二兩二錢余，一直未變。滿席的用途，《欽定大清會典則例》卷154載：“萬壽圣節(jié)、元旦朝賀、公主、郡主成婚各燕、皆用四等席；
燕朝鮮國進貢正副使、西藏達頼喇嘛、班陳額爾徳尼貢使、除夕賜下嫁外藩公主、暨䝉古王公臺吉等饌筵皆用五等席，毎席用熟鵝一；
經(jīng)筵講書、衍圣公來朝、及朝鮮進貢押物等官、安南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國貢使、都綱喇嘛、番僧來京各燕皆用六等席，毎席用熟雞一；
經(jīng)筵用熟鵝一。乳酒毎瓶十斤。黃酒毎瓶十有五斤。乳茶以筩計。筵席茶酒數(shù)目均照禮部札辦送�！睂m廷及重要場合的漢席則分上席與中席、下席，《大清會典》卷8：“文武會試入闈出闈燕，均用漢席。正副考官、知貢舉上席；
同考官、監(jiān)試御史、提?#123;中席；
內(nèi)簾收掌、外簾四所、及禮部光祿寺、鴻臚寺、太醫(yī)院各執(zhí)事官下席；
實錄、會典告成燕與會試燕同。文武進士恩榮燕會，武燕讀卷、執(zhí)事各官上席，進士中席”。查乾隆時所頒布的《欽定大清會典則例》與光緒時《欽定大清會典事例》，宮廷中大型宴會，基本規(guī)制未變，均分別設“滿席”與“漢席”，未見有“滿漢席”或“滿漢全席”的。但清代宮廷中這種大排筵宴的風氣，對于后來社會上形成的滿漢全席無疑具有很大影響。

　　第二，清代官場公費吃喝之風極盛，公務往來亦多大排宴席，對于社會上滿漢全席的形成起了重要的推動作用。滿席與漢席的合并使用，當為滿漢全席的前身，而此事當始于地方政府的公務接待活動當中。雍正五年江蘇巡撫陳時夏奏報：當年八月間欽差大臣護送蘇祿國貢使回國，途經(jīng)蘇州，“有吳縣、長洲、元和三縣，于公所備滿漢席并尋常果點各二桌，邀請貢使，請臣與布政司相陪，貢使因病不來赴席，即將所備之席送去，并未設有看二之席，臣亦無親請赴筵之事”（《朱批諭旨》卷11下《朱批陳時夏奏折》）。這份奏折是江陳時夏受到雍正帝“迎接貢使，款待失體”的斥責后的一個回復和辯解，但其中也透露出，地方政府公務接待中，滿、漢席并用的宴會方式。而且，事情發(fā)生于雍正時期，也說明地方上滿漢席并用早于乾隆時期。這個記載也可以與乾隆時李斗所記錄的滿漢席互相參照，顯然，作為一個落第的讀書人，李斗能較詳細地記錄揚州的滿漢席，說明乾隆時地方政府公務接待中，此種筵宴形式已經(jīng)較為普及了。滿、漢席的并用，并非始于宮廷，而是始見地方政府的公務接待宴會中。因為，在宮廷中，滿席與漢席歷來都是明確分開使用，其所需銀兩、應用場合及參與人員都有明確的規(guī)定。從乾隆時著名文人袁枚所作《隨園食單》也可看到這一點：“今官場之菜，名號有十六碟、八簋、四點心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱，種種俗名皆惡廚陋習。(點擊此處閱讀下一頁)

　　”顯然，乾隆時官場上滿漢席并用已成一時之風氣。

　　第三，社會上層的飲宴無度，對于滿漢全席的產(chǎn)生起到了推波助瀾的作用。歸根結底，飲食文化在一定時期的高度發(fā)展，除了社會物質的豐富外，更重要的就是社會上層大興吃喝之風。而清康、干以降，社會安定，各種矛盾相對緩和，公款吃喝大行其道的同時，社會上層人士往來酬酢，挾妓飲酒，饕餮之風頗盛。宴會風氣，京師為盛，《清稗類鈔》載：“京師為士夫淵藪，朝士而外，凡外官謁選及士子就學者，于于鱗萃，故酬應之繁甲于天下�！痹诘胤缴�，如《揚州畫舫錄》所說“一盌費中人一日之用”的飲宴場面司空見慣。即使是在地處僻遠的地區(qū)，飲宴之風亦不稍遜：“甘肅蘭州之宴會，為費至巨，一燒烤席須百余金，一燕菜席須八十余金，。一魚翅席須四十余金。等而下之，為海參席，亦須銀十二兩，已不經(jīng)見。”（《清稗類鈔•飲食類》）通都大邑，挾妓飲酒之事成為一時風氣，清人錢泳《履園從話》卷7載：“時際升平，四方安樂，故士大夫俱尚豪華，而尤喜狹邪之游。在江寧則秦淮河上，在蘇州則虎丘山塘，在揚州則天寧門外之平山堂，畫船簫鼓，殆無虛日�！憋嬔顼L氣日盛，而菜肴的講究也日漸繁復，“宴客肴數(shù)，（從前）至多者二十四碟，八大八小，燕菜燒烤而已。甲午以后有所謂拼盤者，每碟至冷葷四種，四碟即十六種矣。而八大八小亦錯綜迭出，……與干嘉以前迥別也�！保ㄇ�•歐陽兆熊、金安清•《水窗春囈》卷下）晚清時，這種飲宴無度甚至也會成為參與者的一種精神負擔，“年來宦游江南，每歲首赴蘇賀正，僚友邀飲，一日之間或至三四五處，皆窮極水陸。然聞招則蹙額，舉箸則攢眉，豈今昔口腹有不同哉？蓋緣過飽之故耳�！保ㄇ�•陳其元《庸閑齋筆記》卷3）這種飲宴無度的風氣，成為社會上奢華無度的滿漢全席產(chǎn)生的一個重要動力。

