八方食匯的北京,何止是百味俱全,反倒是北京本土的小吃,竟是淹沒在這大千食界當(dāng)中了。前些時(shí)日,去村東15里外的高麗營(yíng)趕個(gè)晚集,意外地發(fā)現(xiàn)在北街盡里面一個(gè)極不起眼的去處,開了一個(gè)小小的燒餅鋪?zhàn)�。兩個(gè)人在轉(zhuǎn)不開身的鋪?zhàn)永镞叴驘��?門口支攤檔賣燒餅。攤主是60上下的老夫婦倆,賣的是傳統(tǒng)的北京燒餅,總共芝麻燒餅和麻醬糖火燒兩樣兒。饒是北京燒餅,可攤主支了個(gè)外埠招牌:天津燒餅。這街上賣燒餅面食的攤檔不下五六家,唯獨(dú)此家攤檔前,總有五六個(gè)食客排隊(duì)候著。一爐燒餅打出來(lái),大概二十幾個(gè),兩三個(gè)食客便包圓兒了。我看著這紅火的景致,心里泛上熱乎勁兒來(lái),便也排在隊(duì)尾。買了兩個(gè)芝麻燒餅,趁熱一嘗,果然是好:作料足、火候好,甫一入口,滿嘴噴香,面香、芝麻香、麻醬香、椒鹽香,五味攻心。阿彌陀佛,功德圓滿。
　　又一日,去村西18里外小湯山鎮(zhèn)買菜,菜場(chǎng)北邊一個(gè)極不起眼的小門臉兒,又開了一家天津燒餅鋪?zhàn)�。店面比高麗營(yíng)那家大,品種比高麗營(yíng)那家多,除了上面說的那兩樣兒燒餅,還有油酥燒餅,純椒鹽作料的。買來(lái)一嘗,酥香滿口,味道果然不差。這里的打燒餅師傅,是個(gè)30上下的年輕小伙,只是這路京味兒燒餅,為何又是打著天津燒餅的招牌,不得要領(lǐng)。這眼里過的,嘴里嘗的,明明是我童年記憶中的京味兒燒餅嘛�？蛇@貨真價(jià)實(shí)的京味兒燒餅,為嗎叫個(gè)天津燒餅?zāi)?是圖一個(gè)遠(yuǎn)來(lái)和尚好念經(jīng),還是別的什么妖蛾子?我將目光在紙上網(wǎng)上四下里搜尋,也沒找到個(gè)托底的說法。
　　與北方大地的顏色頗為相似的燒餅,出身于異族胡人。據(jù)食文化專家邱龐同撰文介紹,遠(yuǎn)在秦漢時(shí)期,即有了燒餅這味面食,彼時(shí)稱為胡餅,而北京地區(qū),在彼時(shí)正是屬于胡地。距今1500年前的南北朝時(shí)期一部重要的農(nóng)事著作《齊民要術(shù)》中,記載的燒餅是用羊肉做餡,加蔥白、豉汁、鹽為調(diào)料,烤制而成。這種做法,依然是一種胡作。這種1500年前的胡作燒餅,在今天依然有人在做,仍是在高麗營(yíng)鎮(zhèn),有一個(gè)攤檔就做這種帶肉餡兒的燒餅。為了降低成本,羊肉改為了豬肉,這燒餅是長(zhǎng)條狀的,俗稱褡褳火燒。褡褳是一個(gè)過時(shí)的詞兒,今天的人們,已不知其為何物。它是舊時(shí)生意人外出時(shí),背的一種背包,長(zhǎng)條布,長(zhǎng)下縫兩個(gè)口袋,口袋相對(duì)。往肩上一搭,胸前背后各有一個(gè)口袋,褡褳火燒就是從這個(gè)造型引申來(lái)的�！氨本┑谝环蓠籽灮馃�源自清光緒年間(1876年),京郊順義來(lái)京的姚春宣夫婦在東安市場(chǎng)擺了個(gè)烙火燒的小食攤。他們的火燒:豬肉切肥剁瘦,制成米粒狀,加入蔥末清水打餡兒,折成長(zhǎng)條形,放入餅鐺,煎至金黃,外焦里嫩,鮮美可口�；馃�形狀乃舊時(shí)商人背的褡褳,故名之�！�
　　雞血豆腐、白豆腐做成酸辣湯,配褡褳火燒吃,一絕。
　　火燒這種胡吃,到了盛唐時(shí)期,在北方可謂盛極一時(shí)。當(dāng)時(shí)的首都長(zhǎng)安城里,開了許多的胡餅店,也就是燒餅鋪?zhàn)印�燒餅在尋常時(shí)日可以作為小吃點(diǎn)心,用以佐茶;在不平常時(shí)的行旅日子,還可以作為充饑的干糧,因?yàn)樗�便攜、耐久、又是干糧又是菜,自性自足。
　　燒餅在幾十年前,是小康人家的早點(diǎn):兩個(gè)芝麻火燒、一碗豆腐腦,或者一碗豆面丸子湯,不過二毛來(lái)錢,又解饞又頂餓,不過這不是我們這樣的清貧家庭享用得起的。在我小時(shí)上學(xué)時(shí),奶奶最多給我6分錢。6分錢可以買二兩一個(gè)的大白火燒,也可以買一枚一兩一個(gè)的芝麻火燒。大白火燒沒有芝麻什么的一干細(xì)料,只能夠填飽肚子,芝麻火燒解饞,但填不飽肚子。在我的童年,便時(shí)常面臨這樣兩難的選擇,記得在大多數(shù)時(shí)候,我是選擇了大白火燒。所以,芝麻火燒就成為我童年長(zhǎng)久的期待之一,誰(shuí)能說對(duì)于幸福的期待,不是一種幸福呢?
