【摘要】高校食堂的快餐化經(jīng)營(yíng)是食堂經(jīng)營(yíng)管理上的創(chuàng)新之舉,高校食堂今后還應(yīng)該逐步推行連鎖化經(jīng)營(yíng),實(shí)行全程質(zhì)量控制,推進(jìn)食堂管理信息化。 　　【關(guān)鍵詞】高校 快餐 經(jīng)營(yíng)管理
　　
　　隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和人民生活水平整體提升,高校師生對(duì)餐飲服務(wù)的要求越來(lái)越高;同時(shí),高校的大規(guī)模整合和擴(kuò)招,對(duì)餐飲服務(wù)的內(nèi)容和方式也提出許多新的更高要求。高校食堂在擴(kuò)大規(guī)模,改善硬件條件的同時(shí),經(jīng)營(yíng)管理方式也必須作出相應(yīng)變革,才能適應(yīng)這些新變化。近年來(lái),通過(guò)借鑒移植,高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理引入了許多新元素,其中,快餐化經(jīng)營(yíng)模式成為食堂經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新的亮點(diǎn)。
　　
　　一、食堂快餐化經(jīng)營(yíng)的主要做法
　　
　　1、引入工業(yè)化生產(chǎn)方式。工業(yè)化生產(chǎn)是快餐經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)特征。經(jīng)過(guò)近年來(lái)的設(shè)備升級(jí)改造和管理理念創(chuàng)新,高校食堂在很大程度上已從傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn),逐步走向工業(yè)化。一是大力提高廚房設(shè)備的機(jī)械化程度。無(wú)論是新建食堂,還是改造老食堂,引進(jìn)專(zhuān)業(yè)設(shè)備,提高廚房機(jī)械化程度都是建設(shè)者和管理者關(guān)注的重點(diǎn)。目前,不少高校食堂都已采用了自動(dòng)蒸飯機(jī)、和面機(jī)、揉面機(jī)、面點(diǎn)成型機(jī)等設(shè)備,有的還引進(jìn)了米飯自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn),淘洗、加水、蒸制全程電腦控制,實(shí)現(xiàn)了主食生產(chǎn)全自動(dòng)化。機(jī)械化不僅降低了勞動(dòng)強(qiáng)度,提高了生產(chǎn)效率,而且有效地保證了產(chǎn)品質(zhì)量,降低了損耗。二是實(shí)行菜品制作標(biāo)準(zhǔn)化。一些食堂借鑒快餐制作模式,實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。如編制菜品生產(chǎn)的操作規(guī)程,明確規(guī)定每道菜主料多少、配料多少、佐料多少,乃至蒸、煮、炒、燉所需的時(shí)間,使人為因素對(duì)菜品質(zhì)量的影響降到最低,保障了質(zhì)量和口味的穩(wěn)定。制定明確的原料、半成品和產(chǎn)品質(zhì)量和份量標(biāo)準(zhǔn)。三是后堂工作程序化。后堂的每一項(xiàng)工作均遵循一定的工藝流程,采取流水作業(yè)的工作方式,明確崗位職能,實(shí)行質(zhì)量控制。
　　2、實(shí)現(xiàn)就餐便利化。一是提供餐具。這是現(xiàn)在的高校食堂與傳統(tǒng)食堂的典型區(qū)別,也是食堂售賣(mài)方式與快餐廳經(jīng)營(yíng)模式接軌的典型特征。對(duì)需要穿行于不同校區(qū)的師生來(lái)說(shuō),隨身攜帶餐具非常不便,由食堂提供餐具解除了師生的后顧之憂(yōu)。為方便師生攜帶,有的食堂還配備了封杯機(jī),并提供打包服務(wù)。二是供應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)。隨著學(xué)校規(guī)模擴(kuò)大,課外活動(dòng)增多,特別是研究生等非日常上課學(xué)生人數(shù)的增加,使就餐時(shí)間難以統(tǒng)一,不少高校食堂都延長(zhǎng)了供應(yīng)時(shí)間,特別是晚餐有的營(yíng)業(yè)到午夜,較好地滿(mǎn)足了各類(lèi)師生的就餐需要。三是提供套餐。在提供單菜式售賣(mài)的同時(shí),提供葷素搭配的套餐,既豐富了口味,也有助于均衡營(yíng)養(yǎng),受到師生的普遍歡迎。有的高校還探索建立開(kāi)放式自助餐廳,將飯菜盛好后擺出,由師生自取,進(jìn)一步方便師生就餐。另外,就餐卡的普及應(yīng)用也提高了就餐的效率和便利。
