反式脂肪是不是人類(lèi)最糟糕的發(fā)明之一？面對(duì)媒體和公眾的責(zé)難，那些靠氫化油支撐的食品企業(yè)緘默地等待民眾情緒的慢慢冷卻，同時(shí)低調(diào)行事，尋找支持…… 　　 　　“現(xiàn)在不是談?wù)撨@個(gè)話題的合適時(shí)機(jī)，”在接到南都周刊記者的采訪電話時(shí)，以派、口香糖等食品出名的好麗友食品有限公司公關(guān)經(jīng)理張曉艷如此拒絕記者。
　　而麥當(dāng)勞的一位公關(guān)人員表示，會(huì)把采訪一事上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，但提醒記者“別抱什么希望”。事后，記者確實(shí)也沒(méi)收到答復(fù)。
　　讓這些食品企業(yè)如此緊張的是一個(gè)化學(xué)名詞――“反式脂肪酸”。
　　2010年5月，美國(guó)《時(shí)代》雜志評(píng)選人類(lèi)歷史上最糟糕的50大發(fā)明，反式脂肪榜上有名，被稱(chēng)為21世紀(jì)人類(lèi)健康的災(zāi)難。
　　兩個(gè)月前，央視的一則報(bào)道更是拉近了食用者與反式脂肪的距離――眾多食品企業(yè)在使用經(jīng)過(guò)氫化工藝處理的油脂生產(chǎn)加工食品，而這種油脂中往往含有對(duì)人體有害的反式脂肪酸。
　　在高溫下將氫氣灌入植物油，并以特定金屬（通常是鎳）作為催化劑，就能根據(jù)需要生產(chǎn)出具有成本低廉、保質(zhì)期長(zhǎng)、可塑性強(qiáng)、煙點(diǎn)高、顏色豐富等諸多優(yōu)點(diǎn)的各種氫化油。數(shù)十年來(lái)，氫化油一直被全球食品行業(yè)廣泛應(yīng)用于面包、蛋糕、餅干、冰淇淋、炸薯片等成百上千種產(chǎn)品的生產(chǎn)中。
　　但在對(duì)油脂進(jìn)行氫化時(shí)，反式脂肪酸往往會(huì)如影隨形地一并生成。當(dāng)它隨著食物進(jìn)入人體后，就會(huì)增加成人患上心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)導(dǎo)致婦女不孕、兒童神經(jīng)系統(tǒng)受損等嚴(yán)重后果。
　　輿論的熱炒，讓食用者對(duì)反式脂肪的關(guān)注上升到前所未有的高度，也讓食品企業(yè)的神經(jīng)緊繃到前所未有的程度。盡管不愿與媒體交流，但食品企業(yè)行業(yè)卻緊張尋找對(duì)策，保衛(wèi)“反式脂肪”。
　　偷偷進(jìn)行的檢測(cè)
　　SGS食品測(cè)試技術(shù)經(jīng)理趙海涼，最近驚喜地發(fā)現(xiàn)，上門(mén)聯(lián)系反式脂肪酸檢測(cè)業(yè)務(wù)的單子“飛速增長(zhǎng)”，而且大多來(lái)自油脂、餅干、蛋糕、冰淇淋等食品企業(yè)。
　　“開(kāi)展這項(xiàng)業(yè)務(wù)6年來(lái)，從沒(méi)這么忙過(guò)，接單量猛增四五倍”。出于商業(yè)上的保密，趙海涼對(duì)于具體的檢測(cè)情況并不愿過(guò)多透露。而同樣對(duì)于檢測(cè)，記者所接觸到的企業(yè)，都大多三緘其口。
　　SGS通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司在北京、上海等地都有分支機(jī)構(gòu)，為農(nóng)產(chǎn)、礦產(chǎn)、消費(fèi)品等諸多行業(yè)提供專(zhuān)業(yè)檢驗(yàn)、鑒定等服務(wù)。與SGS簽署檢測(cè)合約后，企業(yè)通常能在三到五天內(nèi)獲得SGS提供的一份檢測(cè)報(bào)告，里面有樣品中是否含有反式脂肪酸或者含有反式脂肪酸含量的精確數(shù)據(jù)。
　　趙海涼說(shuō)，這些企業(yè)會(huì)根據(jù)檢測(cè)結(jié)果調(diào)整原材料配方、改進(jìn)生產(chǎn)工藝，還有些企業(yè)決定將檢測(cè)數(shù)據(jù)印到產(chǎn)品標(biāo)簽上，讓消費(fèi)者獲得知情權(quán)。
　　不過(guò)迄今為止，超市里標(biāo)明反式脂肪酸信息的國(guó)產(chǎn)食品依然十分罕見(jiàn)。
　　在記者走訪的廣州幾家好又多超市，所有零食中只有一款由澳門(mén)公司監(jiān)制的小蛋卷上標(biāo)示了反式脂肪酸的確切含量，其余的多是標(biāo)示出了氫化油、代可可脂之類(lèi)的含有反式脂肪酸的物質(zhì)。而販賣(mài)進(jìn)口食品較多的吉之島和百佳TASTE，絕大多數(shù)進(jìn)口食品都標(biāo)注了具體的用油類(lèi)別（如棕櫚油、椰子油），以及反式脂肪、飽和脂肪含量。