　　那些懷舊的北京人,也仍然保有這種期待吧。在一個(gè)秋天的黃昏,我拍攝完了白塔寺的街巷之后,竟意外地發(fā)現(xiàn)了在一個(gè)像30年前的售糧點(diǎn)兒似的門店窗前,幾個(gè)四五十歲的北京人正在排隊(duì)買燒餅。我心里涌上一陣莫名的感動(dòng),也站到隊(duì)尾。賣燒餅的是個(gè)40多歲的瘦男人,他像過去糧食店的人那樣大聲說話,大咧咧地拿燒餅收錢。
　　我站在那里看著他。沒有這樣的地方了,我心里說,也沒有大白火燒了――熱的,剛出爐的,掰開,夾上一個(gè)油餅,一口咬下去,那就是生命的富足啊�；馃龏A油餅,火燒夾排叉,那是素食的父親最愛的那口啊。可是,半發(fā)的大白火燒今天已經(jīng)絕跡了。我甚至覺得我生命中幸福的一部分也已隨之而去。
　　有一天,路過隆福寺小吃店的時(shí)候,進(jìn)去轉(zhuǎn)了一圈,店里的服務(wù)員還像從前國(guó)營(yíng)店里服務(wù)員那樣對(duì)顧客愛搭不理的。我買了芝麻火燒和姜汁排叉,燒餅又涼又硬,作料擱得也是偷工減料的。從那里出來(lái),我對(duì)京味兒燒餅生出了鄙夷,因?yàn)樗�已�?jīng)失去了京味兒燒餅?zāi)欠N五味俱足的圓滿精神。那是京味兒燒餅的魅力所在,那更是善良正直的老北京人的人格所在呀,難道它真要被外焦里嫩、熱乎醇香的津味兒燒餅所代替嗎?
　　早年間的京味兒燒餅,有清真的,有大教的,兩路燒餅皆可圈可點(diǎn)。我車公莊的老鄰居劉叔,人稱燒餅劉的,就是一位回族烙燒餅好手。劉叔烙的燒餅是椒鹽的,用料精到,淡薄,后味兒。一碗小米粥,一碟咸菜絲,兩個(gè)椒鹽燒餅,你便能品嘗到糧食淳樸的美味。如果你還不滿足,那么可以切上半斤燒餅劉親手醬的醬牛肉,燒餅夾醬牛肉。相聲大師侯寶林先生在世時(shí),有一回英國(guó)友人去他家訪問,侯先生請(qǐng)他們吃的就是燒餅夾醬牛肉,外帶小米粥,把客人吃得很美。燒餅夾肉,在大教這邊,就是要夾醬肘子。早年間講究天福號(hào)的醬肘子,現(xiàn)而今,作料極大豐富,許多地方的醬肘子,味道已超過了天福號(hào)。燒餅夾肘子這路吃法,一可飽腹,二可解饞。尋著這個(gè)思路而來(lái)的,還有河間的驢肉火燒,陜西的肉夾饃,南方土家族的公婆餅――也就是肉末兒餡餅,各有千秋。而近年來(lái)在京城各地大行其道的山西燒餅,我以為除了油、糧、膩之外,乏善可陳。
　　編輯/麻 雯mawen214@163.com

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