十二 、培訓(xùn)計(jì)劃( 培訓(xùn)資料）

　 培訓(xùn)計(jì)劃：我司按使用方人員情況展開培訓(xùn)，培訓(xùn)目標(biāo)：使用方能獨(dú)立操作使用本項(xiàng)目廚房設(shè)備，大致培訓(xùn)資料如下：

　第一章 常見廚房設(shè)備

　第一節(jié) 爐類 在此溫馨提示各位客戶在 大功率商用電磁灶在使用前，應(yīng)仔細(xì)閱讀產(chǎn)品說明書，了解產(chǎn)品的功能、使用方法、維護(hù)保養(yǎng)要求以及制造可能提供的售后服務(wù)內(nèi)容，注意按大功率商用電磁灶上的標(biāo)識操作，一般在使用、保養(yǎng)時應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：

　1. 大功率商用電磁灶最忌水汽和濕氣，應(yīng)遠(yuǎn)離熱氣和蒸汽。灶內(nèi)有冷卻風(fēng)扇，故應(yīng)放置在空氣流通處，使用出風(fēng)口要離墻和其他物品 10cm 以上，它的使用溫度為 10－40℃。

　2.大功率商用電磁灶不能使用諸如玻璃、鋁、銅質(zhì)的容器加熱食品，這些非鐵磁性物質(zhì)是不會升溫的。

　3.在使用時，灶面板上不要放置小刀、小叉、瓶蓋之類的鐵磁物件，也不要將手表、錄音磁帶等易受磁場影響的物品放在灶面上或帶在身上進(jìn)行電磁灶的操作。

　4.不要讓鐵鍋或其他鍋具空燒、干燒，以免電磁灶面板因受熱量過高而裂開。

　5.在大功率商用電磁灶 2－3m 的范圍內(nèi)，最好不要放置電視機(jī)、錄像機(jī)、收錄機(jī)等怕磁的家用電器，以免受到不良影響 6.大功率電磁爐使用完畢，應(yīng)把功率電位器再調(diào)到最小位置，然后關(guān)閉電源，再取下鐵鍋，這時面板的加熱范圍圈內(nèi)切忌用手直接觸摸。

　7.清潔大型商用電磁爐時，應(yīng)待其完全冷卻，可用少許中性洗滌劑，切忌使用強(qiáng)洗劑，也不要用金屬刷子刷面板，更不允許用水直接沖。

　 2 電烘爐 主要用來作點(diǎn)心時對食品的加熱烘培，其結(jié)構(gòu)如下 1）

　烘烤箱 用來對食品加工的有效空間 2）

　電熱干式發(fā)熱管 是發(fā)熱器件，一般分布在所加工食品的上方與下方，稱作面火與底火它的故障一般表現(xiàn)為開路，漏電，加熱不均勻等 3）

　交流接觸器 它是受溫度器的控制而控制發(fā)熱管輸入電源的一個中間謀體，一般故障表現(xiàn)為主觸頭粘連，線圈開路或燒毀，E 形滋鐵積塵、短路環(huán)斷裂所致的振動異響等故障。

　4）

　溫控器 用來控制和恒定烤箱內(nèi)所需要的溫度

　 5）

　時間繼電器 主要用來控制對所加工食品所需時間的自動控制，它的損壞表現(xiàn)為后級電路失電，自動時間控制失靈等 操作

　接通電源——打開面板上、下火電源開關(guān)——分別設(shè)定好所需的溫度——設(shè)定好所需加熱的時間——開始進(jìn)行烘培；停機(jī)時關(guān)閉電源 維護(hù)與保養(yǎng) 時

　 間 維

　護(hù)

　與

　保

　養(yǎng)

　內(nèi)

　容 每天 對其表面進(jìn)行清理，烤箱內(nèi)干凈通暢 每個月 對電氣部份進(jìn)行檢查一次，整機(jī)絕緣檢查一次 3 電熱蒸汽熱燙池 主要用來對熟食的保溫，結(jié)構(gòu)為 1）

　熱水池

　用來存放熱水，并將存的水受發(fā)熱管加熱水后產(chǎn)生蒸汽 2）

　濕式發(fā)熱管 用來對水進(jìn)行加熱，使其產(chǎn)生出蒸汽，是本設(shè)備的主要元件，一般故障為漏電，斷路，由于在無水的條件下通電使其炸裂等 3）

　溫控器 用來對所加熱水溫進(jìn)行控制與恒定，一般設(shè)定為 60-80 度水溫 操作 確認(rèn)水池內(nèi)夠水時——設(shè)定好所需溫度——打開電源開關(guān)——開始加熱；關(guān)機(jī)時關(guān)閉電源 維護(hù)與保養(yǎng) 時

　間 維

　護(hù)

　與

　保

　養(yǎng)

　內(nèi)

　容 每天 對其表面進(jìn)行清理，保持溫控器周圍干燥 每個月 對水池進(jìn)行清理進(jìn)行,對地絕緣測試

　 第二節(jié)