　　3、食堂服務(wù)邁向規(guī)范化。一是強(qiáng)化以服務(wù)為導(dǎo)向。高校食堂作為后勤服務(wù)的重要組成部分,承擔(dān)著重要職責(zé),不少高校食堂采取教育和制度約束相結(jié)合,努力推動(dòng)食堂工作人員轉(zhuǎn)變觀念、改進(jìn)服務(wù),服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量有了根本轉(zhuǎn)變。有的高校食堂還對(duì)接待就餐者的程序、語(yǔ)言和態(tài)度作出明確規(guī)定,以規(guī)范、熱情的服務(wù)迎接師生就餐。二是注重塑造就餐環(huán)境。不少高校食堂在裝修和設(shè)備采購(gòu)階段就充分考慮了就餐環(huán)境問(wèn)題,針對(duì)學(xué)生的年齡特點(diǎn),對(duì)色調(diào)的選擇、標(biāo)志的設(shè)計(jì)以及餐桌的選型,借鑒了肯德基、麥當(dāng)勞等快餐廳的設(shè)計(jì)理念,力求創(chuàng)造簡(jiǎn)潔、清新、愉悅的就餐環(huán)境。三是強(qiáng)調(diào)清潔衛(wèi)生。對(duì)餐廳清理和餐具清洗有明確的步驟要求和嚴(yán)格的量化規(guī)定。如洗滌餐具實(shí)行“四步法”:一刮、二洗、三清、四消毒,并采用專(zhuān)用的三格池,標(biāo)注洗滌液用量刻度和用水量刻度,操作人員按照標(biāo)識(shí)規(guī)范操作,避免操作隨意性。四是售賣(mài)采用標(biāo)準(zhǔn)量具。標(biāo)準(zhǔn)量具的廣泛應(yīng)用,保證了飯菜分量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,有的食堂還采用統(tǒng)一的小碗蒸菜,飯用若干規(guī)格的碗盛好再賣(mài),進(jìn)一步提高了菜品標(biāo)準(zhǔn)化水平。
　　
　　二、提升食堂快餐化經(jīng)營(yíng)水平的努力方向
　　
　　高校食堂快餐化經(jīng)營(yíng)提升了保障能力,較好地滿(mǎn)足了師生的餐飲需求。未來(lái),應(yīng)當(dāng)結(jié)合學(xué)校餐飲服務(wù)的特點(diǎn),繼續(xù)吸收借鑒快餐經(jīng)營(yíng)的成熟理念和成功經(jīng)驗(yàn),并著力在提升管理水平上下功夫。
　　1、逐步推行連鎖化經(jīng)營(yíng)。目前,規(guī)模較大的高校都有多個(gè)食堂,分布在不同校區(qū),有的高校食堂甚至已經(jīng)走出校門(mén),承攬校外餐飲服務(wù)。但是,各食堂是相互獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)單元,基本處于各自為戰(zhàn)的狀態(tài),無(wú)法形成規(guī)模效應(yīng)。應(yīng)當(dāng)借鑒快餐連鎖經(jīng)營(yíng)模式,建立原料供應(yīng)→中心廚房→配送中心→各食堂的運(yùn)作體系,實(shí)行統(tǒng)一管理、統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一配送,把各食堂獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng),實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)化、集約化生產(chǎn)和管理,產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng),并逐步形成品牌。實(shí)行食堂連鎖化經(jīng)營(yíng),必須抓住中心廚房這個(gè)關(guān)鍵,中心廚房又可稱(chēng)為配送中心或配餐工廠,集采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、半成品或部分成品加工、配送、管理等職能于一體,是連鎖經(jīng)營(yíng)的樞紐。在起步階段,中心廚房可與最大的食堂或機(jī)械化程度最高的食堂合并設(shè)置,進(jìn)行有限配送,待運(yùn)作成熟,再另行擇址建設(shè),并逐步豐富配送內(nèi)容、擴(kuò)大配送范圍。同時(shí),強(qiáng)化中心廚房菜品研發(fā)功能,引進(jìn)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員,針對(duì)學(xué)生所處年齡階段、來(lái)自地域和消費(fèi)能力,從營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、風(fēng)味等多方面研發(fā)菜品,編制操作手冊(cè),制訂菜譜,指導(dǎo)各食堂進(jìn)行生產(chǎn)。
　　2、實(shí)行全程質(zhì)量控制。在實(shí)行機(jī)械化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)以后,食堂生產(chǎn)環(huán)節(jié)的規(guī)范化程度已大為提高,要在不斷提高機(jī)械化水平和標(biāo)準(zhǔn)化程度的基礎(chǔ)上,逐步將管理的重點(diǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)到質(zhì)量控制上來(lái)。一是嚴(yán)把原料關(guān)。原料采購(gòu)關(guān)乎食品安全,而且與生產(chǎn)成本密切相關(guān),必須高度重視。由于食品原料種類(lèi)繁多,季節(jié)性強(qiáng),品質(zhì)差異大,加上人為因素,原料質(zhì)量不易控制。