約翰?威廉姆斯在美國(guó)加州納帕谷經(jīng)營(yíng)葡萄酒園已經(jīng)三十年了。因?yàn)榱侠砥咸烟儆蟹剑?jīng)常被同行們叫做“綠手指”。但近年來(lái)，他發(fā)現(xiàn)自己經(jīng)常要面對(duì)一些新問(wèn)題，尤其關(guān)于全球變暖對(duì)葡萄的影響。
　　“我剛剛聽(tīng)說(shuō)全球暖化這個(gè)字眼時(shí)，想到的是融化的冰山，淹沒(méi)的城市，遷移的居民。但酒評(píng)家們卻陸陸續(xù)續(xù)打來(lái)電話，問(wèn)我氣候變暖對(duì)于赤霞珠的口感有何改變。”他一時(shí)不知該如何回答。
　　酒評(píng)家們并不是在杞人憂天。2011年初，波爾多葡萄酒行業(yè)委員會(huì)聚集了不少專家，與酒業(yè)人士討論全球暖化的問(wèn)題。根據(jù)美國(guó)環(huán)�？偸鸬臄�(shù)據(jù)，在過(guò)去100年間，全球平均溫度上升了1.4攝氏度。預(yù)計(jì)到本世紀(jì)末，溫度將繼續(xù)升高1.1-6.4攝氏度。法國(guó)、西班牙、意大利、美國(guó)及澳洲等產(chǎn)酒國(guó)均已出現(xiàn)了不同程度的升溫。根據(jù)美國(guó)國(guó)家科學(xué)院的推測(cè)，幾十年以后，法國(guó)的波爾多將會(huì)和今天的意大利托斯卡納一樣炎熱，而全球頂級(jí)葡萄酒產(chǎn)地可能會(huì)減少50%―81%。
　　
　　酒中藏真理
　　據(jù)波爾多葡萄酒行業(yè)委員會(huì)介紹，氣候無(wú)常對(duì)于葡萄酒區(qū)的土地、植株和葡萄的影響是不容忽視的。
　　一旦溫度升高，下雨量就會(huì)增加，降雪量會(huì)減少，從而影響冰雪的儲(chǔ)備。約翰?威廉姆斯所在的加州，是干燥的產(chǎn)酒區(qū)之一。融雪是葡萄園極其依賴的水源。高溫引起的蒸發(fā)加劇，也會(huì)改變土壤的質(zhì)地，使水分減少，即使對(duì)雪水沒(méi)那么依賴的葡萄園，灌溉需求的壓力也會(huì)越來(lái)越大。
　　氣候的變化也影響植株的光合作用速度，加速它的生長(zhǎng)和成熟，使其提前發(fā)芽和落葉，從而增加在春天嚴(yán)寒中的死亡率。另外，升高的溫度也會(huì)成為病蟲(chóng)害和疾病的福音。
　　溫度、降雨量和二氧化碳濃度的變化直接影響到寄生在葡萄樹(shù)上的真菌種類的變化。真菌類會(huì)迅速繁殖，尤其是白木香內(nèi)生真菌（Aspergilus Sp）和青霉（Penicillium Sp）。在葡萄成熟期多雨的年份，由于貴腐霉（Botrytis Cinrea）的生存，會(huì)引起葡萄酒香氣和顏色丟失，且造成葡萄酒品質(zhì)下降。最近幾年，在秋季所有的葡萄園都出現(xiàn)了青霉菌種，會(huì)產(chǎn)生泥土或者蘑菇味道，降低了葡萄酒的香氣。
　　高溫也會(huì)讓葡萄的糖度不斷升高，從而轉(zhuǎn)化為更高的酒精度數(shù)，同時(shí)，葡萄酒的酸度會(huì)降低，從而破壞了酒本身的清爽感和色澤；葡萄的收獲期會(huì)漸漸提前到夏季，而溫暖的夏夜對(duì)于葡萄的成熟和酒的口味是沒(méi)有任何好處的。在過(guò)去的四十年中，法國(guó)的葡萄收獲季節(jié)提前了三至四星期，平均酒精度則提高了兩度。一百年以后，也許它們的酒精度會(huì)高達(dá)15-18度，酒的口味變得甜而厚重，柔順感全無(wú)，也就是酒評(píng)家們通常批評(píng)的“果醬味”（jammy）。這讓法國(guó)酒莊主們憂心忡忡：該怎么面對(duì)品酒家、反酗酒協(xié)會(huì)甚至健康協(xié)會(huì)的抵制呢？再這樣下去，他們就只能賣葡萄，而不是葡萄酒了。
　　但葡萄酒產(chǎn)業(yè)代表的意義并不局限于它本身。作為對(duì)氣候最為敏感的農(nóng)作物之一，葡萄一旦受到破壞，便是其他農(nóng)作物和相關(guān)產(chǎn)業(yè)亮起警告燈的時(shí)候。就像古羅馬人說(shuō)的：酒中藏真理。
　　
　　對(duì)付炎熱