　冰箱類 1

　冷庫

　主要用來對食品的大量冷凍或保鮮，有效容積從 15 立方米到 40 立方米不等，一般有冷凍庫、規(guī)定溫度為-20 度用來對肉類食品的冷凍，還有保鮮庫、規(guī)定溫度為 0 °C—-5°C用來對菜類及熟食進(jìn)行保鮮。由制冷系統(tǒng)與電氣系統(tǒng)兩大類組成

　制冷系統(tǒng) 1）

　壓縮機(jī) 2）

　干燥過濾器 3）

　冷凝器 此三項(xiàng)與六門冷柜作用原理相同 4）

　儲液瓶 主要用來對氣液進(jìn)行分離，二是用來儲存系統(tǒng)內(nèi)多佘的制冷汁，使系統(tǒng)對制冷汁充注量的頻帶增寬 5）

　供液電磁閥 為壓縮機(jī)工作時打開高壓側(cè)，使系統(tǒng)保持循環(huán)狀態(tài)。它的損壞使整機(jī)都無法工作，出現(xiàn)保護(hù)狀態(tài)。

　6）

　彭脹閥 主要對高壓側(cè)進(jìn)行節(jié)流，使系統(tǒng)產(chǎn)生一個合理的壓力差，它比毛細(xì)管更具有靈活性，它的感溫包一般放在回氣管距壓縮機(jī)回氣口 1 米左右的左上方或右上方，使彭脹閥能隨著溫度的變化而改變系統(tǒng)的流量。

　一般故障表現(xiàn)為感溫失效造成制冷效果不良，出現(xiàn)虛霜、死霜、露水、無霜等

　7）

　吸頂風(fēng)冷式蒸發(fā)器 由風(fēng)機(jī)、銅管、百葉片組成，置于冷庫內(nèi)，由風(fēng)機(jī)把蒸發(fā)器內(nèi)的冷氣吹到庫內(nèi)，再由庫內(nèi)氣流進(jìn)行補(bǔ)充，這樣不斷的形成對流，使蒸發(fā)器吸熱與制冷的目的達(dá)到。

　電氣系統(tǒng) 1）

　塑料外殼式斷路器 2）

　交流接觸器 3）

　熱繼電器 4）

　溫控器 5）

　高底壓保護(hù)開關(guān) 6）

　微電腦時控開關(guān) 7）

　中間繼電器 8）

　壓縮機(jī)三相繞組 9）

　供液電磁閥 10）

　冷凝風(fēng)機(jī) 11）蒸發(fā)風(fēng)機(jī) 12）除霜發(fā)熱絲 2

　六門冷藏柜 主要用來對食品的冷藏，有效容積為 1.6 立方米,標(biāo)準(zhǔn)制冷溫度為-10°C，有六扇活動門,分制冷系統(tǒng)與電器系統(tǒng)兩大類組成 制冷系統(tǒng) 1）

　壓縮機(jī) 是主要部件，主要對謀體產(chǎn)生促進(jìn)作用，使系統(tǒng)產(chǎn)生一個規(guī)定的壓力差、一個溫差，它的好壞直接影響整機(jī)的工作效率，一般故障表現(xiàn)為漏電、抱軸、高底壓互串造成制冷效果差，繞組燒毀等 2）

　冷凝器 是熱交換部件，主要對壓縮機(jī)吸入的熱量進(jìn)行冷卻，一般由風(fēng)扇、銅管、百葉鋁片組成，多數(shù)故障表現(xiàn)為局部穿孔造成漏沸、表面積塵太厚造成散熱差，從而出現(xiàn)制冷效果差情況 3）

　干燥過濾器 主要對經(jīng)壓縮后的液態(tài)制冷汁進(jìn)行過濾干燥處理，一般由硅膠、過濾網(wǎng)等組成 4）

　毛細(xì)管或彭脹閥 主要對經(jīng)壓縮后的底溫高壓制冷汁進(jìn)行有效的分流、節(jié)流，使整個系統(tǒng)產(chǎn)生一個壓力差的作用，一般故障表現(xiàn)為冰堵、凍堵等故障，此時會導(dǎo)致化霜、制冷效果差、系統(tǒng)保護(hù)等 5）

　蒸發(fā)器 一般部設(shè)在所要進(jìn)行冷卻的空間，由銅管、循環(huán)風(fēng)機(jī)、百葉片等組成，管內(nèi)的沸利昂因受到壓差而沸騰蒸發(fā)吸收管壁外的熱量，多數(shù)故障表現(xiàn)穿孔泄漏故障 本部份制冷工作原理及過程為當(dāng)壓縮工作時吸入蒸發(fā)器內(nèi)的常溫底壓——經(jīng)壓縮后形成高溫高壓——經(jīng)冷凝器散熱后形成底溫高壓——經(jīng)干燥過濾器進(jìn)行干燥過濾——經(jīng)毛細(xì)管或彭脹閥對底溫高壓制冷汁進(jìn)行節(jié)流后回到蒸發(fā)器內(nèi)，由于沸利昂在受到壓力差的條件下會產(chǎn)生沸騰蒸發(fā)作用，從而吸收管壁外箱內(nèi)熱量，同時又被壓縮機(jī)吸入，如此循環(huán)吸熱與散熱達(dá)到制冷的目的，如圖形 3

