放鹽先后有講究 用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油很容易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。
　　醋早加為好 燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維C的損失，增進(jìn)鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解。
　　醬油出鍋之前加 醬油在鍋里高溫久煮，會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因而應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。
　　先放糖再放鹽 在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽。否則食鹽的“脫水”作用，會增進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成菜肴外甜里淡，影響其味美。
　　鍋內(nèi)溫度最高時(shí)放酒 燒制魚、羊肉等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因而加料酒的最佳時(shí)間，應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。另外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。
　　菜起鍋前加味精 當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會變?yōu)榻够劝彼徕c，不僅沒有鮮味，還有毒性。因而，味精最好在菜肴炒好起鍋前加入。

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