十二 、培訓(xùn)計劃( 培訓(xùn)資料）

　 培訓(xùn)計劃：我司按使用方人員情況展開培訓(xùn)，培訓(xùn)目標(biāo)：使用方能獨立操作使用本項目廚房設(shè)備，大致培訓(xùn)資料如下：

　第一章 常見廚房設(shè)備

　第一節(jié) 爐類 在此溫馨提示各位客戶在 大功率商用電磁灶在使用前，應(yīng)仔細閱讀產(chǎn)品說明書，了解產(chǎn)品的功能、使用方法、維護保養(yǎng)要求以及制造可能提供的售后服務(wù)內(nèi)容，注意按大功率商用電磁灶上的標(biāo)識操作，一般在使用、保養(yǎng)時應(yīng)該注意以下幾點：

　1. 大功率商用電磁灶最忌水汽和濕氣，應(yīng)遠離熱氣和蒸汽。灶內(nèi)有冷卻風(fēng)扇，故應(yīng)放置在空氣流通處，使用出風(fēng)口要離墻和其他物品 10cm 以上，它的使用溫度為 10－40℃。

　2.大功率商用電磁灶不能使用諸如玻璃、鋁、銅質(zhì)的容器加熱食品，這些非鐵磁性物質(zhì)是不會升溫的。

　3.在使用時，灶面板上不要放置小刀、小叉、瓶蓋之類的鐵磁物件，也不要將手表、錄音磁帶等易受磁場影響的物品放在灶面上或帶在身上進行電磁灶的操作。

　4.不要讓鐵鍋或其他鍋具空燒、干燒，以免電磁灶面板因受熱量過高而裂開。

　5.在大功率商用電磁灶 2－3m 的范圍內(nèi)，最好不要放置電視機、錄像機、收錄機等怕磁的家用電器，以免受到不良影響 6.大功率電磁爐使用完畢，應(yīng)把功率電位器再調(diào)到最小位置，然后關(guān)閉電源，再取下鐵鍋，這時面板的加熱范圍圈內(nèi)切忌用手直接觸摸。

　7.清潔大型商用電磁爐時，應(yīng)待其完全冷卻，可用少許中性洗滌劑，切忌使用強洗劑，也不要用金屬刷子刷面板，更不允許用水直接沖。

　 2 電烘爐 主要用來作點心時對食品的加熱烘培，其結(jié)構(gòu)如下 1）

　烘烤箱 用來對食品加工的有效空間 2）

　電熱干式發(fā)熱管 是發(fā)熱器件，一般分布在所加工食品的上方與下方，稱作面火與底火它的故障一般表現(xiàn)為開路，漏電，加熱不均勻等 3）

　交流接觸器 它是受溫度器的控制而控制發(fā)熱管輸入電源的一個中間謀體，一般故障表現(xiàn)為主觸頭粘連，線圈開路或燒毀，E 形滋鐵積塵、短路環(huán)斷裂所致的振動異響等故障。

　4）

　溫控器 用來控制和恒定烤箱內(nèi)所需要的溫度

　 5）

　時間繼電器 主要用來控制對所加工食品所需時間的自動控制，它的損壞表現(xiàn)為后級電路失電，自動時間控制失靈等 操作

　接通電源——打開面板上、下火電源開關(guān)——分別設(shè)定好所需的溫度——設(shè)定好所需加熱的時間——開始進行烘培；停機時關(guān)閉電源 維護與保養(yǎng) 時

　 間 維

　護

　與

　保

　養(yǎng)

　內(nèi)

　容 每天 對其表面進行清理，烤箱內(nèi)干凈通暢 每個月 對電氣部份進行檢查一次，整機絕緣檢查一次 3 電熱蒸汽熱燙池 主要用來對熟食的保溫，結(jié)構(gòu)為 1）

　熱水池

　用來存放熱水，并將存的水受發(fā)熱管加熱水后產(chǎn)生蒸汽 2）

　濕式發(fā)熱管 用來對水進行加熱，使其產(chǎn)生出蒸汽，是本設(shè)備的主要元件，一般故障為漏電，斷路，由于在無水的條件下通電使其炸裂等 3）

　溫控器 用來對所加熱水溫進行控制與恒定，一般設(shè)定為 60-80 度水溫 操作 確認水池內(nèi)夠水時——設(shè)定好所需溫度——打開電源開關(guān)——開始加熱；關(guān)機時關(guān)閉電源 維護與保養(yǎng) 時

　間 維

　護

　與

　保

　養(yǎng)