　電氣系統(tǒng)分為 1）

　溫控器 主要用來對箱內(nèi)溫度的控制與恒定 2）

　電流繼電器 主要擔(dān)任當(dāng)壓縮機(jī)剛起動時接入起動電容，為了增大起動力矩目的，一般故障表現(xiàn)為觸點(diǎn)粘連或電磁力不足而造成有時損壞壓縮機(jī) 3）

　起動電容 與電流繼電器接在一起，為壓縮機(jī)剛起動時與運(yùn)轉(zhuǎn)電容并連接入副繞組，它的容量一般比運(yùn)轉(zhuǎn)電容容量大 4）

　運(yùn)轉(zhuǎn)電容 又稱工作電容，在壓縮機(jī)工作時與副繞組串連接入電源 5）

　過流繼電器 又稱熱保護(hù)器，是一個對壓縮機(jī)進(jìn)行保護(hù)的元件，當(dāng)壓縮機(jī)過電流、或溫升過高時由于其本身的熱長冷縮原理，從而使其斷電得到保護(hù)壓縮機(jī)的目的 6）

　主繞組 又稱工作繞組，其阻值一般為副繞組阻值的 1/2 倍。

　7）

　副繞組 與運(yùn)轉(zhuǎn)電容串連并入主繞組兩端接入電源，主要使旋轉(zhuǎn)磁場產(chǎn)生一個相位互差90°的相位角，有時也作起動繞組 操作

　設(shè)定好所需溫度后[一般設(shè)定好后不需再去調(diào)整]——打開電源開關(guān)；關(guān)機(jī)時關(guān)閉電源開關(guān)即可

　維護(hù)與保養(yǎng) 時

　間 維

　護(hù)

　與

　保

　養(yǎng)

　內(nèi)

　容 每

　天 對表面進(jìn)行清理一次 每 星期 對箱內(nèi)進(jìn)行人工除霜兩次，可用水沖洗（注：切記不能將水沖到面板上的溫度控制板內(nèi)）

　每 十 天 對各活動部位門較活葉、拉手進(jìn)行潤滑處理、對各松動螺絲進(jìn)行緊固處理 每 二 個 月 對各電氣對地絕緣進(jìn)行測試，冷凝器用滌塵清洗一次（注：冷凝電機(jī)及電氣的防水措施）

　 3 四門冷藏柜 主要用來對食品的冷藏，規(guī)定制冷溫度為-10°C，有效容積為 1.2 立方米，有四扇活動門，其制冷系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)原理、操作與維護(hù)保養(yǎng)同六門冷藏柜 4 雙門立式冷藏柜 主要用來對食品的冷藏，規(guī)定制冷溫度為-10°C，有效容積為 0.8 立方米，有兩扇活動門，其制冷系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)原理、操作與維護(hù)保養(yǎng)同六門冷藏柜 5

　保鮮工作臺

　 主要用來對食品的保鮮存放，規(guī)定制冷溫度為 0—-5°C，有效容積一般為 0.5 立方米，一般有兩扇門，形狀像一張臺面，上面用來加工食品菜式，其制冷系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)原理、操作與維護(hù)保養(yǎng)同六門冷藏柜基本相同， 6 雙門立式電冰箱 主要用來對食品的冷藏與保鮮，規(guī)定冷凍溫度-15°C，保鮮溫度為 0—-5°C，多數(shù)為風(fēng)冷，它設(shè)有自動化霜裝置，由定時化霜器與除霜發(fā)熱絲組成。多數(shù)把冷凝器盤繞在箱體的四周進(jìn)行自然冷卻，一般故障表現(xiàn)為蒸發(fā)器風(fēng)機(jī)損壞造成結(jié)冰，除霜定時器與溫控器損壞造成燒壞殼體，照明燈損壞等，其制冷原理、電氣部份維護(hù)與保養(yǎng)與上述相同

　7 臥式雪柜 在我們餐廳主要用來存放牛、羊肉并對其進(jìn)行冷藏，規(guī)定溫度-15°C，由于壓縮機(jī)功率比較小，毛細(xì)管都較細(xì)，對系統(tǒng)真空度要求相當(dāng)高，對壓縮機(jī)的有效維護(hù)就是保證它能正常起動與停機(jī)，經(jīng)常驗(yàn)證溫度器是否正常，保持其散熱良好，其制冷原理、電氣部份、維護(hù)與保養(yǎng)與上述相同

　 第三節(jié)

