科技之于食品安全，是一柄“雙刃劍”。 　　“民以食為天”。這話應(yīng)該有兩層意思。 　　食物不但是維系生命的必要條件，也能損害身體，甚至讓人丟掉性命。 　　取食于天然是工業(yè)化以前人類的生存方式，而自從現(xiàn)代農(nóng)業(yè)誕生起，尤其是農(nóng)藥、化肥的發(fā)明和大量使用，以及現(xiàn)代畜牧業(yè)發(fā)展起來之后，食物已經(jīng)不再來自大自然，而是加入了很多工業(yè)制造的成分。
　　因此，食物的安全不再像古時(shí)候人們“冒險(xiǎn)吃河豚”那么簡(jiǎn)單了。鶴頂紅、地溝油、鉛中毒、激素、瘦肉精、三聚氰胺、苯并芘乃至轉(zhuǎn)基因…--每個(gè)成分都有可能產(chǎn)生不可預(yù)料的后果。
　　
　　來自大自然的毒素
　　
　　雖然人類的食物來自于動(dòng)物和植物，但是有很多動(dòng)植物是有毒的。
　　在世界上30多萬種植物中，能用來做食物的不過百種，其余大部分都含有毒素或致癌成分。而有毒的動(dòng)物幾乎都是水產(chǎn)品，海洋中有1000種以上的動(dòng)物有毒。
　　對(duì)于大多數(shù)人來說，發(fā)芽的馬鈴薯能引起中毒并不是新鮮事。這種毒素是生物堿中毒的典型代表，因?yàn)轳R鈴薯嫩芽中含有一種名為龍葵堿的成分。這種堿和嗎啡、罌粟、可卡因等富含的各種生物堿有類似的分子組成，都是一種含氮的有機(jī)化合物。
　　而鮮嫩的黃花菜中，則含有名為秋水仙堿的毒素。這種堿為灰黃色針狀結(jié)晶體，具有一個(gè)浪漫的名字，但是如果煮沸十多分鐘，則毒性去除。這時(shí)候的黃花，也便是那古詩中和美人競(jìng)瘦的“明日黃花”了。
　　苦杏仁之所以苦，是因?yàn)槠渲泻幸环N生物苷的毒素，它是生物毒素的又一種形態(tài)。據(jù)稱，兒童吃6�？嘈尤示涂芍卸尽２贿^，少量食用苦杏仁反倒可以治療咳嗽，這和少量罌粟亦可治病是一個(gè)道理。
　　植物中還有一種類型的毒素――毒蛋白。含有這種毒素的植物很多，尤以豆類為典型。比如美麗的相思豆，其中含有一種名為紅豆毒素的毒蛋白，可謂“情毒”。只要很低的劑量，就可以導(dǎo)致人惡心、嘔吐乃至呼吸衰竭致死。
　　人們對(duì)于自然的毒蛋白認(rèn)識(shí)較多，但是對(duì)于轉(zhuǎn)基因作物中的毒蛋白卻知之甚少。比如，轉(zhuǎn)基因玉米、轉(zhuǎn)基因水稻中有一種能使害蟲致死的BT毒蛋白，雖然短期少量食用對(duì)人體的影響不太明顯，但是長(zhǎng)久來看，后果尚未知曉。這就是發(fā)達(dá)國(guó)家很多人都對(duì)轉(zhuǎn)基因食品抱懷疑態(tài)度的原因。
　　另外，還有一種酚類的毒素廣泛存在于棉籽當(dāng)中，稱為棉酚。當(dāng)棉酚含量達(dá)到0.15％時(shí)，就可以引起動(dòng)物嚴(yán)重中毒。所以，毛棉油不可食用。但是，很多不法分子在大豆、花生等優(yōu)質(zhì)油品當(dāng)中參入棉花油以牟取暴利，這樣的手段屢見不鮮。
　　在動(dòng)物當(dāng)中，以河豚魚毒素、貝類毒素、魚體組胺以及蟾蜍毒素為主。
　　河豚魚或許是最具談資的一種劇毒美食了。一般情況下，河豚的肝臟和卵巢有劇毒，而。腎臟、血液、眼睛和皮膚毒性也不小，但是大多數(shù)肌肉卻幾乎無毒。四季之中，春季毒性最強(qiáng)，六七月份毒性減弱。
　　所以，在日本吃河豚有一套嚴(yán)格的程序。一般情況下，河豚內(nèi)臟絕對(duì)不可食用，卵巢及肝臟等有毒部分絕對(duì)不可割破，去除完全最為重要。去除皮及頭部，只加工肌肉部位，將肉做成生魚片生食時(shí)，要用大量的水洗滌(流水清洗3小時(shí)以上)，并將汁榨出后再吃；經(jīng)過油炸、燉、燒、煮等加工，毒性也不能完全消失，但是用重碳酸鈉煮時(shí)，毒性就會(huì)消失。
