舊時的老北京人在夏季也常吃小白菜兒、茄子，一般人家除了葷做亦可素做。小白菜兒多是做餡、做湯、涼拌、熱炒，而茄子除了不適合做湯，其他怎么做都受吃。 　　隨著時代的發(fā)展，有些舊日北京人的家常菜已經(jīng)不被現(xiàn)代的家庭所認(rèn)可，逐漸淘汰，其實有些蔬菜的做法還很有借鑒價值。夏季天氣較熱，多吃些蔬菜才更利于身體健康。
　　小白菜兒是北京夏季的常吃蔬菜之一，它與大白菜不同。北京的小白菜兒有兩種，一種是尺余長的綠色菜，另一種是略長略大的白色菜。綠色小白菜兒有些苦澀味道，一般多用開水焯后涼拌或青炒熟吃。白色小白菜兒幫兒大、肉厚、味甘略甜，生吃清炒皆可。
　　
　　生腌小白菜兒
　　選白色小白菜兒一斤許，撕開菜幫兒用清水洗，要特別注意將其根部的泥沙洗干凈，否則一定會牙磣。
　　把小白菜兒洗凈控干水分放置大瓷盆內(nèi)，然后放少許精鹽腌制約三四十分鐘。再將菜攥出咸湯后放案板上用刀切成寸段，將菜放入大瓷盆內(nèi)加醬油少許，亦可根據(jù)不同口味，加入少許老陳醋，反復(fù)拌均，最后點上一些香油。
　　上桌前將菜盛盤，過早盛盤上桌會因鹽分時間不均而出湯，這樣會影響口感。
　　這道菜口味偏咸酸，是省錢貧富皆宜的標(biāo)準(zhǔn)家常菜。如果喜歡吃辣味還可以炸辣椒油代替香油，再微微地加入一點白糖，口味更別致。
　　在炎熱的夏季，用此菜伴酒亦是北京家常菜舊日慣例，既經(jīng)濟又清涼爽口，當(dāng)然這是針對那些飲燒刀子沒命的酒仙們而言，如果喝啤酒，這盤生腌小白菜兒就不對胃啦！
　　
　　小白菜兒燒毛豆
　　做這個菜最好選用綠色的小白菜兒。這種菜的野氣較強，配上新上市的毛豆粒最好吃。
　　選綠色小白菜兒一斤半，撕開菜幫兒用清水洗凈，要慢慢沖洗三四遍，切忌用力過猛將菜葉洗爛。
　　把菜控干后切成寸許的長段，放到大瓷盆內(nèi)，加入精鹽少許腌制一小時左右。
　　將新鮮帶秧毛豆摘下剝莢，大約需要半斤毛豆粒左右，放清水中洗凈控干。
　　用中文火坐鐵炒鍋，放花生油少許，待油熱后灑些姜末兒，出香味后把小白菜兒攥湯入鍋煸炒，隨后再將洗凈控干的毛豆粒入鍋。在煸炒時慢慢加入腌菜的咸湯，改用中文火慢，待菜湯收干時毛豆粒也就把菜味吸收了。
　　用湯盤或平湯碗盛菜，上桌時點上些香油。
　　這道菜是老年人吃素齋時最喜食的營養(yǎng)菜，綠菜配綠毛豆突出的是豆有菜味，菜有原味。照常例這道菜應(yīng)該用白瓷盤或黃粉彩瓷盤盛菜上桌才般配，如果用青花瓷盤或是豇豆紅盤就不對勁兒了。老北京人吃飯講究的是排場與瓷器制作的餐具，如果上桌的盤子不是那么回事兒，哪怕是再好的菜肴，吃著也會覺得沒有情調(diào)。
　　
　　燒嫩小白菜兒
　　這是選用間苗拔出的小白菜兒，南方叫雞毛菜。北京過去不專門種這種菜苗，只是把間苗菜拿來帶賣。舊時南郊分鐘寺、草橋、樊家村附近菜園子的菜苗最好吃。
　　把兩斤不到三寸長的菜苗擇去根須洗凈控干水分，整棵不必用刀切，若有大棵用手掐成三寸大小。
　　用中文火坐鐵炒鍋，放花生油少許，待油熱后放入少許姜末兒熗鍋，煸出香味后將菜苗放入鍋內(nèi)煸炒。
　　在煸炒幾番后改用中文火，待菜爛后加入用白面與淀粉勾兌的稀汁少許，開鍋后盛大湯碗加香油上桌。
　　這道菜必須在最后作為壓桌菜上桌，吃起來味道甘淡利口，特別是在吃完很多菜后，燒嫩小白菜兒又是湯又是菜，剛到嘴里咂摸著還有一點甜頭兒，這正是老北京所謂“湯不放鹽”的緣故。
　　
　　油吃茄子
