侍酒師的DNA 　　侍酒師是誰?認識葡萄酒世界的一草一木是他必備的職業(yè)素養(yǎng);了解世間一切享樂是他的業(yè)余愛好,他不必要有好酒量,但必須要有好體能,侍酒師和大廚、老板一樣都是餐廳的靈魂。在葡萄酒蓬勃發(fā)展的中國,侍酒師,還是一個非常時髦、吃香的職業(yè),但在你成為一個擁有十八般武藝的侍酒師之前,你必須走過侍酒師的十八層地獄。
　　
　　侍酒師
　　其實直到現(xiàn)在,很多人還是分不清侍酒師(sommelier)和普通酒類侍應生(wine waiter)的區(qū)別。?簡單說來,這就有點像科學家和搞科學的,文學家和寫文章的──只是這區(qū)別還要更大,因為所謂侍酒師,必須持有相關認證機構頒發(fā)的證書。這張證書就是他們職場光輝大道的鑰匙。
　　這個職業(yè)的來源要追溯到中古時期的歐洲,在王侯領主身邊總有一個工作叫做bete somme。他要管很多事情,只要是王侯領主要吃進嘴的東西,無論液體還是固體,都要他負責端上來,然后充當人體試毒劑。到后來,慢慢地把伺酒的身份單獨提了出來,就有了Echanson這樣更趨專責管酒的職司。到了20世紀,分工更為精細,侍酒師才逐漸轉成以侍酒為專業(yè)的工作,終于有了sommelier的名稱。
　　現(xiàn)在侍酒師的職能已經不是“伺奉”這么簡單。他不但要負責一個餐廳的酒單設計,酒窖管理,酒類銷售,同時還要參與相關菜單的設定,組織各種活動,培訓等等,與主廚以及老板的地位平起平坐。一個好的侍酒師除了擁有豐富的葡萄酒專業(yè)知識、了解各種菜肴的搭配及標準的侍酒動作,懂得酒單的制作和酒窖的管理之外,還要擁有足夠的大局觀,對用餐客人內心的把握能力、良好的溝通能力、頂級的服務意識及配套的餐飲管理知識。
　　
　　本專題受訪專家
　　Andres Rosberg 美國 美洲侍酒師大賽主辦者及大賽主席
　　Michael Jordan 美國 具有Court of Master Sommeliers MS,CWE雙重大師頭銜
　　周國明 香港專業(yè)品酒師協(xié)會會長
　　
　　今年4月28日,52歲的Gerard Basset擊敗了另外51位參賽者獲得“世界最佳侍酒師”稱號,這已經是他第六次向這個三年一度的獎杯發(fā)起挑戰(zhàn)。Gerard為這個頭銜奮斗了10多年,他說:“這是我有生以來做過最難的一件事。”
　　在歐美飲食界,侍酒師水準是一個餐廳的價值指針之一,擁有侍酒師的餐廳多寡,也標志著該社會對精致料理的品位。隨著國內中產階級的崛起,葡萄酒在中國市場的銷售飛躍上升,市場前景一片大好。有人想買酒,就得有人懂賣酒。所以侍酒師這個職業(yè),也就暗暗地在業(yè)界受到了關注。香港專業(yè)品酒師協(xié)會會長周國明說:“我估計香港最少需要多200個品酒師�！绷硗鈩t有人預計在未來5年國內侍酒師職位空缺達到2000個──聽起來,相當不錯。
　　
　　很吃香
　　
　　侍酒師受關注的情況與葡萄酒在中國內地市場的飛速發(fā)展有著密切關系。亞洲(不含日本)葡萄酒消費表現(xiàn)強勁的勢頭已經有五六年了,其中以中國內地市場表現(xiàn)最明顯。中國內地中產階級迅速擴張、人民日益富裕,但人均葡萄酒消費仍然偏低;其他推動增長的主要動力還包括亞洲人的生活方式轉變及其健康意識提高,而接受西方教育的一代則認為葡萄酒較其他酒類飲品更合口味,亦更迎合其生活方式。
　　葡萄酒市場的膨脹將帶動增長潛力豐厚的葡萄酒投資市場。這個投資市場包括酒商推出的葡萄酒期貨、私人銀行推出的葡萄酒投資基金,以及葡萄酒拍賣。預計到2012年,亞洲投資者對葡萄酒投資的需求將達5億美元,到2017年更達9.7億美元。
　　買酒的人和資金都在蠢蠢欲動,市場上缺的是懂得進貨和賣酒的高手。侍酒師正是市場所需要的人物──也許這時我們應該把它的名稱還原為sommilier,因為這個職位不僅為酒店和餐廳服務。在國外,他們同時服務于大型的超商以及酒商,在美國,一個服務于大型連鎖超市的普通侍酒師年薪超過10萬美元。在中國, 侍酒師還是個稀罕物,但他們的走俏,只是時間問題。