　內(nèi)

　容 每天 對其表面進行清理，保持溫控器周圍干燥 每個月 對水池進行清理進行,對地絕緣測試

　 第二節(jié)

　冰箱類 1

　冷庫

　主要用來對食品的大量冷凍或保鮮，有效容積從 15 立方米到 40 立方米不等，一般有冷凍庫、規(guī)定溫度為-20 度用來對肉類食品的冷凍，還有保鮮庫、規(guī)定溫度為 0 °C—-5°C用來對菜類及熟食進行保鮮。由制冷系統(tǒng)與電氣系統(tǒng)兩大類組成

　制冷系統(tǒng) 1）

　壓縮機 2）

　干燥過濾器 3）

　冷凝器 此三項與六門冷柜作用原理相同 4）

　儲液瓶 主要用來對氣液進行分離，二是用來儲存系統(tǒng)內(nèi)多佘的制冷汁，使系統(tǒng)對制冷汁充注量的頻帶增寬 5）

　供液電磁閥 為壓縮機工作時打開高壓側(cè)，使系統(tǒng)保持循環(huán)狀態(tài)。它的損壞使整機都無法工作，出現(xiàn)保護狀態(tài)。

　6）

　彭脹閥 主要對高壓側(cè)進行節(jié)流，使系統(tǒng)產(chǎn)生一個合理的壓力差，它比毛細管更具有靈活性，它的感溫包一般放在回氣管距壓縮機回氣口 1 米左右的左上方或右上方，使彭脹閥能隨著溫度的變化而改變系統(tǒng)的流量。

　一般故障表現(xiàn)為感溫失效造成制冷效果不良，出現(xiàn)虛霜、死霜、露水、無霜等

　7）

　吸頂風(fēng)冷式蒸發(fā)器 由風(fēng)機、銅管、百葉片組成，置于冷庫內(nèi)，由風(fēng)機把蒸發(fā)器內(nèi)的冷氣吹到庫內(nèi)，再由庫內(nèi)氣流進行補充，這樣不斷的形成對流，使蒸發(fā)器吸熱與制冷的目的達到。

　電氣系統(tǒng) 1）

　塑料外殼式斷路器 2）

　交流接觸器 3）

　熱繼電器 4）

　溫控器 5）

　高底壓保護開關(guān) 6）

　微電腦時控開關(guān) 7）

　中間繼電器 8）

　壓縮機三相繞組 9）

　供液電磁閥 10）

　冷凝風(fēng)機 11）蒸發(fā)風(fēng)機 12）除霜發(fā)熱絲 2

　六門冷藏柜 主要用來對食品的冷藏，有效容積為 1.6 立方米,標(biāo)準(zhǔn)制冷溫度為-10°C，有六扇活動門,分制冷系統(tǒng)與電器系統(tǒng)兩大類組成 制冷系統(tǒng) 1）

　壓縮機 是主要部件，主要對謀體產(chǎn)生促進作用，使系統(tǒng)產(chǎn)生一個規(guī)定的壓力差、一個溫差，它的好壞直接影響整機的工作效率，一般故障表現(xiàn)為漏電、抱軸、高底壓互串造成制冷效果差，繞組燒毀等 2）

　冷凝器 是熱交換部件，主要對壓縮機吸入的熱量進行冷卻，一般由風(fēng)扇、銅管、百葉鋁片組成，多數(shù)故障表現(xiàn)為局部穿孔造成漏沸、表面積塵太厚造成散熱差，從而出現(xiàn)制冷效果差情況 3）

　干燥過濾器 主要對經(jīng)壓縮后的液態(tài)制冷汁進行過濾干燥處理，一般由硅膠、過濾網(wǎng)等組成 4）

　毛細管或彭脹閥 主要對經(jīng)壓縮后的底溫高壓制冷汁進行有效的分流、節(jié)流，使整個系統(tǒng)產(chǎn)生一個壓力差的作用，一般故障表現(xiàn)為冰堵、凍堵等故障，此時會導(dǎo)致化霜、制冷效果差、系統(tǒng)保護等 5）

