在激烈的市場競爭中,飯館選在人氣旺、交通好的地段尤為重要。一對80后小夫妻卻把火鍋店開在北京西單一條幽深的胡同里,以非專業(yè)的思路入行,開業(yè)一年多,門庭若市,每到就餐時段,店里座位全滿,80后帥哥靚女們坐在店外小凳子上等候,頗有童謠里唱的“小板凳擺一排,小朋友們坐上來”的味道。
　　這里不叫火鍋店,叫學(xué)苑,餐廳就是教室,服務(wù)員叫“老師”……濃郁的校園情結(jié),只對80后顧客服務(wù),特色火鍋店火得一塌糊涂。
　　
　　“吃同道合”,偏在胡同旮旯開店
　　韓桐和小麥?zhǔn)谴髮W(xué)同學(xué),經(jīng)歷了 9年戀愛長跑,終于2008年10月修成正果。這對80后小夫妻有個共同的特點(diǎn),都喜歡品嘗各種風(fēng)味美食。在9年戀愛長跑中,這對別人眼中的“敗家泡飯館族”吃遍了京城美味,有趣的是他們都喜歡吃辣的,簡直是“吃同道合”“同甘共辣”。“腐敗”的泡飯館生活讓他們發(fā)現(xiàn),愛吃火鍋的以80后同齡人居多,便產(chǎn)生了開一家火鍋店的想法。創(chuàng)業(yè)的夢想醞釀許久,但是兩個年輕人手里沒什么積蓄,缺少創(chuàng)業(yè)資金。直到結(jié)婚,有了婚禮收的一筆份子錢,他們終于可以實(shí)現(xiàn)多年的夢想了。
　　新郎倌兒韓桐毫不猶豫地租下了西單附近胡同里的一處房子,連蜜月旅行都沒有落實(shí),交了租房定金一萬多元之后,整天興沖沖地埋頭在開店策劃中。得知小兩口要開店,小麥父親的好友來幫他們設(shè)計裝修,看完房子之后搖頭而去。韓桐找了一位餐飲業(yè)內(nèi)高手來幫著謀劃,結(jié)果前后來了三撥兒高人,看后同出一辭:別干了�；沓鋈ヒ蝗f多元定金不要了,罷手吧。開店講究個選址,這是餐飲業(yè)首要的策略,把飯館開在七拐八折的小胡同里,投多少賠多少。一位老哥更是直截了當(dāng)?shù)貪娎渌?“你倆要是不會做飯,想圖個開飯館就有飯吃,沒事兒,到我家來吃免費(fèi)餐。我不能看著你們倆一起發(fā)燒,拿錢白扔�！�
　　送走了幾撥兒親朋好友,韓桐和小麥關(guān)上門相對無語。韓桐說:“老婆,你到老哥家去吃飯吧。”小麥說:“不,我就在咱店里吃。”韓桐問:“那賠了咋辦?”小麥說:“賠了,我把你涼拌。”兩個人哈哈大笑,幸福地?fù)肀г谝黄�。他們非常堅�?按照計劃有條不紊地往下進(jìn)行。
　　開店投入成本大約15萬元,每月1萬多元的房租占了大頭,剩下用來裝修的錢就沒有多少了。要節(jié)約成本,必須發(fā)揮創(chuàng)意,親自動手。小店挨著西單繁華地段,外觀是個古典四合院,屋內(nèi)要設(shè)計成80后個性張揚(yáng)、現(xiàn)代時尚的風(fēng)格。星期天,幾個鐵桿好友過來幫忙,小麥一邊粉刷墻壁,一邊琢磨著墻面圖案。幽默豪爽的韓桐忙得灰頭土臉,還沒忘和哥們兒開玩笑,把小麥笑得直不起腰來,直說他“沒六兒”。韓桐唰唰大筆一揮,在墻上寫了三個字“沒六兒”,他突然“啊”了一聲,墻面的創(chuàng)意設(shè)計有了!
