丁學(xué)良的美國同事說：你做社會科學(xué)研究，真是白白浪費了你的才干。你應(yīng)該做一個瀟灑的“葡 萄酒大使”。

　　丁學(xué)良認(rèn)為，對選酒者鑒賞能力的最大挑戰(zhàn)體現(xiàn)在中檔價位的葡萄酒上。

　　品酒的四個階段

　　80年代初期，丁學(xué)良因獲“中國社會科學(xué)中青年優(yōu)秀論文一等獎”而聲名鵲起，就在他在國內(nèi)學(xué)術(shù)界日漸走紅之時，他去了美國，先是在匹茲堡大學(xué)讀書，然后又到哈佛大學(xué)攻讀博士學(xué)位。

　　丁學(xué)良1984年初到美國時，因為享有匹茲堡大學(xué)提供的最高獎學(xué)金——校長獎學(xué)金，其經(jīng)濟狀況比一般留學(xué)生要好很多，但他對櫥窗里價格昂貴的葡萄酒仍然是不敢多看一眼，更不要說經(jīng)常掏錢買葡萄酒喝了。那時，他喝得最多的是一般牌子的啤酒。

　　“在西方社會，葡萄酒是酒中王冠，在過去相當(dāng)長的一段時間里，葡萄酒一直是上流社會的奢侈品，只是最近十幾年才開始漸漸在中產(chǎn)階級里普及起來，勞工階層基本上與葡萄酒無緣�！�

　　旅居海外20年里，丁學(xué)良對洋酒的品味和了解依次經(jīng)歷了這樣四個階段：啤酒——威士忌——白蘭地——葡萄酒。每一個檔次的提升都與他收入的提高有直接的關(guān)系。

　　“剛到美國時只能喝啤酒，因為啤酒最便宜，后來隨著收入的提高開始喝威士忌、白蘭地，在美國的最后一年，我的收入已經(jīng)靠近中產(chǎn)階級的邊緣，因此我喝酒的方向也越來越朝著葡萄酒的方向發(fā)展。”

　　丁學(xué)良對酒的感情特殊且執(zhí)著。但在出國前，他對葡萄酒的認(rèn)識卻與當(dāng)時大多數(shù)的國人別無二致，即葡萄酒應(yīng)該是甜的，里面要有一定的含糖量。應(yīng)當(dāng)說，這種印象相當(dāng)程度上來自于當(dāng)時中國市場上最為風(fēng)行的葡萄酒——“中國紅”。

　　“直到今天，還有相當(dāng)一部分的國人仍然認(rèn)為葡萄酒應(yīng)該是甜的，很多人在喝‘干紅’或‘干白’時，總喜歡兌一些雪碧或可樂�！�

　　1983年夏天，還是中國社會科學(xué)院馬列所一名研究人員的丁學(xué)良和幾位同事一道，接待了一位來自哈佛大學(xué)政府學(xué)院的教授——麥克法庫爾。麥克法庫爾出身于英國世襲貴族家庭，其父曾任聯(lián)合國托管巴基斯坦的最高官員。這位有著強烈社會公正感的哈佛教授是世界上研究中國問題最著名的專家之一，也是世界上研究中國問題最權(quán)威的英文刊物——《中國季刊》的創(chuàng)始人，由他撰寫的有關(guān)中國論著在國內(nèi)學(xué)術(shù)界享有廣泛的聲譽。

　　在為麥克法庫爾接風(fēng)的宴席上，麥克法庫爾帶來了一瓶剛剛出產(chǎn)的、由法國和天津合資生產(chǎn)的王朝半干白葡萄酒。

　　看著丁學(xué)良盯著“半干”兩個字一副不得其解的樣子，麥克法庫爾笑著說，在我們西方，葡萄酒是不加糖的，不干的葡萄酒糖分太多，不好喝，干的葡萄酒就是把糖分去掉，喝了有很純凈清郁的果味，所以在西方世界葡萄酒是越干越貴。