　蒸發(fā)器 一般部設(shè)在所要進行冷卻的空間，由銅管、循環(huán)風(fēng)機、百葉片等組成，管內(nèi)的沸利昂因受到壓差而沸騰蒸發(fā)吸收管壁外的熱量，多數(shù)故障表現(xiàn)穿孔泄漏故障 本部份制冷工作原理及過程為當(dāng)壓縮工作時吸入蒸發(fā)器內(nèi)的常溫底壓——經(jīng)壓縮后形成高溫高壓——經(jīng)冷凝器散熱后形成底溫高壓——經(jīng)干燥過濾器進行干燥過濾——經(jīng)毛細管或彭脹閥對底溫高壓制冷汁進行節(jié)流后回到蒸發(fā)器內(nèi)，由于沸利昂在受到壓力差的條件下會產(chǎn)生沸騰蒸發(fā)作用，從而吸收管壁外箱內(nèi)熱量，同時又被壓縮機吸入，如此循環(huán)吸熱與散熱達到制冷的目的，如圖形 3

　電氣系統(tǒng)分為 1）

　溫控器 主要用來對箱內(nèi)溫度的控制與恒定 2）

　電流繼電器 主要擔(dān)任當(dāng)壓縮機剛起動時接入起動電容，為了增大起動力矩目的，一般故障表現(xiàn)為觸點粘連或電磁力不足而造成有時損壞壓縮機 3）

　起動電容 與電流繼電器接在一起，為壓縮機剛起動時與運轉(zhuǎn)電容并連接入副繞組，它的容量一般比運轉(zhuǎn)電容容量大 4）

　運轉(zhuǎn)電容 又稱工作電容，在壓縮機工作時與副繞組串連接入電源 5）

　過流繼電器 又稱熱保護器，是一個對壓縮機進行保護的元件，當(dāng)壓縮機過電流、或溫升過高時由于其本身的熱長冷縮原理，從而使其斷電得到保護壓縮機的目的 6）

　主繞組 又稱工作繞組，其阻值一般為副繞組阻值的 1/2 倍。

　7）

　副繞組 與運轉(zhuǎn)電容串連并入主繞組兩端接入電源，主要使旋轉(zhuǎn)磁場產(chǎn)生一個相位互差90°的相位角，有時也作起動繞組 操作

　設(shè)定好所需溫度后[一般設(shè)定好后不需再去調(diào)整]——打開電源開關(guān)；關(guān)機時關(guān)閉電源開關(guān)即可

　維護與保養(yǎng) 時

　間 維

　護

　與

　保

　養(yǎng)

　內(nèi)

　容 每

　天 對表面進行清理一次 每 星期 對箱內(nèi)進行人工除霜兩次，可用水沖洗（注：切記不能將水沖到面板上的溫度控制板內(nèi)）

　每 十 天 對各活動部位門較活葉、拉手進行潤滑處理、對各松動螺絲進行緊固處理 每 二 個 月 對各電氣對地絕緣進行測試，冷凝器用滌塵清洗一次（注：冷凝電機及電氣的防水措施）

　 3 四門冷藏柜 主要用來對食品的冷藏，規(guī)定制冷溫度為-10°C，有效容積為 1.2 立方米，有四扇活動門，其制冷系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)原理、操作與維護保養(yǎng)同六門冷藏柜 4 雙門立式冷藏柜 主要用來對食品的冷藏，規(guī)定制冷溫度為-10°C，有效容積為 0.8 立方米，有兩扇活動門，其制冷系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)原理、操作與維護保養(yǎng)同六門冷藏柜 5

　保鮮工作臺

　 主要用來對食品的保鮮存放，規(guī)定制冷溫度為 0—-5°C，有效容積一般為 0.5 立方米，一般有兩扇門，形狀像一張臺面，上面用來加工食品菜式，其制冷系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)原理、操作與維護保養(yǎng)同六門冷藏柜基本相同， 6 雙門立式電冰箱 主要用來對食品的冷藏與保鮮，規(guī)定冷凍溫度-15°C，保鮮溫度為 0—-5°C，多數(shù)為風(fēng)冷，它設(shè)有自動化霜裝置，由定時化霜器與除霜發(fā)熱絲組成。多數(shù)把冷凝器盤繞在箱體的四周進行自然冷卻，一般故障表現(xiàn)為蒸發(fā)器風(fēng)機損壞造成結(jié)冰，除霜定時器與溫控器損壞造成燒壞殼體，照明燈損壞等，其制冷原理、電氣部份維護與保養(yǎng)與上述相同

　7 臥式雪柜 在我們餐廳主要用來存放牛、羊肉并對其進行冷藏，規(guī)定溫度-15°C，由于壓縮機功率比較小，毛細管都較細，對系統(tǒng)真空度要求相當(dāng)高，對壓縮機的有效維護就是保證它能正常起動與停機，經(jīng)常驗證溫度器是否正常，保持其散熱良好，其制冷原理、電氣部份、維護與保養(yǎng)與上述相同