　抽排設(shè)備類

　 1 環(huán)保風(fēng)機(jī) 主要用來對廚房油煙進(jìn)行抽排到室外，一般需要把油煙抽送到比周圍建筑群更高處時再排放到空間，達(dá)到一般普通環(huán)保目的，目前比較先進(jìn)的配套設(shè)施還有，運(yùn)水煙罩、水霧濾清器等與其進(jìn)行組合使油氣進(jìn)行分離后再把氣體排放到大氣空間中，按類型分環(huán)保風(fēng)機(jī)分兩種 第一種為普通環(huán)保風(fēng)機(jī)：由于其本身結(jié)構(gòu)是單進(jìn)風(fēng)方式，故在動平衡與噪聲方面具有一定的振動與噪聲，所以多數(shù)被安裝在室外

　 第二種為雙進(jìn)風(fēng)低噪聲環(huán)保風(fēng)機(jī)：此風(fēng)機(jī)在結(jié)構(gòu)上采用由風(fēng)兩對面進(jìn)行成比例的進(jìn)風(fēng)，從而使整機(jī)的動平衡得到可靠的控制，多數(shù)被安裝在室內(nèi)，缺點(diǎn)是體積比較大 機(jī)械部份如下：

　1）

　電動機(jī) 用來帶動扇葉輪進(jìn)行旋轉(zhuǎn)的主要原動力設(shè)備，它一般由于散熱不良、軸承缺油、電源缺相、過載等造成燒毀其繞組 2）

　皮帶輪 分動力輪與被動力輪，它們都是用來約束三角皮帶的配件，動力輪是使三角帶隨著本身的旋轉(zhuǎn)而旋轉(zhuǎn)，被動力輪安裝在扇葉輪中心軸上被三角帶旋轉(zhuǎn)而被動旋轉(zhuǎn)，從而使扇葉輪旋轉(zhuǎn)，一般由于軸的磨損使兩個輪偏心，此時會對三角帶、軸承帶來加快磨損 3）

　三角帶 它是一個傳動部件，故障表現(xiàn)為由于磨損產(chǎn)生松動、打滑、斷裂等，從而使扇葉輪與主動輪轉(zhuǎn)差增大，造成抽風(fēng)效果差情況 4）

　扇葉輪 主要用來當(dāng)本體轉(zhuǎn)動時帶動風(fēng)柜內(nèi)的空氣產(chǎn)生一個壓差，正壓側(cè)被排出體外，負(fù)壓側(cè)被抽進(jìn)空氣或油煙進(jìn)行補(bǔ)充，從而達(dá)到抽與排的目的，一般故障表現(xiàn)為掉葉片，嚴(yán)重時變形造成偏離重心而產(chǎn)生振動從而導(dǎo)致?lián)p壞軸承、沒有定期進(jìn)行除去油垢造成偏離重心產(chǎn)生振動等， 5）

　扇葉輪中心軸 用來固定扇葉輪并使扇葉輪圓心與本體軸心成同一圓心，多數(shù)由于扇葉輪積油太厚造成偏離重心使其彎曲、與軸承產(chǎn)生游向間隙使其磨損等 6）

　軸承 是整機(jī)的易損件，它長期工作在高速旋轉(zhuǎn)狀態(tài)，并支配于扇葉輪旋轉(zhuǎn)時產(chǎn)生的向心力，所以當(dāng)扇葉輪偏離重心時，它所沉受的向心力就更大從而就容易被損壞，另外由于沒有對其定期進(jìn)行加潤滑油使其磨擦度增大溫升過高也是使其損壞原因之一 7）

　殼體 是一個合理的有利于抽與排的一個空間形狀，上述所有配置都固定在其本上 8）

　減振器 用來對此機(jī)工作所產(chǎn)生的振動沖擊進(jìn)行一個緩沖作用，一般用橡膠制成，還有的彈簧制成，應(yīng)定期對其進(jìn)行檢查，有否老化、失去彈力等 電氣部份

　1）

　塑料外殼式漏電斷路器 主要用來對電動機(jī)進(jìn)短路及漏電保護(hù)，一般故障為機(jī)械脫扣機(jī)構(gòu)損壞導(dǎo)致主觸頭不能進(jìn)行可靠的閉合與分離、漏電檢測電路損壞不能進(jìn)行漏電保護(hù)等 2）

　交流接觸器 受人工起動與停止而控制電動機(jī)輸入電源開與關(guān)，一般故障表現(xiàn)為主觸頭粘、燒斷，線圈開路或燒毀，E 形滋鐵積塵、短路環(huán)斷裂所致的振動異響等故障。

　3）

　相序保護(hù)器 主要對當(dāng)三相電源輸入相序錯誤時，斷開后部控制電路電源達(dá)到保護(hù)動力負(fù)載反轉(zhuǎn)目的 4）

　時間繼電器 自動降壓起動時采用，用來使電動機(jī)降壓起動與全壓運(yùn)行之間產(chǎn)生一個延時時間，目的是當(dāng)電動機(jī)在降壓起動過程中其轉(zhuǎn)速達(dá)到了 75％—80％時再投入全壓運(yùn)行，從而降底了對整套設(shè)備與電網(wǎng)的沖擊 5）

