摘 要 通過對(duì)雪茄煙葉發(fā)酵過程中不同物料處理，探索人工物料發(fā)酵方式對(duì)雪茄煙葉香氣成分和評(píng)吸質(zhì)量的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：在煙葉發(fā)酵時(shí)，通過添加綠茶浸提液處理、稀釋純牛奶處理、稀釋米酒處理和菊花浸提液處理，能使煙葉各香氣成分更加協(xié)調(diào)，煙葉的香吃味較對(duì)照明顯提升。
　　關(guān)鍵詞 雪茄煙；發(fā)酵添加物；香氣成分；評(píng)吸質(zhì)量
　　中圖分類號(hào)：S572 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-890X（2016）01--03
　　煙葉發(fā)酵是在一定的溫度和濕度條件下，使煙葉物理和化學(xué)特性發(fā)生深刻變化，香吃味得到明顯改善，葉片顏色更加均勻一致，減少刺激性、青雜氣和土雜氣，增加煙葉彈性，增加煙葉燃燒性并降低吸濕能力。在工藝上制造雪茄煙之前，煙葉必須經(jīng)過發(fā)酵和陳化，這樣內(nèi)在香味質(zhì)量才能得以充分顯現(xiàn)和發(fā)揮，使用價(jià)值才會(huì)有所提高[1]。
　　煙葉發(fā)酵包括自然發(fā)酵和人工干預(yù)發(fā)酵，自然發(fā)酵具有工藝簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便，提高香氣和吃味等優(yōu)點(diǎn)，但是發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，受環(huán)境影響較大，存在較大風(fēng)險(xiǎn)。而通過人為控制溫濕度條件，提供給煙葉最適宜的發(fā)酵環(huán)境，能夠克服自然發(fā)酵的不足，縮短發(fā)酵所需時(shí)間，使煙葉朝著理想的發(fā)酵方向進(jìn)行�，F(xiàn)在國內(nèi)所采用的雪茄煙發(fā)酵方法，主要有堆積發(fā)酵法、裝箱發(fā)酵法、糊米發(fā)酵法和紅米發(fā)酵法[2]。
　　目前，對(duì)于煙葉發(fā)酵機(jī)制的研究有3種假說，即其發(fā)酵過程中涉及到微生物作用、酶的作用和化學(xué)作用[3]。在發(fā)酵過程中，這3個(gè)作用相輔相成共同促使煙葉品質(zhì)的提升。本實(shí)驗(yàn)是以該假說為依據(jù)，通過噴施不同添加物以增加煙葉表面微生物群里數(shù)量，提高酶的活性及數(shù)量，通過微生物和酶的代謝，促進(jìn)煙葉大分子物質(zhì)降解，改善煙葉的品質(zhì)。
　　1 材料與方法
　　1.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
　　實(shí)驗(yàn)材料采用國產(chǎn)雪茄煙葉。對(duì)添加物進(jìn)行不同處理，噴施于葉面。實(shí)驗(yàn)為14個(gè)處理，分別為不發(fā)酵M0（CK1）、清水M1（CK2）、紅茶處理M2、綠茶處理M3、普洱茶處理M4、丁香浸提液處理M5、菊花浸提液處理M6、發(fā)酵奶處理M7、純牛奶處理M8、肉桂浸提液處理M9、啤酒處理M10、白酒處理M11、紅酒處理M12、米酒稀釋5倍處理M13、米酒稀釋10倍處理M14。處理后樣品用自封袋包裹放置于溫度為45 ℃烘箱內(nèi)，2 d進(jìn)行一次翻葉，處理時(shí)間70 d。
　　1.2 測(cè)定項(xiàng)目與方法
　　實(shí)驗(yàn)采用中性致香物質(zhì)定性定量分析和雪茄煙樣品的感官評(píng)析的方法進(jìn)行分析研究。
　　2 結(jié)果與分析
　　2.1 不同發(fā)酵添加物對(duì)煙葉致香成分含量的影響
　　2.1.1 煙葉致香成分含量
　　使用不同發(fā)酵添加物料的煙葉與對(duì)照無發(fā)酵和噴施清水煙葉比較，在測(cè)定的16種致香成分（見表1）中整體含量增加的有6-甲基5-庚烯-2-酮、2-乙酰吡啶、苯甲醇和巨豆三烯酮-3。其中米酒稀釋5倍處理中6-甲基5-庚烯-2-酮和2-乙酰吡啶含量降低，白酒和紅茶的巨豆三烯酮-3含量減少。香氣成分中整體含量減少的有糠醛、苯乙醛、糠醇、茄酮、香葉基丙酮、巨豆三烯酮-1、巨豆三烯酮-2、巨豆三烯酮-4和吲哚。其中米酒稀釋5倍處理的糠醇含量是增加的。各處理中2-乙酰吡啶和2，3"-聯(lián)吡啶含量較高，糠醛、苯甲醛、糠醇、巨豆三烯酮-3和苯甲醇含量較低。
　　2.1.2 煙葉致香成分分類分析
　　本實(shí)驗(yàn)按香氣前體物分類方法（見圖1），將致香物質(zhì)分為苯丙氨酸類、棕色化產(chǎn)物類、類西柏烷類和類胡蘿卜素類[4]。
