米醋 如浙江名醋“玫瑰米醋”,色澤呈透明玫瑰紅色。米醋除有醋的清香,其在發(fā)酵中產(chǎn)生一種特有的淡甜味,因此適合和白糖調(diào)成甜酸鹽水來制作泡菜。用于熱菜調(diào)味時,可和野山椒辣醬等調(diào)成酸辣汁,烹制酸湯魚等菜肴。
　　陳醋 陳醋的代表為山西老陳醋。老陳醋是以高粱為主要原料陳釀而成的,其特點是色澤黑紫、醋液清亮、醇厚不澀。用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中,如紅燒肉、糖醋魚等。吃餃子、包子等面食時用陳醋更合適,更解油膩。
　　香醋 香醋的代表為鎮(zhèn)江香醋。優(yōu)質(zhì)香醋以糯米等原料加工釀造,以香而微甜、酸而不澀著稱。用于顏色較淺及酸味不要求特別突出的菜肴,如鍋巴肉片、蔥酥鯽魚等。在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產(chǎn)品時,放些香醋有去腥提鮮、抑菌的作用。涼拌菜用香醋味道更好。
　　白醋 市售白醋分兩種,一種是以大米或糯米等為原料,用傳統(tǒng)工藝釀成的,特點是無色透明、酸味柔和、清香酸甜。另一種是用食用冰醋酸、水、食用酒精合成的,其特點是無色透明、酸味濃烈單一、尖酸刺鼻、口味不柔和、營養(yǎng)低。選購的時候要注意加以鑒別。

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