　熱繼電器 是一個保護(hù)元件，它主要對電源缺相，電動機(jī)過流、過載時使交流接觸器線圈斷電從而達(dá)到斷開負(fù)載輸入電源目的，值得注意的是它的電流調(diào)整值與電動電流值相同，如果調(diào)整過高或過底會產(chǎn)生不保護(hù)與不能工作等

　6）

　電動機(jī)繞組 是電動機(jī)電氣部份，主要擔(dān)任當(dāng)接到正弦三相交流電時產(chǎn)生一個相位互差120C

　的旋轉(zhuǎn)磁場，故障由于潮濕、溫升過高使其產(chǎn)生漏電與燒毀等 操作 打開電源開關(guān)——點(diǎn)動起動按扭——正常運(yùn)轉(zhuǎn)；關(guān)機(jī)時點(diǎn)動停止按扭即可 維護(hù)與保養(yǎng) 時

　間 維

　護(hù)

　與

　保

　養(yǎng)

　內(nèi)

　容 每兩天 對運(yùn)行情況作直觀檢查：溫升、振動、響聲、電控箱各元件等 每十五天 對注入孔進(jìn)行軸承加油、繞組對地絕緣測試 每三個月 對扇葉輪及殼體進(jìn)行除垢處理 2 軸流風(fēng)機(jī) 多數(shù)用來安裝在小型抽風(fēng)管道上進(jìn)行對室內(nèi)抽風(fēng)目的，它特點(diǎn)是風(fēng)壓高，排風(fēng)量較小一些其結(jié)構(gòu)由 1）

　電機(jī) 原動力部份 2）

　風(fēng)葉 受力轉(zhuǎn)動而產(chǎn)生風(fēng)壓達(dá)到抽風(fēng)目的部件 3）

　殼體 型狀象一個圓筒，兩邊直通一側(cè)為進(jìn)風(fēng)，一側(cè)為出風(fēng) 操作 打開電源開關(guān)——正常運(yùn)轉(zhuǎn)；關(guān)機(jī)時關(guān)閉電源即可 維護(hù)與保養(yǎng) 時間 維

　護(hù)

　與

　保

　養(yǎng)

　內(nèi)

　 容 每天 直觀檢查有無異響與振動現(xiàn)象 每十五天 對地絕緣進(jìn)行測試 每三個月 對機(jī)內(nèi)油垢進(jìn)行清除處理

　 3 排氣扇 主要對室內(nèi)空氣進(jìn)行抽排到室外，接類型分：有天花排氣扇、外墻排氣扇，特點(diǎn)是排風(fēng)量大風(fēng)壓小所以一般被直接安裝在天棚上或外墻上不配管道

　結(jié)構(gòu)如下

　 1）電動 由機(jī)械、電氣兩大部份組成，機(jī)械部份由定子與轉(zhuǎn)子兩大部份組成；電氣部份由繞組與過熱保護(hù)器組成，一般由于沒有定期對軸其進(jìn)行加油，造成負(fù)載增大而燒斷熱保護(hù)器

　2）扇葉 主要用來當(dāng)本體轉(zhuǎn)動時帶動周邊的空氣產(chǎn)生一個壓差，正壓側(cè)被排出體外，負(fù)壓側(cè)被抽進(jìn)空氣或進(jìn)行補(bǔ)充，從而達(dá)到排風(fēng)的目的，一般故障表現(xiàn)為變形造成偏離重心而產(chǎn)生振動從而導(dǎo)致?lián)p壞軸承、沒有定期 進(jìn)行除去油垢造成偏離重心產(chǎn)生振動等 3）支架 主要用來支持電機(jī)與扇葉

　 操作 打開電源開關(guān)——正常運(yùn)轉(zhuǎn)；關(guān)機(jī)時關(guān)閉電源即可

　維護(hù)與保養(yǎng) 時間 維

　護(hù)

　與

　保

　養(yǎng)

　內(nèi)

　 容 每天 直觀檢查有無異響、振動、停機(jī)等現(xiàn)象 每十五天 對地絕緣進(jìn)行測試 每個月 對機(jī)內(nèi)油垢進(jìn)行清除處理

　第四節(jié)

　機(jī)械設(shè)備類 1

　切片機(jī)

　主要用來對肉類食品（牛肉與羊肉）加工成片狀處理，目前按作業(yè)方式有兩種機(jī)型一種為推進(jìn)式（平衡力）；第二種為壓進(jìn)式（垂直力）

　推進(jìn)式結(jié)構(gòu)如下：

　 1）

　電動機(jī) 原動力；當(dāng)通電時帶動圓形刀片旋轉(zhuǎn)，一般由于定期沒有進(jìn)行對軸承加油、繞組干燥、與使用不當(dāng)過載，造成損壞軸承、對地漏電、燒毀電機(jī)等 2）

　傳動帶 是一個中介部件，由被帶動而帶動圓形刀片進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，一般由于松動、積油造成打滑等 3）