　　丁學(xué)良回憶說，這是他第一次知道在對葡萄酒的理解方面，中國人與西方人有很大的不同。

　　第一次喝葡萄酒

　　丁學(xué)良在匹茲堡大學(xué)一呆就是10個月。這期間，已經(jīng)與他結(jié)下深厚友誼的麥克法庫爾教授為了促成他到哈佛深造開始了多方的努力。

　　1984年10月，應(yīng)麥克法庫爾教授的邀請，丁學(xué)良到哈佛大學(xué)做學(xué)術(shù)報告。在麥克法庫爾教授的精心安排下，哈佛大學(xué)幾位后來對丁學(xué)良產(chǎn)生重要影響的教授都參加了這次報告會。這當(dāng)中，有1980年被美國評為健在的、對美國當(dāng)代社會影響最大的十大知識分子之首的丹尼斯·貝爾，這位因后工業(yè)化理論研究而享譽世界的哈佛教授，后來成為丁學(xué)良博士論文指導(dǎo)委員會4個成員之一。

　　此次波士頓之行，不但使丁學(xué)良如愿以償?shù)剡M入哈佛，也讓他生平第一次品嘗了真正意義上葡萄酒的滋味。

　　在為歡迎丁學(xué)良舉行的家庭酒會上，丁學(xué)良回憶道，麥克法庫爾教授打開了一瓶上等的葡萄酒讓他品嘗。第一次喝葡萄酒，丁學(xué)良說他不是用嘴而用想象力在喝。雖然對其中的滋味渾然不覺，但當(dāng)時那個場合讓他不由自主地產(chǎn)生出一種敬畏的感覺。

　　“就像是一個農(nóng)村的孩子第一次到西方國家大劇院聽音樂會一樣，雖然他聽不懂那些音樂，但他會把自己的情感和精神放在一種高度集中的狀態(tài)�！�

　　在此后近10年旅居美國的時間里，丁學(xué)良對于葡萄酒的認(rèn)識和鑒賞始終沒有取得實質(zhì)性的進展。這除了與收入有關(guān)，還與葡萄酒在美國并不太普及有很大關(guān)系。

　　“美國是個非常大眾化的市場，非常精致的東西并不讓美國人欣賞。”

　　在這種情況下，丁學(xué)良說，幾乎沒有人愿意非常認(rèn)真地和他切磋“酒藝”。

　　“新世界”和“舊世界”

　　真正讓丁學(xué)良能夠暢快淋漓地享受葡萄酒美味的是他到澳大利亞工作后的那幾年。

　　1996年，澳大利亞國立大學(xué)高等研究院邀請丁學(xué)良到該院做全職研究，并為他提供了5年的研究基金和7萬澳元的年薪。這樣的經(jīng)濟基礎(chǔ)加上澳大利亞物價便宜、社會福利好，使得丁學(xué)良能夠系統(tǒng)地、有計劃地并帶有一種敬業(yè)精神地去品嘗和研究各種各樣的葡萄酒。

　　去澳大利亞之前，每每談及葡萄酒，丁學(xué)良首先想到的就是法國。到了澳洲之后，他才明白，原來葡萄酒世界在過去的幾十年里已經(jīng)變得今非昔比了。

　　“當(dāng)然，一般講來，法國葡萄酒的產(chǎn)量在世界上仍然是數(shù)一數(shù)二，經(jīng)常跟它爭第一名的是意大利。在享有盛名的葡萄酒中，由法國出產(chǎn)的最多。但是，全世界至今最昂貴的葡萄酒卻不是法國而是澳大利亞釀造的�！�

　　1951年，澳洲一位技術(shù)絕頂、名叫麥克斯·舒伯特的釀酒大師，用他早已看中的一種名為Shiraz(中文譯成“設(shè)拉子”)的葡萄，釀造出第一批“設(shè)拉子”紅酒1000瓶。這批酒被釀造出來之后，被當(dāng)時的評酒師們貶得一錢不值。很多年后，世界上殘存不多的幾瓶這種葡萄酒，被另一些評酒專家們偶然碰上并被他們認(rèn)為是曠世之作。1995年，這種酒在美國最權(quán)威的葡萄酒專業(yè)雜志上被評為該年度全世界紅葡萄酒的第一名，其身價也由1995年每瓶15500美元漲到2000年的23100美元，其漲幅之驚人堪稱是葡萄酒世界中之最。

　　這種酒的名字叫Penfolds Grange Hermitage。

　　據(jù)丁學(xué)良介紹，過去幾十年里葡萄酒的釀造可以分為兩個世界，一個是所謂的The Old World(舊世界)，指法國、意大利、西班牙等歐洲國家，一個是所謂的The New World(新世界)，指澳大利亞、新西蘭和北美等國。