　 第三節(jié)

　抽排設(shè)備類

　 1 環(huán)保風(fēng)機 主要用來對廚房油煙進行抽排到室外，一般需要把油煙抽送到比周圍建筑群更高處時再排放到空間，達到一般普通環(huán)保目的，目前比較先進的配套設(shè)施還有，運水煙罩、水霧濾清器等與其進行組合使油氣進行分離后再把氣體排放到大氣空間中，按類型分環(huán)保風(fēng)機分兩種 第一種為普通環(huán)保風(fēng)機：由于其本身結(jié)構(gòu)是單進風(fēng)方式，故在動平衡與噪聲方面具有一定的振動與噪聲，所以多數(shù)被安裝在室外

　 第二種為雙進風(fēng)低噪聲環(huán)保風(fēng)機：此風(fēng)機在結(jié)構(gòu)上采用由風(fēng)兩對面進行成比例的進風(fēng)，從而使整機的動平衡得到可靠的控制，多數(shù)被安裝在室內(nèi)，缺點是體積比較大 機械部份如下：

　1）

　電動機 用來帶動扇葉輪進行旋轉(zhuǎn)的主要原動力設(shè)備，它一般由于散熱不良、軸承缺油、電源缺相、過載等造成燒毀其繞組 2）

　皮帶輪 分動力輪與被動力輪，它們都是用來約束三角皮帶的配件，動力輪是使三角帶隨著本身的旋轉(zhuǎn)而旋轉(zhuǎn)，被動力輪安裝在扇葉輪中心軸上被三角帶旋轉(zhuǎn)而被動旋轉(zhuǎn)，從而使扇葉輪旋轉(zhuǎn)，一般由于軸的磨損使兩個輪偏心，此時會對三角帶、軸承帶來加快磨損 3）

　三角帶 它是一個傳動部件，故障表現(xiàn)為由于磨損產(chǎn)生松動、打滑、斷裂等，從而使扇葉輪與主動輪轉(zhuǎn)差增大，造成抽風(fēng)效果差情況 4）

　扇葉輪 主要用來當(dāng)本體轉(zhuǎn)動時帶動風(fēng)柜內(nèi)的空氣產(chǎn)生一個壓差，正壓側(cè)被排出體外，負壓側(cè)被抽進空氣或油煙進行補充，從而達到抽與排的目的，一般故障表現(xiàn)為掉葉片，嚴重時變形造成偏離重心而產(chǎn)生振動從而導(dǎo)致?lián)p壞軸承、沒有定期進行除去油垢造成偏離重心產(chǎn)生振動等， 5）

　扇葉輪中心軸 用來固定扇葉輪并使扇葉輪圓心與本體軸心成同一圓心，多數(shù)由于扇葉輪積油太厚造成偏離重心使其彎曲、與軸承產(chǎn)生游向間隙使其磨損等 6）

　軸承 是整機的易損件，它長期工作在高速旋轉(zhuǎn)狀態(tài)，并支配于扇葉輪旋轉(zhuǎn)時產(chǎn)生的向心力，所以當(dāng)扇葉輪偏離重心時，它所沉受的向心力就更大從而就容易被損壞，另外由于沒有對其定期進行加潤滑油使其磨擦度增大溫升過高也是使其損壞原因之一 7）

　殼體 是一個合理的有利于抽與排的一個空間形狀，上述所有配置都固定在其本上 8）

　減振器 用來對此機工作所產(chǎn)生的振動沖擊進行一個緩沖作用，一般用橡膠制成，還有的彈簧制成，應(yīng)定期對其進行檢查，有否老化、失去彈力等 電氣部份

　1）

　塑料外殼式漏電斷路器 主要用來對電動機進短路及漏電保護，一般故障為機械脫扣機構(gòu)損壞導(dǎo)致主觸頭不能進行可靠的閉合與分離、漏電檢測電路損壞不能進行漏電保護等 2）

　交流接觸器 受人工起動與停止而控制電動機輸入電源開與關(guān)，一般故障表現(xiàn)為主觸頭粘、燒斷，線圈開路或燒毀，E 形滋鐵積塵、短路環(huán)斷裂所致的振動異響等故障。

　3）

　相序保護器 主要對當(dāng)三相電源輸入相序錯誤時，斷開后部控制電路電源達到保護動力負載反轉(zhuǎn)目的 4）

　時間繼電器 自動降壓起動時采用，用來使電動機降壓起動與全壓運行之間產(chǎn)生一個延時時間，目的是當(dāng)電動機在降壓起動過程中其轉(zhuǎn)速達到了 75％—80％時再投入全壓運行，從而降底了對整套設(shè)備與電網(wǎng)的沖擊 5）