　圓形刀片 用來當(dāng)本體旋轉(zhuǎn)時切割肉類，一般由于平時沒有定期對進(jìn)行打磨，造成工效底 4）

　軸承 用來支持圓形刀片，并使其與本體保持在同一圓心進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，故障由于沒定期進(jìn)行加油造成損壞 5）

　調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu) 主要用來調(diào)節(jié)所要加工肉片的厚度，一般由于沒有定期進(jìn)行打潤滑油而出現(xiàn)磨損偏位、活動不靈敏等 6）

　推進(jìn)機(jī)構(gòu) 主要用來支護(hù)所要加工的肉類并提供一個平行方向的滑動裝置，一般由于沒有定期進(jìn)行加油、保養(yǎng)造成活動不良、磨損產(chǎn)生移位等 操作

　將所要加工的肉整形進(jìn)行一定的冷卻后放入推進(jìn)托盤內(nèi)——調(diào)節(jié)好所需要加工的肉片厚度——打開電源開關(guān)——用手壓住手柄卡住肉類進(jìn)行均勻的推進(jìn)；關(guān)機(jī)時關(guān)閉電源即可

　壓進(jìn)式結(jié)構(gòu)如下； 1）

　電動機(jī) 原動力，當(dāng)通電時帶動工形托盤與刀片旋轉(zhuǎn)，一般由于定期沒有進(jìn)行對軸承加油、繞組干燥、與使用不當(dāng)過載，造成損壞軸承、對地漏電、燒毀電機(jī)等

　2）

　傳動帶 3）

　托盤 由兩塊相同的圓盤組合成工字形，上面一塊用來安裝刀片，下面一塊用來把當(dāng)被子切下來的肉片甩出機(jī)外的作用 4）

　刀片 被安裝在托盤上隨著托盤旋轉(zhuǎn)而旋轉(zhuǎn)，一般由于平時沒有定期對進(jìn)行打磨，造成工效底 5）

　軸承 與上述相同 6）

　調(diào)節(jié)裝置 與推進(jìn)式的有所不同，它的調(diào)節(jié)厚刀片與托度在盤上進(jìn)行，分別用三顆螺絲進(jìn)行調(diào)節(jié) 7）

　壓進(jìn)機(jī)構(gòu) 主要有一塊具有一定重量的圓形鐵體產(chǎn)生壓力，當(dāng)把所要加工的肉類放進(jìn)此機(jī)構(gòu)進(jìn)行切割時，由于它的本身自重逐漸把肉壓入實(shí)行自動切片的目的

　操作 把所要加工的肉食放入切片機(jī)的壓進(jìn)倉內(nèi)——打開電源開關(guān)——開始工作；關(guān)機(jī)時關(guān)閉電源開關(guān)即可 維護(hù)與保養(yǎng) 時 間 維

　護(hù)

　與

　保

　養(yǎng)

　 內(nèi)

　 容 每天 使用后對其外表進(jìn)行清洗保養(yǎng) 每五天 對地絕緣測試、各部件進(jìn)行潤滑處理 每個月 對軸承進(jìn)行保養(yǎng)，進(jìn)行必要性的加油，電機(jī)的干燥絕緣處理 1 絞肉機(jī) 主要用來對肉類進(jìn)行粉碎處理，其結(jié)構(gòu)如下 1）

　電動機(jī) 原動力，主要用來帶動凹輪軸與刀片旋轉(zhuǎn)，一般由于過載與潮濕造成燒毀與漏電 2）

　減速箱 主要用來把電機(jī)的額定轉(zhuǎn)速經(jīng)過減速箱后達(dá)到規(guī)定的旋速，其結(jié)構(gòu)由不同大小的齒輪進(jìn)行組合與匹配而成，一般由于沒有定期進(jìn)行加油而損壞此機(jī)構(gòu) 3）

　凹輪軸 主要用當(dāng)被轉(zhuǎn)動時使放進(jìn)的肉類隨著其本體的旋轉(zhuǎn)而迫進(jìn)刀片與多孔輪之間，由于刀片與多孔輪存在旋差從而使被壓進(jìn)孔內(nèi)的肉類被切割達(dá)到粉碎的目的 4）

　多孔輪 是靜止部件，主要用來限制要粉碎肉的大小 5）

　刀片 主要用來切割肉食，形狀為風(fēng)葉形 操作 打開電源開關(guān)——放進(jìn)所要加工的肉食——開始加工；關(guān)機(jī)時待放入的肉食完全加工完時關(guān)機(jī)即可

　維護(hù)與保養(yǎng) 時 間 維

　護(hù)

　與

　保

　養(yǎng)

　 內(nèi)

　 容 每天 使用后對其外表進(jìn)行清洗保養(yǎng) 每五天 對地絕緣測試、各部件進(jìn)行潤滑處理 每個月 對軸承進(jìn)行保養(yǎng)，進(jìn)行必要性的加潤滑油與對減速箱進(jìn)行補(bǔ)充機(jī)油，電機(jī)的干燥絕緣處理