　　在葡萄酒的“新世界”中，澳大利亞是過去二三十年里造酒造得最成功的國家，也是繼法國、意大利、西班牙之后的世界上第四大葡萄酒出口國。美國可以算是第二成功的國家。澳大利亞的氣候和土質(zhì)，特別適合種植幾種類型的葡萄，這幾種葡萄在“老世界”的水土條件下釀造出來的酒并不好喝，像Shiraz。

　　“新西蘭的水土條件更適合造白葡萄酒，美國也是，那里釀造的Chardonnay非常好。”

　　丁學(xué)良說，澳洲現(xiàn)在有些釀酒大師的技藝，已經(jīng)是世界上的絕活水平。法國經(jīng)常以重金聘請他們中的幾位，到法國著名的葡萄酒莊做技術(shù)顧問。但是，因為澳洲是他們打天下的基地，他們不能總是呆在法國。這樣，經(jīng)常被舊世界和新世界兩邊的事業(yè)都牽掛的釀酒大師們，便經(jīng)常飛來飛去，所以，在世界釀酒業(yè)中博得了“Flying Master”的稱號，意思是“飛來飛去的大師”。

　　“可惜”，丁學(xué)良說，“亞洲現(xiàn)在造葡萄酒的地方也不少，卻沒有哪一個國家慧眼識人，請這些大師去指教指教。所以，亞洲國家釀造的葡萄酒基本上是‘鄉(xiāng)下龍燈鄉(xiāng)下玩’，賣不到外部的葡萄酒世界去。”

　　最佳搭配：奶酪和鵝肝醬

　　要想真正體味葡萄酒中的奧妙并非易事。它對品酒時的配菜、氣候和環(huán)境有著近乎苛刻的要求。

　　一般人都知道，喝紅葡萄酒時要配紅肉，即牛羊豬肉，喝白葡萄酒時要配白肉，即家禽。其實，丁學(xué)良說，這只是最一般、最普通的配法。

　　1989年，法國舉行法蘭西大革命200周年慶典活動。作為深受法蘭西大革命影響并在19—20世紀(jì)爆發(fā)過重大革命國家的杰出代表，丁學(xué)良受法國政府的邀請前往法國參加這一具有歷史意義的慶典活動。

　　在法期間，丁學(xué)良的一位法國朋友邀請他到家里喝酒。席間，這位家境殷實、出身于銀行世家的朋友拿出一瓶法國最好的白葡萄酒和一小瓶鵝肝醬對丁學(xué)良說，最能把葡萄酒中的味道吊出來的是cheese和鵝肝醬。

　　“法國的貴族家庭對喝葡萄酒的方法十分講究。哪一家酒窖里的酒最好，這種酒一定要由哪一村哪一家做的奶酪或鵝肝醬相配，這些就像是男女戀愛一樣，不是隨便就能搭配到一起的�！边@位朋友說。

　　后來，經(jīng)過潛心琢磨，丁學(xué)良自己研究出一套用中國菜搭配葡萄酒的方法：西北的烤肉、抓羊肉，廣東的燒鵝，北京的烤鴨，湖南的煙熏肉和魚與澳大利亞和南美洲的紅葡萄酒非常匹配，因為這兩個地方產(chǎn)的紅葡萄酒較濃烈。而潮州菜、粵菜及多數(shù)上海菜與白葡萄酒更相匹配。

　　“上海菜中，能夠與紅葡萄酒相配的較少，因為很多上海菜中都放了太多的醬油和糖。但經(jīng)過上海人改造過的川菜很適合配紅葡萄酒。”

　　丁學(xué)良說，喝葡萄酒最怕潮濕的天氣，澳洲及中國西北地區(qū)天氣干燥，十分適合喝葡萄酒。此外，天氣太熱或太冷時，都不適合喝紅葡萄酒，但在炎熱的夏天可以喝白葡萄酒，因為白葡萄酒可以放在冰箱里冰鎮(zhèn)。