　　第四，毫無疑問的，民族間關系的融洽，民族文化的交融，是滿漢全席產(chǎn)生的一個基本前提。清入關初，民族間矛盾一度十分尖銳，至康熙以后，民族間文化交融，民族矛盾逐步緩和。曾經(jīng)發(fā)生過“揚州十日”、“嘉定三屠”的三吳之地，到乾隆時官場已盛行“滿漢席”，便是民族矛盾緩和的明證。袁枚在《隨園食單》之《本分須知》中有段話對當時流行的滿、漢菜交流的現(xiàn)象進行批評，卻也道出了乾隆時民族文化互融，飲食上互相學習與交流的情況：

　　“滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習之，故擅長也。漢請滿人，滿請漢人，各用所長之菜，轉覺人口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無實，畫虎不成反類犬矣�！�

　　事實上，正是這種“漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜”，造成了民族間飲食文化的融通，為滿漢席并用乃至滿漢全席打下了社會與民族的基礎。

　　第五，從滿席、漢席、滿漢席到滿漢全席的發(fā)展過程中，商業(yè)，具體說是餐飲酒樓業(yè)的發(fā)展起到了重大的推動作用�？滴跻越�，社會安定，飲宴之風趨盛，京師到各地通都大邑，“酒肆如林”，餐飲酒樓業(yè)得到發(fā)展�！肚灏揞愨n•飲食類》：“京官宴會，必假座于飯莊。飯莊者，大酒樓之別稱也，以福隆堂、聚寶堂為最著”。酒樓中宴席種類繁多，以《清稗類鈔》所載，有燒烤席、燕菜席、魚翅席、魚唇席、海參席、蟶干席、三絲席諸名目。亦有以碗碟多少、大小而稱呼者如十六碟八大八小、十二碟六大六小、八碟四大四小等等。其中燒烤席已經(jīng)有了“滿漢大席”的稱呼：“燒烤席，俗稱滿漢大席，筵席中之無上上品也�？�，以火干之也。于燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方，皆以全體燒之。酒三巡，則進燒豬，膳夫、仆人皆衣禮服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀臠割之，盛于器，屈一膝，獻首座之專客。�？推痼�，簉座者始從而嘗之，典至隆也。次用燒方。方者，豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者，猶貴重也�！本茦菢I(yè)為了商業(yè)利潤，常常以“全”席為號召，招攬顧客，如全羊席，全鱔席等等。光緒中葉以后，酒樓飯莊仿制宮廷御膳成風，并以“全席”相號召，“滿漢全席”已成為社會上廣泛接受的奢華宴席了。

　　滿漢全席既是民族間文化交融的產(chǎn)物，也是上層社會窮奢極欲的結果，它與清代下層貧民賴番薯度饑的情況形成鮮明對照。兩相比照，生動地說明了清代社會生活的狀況：首先，清代社會等級差別和階級差別極其嚴格的社會，不同等級的官員，衣食住行各方面均有明確的規(guī)定，表現(xiàn)在飲食上，在不同場合，不同級別的官員只能食用不同等級的宴席。其次，清代人口的爆炸式發(fā)展對社會產(chǎn)生了巨大影響，下層人民不得不以番薯為食，番薯代替半年糧成為常見的社會現(xiàn)象；
同時，番薯籍官方的力量得到大力推廣，對清代社會也產(chǎn)生了重大影響，對于山區(qū)開發(fā)、對于豐富中國作物品種，對于災荒的賑濟與戰(zhàn)爭與動亂期間保障人民的基本生活，尤其是在日常生活中，對于養(yǎng)活貧民百姓起到了很大作用。其三，飲食文化的發(fā)展，通常與上層社會追求口腹之欲密切相關，同時也受到各種社會綜合因素的影響，如奢靡之風對飲食等級規(guī)定的破壞，商業(yè)化餐飲業(yè)的發(fā)達等等。其四，清代是一個民族關系高度發(fā)展的時代，民族文化的涵濡與融通也表現(xiàn)在社會生活的人際交往中，“漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜”，成為“滿點”與“漢菜”結合，從而產(chǎn)生“滿漢全席”的一個基礎，同時也是民族關系融洽與發(fā)展的表現(xiàn)。

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