　　
　　微生物侵染
　　
　　1984年圣誕節(jié)前，英國(guó)皮特山姆農(nóng)場(chǎng)的農(nóng)民發(fā)現(xiàn)，農(nóng)場(chǎng)里的一頭牛體重下降，站立不穩(wěn)，來回?fù)u晃――它看起來似乎瘋了，且沒過多久就死了。之后不久，農(nóng)場(chǎng)里相繼又有9頭牛死去。這個(gè)最初被稱為“皮特山姆農(nóng)場(chǎng)綜合癥”的病癥，就是后來席卷全球的瘋牛病。
　　瘋牛病和炭疽熱、口蹄疫、出血熱以及禽流感等流行病，都是由病毒或者細(xì)菌引起。而瘋牛病則以牛肉制品的方式傳播到世界各地，引起了世紀(jì)大恐慌。
　　病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲等生物對(duì)食品的污染，成為現(xiàn)代社會(huì)威脅人類健康的最大因素。而這些污染往往是人為所致。從瘋牛病病毒的成因就可見一斑：用動(dòng)物骨骼粉喂養(yǎng)動(dòng)物，就是大多數(shù)科學(xué)家所認(rèn)同的瘋牛病起因。
　　德國(guó)一位教授說：“瘋牛病是大自然對(duì)人類的懲罰。為了讓牲畜多長(zhǎng)肉多產(chǎn)奶，人們不斷增加飼料中的激素含量。人們像對(duì)待機(jī)器一樣對(duì)待生物，這是違反自然規(guī)律的，長(zhǎng)此以往肯定會(huì)出問題。而瘋牛病就是結(jié)局所在�！�
　　和病毒相比，細(xì)菌對(duì)食品的污染人為因素則較少一些。
　　當(dāng)食品腐敗變質(zhì)之后，就會(huì)產(chǎn)生各種各樣的細(xì)菌。沙門氏菌屬、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、李斯特菌、空腸彎曲桿菌及金黃色葡萄球菌……當(dāng)然，并非所有的腐敗變質(zhì)都是壞事，釀酒的過程實(shí)際上就是一種腐敗。
　　1955年，發(fā)生在瑞典的因食用豬肉所致的鼠傷沙門氏稈菌食物中毒，是歷史上最大的一宗沙門氏桿菌中毒事件，約7000余人中毒，90人死亡。
　　而最近的南京小龍蝦導(dǎo)致的肌肉溶解癥，也被定義為小龍蝦自身攜帶的某種“不明病毒”所致。而這種毒素究竟是什么，還在排查當(dāng)中。
　　對(duì)于受病菌污染的食物，及時(shí)地檢測(cè)并做到防范則顯得尤為重要。目前，對(duì)于由病菌引起的食品檢測(cè)，一般用到時(shí)的是PCR檢測(cè)技術(shù)、生物芯片技術(shù)、核酸探針技術(shù)等等。
　　上個(gè)世紀(jì)80年代，美國(guó)科學(xué)家穆利斯發(fā)明了聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)(簡(jiǎn)稱PCR技術(shù))，它可以把細(xì)胞內(nèi)的基因復(fù)制到細(xì)胞外，進(jìn)行研究和分析，從而判斷細(xì)胞的類型。
　　而生物芯片，也叫生物傳感器，是在玻璃片、硅片、尼龍膜等材料上放上生物樣品，然后由一種儀器收集信號(hào)，用計(jì)算機(jī)分析數(shù)據(jù)結(jié)果。人們可能很容易把生物芯片與電子芯片聯(lián)系起來，其實(shí)，雖然生物芯片和電子芯片有著千絲萬縷的聯(lián)系，但卻是完全不同的兩種東西。
　　有了這些先進(jìn)的技術(shù)，人們才可以快速辨別食物中細(xì)菌、病毒、真菌等生物的種類和數(shù)量，提前防范。
　　食品里有哪些“渣滓”?