　 2 打蒜機(jī)

　主要用來粉碎蒜頭等，其結(jié)構(gòu)如下 1）

　電機(jī) 原動力，其轉(zhuǎn)速高于每分鐘 2800，此電機(jī)為串勵式電機(jī)，由定子繞組、轉(zhuǎn)子繞組、換向器、碳刷等組成，一般由于過載使電樞繞組燒毀，碳刷磨損而產(chǎn)生火花大從而造成損壞換向器 2）

　刀片 主要用來鋸切蒜頭作用，一般由于使用不當(dāng)造成本身損壞 操作

　放入要加工的蒜頭——旋緊倉蓋——打開電源開關(guān)——開始加工；關(guān)機(jī)時關(guān)閉電源即可

　維護(hù)與保養(yǎng)

　 時 間 維

　護(hù)

　與

　保

　養(yǎng)

　 內(nèi)

　 容 每天 使用后對其外表進(jìn)行清洗保養(yǎng) 每五天 對各部件進(jìn)行潤滑處理 每個月 對軸承進(jìn)行保養(yǎng)，進(jìn)行必要性的加潤滑油、電機(jī)的干燥絕緣處理

　3 壓面機(jī) 主要用來加工面皮，其結(jié)構(gòu)為 1）

　電動機(jī) 主要用來帶動壓面輪，一般由于過載、受潮而出現(xiàn)故障 2）

　齒輪組 主要用來對壓面輪的限速與使兩個壓面輪產(chǎn)生一個相對的旋轉(zhuǎn) 3）

　壓面輪 有兩組，每組有兩個而且相互之間是相對的旋轉(zhuǎn)使經(jīng)絞拌的面粉受到滾壓、逐壓的目的 4）

　調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu) 用來調(diào)節(jié)所要加工面皮的厚度

　操作 打開電源開關(guān)起動電機(jī)——倒入經(jīng)絞拌的面粉（嚴(yán)禁用手直接在面?zhèn)}內(nèi)進(jìn)行工作）——調(diào)節(jié)所要需厚度；關(guān)機(jī)時待壓完后關(guān)閉電源 維護(hù)與保養(yǎng) 時 間 維

　護(hù)

　與

　保

　養(yǎng)

　 內(nèi)

　 容 每天 使用后對其外表進(jìn)行清洗保養(yǎng) 每二天 對各部件進(jìn)行潤滑處理（齒輪、軸、注油孔）

　每個月 對軸承進(jìn)行保養(yǎng)，進(jìn)行必要性的加潤滑油、電機(jī)的干燥絕緣處理

　 第二章

　設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)流程 空

　 調(diào)

　類 名稱 保養(yǎng)種類 保養(yǎng)部位 保養(yǎng)方法 保養(yǎng)周期 保養(yǎng)人員 空調(diào) 清潔 室外機(jī)冷凝器 1 滌塵噴洗，2 清水沖凈 每兩月一次 萬能工

　室內(nèi)機(jī)過濾網(wǎng) 清水沖洗,沖洗水溫不過 40 度 每月兩次 服務(wù)部 防水 室內(nèi)機(jī)控制面板 玻璃膠 跟據(jù)實(shí)際情況作保養(yǎng)周期調(diào)節(jié) 萬能工 空調(diào)管 維護(hù)保溫材料 防塵 室內(nèi)機(jī)電路板 用毛刷進(jìn)行去塵，加好防護(hù)蓋板 防漏電 線路 加護(hù)套，絕緣處理，包扎 防銹 壓縮機(jī) 除銹油漆 儲液瓶 除銹油漆 機(jī)殼 除銹油漆 機(jī)架 除銹油漆 防鼠 室內(nèi)外機(jī)管道出口 鐵皮或鐵絲網(wǎng)進(jìn)行堵封 冷

　藏

　類 名稱 保養(yǎng)種類 保養(yǎng)部位 保養(yǎng)方法 保養(yǎng)周期 保養(yǎng)人員

　冷藏柜

　 冰箱

　 制冰機(jī)

　 冰淇淋機(jī) 冷藏菜臺 清潔 冷凝器 1 滌塵噴洗，2 清水沖凈 每兩月一次 萬能工 冷柜內(nèi)除霜 清水沖洗 每周二次 廚房部 防冷氣泄露 門封 修復(fù)或更換門封 跟據(jù)實(shí)際情況作保養(yǎng)周期調(diào)節(jié) 萬能工 防漏電 線路 絕緣處理，包扎 防銹 壓縮機(jī) 除銹油漆 活葉<臥式雪柜> 除銹油漆,加油 儲液瓶 除銹油漆 防松動 拉手 緊固螺絲 活葉 緊固螺絲 爐