　　實(shí)驗(yàn)所測(cè)致香成分類胡蘿卜素包括6-甲基-5庚烯-2-酮、香葉基丙酮、巨豆三烯酮-1、巨豆三烯酮-2、巨豆三烯酮-3和巨豆三烯酮-4。分類中，該類成分在各處理香氣成分中所占比例最大。對(duì)照M0與其他處理存在顯著差異。M7和M5含量較高，與其他處理差異顯著。棕色化產(chǎn)物類致香成分包括糠醛和糠醇。M13與對(duì)照M0相比增加，其他處理含量都降低。表現(xiàn)顯著的有處理M4、M7、M13和M14、苯丙氨酸類包括苯甲醛、苯乙醛和苯甲醇，該類整體含量差異不顯著。類西柏烷類致香成分主要是茄酮，M3、M4、M12、M13和M14表現(xiàn)顯著。
　　2.2 不同發(fā)酵添加物對(duì)煙葉評(píng)吸結(jié)果的影響
　　M0：勁頭較大，煙氣較粗糙，香氣質(zhì)地中到稍差，濃度中+，雜氣稍有，余味尚舒適，略滯舌。M1：勁頭適中，煙氣稍粗糙，甜感好，雜氣稍有，香氣質(zhì)地中等到中+，有生津感，濃度中等，余味較舒適，微滯舌。M2：勁頭適中，甜感好，煙氣尚細(xì)膩，微有刺激，雜氣稍有，香氣質(zhì)地中-，煙氣較集中，余味較舒適、尚凈。M3：勁頭適中略大，煙氣尚細(xì)膩，煙氣微苦，略生津回甜，有茶香，刺激小，余味較舒適、較凈。M4：勁頭較小，曬煙香氣風(fēng)格未變，香氣質(zhì)地中，濃度中等，微有雜氣，煙氣較細(xì)膩，甜感好，余味較舒適、較凈，刺激小，微滯舌。M5：勁頭稍小，有一定的特殊香氣，煙氣較濃，有顆粒感，刺激小，余味尚凈、尚適。M6：勁頭適中，香氣質(zhì)地中等，稍有甜感，煙氣較飄逸、略粗。M7：香氣質(zhì)地較差，雜氣有，有生津感，煙氣較濃，有顆粒感，余味不舒適、回苦。M8：勁頭較小，甜感好，雜氣小，香氣風(fēng)格有變化，但較協(xié)調(diào)，刺激小，余味較適、較凈。M9：勁頭稍小，有一定的特殊香氣，有回甜感，煙氣細(xì)膩、飄逸，余味凈。M10：勁頭適中，香氣質(zhì)地中等，煙氣略粗糙，生津感較好，有甜感，余味較舒適，微滯舌，刺激稍有。M11：勁頭較小，濃度中等，煙氣較細(xì)膩，曬煙香氣風(fēng)格變化不大，略甜，刺激小，有雜氣，余味較舒適，略有殘留。M12：勁頭適中，有甜感和生津感，濃度較飽滿，雜氣小，香氣質(zhì)地中等，刺激小，余味較舒適、較凈。M13：勁頭較大，煙氣較粗糙，香氣質(zhì)地較差，刺激有，甜感欠，不生津，余味不舒適，有殘留。M14：勁頭適中到較小，香氣質(zhì)地中等，濃度中等，煙氣有甜感，余味生津回甜、凈、舒適，煙氣尚細(xì)膩，微有雜氣，刺激小。
　　評(píng)吸結(jié)果整體表現(xiàn)較好的有M3、M6、M8和M14，表現(xiàn)為勁頭適中，煙氣細(xì)膩、飄逸、香氣質(zhì)中等或偏上，濃度中等，雜氣稍有，余味舒適、凈、生津和刺激性小等。茶類處理M3、M4、M5，煙葉煙氣細(xì)膩，有回甜，余味舒適、干凈。
　　香料類處理M5和M9勁頭較小，濃度大，并且賦予煙葉特殊香味。
　　酒類處理整體勁頭適中偏小，香氣質(zhì)中等。
　　牛奶處理中，M8整體質(zhì)量表現(xiàn)較好，M7煙氣較濃，有顆粒感，香氣質(zhì)較差。
　　3 討論
　　研究結(jié)果表明，一些關(guān)鍵香氣成分間有差異。肖協(xié)忠[5]等實(shí)驗(yàn)得出，茄酮與煙葉香氣量成正相關(guān)。綠茶、普洱、紅酒和米酒處理茄酮成分含量較高，這些處理能夠提高煙葉香氣量。糠醛和2-乙�；�吡啶能夠提高煙香，有甜感，M3與M6處理糠醛成分比其他處理含量較高，M3、M4和M5處理該成分較高。表面通過以上幾個(gè)處理能夠使得煙葉增香，有甜感。
　　對(duì)于致香成分分類分析：4類致香成分比較，各處理類胡蘿卜素致香成分含量最高，占香氣成分比重大。因此影響浙江桐鄉(xiāng)雪茄煙的主要致香成分為類胡蘿卜素類，這與馬常力[6]等，宮長(zhǎng)榮[7]等研究得出相似結(jié)論。其中M3、M5、M7和M14處理類胡蘿卜素致香成分含量較高，說明通過該處理能夠獲得較高的香氣成分。
　　參考文獻(xiàn)
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　　[6]馬常力，韓錦峰，王瑞新，等.烤煙香氣物質(zhì)成分及其在成熟期間的變化[J].華北農(nóng)學(xué)報(bào)，1992（2）：92-97.
　　[7]宮長(zhǎng)榮，汪耀富，趙銘欽，等.烤煙過程中煙葉香氣成分變化的研究[J].煙草科技，1995（5）：27，31-33.
　　（責(zé)任編輯：趙中正）

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