應(yīng)當(dāng)制定嚴(yán)格的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn),如產(chǎn)地、等級(jí)、性能、色澤等,并在采購(gòu)中堅(jiān)持使用。按照公開(kāi)公平公正的原則,同時(shí)也為了降低采購(gòu)價(jià)格,對(duì)大宗物資應(yīng)實(shí)行招標(biāo)采購(gòu),對(duì)零星物資也應(yīng)實(shí)行集中定點(diǎn)采購(gòu),選擇相對(duì)固定的原料供應(yīng)商統(tǒng)一供貨。有條件的,可以建立原料供應(yīng)基地,與種植、養(yǎng)殖企業(yè)建立中長(zhǎng)期合作關(guān)系。二是加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)管理。首先,要按照時(shí)令變化,合理計(jì)算采購(gòu)量,既要能保證日常生產(chǎn)需要,又不至于造成庫(kù)存積壓或腐爛變質(zhì)。其次,各類(lèi)原料應(yīng)有固定的儲(chǔ)藏位置,經(jīng)驗(yàn)收入庫(kù)后應(yīng)立即存放到位,入庫(kù)時(shí)應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期,并按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放原料,防止變質(zhì)損失。應(yīng)建立嚴(yán)格的入庫(kù)、領(lǐng)料程序和完整的進(jìn)貨、發(fā)貨記錄,加強(qiáng)對(duì)存貨的管理。三是建立生產(chǎn)質(zhì)量管控體系�？山梃b快餐企業(yè)的做法,針對(duì)原料保存狀況、產(chǎn)品制作程序和設(shè)備保養(yǎng)狀況三個(gè)方面,結(jié)合開(kāi)展危害關(guān)鍵控制點(diǎn)分析,研究制定質(zhì)量檢查表,由食堂主管、食堂總經(jīng)理和專(zhuān)業(yè)檢驗(yàn)隊(duì)伍分級(jí)對(duì)食堂產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測(cè),并及時(shí)研究解決檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。四是加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量管理。牢固樹(shù)立服務(wù)育人的理念,充分運(yùn)用學(xué)校已有的“伙食委員會(huì)”等與師生溝通的渠道,引入快餐經(jīng)營(yíng)的客戶(hù)關(guān)系管理概念,細(xì)化分析師生對(duì)食品和服務(wù)的需求,實(shí)現(xiàn)與師生的良性互動(dòng)。同時(shí),要結(jié)合高校特點(diǎn),拓展服務(wù)內(nèi)容,如可以探索實(shí)行校內(nèi)送餐服務(wù),一方面解決師生因做實(shí)驗(yàn)等原因無(wú)法前往食堂就餐的問(wèn)題,另一方面也可以增加校內(nèi)勤工儉學(xué)的崗位。
　　傳統(tǒng)食堂經(jīng)營(yíng)管理是一種經(jīng)驗(yàn)式、模糊式的粗放管理模式,比如,菜價(jià)的制定都是現(xiàn)場(chǎng)估,原料進(jìn)出庫(kù)都是手工記錄,帶來(lái)很多管理上的漏洞,也無(wú)法及時(shí)作出管理決策。高校食堂應(yīng)當(dāng)建立能夠快速傳遞和處理相關(guān)信息的業(yè)務(wù)平臺(tái),提高精細(xì)化管理水平,同時(shí),也可以讓食堂管理層從繁瑣的具體業(yè)務(wù)中解脫出來(lái),便捷、準(zhǔn)確地獲得各類(lèi)業(yè)務(wù)和各層面的管理信息,騰出精力從宏觀層面加強(qiáng)食堂管理。高校食堂信息化建設(shè)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包含七個(gè)方面:采購(gòu)管理業(yè)務(wù)系統(tǒng),包括供貨管理、采購(gòu)計(jì)劃、采購(gòu)價(jià)格管理、結(jié)算管理等;倉(cāng)儲(chǔ)業(yè)務(wù)管理系統(tǒng),包括進(jìn)出庫(kù)管理、盤(pán)存管理等;生產(chǎn)管理系統(tǒng),包括食譜管理、生產(chǎn)計(jì)劃管理、質(zhì)量管理、領(lǐng)料管理、余料登記管理等;銷(xiāo)售業(yè)務(wù)管理系統(tǒng),包括配送管理、菜品核價(jià)、就餐卡管理、訂餐服務(wù)和顧客評(píng)價(jià)管理等;財(cái)務(wù)系統(tǒng),包括固定資產(chǎn)管理、現(xiàn)金收支管理、成本核算、會(huì)計(jì)記賬業(yè)務(wù)等;人力資源管理系統(tǒng),包括個(gè)人信息管理、培訓(xùn)管理等;決策分析系統(tǒng),包括審批業(yè)務(wù)辦理,日月報(bào)表統(tǒng)計(jì)和查詢(xún)等。■
　　(作者單位:合肥工業(yè)大學(xué))
　　責(zé)編:姚少寶

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