　　當(dāng)然，你可能會(huì)想出一個(gè)解決方法：把葡萄園搬到氣溫合適的地方不就行了？的確，有不少葡萄園主開(kāi)始尋找高海拔，涼爽一些的地方，或是把葡萄園轉(zhuǎn)移到山坡北面，以躲避過(guò)于強(qiáng)烈的陽(yáng)光。而法國(guó)一些香檳酒莊已經(jīng)開(kāi)始在英國(guó)和其他地方種植葡萄藤了。
　　但這并不是萬(wàn)全之策。首先，溫度并不是酒品質(zhì)的所有決定因素。美國(guó)的一些加州酒莊正考慮往西北和東北部轉(zhuǎn)移，認(rèn)為它們有可能成為下一個(gè)名酒產(chǎn)區(qū)。但是，這些地區(qū)的潮濕度比較高，可能會(huì)給葡萄藤帶來(lái)疾病和病蟲(chóng)害等隱患，這勢(shì)必會(huì)增加產(chǎn)酒的成本。
　　其次，法國(guó)人總是把酒的產(chǎn)地稱為Terroir，這是個(gè)含義豐富的詞匯―葡萄藤種植的土壤、生長(zhǎng)的氣候、當(dāng)?shù)氐奈幕约搬劸频膫鹘y(tǒng)，都包含在其中�！捌咸丫剖寝r(nóng)業(yè)中與地區(qū)聯(lián)系最緊密的產(chǎn)業(yè)，這就是為什么它們要把產(chǎn)地寫(xiě)在瓶子最顯眼的地方的原因。”加州納帕谷圣柏儷酒的創(chuàng)始人大衛(wèi)?格雷夫這樣說(shuō)。同樣的梅樂(lè)葡萄品種，在波爾多生長(zhǎng)的和在智利收獲的釀出的酒味就大相徑庭。
　　到目前為止，許多種植者采取的對(duì)策是一些小技巧：讓葡萄葉長(zhǎng)得茂密些，遮擋更多陽(yáng)光；用新技術(shù)搭建葡萄棚架，采用更精確的灌溉系統(tǒng)。
　　也有些先知先覺(jué)的人行動(dòng)得很早，未雨綢繆。阿洛伊斯?拉格德的家族從1855年就開(kāi)始在意大利東北部的阿爾托阿迪杰區(qū)釀酒了。這片得天獨(dú)厚的酒區(qū)位于阿爾卑斯山下，產(chǎn)出的白葡萄酒是意大利最頂級(jí)的。漫山遍野的葡萄園中，露出地面的花崗巖若隱若現(xiàn)，上面散布著開(kāi)滿野花的草甸子，讓人不禁聯(lián)想起《音樂(lè)之聲》里的場(chǎng)景。然而，2005年10月，拉格德主持了世界上第一屆“氣候變化與酒的未來(lái)”論壇。當(dāng)時(shí)，阿爾托阿迪杰區(qū)已經(jīng)開(kāi)始表現(xiàn)出溫室效應(yīng)的征兆：1991年，一個(gè)5300年前的冰凍遠(yuǎn)古人在峽谷中被發(fā)現(xiàn)，全身完好無(wú)損，因?yàn)樗篮蟛痪镁捅宦裨诹撕窈竦谋┫�。如果不是溫室效�?yīng)引發(fā)的融雪，他是不可能被發(fā)現(xiàn)的。根據(jù)阿爾托阿迪杰區(qū)生態(tài)研究所所長(zhǎng)格魯伯的記錄，“阿爾卑斯山脈的升溫速度是世界其他地方的兩倍�！�
　　拉格德很快開(kāi)始了綠色行動(dòng)。為了打造一個(gè)綠色低碳的葡萄園，1996年，他購(gòu)置了意大利首座私人太陽(yáng)能發(fā)電機(jī)組，又增加了一組地?zé)崮茉聪到y(tǒng)。為了給建筑配備良好的隔熱層，他幾乎跟建筑師吵翻了。建造低碳葡萄園的成本要高30%，但拉格德仍然覺(jué)得這是值得的。“我不知道面對(duì)氣候暖化應(yīng)該怎么辦，但我至少應(yīng)該盡早開(kāi)始行動(dòng)，延緩它的到來(lái)�！倍宜矅L到了甜頭。慕名而來(lái)的參觀人群絡(luò)繹不絕，最后總會(huì)買走他們的酒。
　　2003年襲擊歐洲的歷史性酷暑，打擊了當(dāng)?shù)爻汕先f(wàn)的酒莊，這讓拉格德更加相信自己的判斷。“在我還小的時(shí)候，收獲季節(jié)總是在11月1日后才開(kāi)始的。而現(xiàn)在呢，我們9月初就開(kāi)始收割了，10月已經(jīng)結(jié)束了。全球變暖是個(gè)無(wú)法回避的問(wèn)題�！�
　　相比起低碳種植，更有效而迅速的解決辦法是，利用克隆和嫁接技術(shù)，改良葡萄的品種特性，或是直接改種更耐高溫的新品種。盡管許多酒莊主為了保住自己的酒園，不惜慷慨解囊來(lái)進(jìn)行這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，但這個(gè)方法遠(yuǎn)比想象的復(fù)雜，因?yàn)樗鼤?huì)涉及很多法規(guī)和傳統(tǒng)文化上的問(wèn)題。
　　比如，業(yè)內(nèi)所謂的AOC法定產(chǎn)區(qū)法，對(duì)法、意和西班牙的葡萄酒產(chǎn)地和品種等作了嚴(yán)格規(guī)定，以便對(duì)最高品質(zhì)的酒進(jìn)行把關(guān)。如果氣候變化讓這些地區(qū)不得不遷移或改變傳統(tǒng)方法，該怎么修改法規(guī)呢？西班牙的葡萄酒大師帕喬?坎波于2008年3月時(shí)去過(guò)一趟法國(guó)勃艮第，他回憶：“那里的酒莊都愁壞了，他們引以為豪的莎當(dāng)妮和黑皮諾只適合涼爽氣候，日益極端的高溫天氣簡(jiǎn)直是災(zāi)難。他們甚至打算學(xué)習(xí)如何培養(yǎng)色拉子和其他品種了，但這又是葡萄酒業(yè)法規(guī)不允許的。”
　　再說(shuō)，消費(fèi)者能不能接受這些改變呢？在葡萄酒老世界國(guó)家如法國(guó)、意大利，特定葡萄酒產(chǎn)區(qū)相適應(yīng)的葡萄品種的選擇往往經(jīng)過(guò)了數(shù)百年，甚至上千年時(shí)間，直到20世紀(jì)初開(kāi)始才以法規(guī)形式明確下來(lái)。當(dāng)喝慣了的納帕谷黑皮諾紅酒變成了赤霞珠干紅，他們會(huì)不會(huì)拋棄這片產(chǎn)地？另外，如果嬌貴的黑皮諾或莎當(dāng)妮都被生命力旺盛的品種取代，許多名酒是否從此絕跡？
　　
　　南邊不亮北邊亮
　　就在傳統(tǒng)產(chǎn)酒區(qū)的主人為了全球暖化發(fā)愁的時(shí)候，有些地方的人則在歡呼雀躍。根據(jù)法國(guó)農(nóng)業(yè)研究科學(xué)院INRA的推測(cè)，從現(xiàn)在起到2099年，適于葡萄生長(zhǎng)的地理帶將會(huì)向北移動(dòng)240-500公里。照此說(shuō)法，未來(lái)歐洲大陸傳統(tǒng)釀酒者們的競(jìng)爭(zhēng)者將是―英國(guó)人！
　　一千年前，當(dāng)北歐海盜踏上加拿大東部海岸和新英格蘭時(shí)，曾把當(dāng)?shù)亟凶觥熬凄l(xiāng)”，這一度讓許多歷史學(xué)家迷惑不解，因?yàn)槿缃衲抢锔咸褯](méi)有絲毫關(guān)系。然而，那里以前的氣候要比現(xiàn)在暖和。在中世紀(jì)，英格蘭曾經(jīng)存在過(guò)葡萄酒莊園，但一場(chǎng)人稱“小冰期”的寒冷期將它們摧毀了。
　　如今，葡萄園又重新在英國(guó)出現(xiàn)了。當(dāng)?shù)厝撕蛠?lái)自歐洲大陸的探索者發(fā)現(xiàn)，原本氣候和緯度都不適合種植葡萄的英國(guó)，葡萄的收成一年比一年好，如今已經(jīng)可以生產(chǎn)不少不錯(cuò)的起泡葡萄酒。一些專家預(yù)計(jì)，蘇格蘭也將會(huì)成為未來(lái)的熱門葡萄酒產(chǎn)區(qū)，如果他們的話靠譜，酒迷們以后膜拜的品牌可能不再是拉菲堡，而是尼斯湖堡了。同樣，德國(guó)、丹麥、瑞典和芬蘭也有望晉升名酒產(chǎn)地。
　　但是，從世界范圍來(lái)看，葡萄酒業(yè)的未來(lái)仍是令人擔(dān)心的。最重要的原因是，即使全球平均氣溫升高幅度不大，但越來(lái)越頻繁的極端高溫日子的增多，對(duì)任何葡萄產(chǎn)地都會(huì)帶來(lái)巨大打擊。美國(guó)普渡大學(xué)地球與氣候科學(xué)院的諾阿?迪芬布格曾在2006年7月的《美國(guó)國(guó)家科學(xué)院院刊》上發(fā)表報(bào)告：“我們的模擬系統(tǒng)顯示，在接下來(lái)的一個(gè)世紀(jì)中，適用于頂級(jí)葡萄酒區(qū)的土地面積不但在轉(zhuǎn)移，而且在縮小，最終有可能減少50%―81%。”

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