　　丁學(xué)良特別強調(diào)，喝葡萄酒時，心里要坦坦的、悠悠的，要有幾分消遣，幾分情調(diào)。

　　由此可見，丁學(xué)良說，喝葡萄酒是個系統(tǒng)工程。

　　選酒大使

　　對中等價位葡萄酒的選擇，最能體現(xiàn)選酒者的品位和鑒賞能力。

　　葡萄酒世界千差萬別，無法窮盡，這正是它的魅力所在。

　　不同土壤、氣候和年份產(chǎn)出的葡萄會使這些地方釀出的葡萄酒全然不同。即使是同一塊土壤、同一個品種和同一個釀酒師傅釀出的葡萄酒也會因年份的不同而有所不同。

　　“2003年的夏天是全世界絕大部分地方100年來最熱的夏天，這樣的氣候下產(chǎn)出的葡萄也正是100年來最好的葡萄，所以2003年釀出的葡萄酒在國際上就像賣樓花一樣老早就被人預(yù)訂下來了�！�

　　葡萄酒世界中的這些神秘不可測的因素對那些葡萄酒愛好者提出了極大的挑戰(zhàn)。

　　在法國，丁學(xué)良說，有些人喝葡萄酒都喝成“精”了。譬如說同一塊葡萄園，只要是中間有一條田埂將園子分成兩半，兩邊的灌溉和受陽光照射有點不同，釀出的葡萄酒的味道就略有不同，這些“酒精怪”居然能夠喝出這種不同來。

　　丁學(xué)良在澳大利亞共生活了3年，從第二年起，他開始每天喝一瓶葡萄酒，逢年過節(jié)會多加一瓶，來了朋友再多加兩瓶。這樣兩年下來，他至少喝過上千種葡萄酒。但西方世界的葡萄酒有幾萬種，這一千瓶葡萄酒也只能是“管中窺豹”，因此，丁學(xué)良每到一間酒鋪，都會畢恭畢敬，向有一把年紀(jì)的酒商求教，10澳元左右的一瓶的紅葡萄酒里，哪些首選？15澳元的呢？四五十澳元的呢？這樣，兩年下來，丁學(xué)良對葡萄酒的鑒賞已經(jīng)有了相當(dāng)?shù)乃疁?zhǔn)。

　　在澳大利亞，丁學(xué)良說，最愉快的時光是每星期五的下午。每到這時，國立大學(xué)高等研究院的同事和研究生們都會舉行Garden Seminar(花園研討會)，即大家一邊喝著酒，一邊交流最近一段的研究心得。花園研討會通常在室外舉行，由于澳大利亞一年四季溫暖如春，陽光如瀑，在這種環(huán)境中喝酒、聊天，十分令人心曠神怡。

　　丁學(xué)良在澳大利亞的最后一年，每周五下午的“花園研討會”的選酒任務(wù)就落到了他的頭上。所謂選酒，就是參加“花園研討會”的每個人都掏一部分錢然后委托一個最會選酒的人去買酒，選酒的人要在一定的預(yù)算內(nèi)買最好的、最適合酒友們口味的酒回來。

　　丁學(xué)良為這個“選酒大使”的差事感到十分自豪。

　　“一個中國人，對于洋酒、葡萄酒的了解，能夠達到讓那些西方人都認(rèn)可的程度，這的確讓我感到驕傲�！�

　　丁學(xué)良在澳大利亞國立大學(xué)一位名叫Peter的美國同事，曾幾次感嘆地對他說：你做社會科學(xué)研究，真是白白浪費了你的才干。你要是給澳洲葡萄酒大公司做代表，到亞洲去介紹葡萄酒文化，做一個瀟灑的“葡萄酒大使”，那才是好鋼用在刀刃上。

　　Peter的話誠懇又實在，讓丁學(xué)良十分動心。

　　丁學(xué)良認(rèn)為，挑葡萄酒時，對選酒者鑒賞能力的最大挑戰(zhàn)是體現(xiàn)在中檔價位的葡萄酒上。

　　“不能籠統(tǒng)地說哪一種葡萄酒最好，在西方喝葡萄酒通常要先問你的預(yù)算是怎么樣的。500美元的葡萄酒當(dāng)然比5美元的要好得多，這是傻瓜都知道的事情。但在20—45美元這個檔次中，你選出的葡萄酒卻會有很大的差別。所以，在這個價位上選酒才能真正看出選酒者的品味和鑒賞能力來�！�

　　丁學(xué)良喜歡買那些沒有經(jīng)過各種各樣“葡萄酒評獎委員會”評過獎的葡萄酒，因為買這樣的酒就有點像在地攤上挑古董的味道，完全看你的眼力和運氣如何。在他儲存的兩大箱葡萄酒中，有四五種已經(jīng)被評上了大獎，價錢亦已經(jīng)翻了幾番。

　　原文發(fā)表于新民周刊

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