　　當(dāng)電視上播出了氫化油和反式脂肪酸的危害之后，中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)朱念琳的手機(jī)總是響個(gè)不停。這個(gè)總部位于北京的全國(guó)性焙烤食品糖制品行業(yè)組織，有著為數(shù)眾多的餅干、面包、糕點(diǎn)、糖果巧克力等企業(yè)會(huì)員。它們的產(chǎn)品是反式脂肪酸潛伏的主要陣地。
　　“最多時(shí)一天會(huì)接到十幾家企業(yè)的電話，都是來(lái)咨詢求助的”，朱念琳說(shuō)。
　　除了抱怨媒體把含有反式脂肪酸的食品描述得像毒品一樣可怕外，還有企業(yè)對(duì)產(chǎn)品銷(xiāo)量的“明顯下降”緊張不已。朱念琳說(shuō)，企業(yè)迫切希望協(xié)會(huì)能站出來(lái)進(jìn)行危機(jī)公關(guān)。
　　
　　看不見(jiàn)的危機(jī)公關(guān)
　　在反式脂肪酸危機(jī)被媒體聚焦后，沒(méi)有一家企業(yè)主動(dòng)站出來(lái)與消費(fèi)者進(jìn)行溝通。對(duì)于怨聲載道的消費(fèi)者、咄咄逼人的媒體記者，食品企業(yè)們卻噤若寒蟬。
　　一位公關(guān)人員道出了企業(yè)的顧慮，“現(xiàn)在的輿論環(huán)境對(duì)食品企業(yè)有誤會(huì)，我們解釋不清”。這幾年，蘇丹紅、三聚氰胺、地溝油等一系列丑聞，已讓中國(guó)食品行業(yè)的誠(chéng)信度備受公眾質(zhì)疑。
　　2010年11月11日，中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)在北京舉辦了一場(chǎng)媒體座談會(huì)。除了協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)，它的會(huì)員們無(wú)一現(xiàn)身。
　　朱念琳說(shuō)，公眾應(yīng)該“客觀對(duì)待”食品中存在反式脂肪酸這一問(wèn)題，而不是談虎色變。他從中國(guó)居民反式脂肪酸的攝入量處于低風(fēng)險(xiǎn)水平、氫化油脂不等于反式脂肪酸、不同油脂中反式脂肪酸的含量有很大差異等幾個(gè)方面，認(rèn)為此前媒體的眾多報(bào)道有失實(shí)夸大之嫌。
　　朱念琳的一個(gè)主要理由是：按照世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的建議，正常人每日反式脂肪酸的攝取量應(yīng)低于2.2克，“但我國(guó)居民目前反式脂肪酸的日平均攝入量只有0.6克，遠(yuǎn)低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家”。
　　這一數(shù)據(jù)來(lái)源于中國(guó)疾控中心食品與營(yíng)養(yǎng)所。據(jù)該所研究員張堅(jiān)介紹，從2003年開(kāi)始，食品與營(yíng)養(yǎng)所就開(kāi)始對(duì)食品中的反式脂肪酸進(jìn)行監(jiān)測(cè)了。但7年后，當(dāng)反式脂肪酸引發(fā)恐慌時(shí)，它才公布了這一“初步的監(jiān)測(cè)結(jié)果”。
　　張堅(jiān)認(rèn)為，由于中國(guó)居民的飲食習(xí)慣跟西方有很大差別，所以公眾不必對(duì)反式脂肪酸過(guò)分緊張。但是，國(guó)內(nèi)不少研究者認(rèn)為，中疾控食品與營(yíng)養(yǎng)所的監(jiān)測(cè)結(jié)論缺乏實(shí)際指導(dǎo)意義。
　　2007年，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局委托南昌大學(xué)開(kāi)展了一個(gè)反式脂肪酸的安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。此后，長(zhǎng)期關(guān)注反式脂肪酸的研究者――南昌大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院的博導(dǎo)鄧澤元及其團(tuán)隊(duì)對(duì)全國(guó)20個(gè)省、市的眾多油脂和食品進(jìn)行了廣泛調(diào)查，但結(jié)果一直沒(méi)有公布。
　　“我們的課題是保密的，結(jié)果是不能透露的。但可以說(shuō)的是，我們調(diào)查的結(jié)論是中國(guó)城市人口每天的反式脂肪酸攝入量為1克左右，受危害程度比較低�！编嚌稍硎�，那些經(jīng)常吃餅干、洋快餐，喝咖啡伴侶、奶茶的高危人群每天至少有3―4克的攝入量。
　　
　　久等不來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)