　熱繼電器 是一個保護元件，它主要對電源缺相，電動機過流、過載時使交流接觸器線圈斷電從而達到斷開負載輸入電源目的，值得注意的是它的電流調(diào)整值與電動電流值相同，如果調(diào)整過高或過底會產(chǎn)生不保護與不能工作等

　6）

　電動機繞組 是電動機電氣部份，主要擔(dān)任當(dāng)接到正弦三相交流電時產(chǎn)生一個相位互差120C

　的旋轉(zhuǎn)磁場，故障由于潮濕、溫升過高使其產(chǎn)生漏電與燒毀等 操作 打開電源開關(guān)——點動起動按扭——正常運轉(zhuǎn)；關(guān)機時點動停止按扭即可 維護與保養(yǎng) 時

　間 維

　護

　與

　保

　養(yǎng)

　內(nèi)

　容 每兩天 對運行情況作直觀檢查：溫升、振動、響聲、電控箱各元件等 每十五天 對注入孔進行軸承加油、繞組對地絕緣測試 每三個月 對扇葉輪及殼體進行除垢處理 2 軸流風(fēng)機 多數(shù)用來安裝在小型抽風(fēng)管道上進行對室內(nèi)抽風(fēng)目的，它特點是風(fēng)壓高，排風(fēng)量較小一些其結(jié)構(gòu)由 1）

　電機 原動力部份 2）

　風(fēng)葉 受力轉(zhuǎn)動而產(chǎn)生風(fēng)壓達到抽風(fēng)目的部件 3）

　殼體 型狀象一個圓筒，兩邊直通一側(cè)為進風(fēng)，一側(cè)為出風(fēng) 操作 打開電源開關(guān)——正常運轉(zhuǎn)；關(guān)機時關(guān)閉電源即可 維護與保養(yǎng) 時間 維

　護

　與

　保

　養(yǎng)

　內(nèi)

　 容 每天 直觀檢查有無異響與振動現(xiàn)象 每十五天 對地絕緣進行測試 每三個月 對機內(nèi)油垢進行清除處理

　 3 排氣扇 主要對室內(nèi)空氣進行抽排到室外，接類型分：有天花排氣扇、外墻排氣扇，特點是排風(fēng)量大風(fēng)壓小所以一般被直接安裝在天棚上或外墻上不配管道

　結(jié)構(gòu)如下

　 1）電動 由機械、電氣兩大部份組成，機械部份由定子與轉(zhuǎn)子兩大部份組成；電氣部份由繞組與過熱保護器組成，一般由于沒有定期對軸其進行加油，造成負載增大而燒斷熱保護器

　2）扇葉 主要用來當(dāng)本體轉(zhuǎn)動時帶動周邊的空氣產(chǎn)生一個壓差，正壓側(cè)被排出體外，負壓側(cè)被抽進空氣或進行補充，從而達到排風(fēng)的目的，一般故障表現(xiàn)為變形造成偏離重心而產(chǎn)生振動從而導(dǎo)致?lián)p壞軸承、沒有定期 進行除去油垢造成偏離重心產(chǎn)生振動等 3）支架 主要用來支持電機與扇葉

　 操作 打開電源開關(guān)——正常運轉(zhuǎn)；關(guān)機時關(guān)閉電源即可

　維護與保養(yǎng) 時間 維

　護

　與

　保

　養(yǎng)

　內(nèi)

　 容 每天 直觀檢查有無異響、振動、停機等現(xiàn)象 每十五天 對地絕緣進行測試 每個月 對機內(nèi)油垢進行清除處理

　第四節(jié)

　機械設(shè)備類 1

　切片機

　主要用來對肉類食品（牛肉與羊肉）加工成片狀處理，目前按作業(yè)方式有兩種機型一種為推進式（平衡力）；第二種為壓進式（垂直力）

　推進式結(jié)構(gòu)如下：

　 1）

　電動機 原動力；當(dāng)通電時帶動圓形刀片旋轉(zhuǎn)，一般由于定期沒有進行對軸承加油、繞組干燥、與使用不當(dāng)過載，造成損壞軸承、對地漏電、燒毀電機等 2）