　　所謂食品安全里的“渣滓”，含義比較廣泛。農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、化肥、動(dòng)物激素與植物激素，甚至頭發(fā)、塵埃、油漆、鐵銹、機(jī)油、垃圾、紙等異物在食品中的殘留，都算是食品渣滓。
　　與之相伴隨的便是一系列觸目驚心的食品安全事件，蘇丹紅、甲醛啤酒、瘦肉精、孔雀石綠、吊白塊、三聚氰胺、苯并芘、重金屬……
　　人類對(duì)于農(nóng)藥的使用可以追溯到18世紀(jì)。1763年，法國(guó)就曾最先使用煙草和石灰粉混合消滅蚜蟲，其主要成分是尼古丁。20世紀(jì)40年代，化學(xué)家合成了苯氧乙酸類化合物，這便是最早的除草劑。
　　而人類科學(xué)史上最臭名昭著的“萬能殺蟲劑”DDT(滴滴涕，也叫敵敵畏)的發(fā)明，成為了諾貝爾學(xué)獎(jiǎng)歷史上難以抹去的恥辱――這種殺蟲劑進(jìn)入自然界后并不能自然分解，將成為生物永遠(yuǎn)擺脫不去的殺手。
　　就在1962年，美國(guó)海洋生物學(xué)家蕾切爾?卡遜在《寂靜的春天》一書中提出自己的懷疑，DDT進(jìn)入食物鏈，最終 會(huì)在動(dòng)物體內(nèi)富集，例如在游隼、禿頭鷹和魚鷹這些鳥類中漸漸聚集起來。
　　DDT已被證實(shí)會(huì)擾亂生物的荷爾蒙分泌，2001年的《流行病學(xué)》雜志提到，科-學(xué)家通過抽查24名16～28歲的墨西哥男子的血樣，首次證實(shí)了人體內(nèi)DDT含量水平升高會(huì)導(dǎo)致精子數(shù)目減少。
　　和DDT一道，還有很多農(nóng)藥仍舊在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中大面積使用，比如除草劑、殺蟲劑、殺菌劑、驅(qū)鼠劑等等。這些化學(xué)物質(zhì)成為人類揮之不去的噩夢(mèng)。
　　在畜牧業(yè)方面，則有各種獸藥以及瘦肉精等在動(dòng)物體內(nèi)殘留，并通過肉產(chǎn)品被人體所吸收，造成巨大的危害。獸藥包括抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、抗球蟲藥、激素藥類和驅(qū)蟲藥類等等。
　　最近有文章披露用避孕藥喂養(yǎng)大閘蟹的事件，是肉類食品“渣滓”的典型代表；而傳言牛、豬等行業(yè)私下使用瘦肉精的行業(yè)潛規(guī)則，則成為現(xiàn)代食品安全的痼疾。
　　此外，重金屬對(duì)于食品的污染，也屢見不鮮。鉛中毒、汞中毒、砷中毒以及鎘中毒等都有發(fā)生。對(duì)于食品中重金屬的檢查，較為簡(jiǎn)單，最方便快捷的檢查方法就是利用生物芯片檢查技術(shù)。
　　除此之外，食品添加劑也是食品安全最具隱患的“渣滓”之一：漂白劑、著色劑、甜味劑、防腐劑、香精香料……
　　以漂白劑為例，正常的漂白劑使用，不會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重的影響，但是在行業(yè)之中，濫用漂白劑的事件并不少見。比如，用病死母豬肉做肉松，為改變?nèi)庵破返纳珴桑图尤舜罅侩p氧水使死豬肉變色；在制造椰果時(shí)，加人大量雙氧水，使椰果晶瑩透亮；用氧化漂白劑掩蓋肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀；將含甲醛成分的致癌工業(yè)用品“吊白塊”添加到米粉、腐竹等食品中去。