　　中國(guó)衛(wèi)生部在2007年發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》中，就曾建議中國(guó)居民要“遠(yuǎn)離反式脂肪酸，盡可能少吃富含氫化油脂的食物”。彼時(shí)，該建議并未引起公眾警惕。
　　4年之后，2010年11月9日，衛(wèi)生部新聞發(fā)言人鄧海華在新聞發(fā)布會(huì)上稱(chēng)，衛(wèi)生部已在進(jìn)行反式脂肪酸風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)測(cè)與評(píng)估，并將在此基礎(chǔ)上組織開(kāi)展相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作。但是，時(shí)隔3個(gè)月，衛(wèi)生部尚未公布國(guó)內(nèi)食品行業(yè)食用反式脂肪調(diào)查結(jié)果，也未出臺(tái)具體的防治措施。記者試圖聯(lián)系衛(wèi)生部相關(guān)人士，截至發(fā)稿時(shí)仍未得到任何明確答復(fù)。
　　事實(shí)上，在新聞發(fā)布會(huì)上，鄧海華提到已加強(qiáng)對(duì)反式脂肪酸管理的一系列措施中，除了對(duì)涉及嬰幼兒的乳品配方食品及谷類(lèi)、罐裝等輔助食品制定了明確的安全標(biāo)準(zhǔn)外，其余諸如反式脂肪酸在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的標(biāo)志、提示企業(yè)注意控制產(chǎn)品中反式脂肪酸含量這樣的措施，但并無(wú)強(qiáng)制性。這和衛(wèi)生部2007年12月發(fā)布的《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》如出一轍：生產(chǎn)企業(yè)“可以”在食品標(biāo)簽上標(biāo)示產(chǎn)品的反式脂肪酸含量，也可以不標(biāo)示。
　　鄧澤元不相信靠企業(yè)的自我約束能解決問(wèn)題。氫化油的生產(chǎn)現(xiàn)狀讓他不安。因?yàn)樗跈z測(cè)中發(fā)現(xiàn)，“目前中國(guó)市場(chǎng)上氫化油中反式脂肪酸的含量至少有20%，最高的達(dá)到了46%”。而且，含量高的氫化油“不一定是小企業(yè)生產(chǎn)的”，要從供應(yīng)渠道來(lái)遏制反式脂肪酸同樣并非易事。
　　北京好利來(lái)投資管理有限公司的蛋糕師陳俊熙以一個(gè)蛋糕為例，說(shuō)出了食品企業(yè)的困境：
　　如果采用天然奶油來(lái)制作蛋糕，需要在20攝氏度以下制作，并且必須在30分鐘內(nèi)完成，否則就會(huì)化掉；不能調(diào)和其他色彩；不利于塑性，只能做出簡(jiǎn)單造型；保鮮期短，做好的蛋糕必須放在冰箱冷藏。而這些問(wèn)題在經(jīng)過(guò)氫化處理的人造奶油面前，都不復(fù)存在。更重要的是，人造奶油比天然奶油便宜許多――后者比前者要貴5到10倍。
　　這家公司的總裁羅紅在接受媒體采訪時(shí)說(shuō)，天然奶油蛋糕的高成本決定了產(chǎn)品售價(jià)較高，難以被大眾接受。目前這家公司植脂奶油蛋糕和天然奶油蛋糕的銷(xiāo)售比約為4:1。
　　據(jù)央視報(bào)道，在反式脂肪酸問(wèn)題引發(fā)關(guān)注后，北京的馬克西姆西餐廳、金豐餐飲有限公司等食品業(yè)者都已停止供應(yīng)氫化油加工的食品。但這樣的行為難以模仿，對(duì)那些產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一的食品業(yè)者尤其如此。
　　成本是那些食品小企業(yè)難以承受的負(fù)擔(dān)，鄧澤元大致估算一番后舉了個(gè)例子：9000元一噸的大豆油經(jīng)過(guò)氫化處理后，氫化油的售價(jià)只比加工前貴兩三百元。這種油的反式脂肪酸含量通常在20%以上。如果要降低氫化油中反式脂肪酸，就需要再投入大量資金采購(gòu)先進(jìn)設(shè)備并更新生產(chǎn)過(guò)程，很可能會(huì)使得氫化油最終的售價(jià)翻倍。而這對(duì)下游相關(guān)食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，就意味著它們將面臨采購(gòu)成本、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品特點(diǎn)發(fā)生重大變化的挑戰(zhàn)。

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