　傳動帶 是一個中介部件，由被帶動而帶動圓形刀片進行旋轉(zhuǎn)，一般由于松動、積油造成打滑等 3）

　圓形刀片 用來當(dāng)本體旋轉(zhuǎn)時切割肉類，一般由于平時沒有定期對進行打磨，造成工效底 4）

　軸承 用來支持圓形刀片，并使其與本體保持在同一圓心進行旋轉(zhuǎn)，故障由于沒定期進行加油造成損壞 5）

　調(diào)節(jié)機構(gòu) 主要用來調(diào)節(jié)所要加工肉片的厚度，一般由于沒有定期進行打潤滑油而出現(xiàn)磨損偏位、活動不靈敏等 6）

　推進機構(gòu) 主要用來支護所要加工的肉類并提供一個平行方向的滑動裝置，一般由于沒有定期進行加油、保養(yǎng)造成活動不良、磨損產(chǎn)生移位等 操作

　將所要加工的肉整形進行一定的冷卻后放入推進托盤內(nèi)——調(diào)節(jié)好所需要加工的肉片厚度——打開電源開關(guān)——用手壓住手柄卡住肉類進行均勻的推進；關(guān)機時關(guān)閉電源即可

　壓進式結(jié)構(gòu)如下； 1）

　電動機 原動力，當(dāng)通電時帶動工形托盤與刀片旋轉(zhuǎn)，一般由于定期沒有進行對軸承加油、繞組干燥、與使用不當(dāng)過載，造成損壞軸承、對地漏電、燒毀電機等

　2）

　傳動帶 3）

　托盤 由兩塊相同的圓盤組合成工字形，上面一塊用來安裝刀片，下面一塊用來把當(dāng)被子切下來的肉片甩出機外的作用 4）

　刀片 被安裝在托盤上隨著托盤旋轉(zhuǎn)而旋轉(zhuǎn)，一般由于平時沒有定期對進行打磨，造成工效底 5）

　軸承 與上述相同 6）

　調(diào)節(jié)裝置 與推進式的有所不同，它的調(diào)節(jié)厚刀片與托度在盤上進行，分別用三顆螺絲進行調(diào)節(jié) 7）

　壓進機構(gòu) 主要有一塊具有一定重量的圓形鐵體產(chǎn)生壓力，當(dāng)把所要加工的肉類放進此機構(gòu)進行切割時，由于它的本身自重逐漸把肉壓入實行自動切片的目的

　操作 把所要加工的肉食放入切片機的壓進倉內(nèi)——打開電源開關(guān)——開始工作；關(guān)機時關(guān)閉電源開關(guān)即可 維護與保養(yǎng) 時 間 維

　護

　與

　保

　養(yǎng)

　 內(nèi)

　 容 每天 使用后對其外表進行清洗保養(yǎng) 每五天 對地絕緣測試、各部件進行潤滑處理 每個月 對軸承進行保養(yǎng)，進行必要性的加油，電機的干燥絕緣處理 1 絞肉機 主要用來對肉類進行粉碎處理，其結(jié)構(gòu)如下 1）

　電動機 原動力，主要用來帶動凹輪軸與刀片旋轉(zhuǎn)，一般由于過載與潮濕造成燒毀與漏電 2）

　減速箱 主要用來把電機的額定轉(zhuǎn)速經(jīng)過減速箱后達到規(guī)定的旋速，其結(jié)構(gòu)由不同大小的齒輪進行組合與匹配而成，一般由于沒有定期進行加油而損壞此機構(gòu) 3）

　凹輪軸 主要用當(dāng)被轉(zhuǎn)動時使放進的肉類隨著其本體的旋轉(zhuǎn)而迫進刀片與多孔輪之間，由于刀片與多孔輪存在旋差從而使被壓進孔內(nèi)的肉類被切割達到粉碎的目的 4）

　多孔輪 是靜止部件，主要用來限制要粉碎肉的大小 5）

　刀片 主要用來切割肉食，形狀為風(fēng)葉形 操作 打開電源開關(guān)——放進所要加工的肉食——開始加工；關(guān)機時待放入的肉食完全加工完時關(guān)機即可

　維護與保養(yǎng) 時 間 維

　護

　與

　保

　養(yǎng)

　 內(nèi)

　 容 每天 使用后對其外表進行清洗保養(yǎng) 每五天 對地絕緣測試、各部件進行潤滑處理 每個月 對軸承進行保養(yǎng)，進行必要性的加潤滑油與對減速箱進行補充機油，電機的干燥絕緣處理