　　北京夏季素吃茄子除了煮咸茄、熬茄子、燒茄子、拌茄泥還有油吃茄子和素?zé)�茄子夾，這些都是不用蔥蒜等葷菜的純素。
　　選嫩黑大圓茄子兩個洗凈，切去瓣后帶皮滾切三四分厚的斜塊。再將茄子塊的上下兩面用刀裁成斜花，皮與肉都要交叉斜裁，不要剌透茄子。
　　將三兩個青紅大鮮辣椒洗凈，掏膛去籽后再沖洗。用刀斜切成兩寸長的細(xì)絲，紅綠分開擺放盤子中。
　　用中文火坐鐵炒鍋，倒入花生油一斤左右。待油熱后將茄子下鍋翻炸，只要茄子皮變色，趕快用笊籬撈出。
　　待茄子控干油分后加少許精鹽用大瓷盆拌均，然后碼放在大白瓷盤內(nèi)。趁著油熱將辣椒絲分別過油，只是一汆即可，切忌時間過長。而后將紅綠兩色辣椒絲縷齊整，分別碼放在茄子上面。
　　用中文火坐鐵炒鍋，將白糖、老陳醋、醬油調(diào)制成二兩左右的糖汁倒入鍋內(nèi)化開。待白糖融化后順時針澆在茄子上，不要蓋上辣椒絲。
　　再用中文火坐上刷洗干凈的鐵炒鍋，鍋熱后加少許花生油，待油大開后趕快澆到茄子中的辣椒絲上。此菜熱食冷食皆可，冷食時可以點上一些香油。
　　油吃茄子是老北京的素吃家常菜，現(xiàn)在北京的飯莊子恐怕都沒有這道菜了。
　　
　　素?zé)�茄子夾
　　這道菜是煮咸茄的變化版本，但味道卻大相徑庭。這種做法比煮咸茄有些麻煩，雖然費工卻比油吃茄子省了不少的油。
　　先將茄子夾的主料備齊，一般用白豆腐干和毛豆以及紅色醬豆腐、醬油等配料。最好用不帶咸味的白豆腐干，將其橫切成片，再平著切成兩分寬的條，然后切成小丁。不必切得過多，一般一盤菜只用兩三塊豆腐干就可以。取鮮毛豆去莢約二兩許，亦可用泡發(fā)好的干黃豆。
　　用醬油將一塊紅醬豆腐調(diào)開，加豆腐干丁與毛豆粒拌勻。
　　選用整個大圓黑茄子去皮洗凈，整個茄子切成三分厚的片，但根部要有幾分相連，不準(zhǔn)切斷。
　　將事先拌好的豆腐丁、毛豆粒均勻地填在茄子片的縫隙中，切忌不要過量，如果塞得太滿茄子會漲爛。
　　用小文火坐鐵炒鍋加花生油一兩許，待油熱后下茄子煸燒。不時地轉(zhuǎn)動茄子讓茄子四面都能蘸上油，待茄子表面顏色變熟時改用小黑砂鼓子鍋。
　　將鼓子鍋內(nèi)放用咸竹筍與山藥煮的素湯少許，把煸好的茄子慢慢放入，只要湯與茄子平即可。這時再用小武火煮制，待見大開后用中文火慢慢煮，直到湯干為止。
　　用兩個平勺子將燒好的茄子輕輕盛到大青花湯盤或紅色、紫色瓷湯盤中，再把余下的湯汁澆在茄子上，加少許香油上桌。
　　這道茄子夾也是風(fēng)味不同，就是做起來比較費工夫，一般飯店是絕然不上這道菜的。如果您有半天的時間亦可小試一把，但是一定注意千萬不要把茄子煮散了架。
　　茄子原產(chǎn)印度，我國很早就有栽種。舊時北京的茄子有三種，有長如燈泡形的茄子，有發(fā)綠白色的圓茄子，不過最好吃的是“大黑茄”。這種茄子是高秧栽種，又紫又黑的嫩圓茄子。北京人習(xí)慣把“大黑茄”稱為“大海茄”，其中的“黑”字是照元朝大都北京的口語讀“海”音，這是繼承了《中原音韻》的念法。
　　以上為大家介紹了幾種夏季蔬菜的素做方法，這是當(dāng)年出家人和專門食素的居士以及在家理兒等民間俗信人士常食的家常菜。因那時沒有味精，所以什么菜都要點香油來調(diào)味。做素炒蔬菜關(guān)鍵就是要有原味，還有就是將一種菜能做出不同的花樣來用以刺激食欲。
　　編輯/馮 嵐

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