　　
　　考試難
　　
　　目前在中國星級酒店服務的持牌侍酒師月薪普遍上萬,某些星級酒店的侍酒師月薪可達3-5萬人民幣。而即便是普通的高級餐廳要請一名“侍酒師”,哪怕他不持國際認證牌照,只是受過相關培訓的酒類侍應,月薪也要4000-6000元,外加銷售提成,與傳統(tǒng)的樓面侍應相比,待遇高得多。
　　要走上這條康莊大道,太難了。公認為最難考的英國CMS認證光是初級考試就會把人搞瘋。目前全球能拿到這個認證的MS頭銜的侍酒師,也就是高級侍酒師的人不足160名,而華人則不到20位。它的初級考試已經很不容易。為時45分鐘的問答測試,75道題目涵蓋了全球葡萄酒的知識,從種植到釀造,從病蟲害到相關法規(guī),從口味到歷史,必須全部回答對,才能進入第二階段考核──即服務測試。主考官裝扮成挑剔的客人,考生要做出完美的應對,并服務客人用酒。在這過程中,侍酒服務的100多個步驟缺一不可。能進入第二級別考試的人只有30%-50%。到了第三級即高級侍酒師文憑,考試必須遠赴英國或者美國進行,5天中要應付15位大師的輪番高壓轟炸型提問,一一過關后才能獲得相關文憑。而第四級,也就是最高級的侍酒師“大師”稱號,則并不是所有高級侍酒師都能得到的,侍酒師大師工會的成員會在世界各地對高級侍酒師進行考察和監(jiān)督,只有少部分被邀請者才有資格參加面試。
　　盲品則是任何一個認證考試都必須有的步驟�？忌穱L多款完全沒有標示的葡萄酒,然后寫出葡萄的品種、地區(qū)、年份、氣味及口味構成等等,并且解釋自己的判斷理由。比賽者對酒的知識除了要有非常深度而完整的了解之外,還要把它們充分地運用在和食物的搭配上。
　　
　　學習難
　　
　　讓人咋舌的地方在于,要通過這樣艱難的考試,背書只是最最基礎的一環(huán)。在所有高級侍酒師的成長經歷里,都有點類似:
　　首先,他們一定主動或被動地被葡萄酒包圍。例如擁有MS,以及CME雙重大師頭銜的Michael Jordan從小就在餐廳長大,從小就待在廚房幫媽媽做菜,所以經常能喝到各種不同的酒。其次,他們總在某個時刻有那么一個契機,讓他們周游世界著名葡萄酒產地,實地學習從種植到釀造的知識。并且邊走邊喝。擁有MS頭銜的林震坤花了數(shù)年時間在法國及澳洲的葡萄酒產區(qū)工作,學習。他跟著葡萄酒莊的農民一起研究土壤和葡萄品種的關系,體會天氣對葡萄的影響,感受不同的釀造方法所產生的不同口感。這讓他明白了葡萄酒的千變萬化,他認為,沒有這些經歷,書上的知識,只是無法理解的一紙空談。所以,很多侍酒師都說,這個行業(yè)不是學出來的,是做出來或者喝出來的。
　　
　　培訓難
　　
　　除了考試難、學習難以外,這些海外的發(fā)證機構在華培訓的起步相當晚。中國侍酒師培訓長期處在零打碎敲狀態(tài)。除了一些葡萄酒莊或者相關機構會不定期地面對葡萄酒消費的飲家推出一些初級的品酒課程以外,并沒有專業(yè)的侍酒師職業(yè)認證。
　　幸而這片空白正在以加速度被打破,除了WSET已經開展了中國分部以外,ISG和ONAV也終于在2010年6月來到中國開班。香港品酒師協(xié)會正在考慮與CMS達成資格互認,香港投資推廣署助理署長吳國才表示,自財政司司長曾俊華去年2月底推出葡萄酒零關稅政策之后,該署即著手向外國的教育機構宣傳,希望他們來港開辦課程。而香港政府跟法國簽署合作備忘錄,亦增加葡萄酒教育。在中國內地,最終能頒發(fā)《職業(yè)培訓證書》的國產的侍酒師認證課程也在啟動當中。
　　但是,任何一個侍酒師認證的考試費用都非常高。2010年即將在北京開課的ISG認證課程據(jù)說課程用酒成本就高達15萬,所以首批“優(yōu)惠學費”高達39800元,之后則恢復為原價58000元,但這至少還不必支付出國學習的費用,所以如果不夠多金,還真是要緊衣縮食才能走上這條黃金職位之路啊。

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