【摘要】高校食堂的快餐化經(jīng)營是食堂經(jīng)營管理上的創(chuàng)新之舉,高校食堂今后還應該逐步推行連鎖化經(jīng)營,實行全程質量控制,推進食堂管理信息化。 　　【關鍵詞】高校 快餐 經(jīng)營管理
　　
　　隨著經(jīng)濟社會發(fā)展和人民生活水平整體提升,高校師生對餐飲服務的要求越來越高;同時,高校的大規(guī)模整合和擴招,對餐飲服務的內容和方式也提出許多新的更高要求。高校食堂在擴大規(guī)模,改善硬件條件的同時,經(jīng)營管理方式也必須作出相應變革,才能適應這些新變化。近年來,通過借鑒移植,高校食堂的經(jīng)營管理引入了許多新元素,其中,快餐化經(jīng)營模式成為食堂經(jīng)營管理創(chuàng)新的亮點。
　　
　　一、食堂快餐化經(jīng)營的主要做法
　　
　　1、引入工業(yè)化生產(chǎn)方式。工業(yè)化生產(chǎn)是快餐經(jīng)營的本質特征。經(jīng)過近年來的設備升級改造和管理理念創(chuàng)新,高校食堂在很大程度上已從傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn),逐步走向工業(yè)化。一是大力提高廚房設備的機械化程度。無論是新建食堂,還是改造老食堂,引進專業(yè)設備,提高廚房機械化程度都是建設者和管理者關注的重點。目前,不少高校食堂都已采用了自動蒸飯機、和面機、揉面機、面點成型機等設備,有的還引進了米飯自動生產(chǎn)線,淘洗、加水、蒸制全程電腦控制,實現(xiàn)了主食生產(chǎn)全自動化。機械化不僅降低了勞動強度,提高了生產(chǎn)效率,而且有效地保證了產(chǎn)品質量,降低了損耗。二是實行菜品制作標準化。一些食堂借鑒快餐制作模式,實行標準化生產(chǎn)。如編制菜品生產(chǎn)的操作規(guī)程,明確規(guī)定每道菜主料多少、配料多少、佐料多少,乃至蒸、煮、炒、燉所需的時間,使人為因素對菜品質量的影響降到最低,保障了質量和口味的穩(wěn)定。制定明確的原料、半成品和產(chǎn)品質量和份量標準。三是后堂工作程序化。后堂的每一項工作均遵循一定的工藝流程,采取流水作業(yè)的工作方式,明確崗位職能,實行質量控制。
　　2、實現(xiàn)就餐便利化。一是提供餐具。這是現(xiàn)在的高校食堂與傳統(tǒng)食堂的典型區(qū)別,也是食堂售賣方式與快餐廳經(jīng)營模式接軌的典型特征。對需要穿行于不同校區(qū)的師生來說,隨身攜帶餐具非常不便,由食堂提供餐具解除了師生的后顧之憂。為方便師生攜帶,有的食堂還配備了封杯機,并提供打包服務。二是供應時間延長。隨著學校規(guī)模擴大,課外活動增多,特別是研究生等非日常上課學生人數(shù)的增加,使就餐時間難以統(tǒng)一,不少高校食堂都延長了供應時間,特別是晚餐有的營業(yè)到午夜,較好地滿足了各類師生的就餐需要。三是提供套餐。在提供單菜式售賣的同時,提供葷素搭配的套餐,既豐富了口味,也有助于均衡營養(yǎng),受到師生的普遍歡迎。有的高校還探索建立開放式自助餐廳,將飯菜盛好后擺出,由師生自取,進一步方便師生就餐。另外,就餐卡的普及應用也提高了就餐的效率和便利。
　　3、食堂服務邁向規(guī)范化。一是強化以服務為導向。高校食堂作為后勤服務的重要組成部分,承擔著重要職責,不少高校食堂采取教育和制度約束相結合,努力推動食堂工作人員轉變觀念、改進服務,服務態(tài)度和服務質量有了根本轉變。有的高校食堂還對接待就餐者的程序、語言和態(tài)度作出明確規(guī)定,以規(guī)范、熱情的服務迎接師生就餐。二是注重塑造就餐環(huán)境。不少高校食堂在裝修和設備采購階段就充分考慮了就餐環(huán)境問題,針對學生的年齡特點,對色調的選擇、標志的設計以及餐桌的選型,借鑒了肯德基、麥當勞等快餐廳的設計理念,力求創(chuàng)造簡潔、清新、愉悅的就餐環(huán)境。三是強調清潔衛(wèi)生。對餐廳清理和餐具清洗有明確的步驟要求和嚴格的量化規(guī)定。如洗滌餐具實行“四步法”:一刮、二洗、三清、四消毒,并采用專用的三格池,標注洗滌液用量刻度和用水量刻度,操作人員按照標識規(guī)范操作,避免操作隨意性。四是售賣采用標準量具。標準量具的廣泛應用,保證了飯菜分量標準統(tǒng)一,有的食堂還采用統(tǒng)一的小碗蒸菜,飯用若干規(guī)格的碗盛好再賣,進一步提高了菜品標準化水平。
　　
　　二、提升食堂快餐化經(jīng)營水平的努力方向
　　
　　高校食堂快餐化經(jīng)營提升了保障能力,較好地滿足了師生的餐飲需求。未來,應當結合學校餐飲服務的特點,繼續(xù)吸收借鑒快餐經(jīng)營的成熟理念和成功經(jīng)驗,并著力在提升管理水平上下功夫。