　 2 打蒜機

　主要用來粉碎蒜頭等，其結(jié)構(gòu)如下 1）

　電機 原動力，其轉(zhuǎn)速高于每分鐘 2800，此電機為串勵式電機，由定子繞組、轉(zhuǎn)子繞組、換向器、碳刷等組成，一般由于過載使電樞繞組燒毀，碳刷磨損而產(chǎn)生火花大從而造成損壞換向器 2）

　刀片 主要用來鋸切蒜頭作用，一般由于使用不當(dāng)造成本身損壞 操作

　放入要加工的蒜頭——旋緊倉蓋——打開電源開關(guān)——開始加工；關(guān)機時關(guān)閉電源即可

　維護與保養(yǎng)

　 時 間 維

　護

　與

　保

　養(yǎng)

　 內(nèi)

　 容 每天 使用后對其外表進行清洗保養(yǎng) 每五天 對各部件進行潤滑處理 每個月 對軸承進行保養(yǎng)，進行必要性的加潤滑油、電機的干燥絕緣處理

　3 壓面機 主要用來加工面皮，其結(jié)構(gòu)為 1）

　電動機 主要用來帶動壓面輪，一般由于過載、受潮而出現(xiàn)故障 2）

　齒輪組 主要用來對壓面輪的限速與使兩個壓面輪產(chǎn)生一個相對的旋轉(zhuǎn) 3）

　壓面輪 有兩組，每組有兩個而且相互之間是相對的旋轉(zhuǎn)使經(jīng)絞拌的面粉受到滾壓、逐壓的目的 4）

　調(diào)節(jié)機構(gòu) 用來調(diào)節(jié)所要加工面皮的厚度

　操作 打開電源開關(guān)起動電機——倒入經(jīng)絞拌的面粉（嚴禁用手直接在面?zhèn)}內(nèi)進行工作）——調(diào)節(jié)所要需厚度；關(guān)機時待壓完后關(guān)閉電源 維護與保養(yǎng) 時 間 維

　護

　與

　保

　養(yǎng)

　 內(nèi)

　 容 每天 使用后對其外表進行清洗保養(yǎng) 每二天 對各部件進行潤滑處理（齒輪、軸、注油孔）

　每個月 對軸承進行保養(yǎng)，進行必要性的加潤滑油、電機的干燥絕緣處理

　 第二章

　設(shè)備維護保養(yǎng)流程 空

　 調(diào)

　類 名稱 保養(yǎng)種類 保養(yǎng)部位 保養(yǎng)方法 保養(yǎng)周期 保養(yǎng)人員 空調(diào) 清潔 室外機冷凝器 1 滌塵噴洗，2 清水沖凈 每兩月一次 萬能工

　室內(nèi)機過濾網(wǎng) 清水沖洗,沖洗水溫不過 40 度 每月兩次 服務(wù)部 防水 室內(nèi)機控制面板 玻璃膠 跟據(jù)實際情況作保養(yǎng)周期調(diào)節(jié) 萬能工 空調(diào)管 維護保溫材料 防塵 室內(nèi)機電路板 用毛刷進行去塵，加好防護蓋板 防漏電 線路 加護套，絕緣處理，包扎 防銹 壓縮機 除銹油漆 儲液瓶 除銹油漆 機殼 除銹油漆 機架 除銹油漆 防鼠 室內(nèi)外機管道出口 鐵皮或鐵絲網(wǎng)進行堵封 冷

　藏

　類 名稱 保養(yǎng)種類 保養(yǎng)部位 保養(yǎng)方法 保養(yǎng)周期 保養(yǎng)人員

　冷藏柜

　 冰箱

　 制冰機

　 冰淇淋機 冷藏菜臺 清潔 冷凝器 1 滌塵噴洗，2 清水沖凈 每兩月一次 萬能工 冷柜內(nèi)除霜 清水沖洗 每周二次 廚房部 防冷氣泄露 門封 修復(fù)或更換門封 跟據(jù)實際情況作保養(yǎng)周期調(diào)節(jié) 萬能工 防漏電 線路 絕緣處理，包扎 防銹 壓縮機 除銹油漆 活葉<臥式雪柜> 除銹油漆,加油 儲液瓶 除銹油漆 防松動 拉手 緊固螺絲 活葉 緊固螺絲 爐

