摘 要：為了研究不同烘烤工藝對煙葉烘烤過程中水分變化的影響，采用不同的烘烤工藝對巫山煙區(qū)的中上部煙葉進(jìn)行烘烤，對烘烤過程中葉片水分、主脈水分、整煙片葉的水分，以及常規(guī)化學(xué)成分進(jìn)行測定，并對煙葉的烘烤效果進(jìn)行統(tǒng)計。結(jié)果表明，烘烤過程中煙葉的水分變化可以分為3個階段，第1階段主要是葉片水分的保持，第2階段主要是葉片水分的散失，第2階段主要是主脈水分的散失。優(yōu)化烘烤工藝不僅能夠延長煙葉葉片水分散失，加速主脈散失，還能夠顯著提高煙葉烘烤質(zhì)量，降低烤壞煙比，能夠降低含氮化合物的含量，提高糖含量。研究認(rèn)為，優(yōu)化烘烤工藝能夠在一定程度上促進(jìn)煙葉葉片與主脈失水的協(xié)調(diào)性，能夠提高煙葉質(zhì)量。
　　關(guān)鍵詞：烘烤工藝；水分； 效果；化學(xué)成分
　　中圖分類號：S572 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.05.018
　　Abstract： In order to study the effect of different curing techniques on variable moisture during curing process of tobacco， the different tobacco baking process were applied to the upper part of Wushan tobacco， the water content of the leaf and the main vein， and the conventional chemical composition， and the baking effect on tobacco were determined by statistics. The results showed that the change of water content during curing process could be divided into 3 stages， the first stage was mainly to maintain leaf water， the second stage was the loss of leaf water， and the third stage was the loss of the main vein of water. Optimizing the curing process could prolong the time of tobacco leaf water losing， and accelerate the main vein and loss. Optimization of curing technology could significouldtly improve the quality of tobacco leaf， and reduced roast bad smoke ratio. Optimization of curing process could reduce the content of nitrogen， increasing sugar content. The optimization of baking technology could promote the coordination of tobacco leaf and main vein water loss to a certain extent and improve the quality of tobacco leaves.
　　Key words： curing process； moisture； effect； chemical composition
　　煙葉烘烤的實質(zhì)是煙葉脫水干燥的物理過程、色素的降解及生化變化過程的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。在人為溫濕度控制條件下，使色素降解與水分動態(tài)平衡的關(guān)系能夠相輔相成，向有利于煙葉品質(zhì)形成的方向發(fā)展，是煙葉調(diào)制的關(guān)鍵技術(shù)，更是烘烤的核心[1]。烘烤各階段失水速率的快慢不僅影響煙葉的烘烤效果，同時對烤后煙的品質(zhì)也有很大影響[2-4]。宮長榮等[5]研究提出，合理調(diào)控烘烤期間的失水速度和不同溫度段的失水量，是增進(jìn)和改善煙葉內(nèi)在品質(zhì)的技術(shù)核心和關(guān)鍵。王能如等[6]、陳少鵬等[7]研究表明，在煙葉變黃期或者定色前期，失水速率遲緩，烤后煙葉香氣量不足，辛辣味和刺激性較強(qiáng)。滕永忠等[8]研究表明，帶莖烘烤的烤煙上部葉在烘烤過程中莖桿中的水分一部分由于高溫而散失，有一部分水分從莖稈到葉脈，再到葉基部、葉中部、葉尖部。有研究表明，煙葉烘烤過程中的水分動態(tài)呈現(xiàn)前期失水少，失水速度慢；中期失水多，失水速度快的特點[9-12]。宮長榮等[13]研究表明，環(huán)境濕度和煙葉水分通過對淀粉酶有效活性的影響而對淀粉降解起十分重要的作用，且水分的變化對煙葉其他化學(xué)物質(zhì)代謝轉(zhuǎn)化也有重要作用[14-19]。然而，對于烘烤工藝對葉片含水量與主脈含水量的研究國內(nèi)鮮見報道，因此，設(shè)計不同的烘烤工藝從烘烤過程中葉片與主脈水分變化入手探究其對煙葉的影響，以期對烘烤提供系統(tǒng)全面的參考。
　　1 材料和方法
　　1.1 試驗材料
　　試驗于2016年在重慶市巫山縣開展，供試品種為云煙87，前茬作物為水稻，煙田土壤肥力中等，規(guī)范化栽培管理，田間長勢均勻一致。試驗烤房為氣流下降式密集烤房，裝煙室長、寬、高分別為8.0 m×2.7 m×3.5 m，裝煙量3 000 kg左右。
　　1.2 試驗設(shè)計
　　試驗設(shè)置兩個處理：優(yōu)化烘烤工藝（T），當(dāng)?shù)睾婵竟に嚕–K）。
　　優(yōu)化烘烤工藝（T）分3個階段。
　　變黃期。裝房完成以后，立即起火，風(fēng)機(jī)低速，6～8 h內(nèi)使干球溫度升至35～36 ℃，濕球溫度維持在39 ℃，穩(wěn)溫8～10 h使底棚煙葉葉尖發(fā)軟開始倒伏，玻璃窗上觀察到有水珠出現(xiàn)，葉尖變黃8～10 cm。然后，干球溫度維持不變，濕球溫度維持在38 ℃，穩(wěn)溫15～18 h至中棚煙葉6～7成黃，底棚煙葉完全倒伏并出現(xiàn)平鋪狀態(tài)，至煙葉基本完全倒伏；底棚煙葉葉尖干燥5～8 cm，自控儀上下棚溫差在1 ℃以內(nèi)，保持干球溫度不變，風(fēng)機(jī)高速運(yùn)轉(zhuǎn)。然后，干球溫度以1 ℃·h-1升至41～42 ℃，濕球溫度保持不變，穩(wěn)溫10～12 h，至全房煙葉基本簧片青筋并平鋪，使上棚煙葉干燥3～5 cm，中棚煙葉干燥5～8 cm，下棚煙葉干燥12 cm。

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