　　1、逐步推行連鎖化經(jīng)營。目前,規(guī)模較大的高校都有多個食堂,分布在不同校區(qū),有的高校食堂甚至已經(jīng)走出校門,承攬校外餐飲服務。但是,各食堂是相互獨立的經(jīng)營單元,基本處于各自為戰(zhàn)的狀態(tài),無法形成規(guī)模效應。應當借鑒快餐連鎖經(jīng)營模式,建立原料供應→中心廚房→配送中心→各食堂的運作體系,實行統(tǒng)一管理、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一配送,把各食堂獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營,實現(xiàn)專業(yè)化、集約化生產(chǎn)和管理,產(chǎn)生規(guī)模效應,并逐步形成品牌。實行食堂連鎖化經(jīng)營,必須抓住中心廚房這個關鍵,中心廚房又可稱為配送中心或配餐工廠,集采購、倉儲、半成品或部分成品加工、配送、管理等職能于一體,是連鎖經(jīng)營的樞紐。在起步階段,中心廚房可與最大的食堂或機械化程度最高的食堂合并設置,進行有限配送,待運作成熟,再另行擇址建設,并逐步豐富配送內容、擴大配送范圍。同時,強化中心廚房菜品研發(fā)功能,引進專業(yè)技術人員,針對學生所處年齡階段、來自地域和消費能力,從營養(yǎng)、衛(wèi)生、風味等多方面研發(fā)菜品,編制操作手冊,制訂菜譜,指導各食堂進行生產(chǎn)。
　　2、實行全程質量控制。在實行機械化和標準化生產(chǎn)以后,食堂生產(chǎn)環(huán)節(jié)的規(guī)范化程度已大為提高,要在不斷提高機械化水平和標準化程度的基礎上,逐步將管理的重點應轉到質量控制上來。一是嚴把原料關。原料采購關乎食品安全,而且與生產(chǎn)成本密切相關,必須高度重視。由于食品原料種類繁多,季節(jié)性強,品質差異大,加上人為因素,原料質量不易控制。應當制定嚴格的采購標準,如產(chǎn)地、等級、性能、色澤等,并在采購中堅持使用。按照公開公平公正的原則,同時也為了降低采購價格,對大宗物資應實行招標采購,對零星物資也應實行集中定點采購,選擇相對固定的原料供應商統(tǒng)一供貨。有條件的,可以建立原料供應基地,與種植、養(yǎng)殖企業(yè)建立中長期合作關系。二是加強倉儲管理。首先,要按照時令變化,合理計算采購量,既要能保證日常生產(chǎn)需要,又不至于造成庫存積壓或腐爛變質。其次,各類原料應有固定的儲藏位置,經(jīng)驗收入庫后應立即存放到位,入庫時應標明進貨日期,并按照先進先出的原則發(fā)放原料,防止變質損失。應建立嚴格的入庫、領料程序和完整的進貨、發(fā)貨記錄,加強對存貨的管理。三是建立生產(chǎn)質量管控體系�？山梃b快餐企業(yè)的做法,針對原料保存狀況、產(chǎn)品制作程序和設備保養(yǎng)狀況三個方面,結合開展危害關鍵控制點分析,研究制定質量檢查表,由食堂主管、食堂總經(jīng)理和專業(yè)檢驗隊伍分級對食堂產(chǎn)品品質進行監(jiān)測,并及時研究解決檢驗中發(fā)現(xiàn)的問題。四是加強服務質量管理。牢固樹立服務育人的理念,充分運用學校已有的“伙食委員會”等與師生溝通的渠道,引入快餐經(jīng)營的客戶關系管理概念,細化分析師生對食品和服務的需求,實現(xiàn)與師生的良性互動。同時,要結合高校特點,拓展服務內容,如可以探索實行校內送餐服務,一方面解決師生因做實驗等原因無法前往食堂就餐的問題,另一方面也可以增加校內勤工儉學的崗位。
　　傳統(tǒng)食堂經(jīng)營管理是一種經(jīng)驗式、模糊式的粗放管理模式,比如,菜價的制定都是現(xiàn)場估,原料進出庫都是手工記錄,帶來很多管理上的漏洞,也無法及時作出管理決策。高校食堂應當建立能夠快速傳遞和處理相關信息的業(yè)務平臺,提高精細化管理水平,同時,也可以讓食堂管理層從繁瑣的具體業(yè)務中解脫出來,便捷、準確地獲得各類業(yè)務和各層面的管理信息,騰出精力從宏觀層面加強食堂管理。高校食堂信息化建設內容應當包含七個方面:采購管理業(yè)務系統(tǒng),包括供貨管理、采購計劃、采購價格管理、結算管理等;倉儲業(yè)務管理系統(tǒng),包括進出庫管理、盤存管理等;生產(chǎn)管理系統(tǒng),包括食譜管理、生產(chǎn)計劃管理、質量管理、領料管理、余料登記管理等;銷售業(yè)務管理系統(tǒng),包括配送管理、菜品核價、就餐卡管理、訂餐服務和顧客評價管理等;財務系統(tǒng),包括固定資產(chǎn)管理、現(xiàn)金收支管理、成本核算、會計記賬業(yè)務等;人力資源管理系統(tǒng),包括個人信息管理、培訓管理等;決策分析系統(tǒng),包括審批業(yè)務辦理,日月報表統(tǒng)計和查詢等�！�
　　(作者單位:合肥工業(yè)大學)
　　責編:姚少寶

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