　 類 名稱 保養(yǎng)種類 保養(yǎng)部位 保養(yǎng)方法 保養(yǎng)周期 保養(yǎng)人員 炒爐

　 煲湯爐 防漏電 鼓風(fēng)機 對地測試;干燥處理;線路維護 每兩月一次 萬能工 防熱傳導(dǎo) 耐火材料

　浸濕保養(yǎng)部位;1:1 耐火土與耐火水泥進行 跟據(jù)實際情況作保養(yǎng)周期調(diào)節(jié) 防漏風(fēng) 風(fēng)閥,風(fēng)機法蘭 玻璃膠進行 防漏氣 氣管,閥制 厭氧膠進行裝管;更換閥制 防松動 各閥制手柄,手輪 緊固螺絲 機

　械

　 類 名稱 保養(yǎng)種類 保養(yǎng)部位 保養(yǎng)方法 保養(yǎng)周期 保養(yǎng)人員 環(huán)保風(fēng)機 片肉機

　 壓面機 防漏電 電動機,電源線 對地測試;干燥處理;線路維護 每兩月一次 萬能工 防缺油 軸承 加潤滑油 防油垢 風(fēng)葉輪 清理油垢 防振 機腳,防振膠 緊固螺絲,更換備振

　膠 供氣設(shè)施 名稱 保養(yǎng)種類 保養(yǎng)部位 保養(yǎng)方法 保養(yǎng)周期 保養(yǎng)人員 主管道 防漏氣 各連接處 洗潔精查漏 跟實際情況作保養(yǎng)周期調(diào)節(jié) 萬能工 防老化 各連接管道 更換，處理 防銹 無縫鋼管 除銹油漆

　 第一節(jié)

　空調(diào) 辦公區(qū)域: 當(dāng)溫度設(shè)定在 26℃時: 1. 溫差小,身體不容易受到感冒因為是人體最舒適的氣溫; 2. 為自己與社會巧妙節(jié)約了能源; 3. 延長了設(shè)備使用壽命; 4. 減少了維護成本; 當(dāng)溫度設(shè)定低于 26℃時: 1. 由于偏離了人體最舒適的氣溫，與外界環(huán)境溫差增大，空易感冒; 2. 造成單位能耗非正常上升與社會能耗上升，也是供電部門不允許的（在夏季尋找冬季感覺）； 3. 縮短了設(shè)備使用壽命; 4. 增加了維護成本; 第二節(jié)

　機械 二. 壓面機

　注:當(dāng)壓面機不加油時電流變化與機械磨損: 1. 不加油時功率增大了 40瓦 2. 不加油時機械磨損加速甚至報損軸承與整個設(shè)備(一分店為例) 三. 絞肉機 1. 不定時加油使能耗上升 2. 加速減速機構(gòu)損壞 四. 粉碎機:不定時保養(yǎng)加速軸承老化與損壞 五. 片肉機:不定保養(yǎng)造成漏電與調(diào)節(jié)機構(gòu)損壞 六. 環(huán)保風(fēng)機:不定期保養(yǎng)加速軸承損壞,變形,產(chǎn)生振動造成設(shè)備成本上升 第三節(jié)

　冷藏設(shè)備 注：

　1、不能用刀具進行拿取物品 2、除箱:影響冷落效果 3、溫控調(diào)節(jié):損壞不停機(能耗上升與加速壓縮機老化)或造成菜品變質(zhì)(報損菜品增加)

　 總結(jié): 一 一. 非合理使用所帶的能耗上升與不良后果: 1.風(fēng)扇開到強風(fēng)晚上著涼感冒 2.空調(diào)調(diào)到最低導(dǎo)致不停機使人感人感冒 二 二. 什么叫做負面的節(jié)能? 1. 猛火灶煲湯(小馬拉大車) 2. 當(dāng)客人在用餐時間不知不覺的調(diào)到送風(fēng)狀態(tài)，帶來的影響：讓客人對用餐環(huán)境感受到很不滿意,其次當(dāng)空調(diào)制冷臺數(shù)的減少相應(yīng)的制冷量就減少，造成其它制冷空調(diào)的熱負荷增加對設(shè)備本身也不利，所以見意晚餐前應(yīng)當(dāng)對大廳空氣進行冷卻到 24-26 度后關(guān)機，客人來時打開對應(yīng)的空調(diào)與相應(yīng)的抽風(fēng)設(shè)施即可。

　3. 當(dāng)客人用餐時如不打開排風(fēng),使室內(nèi)熱氣與廢氣不能及時的排走,必須要用大量的冷氣來進行降溫才感受到好受.即降低了空氣質(zhì)量又浪費了能耗,所以正餐時應(yīng)全打開外排降低室內(nèi)溫度增加空氣質(zhì)量,簡接起來節(jié)能作用.

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