　 類 名稱 保養(yǎng)種類 保養(yǎng)部位 保養(yǎng)方法 保養(yǎng)周期 保養(yǎng)人員 炒爐

　 煲湯爐 防漏電 鼓風(fēng)機(jī) 對地測試;干燥處理;線路維護(hù) 每兩月一次 萬能工 防熱傳導(dǎo) 耐火材料

　浸濕保養(yǎng)部位;1:1 耐火土與耐火水泥進(jìn)行 跟據(jù)實(shí)際情況作保養(yǎng)周期調(diào)節(jié) 防漏風(fēng) 風(fēng)閥,風(fēng)機(jī)法蘭 玻璃膠進(jìn)行 防漏氣 氣管,閥制 厭氧膠進(jìn)行裝管;更換閥制 防松動 各閥制手柄,手輪 緊固螺絲 機(jī)

　械

　 類 名稱 保養(yǎng)種類 保養(yǎng)部位 保養(yǎng)方法 保養(yǎng)周期 保養(yǎng)人員 環(huán)保風(fēng)機(jī) 片肉機(jī)

　 壓面機(jī) 防漏電 電動機(jī),電源線 對地測試;干燥處理;線路維護(hù) 每兩月一次 萬能工 防缺油 軸承 加潤滑油 防油垢 風(fēng)葉輪 清理油垢 防振 機(jī)腳,防振膠 緊固螺絲,更換備振

　膠 供氣設(shè)施 名稱 保養(yǎng)種類 保養(yǎng)部位 保養(yǎng)方法 保養(yǎng)周期 保養(yǎng)人員 主管道 防漏氣 各連接處 洗潔精查漏 跟實(shí)際情況作保養(yǎng)周期調(diào)節(jié) 萬能工 防老化 各連接管道 更換，處理 防銹 無縫鋼管 除銹油漆

　 第一節(jié)

　空調(diào) 辦公區(qū)域: 當(dāng)溫度設(shè)定在 26℃時: 1. 溫差小,身體不容易受到感冒因?yàn)槭侨梭w最舒適的氣溫; 2. 為自己與社會巧妙節(jié)約了能源; 3. 延長了設(shè)備使用壽命; 4. 減少了維護(hù)成本; 當(dāng)溫度設(shè)定低于 26℃時: 1. 由于偏離了人體最舒適的氣溫，與外界環(huán)境溫差增大，空易感冒; 2. 造成單位能耗非正常上升與社會能耗上升，也是供電部門不允許的（在夏季尋找冬季感覺）； 3. 縮短了設(shè)備使用壽命; 4. 增加了維護(hù)成本; 第二節(jié)

　機(jī)械 二. 壓面機(jī)

　注:當(dāng)壓面機(jī)不加油時電流變化與機(jī)械磨損: 1. 不加油時功率增大了 40瓦 2. 不加油時機(jī)械磨損加速甚至報(bào)損軸承與整個設(shè)備(一分店為例) 三. 絞肉機(jī) 1. 不定時加油使能耗上升 2. 加速減速機(jī)構(gòu)損壞 四. 粉碎機(jī):不定時保養(yǎng)加速軸承老化與損壞 五. 片肉機(jī):不定保養(yǎng)造成漏電與調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)損壞 六. 環(huán)保風(fēng)機(jī):不定期保養(yǎng)加速軸承損壞,變形,產(chǎn)生振動造成設(shè)備成本上升 第三節(jié)

　冷藏設(shè)備 注：

　1、不能用刀具進(jìn)行拿取物品 2、除箱:影響冷落效果 3、溫控調(diào)節(jié):損壞不停機(jī)(能耗上升與加速壓縮機(jī)老化)或造成菜品變質(zhì)(報(bào)損菜品增加)

　 總結(jié): 一 一. 非合理使用所帶的能耗上升與不良后果: 1.風(fēng)扇開到強(qiáng)風(fēng)晚上著涼感冒 2.空調(diào)調(diào)到最低導(dǎo)致不停機(jī)使人感人感冒 二 二. 什么叫做負(fù)面的節(jié)能? 1. 猛火灶煲湯(小馬拉大車) 2. 當(dāng)客人在用餐時間不知不覺的調(diào)到送風(fēng)狀態(tài)，帶來的影響：讓客人對用餐環(huán)境感受到很不滿意,其次當(dāng)空調(diào)制冷臺數(shù)的減少相應(yīng)的制冷量就減少，造成其它制冷空調(diào)的熱負(fù)荷增加對設(shè)備本身也不利，所以見意晚餐前應(yīng)當(dāng)對大廳空氣進(jìn)行冷卻到 24-26 度后關(guān)機(jī)，客人來時打開對應(yīng)的空調(diào)與相應(yīng)的抽風(fēng)設(shè)施即可。

　3. 當(dāng)客人用餐時如不打開排風(fēng),使室內(nèi)熱氣與廢氣不能及時的排走,必須要用大量的冷氣來進(jìn)行降溫才感受到好受.即降低了空氣質(zhì)量又浪費(fèi)了能耗,所以正餐時應(yīng)全打開外排降低室內(nèi)溫度增加空氣質(zhì)量,簡接起來節(jié)能作用.

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