　　三天后,店里有了一面紅色特制玻璃墻,內(nèi)嵌許多老北京土話“起膩”“跌份”“幺蛾子”“撒丫子”“瓷器”“沒六兒”……另一面墻上貼滿了“獎狀”,韓桐風(fēng)趣地說:“這回我算是把獎狀的癮過足了,誰讓咱從小到大也沒得到幾張呢。”小麥希望墻的設(shè)計更柔美一點(diǎn),就給自己留了一面涂鴉墻,她和好友親自手繪以紅黑為主色,浪漫柔美的美人墻。后來,來店里的80后好友們都說,這邊是帥哥童趣墻,那邊是美女詩意墻�；ㄙM(fèi)不多,個性強(qiáng)烈,這也是他們想要追求的效果,把目標(biāo)人群定位在80后年輕人,事實(shí)證明,他們的生意因?yàn)槎ㄎ粶?zhǔn)確而成功了一半。
　　2009年2月,“8號學(xué)苑”火鍋店順利開業(yè)。服務(wù)員身上的T恤取代了點(diǎn)菜機(jī),要點(diǎn)菜,只需服務(wù)員轉(zhuǎn)過身,亮出后背上的菜單。算賬更是簡單,每個服務(wù)員身上掛個腰包,按盤子、碗的數(shù)量收費(fèi)。都是80后,服務(wù)員可以和顧客隨意聊天,能記住回頭客,下回來能夠熟絡(luò)地打招呼,讓顧客一進(jìn)門就有歸屬感。這里承載了80后對成長過程的集體記憶,充當(dāng)著他們特有情緒的宣泄口。因此,沒花錢做過廣告的小店,經(jīng)過朋友介紹、食友們口口相傳,一直賓朋盈門,平日晚上、周末、節(jié)假日顧客來此吃飯前要電話詢問。而小麥、韓桐也被顧客親切地稱為“苑主”。
　　
　　創(chuàng)意秘制,
　　好吃好玩一個都不能少
　　當(dāng)初,這對80后小夫妻分析:西單商圈就在附近,逛街的大都是年輕人,身份多是在校大學(xué)生或是剛工作的職場新人,月薪3000元左右,都站在街邊吃過麻辣燙,也愛吃火鍋。他們琢磨,如果把麻辣燙和火鍋結(jié)合起來,做成串串香火鍋,年輕人逛街之余,和三五好友在此大撮一頓,消費(fèi)不高,應(yīng)該會受歡迎。給同齡人一個80后世界,讓大家在此交朋識友,快樂無限。事實(shí)證明,他們的分析的非常正確。
　　韓桐和小麥作為超級食客,吃遍無數(shù)飯館后得出結(jié)論:口味取勝才是長久之道。重慶火鍋聞名遐邇,韓桐小麥為訪尋一位正宗的重慶火鍋高手,在重慶逗留了很長時間,實(shí)地考察,歷經(jīng)周折,終于請回來一位著名重慶大廚師。請廚師不難,請到既能保留重慶風(fēng)格,又適合北方人口味的大廚實(shí)屬不易。北京氣候干燥,太辣不適合養(yǎng)生,北方人愛以芝麻醬作調(diào)料,也要考慮進(jìn)去。任何底料和菜品都必須經(jīng)過這對小夫妻倆“刁嘴”的挑剔。任何一道菜,只要他倆覺得不好吃,就會被改良或淘汰。
　　經(jīng)反復(fù)試吃、討論、再試驗(yàn),8號苑火鍋“秘制”出爐了。為適應(yīng)不同人的需求,韓桐和小麥把辣分為三個級別:戀人辣、老婆辣、情人辣,并且配有最傳神的注釋:第一級戀人辣――溫柔纏綿,第二級老婆辣――夠勁兒,第三級情人辣――要命。最辣的級別仍是重慶籍顧客的鐘愛,他們大聲評價“夠辣!正宗!好吃!”
　　開店4個月后,迎來了北京的夏季。由于小店用電量增大,空調(diào)一開,總是跳閘,最嚴(yán)重的一次,店內(nèi)坐滿,店外20多人等候“下課”,突然跳閘。韓桐趕快聯(lián)系維修,不知哪位“鐵桿兒”忽然來了靈感,招呼“老師”(服務(wù)員)趕快買來蠟燭,干脆就當(dāng)成燭光晚餐。大家一起唱起歌來,20多分鐘后電路恢復(fù)正常,大家還意猶未盡。更有趣的是,在唱歌的才藝展示中,一對80后男女互生好感,這場燭光晚餐成就了他們的愛情。韓桐說,在這里成就了好幾對戀人,看那些獎狀上寫滿的食客留言就知道――“從這里牽手”“A和B相愛了”“感謝你,8號苑,小8們愛情開始的地方”……
　　從小看同樣的電視劇,玩同樣的游戲長大的80后們,有著共同的語言、共同的愛好,在一個教室的環(huán)境里吃飯,聊天,一起溫習(xí)走不出的學(xué)生時代。小店的口號是:團(tuán)結(jié)80后一切可以團(tuán)結(jié)的力量。來店里就餐的95%以上都是年輕人,對于少數(shù)60后、70后甚至50后前輩們,“學(xué)苑”采取的是“勸退”的方式,萬一遇到熱情很高,非常好奇的老哥老姐,也只好偶爾在側(cè)間接待。
　　食友們很享受這種輕松自在的感覺。收銀臺是個大黑板,上面有校規(guī)、測驗(yàn)題、課程安排(營業(yè)時間),最上面還插了面小國旗;后面的黑板報花花綠綠的,大標(biāo)題是“開學(xué)啦”;餐桌椅子都是課桌椅模樣,每個“課桌”上面都有一個課程;煙灰缸是變形金剛的;餐具是80后小時候的搪瓷缸、搪瓷盤;有一面墻全都是小時候看過的動畫片圖片……好吃、好玩、親切、懷舊,讓80后們紛至沓來。
　　夏季,對于不少火鍋店來說是淡季�？墒恰�8號學(xué)苑”仍舊笑聲不斷、熱火朝天。自從2009年夏季跳閘事件之后,小麥懷著對食友們的歉意,獨(dú)創(chuàng)了“滅火器”系列特色冰沙,給大家降降火。由于名字富有新意,而且火鍋店與消暑冷飲本來就是天生一對,“滅火器”一經(jīng)推出就被大家稱贊“特別適合夏天”“真的很解辣”,聲名遠(yuǎn)揚(yáng),甚至上了北京電視臺。好吃好玩舒坦了80后們的胃,也舒坦了他們的心。
　　從開業(yè)第一個月起一直保持盈利,目前是良性循環(huán),單月流水大概20多萬。為了抓住“80后”求新、求變的心理,各種新創(chuàng)意在這對小夫妻腦中不斷出現(xiàn),小店也一直在不斷更新。
　　編輯/王文娜 wangwenna@yeah.net

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