　　因此，食品的外表異乎尋常地光亮和雪白，可能意味著危險(xiǎn)。例如本來偏黃色的牛百葉，變得很白凈；又如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過于雪白透亮，就應(yīng)小心提防。
　　
　　未知的風(fēng)險(xiǎn)
　　
　　隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，諸多新型食品逐漸呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前。轉(zhuǎn)基因食品對(duì)身體的影響，輻照食品對(duì)身體的危害，都是目前最富爭(zhēng)議的食品安全話題。
　　2010年上海世博會(huì)前夕，有關(guān)部門就在其官方網(wǎng)站發(fā)布消息，稱在食品安全方面，“已成功開發(fā)出了快速檢測(cè)食品中的病原體、有毒有害物質(zhì)、轉(zhuǎn)基因成分等多個(gè)食品安全檢測(cè)產(chǎn)品，并已在上海及周邊地區(qū)檢測(cè)機(jī)構(gòu)示范使用”。這里面強(qiáng)調(diào)把轉(zhuǎn)基因食材列入不安全食品之列，避免外國(guó)人誤食。
　　但同時(shí)，農(nóng)業(yè)部又批準(zhǔn)了轉(zhuǎn)基因水稻在我國(guó)的商業(yè)化種植，意味著轉(zhuǎn)基因食品即將走上中國(guó)人的餐桌。這種矛盾的根源，則是轉(zhuǎn)基因食品是否對(duì)人體有害，或者有潛在風(fēng)險(xiǎn)的爭(zhēng)論。
　　另外，食品經(jīng)過x射線，v射線等射線的輻射，可以增加儲(chǔ)藏的時(shí)間。所以，WTO對(duì)食品的輻照持認(rèn)可態(tài)度。但是，許多食品問題都沒有確定的答案。輻照食品會(huì)不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，食用輻照食品會(huì)不會(huì)致癌，是否對(duì)遺傳有影響，營(yíng)養(yǎng)成分是否嚴(yán)重破壞，食品是否會(huì)產(chǎn)生誘導(dǎo)的放射性及突變微生物的危害，這些都沒有定論。
　　1980年lO月，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家委員會(huì)在日內(nèi)瓦召開會(huì)議，確認(rèn)一定限度的輻照劑量可能會(huì)對(duì)食物中的維生素含量有些影響，但是沒有毒性。這次會(huì)議為輻照食品的推廣起到了很大的作用。
　　工業(yè)社會(huì)以前，除去人們有意冒險(xiǎn)嘗試危險(xiǎn)的食物，或者誤食有毒的食物之外，惟一的不安全因素就是蓄意而為了�；实塾判枰獙ｉT試吃的人來檢測(cè)是否安全，但是那只能檢驗(yàn)出是否有劇毒，對(duì)于一些慢性毒藥，用人體來檢測(cè)是難以立竿見影的。
　　現(xiàn)代科技為人類提供了豐富而大量的食物，但同時(shí)，大多數(shù)的食品安全問題也是現(xiàn)代技術(shù)所引起的，而我們也只能依賴現(xiàn)代技術(shù)來檢測(cè)食品的安全。
　　技術(shù)造成的問題，用技術(shù)來解決，就是現(xiàn)代食品安全檢測(cè)的邏輯。

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