越南菜最重要的調(diào)料是什么？答案是：發(fā)酵長(zhǎng)達(dá)1年的魚露。魚露是一種調(diào)味醬汁，在越南被稱作“Nuoc mam Cham”。享譽(yù)盛名的魚露產(chǎn)地是泰國(guó)灣內(nèi)越南最大的島嶼富國(guó)島。制作魚露的主要原料是?魚（Engraulis japonica），這種魚能在沿海大量捕撈到。
　　記者在陽(yáng)東河(Duong Tong)旁邊見(jiàn)到了阮晉常（Nguyen Tan Truong），他的漁船留在陽(yáng)東河上。他一邊小口喝著甜咖啡一邊對(duì)記者說(shuō)：“為了捕魚可真是越跑越遠(yuǎn)。船都開(kāi)到柬埔寨那邊去了�！�
　　據(jù)說(shuō)，除滿月前后那幾天，漁民們每天中午1點(diǎn)左右就要出海，花好幾個(gè)小時(shí)才能到達(dá)漁場(chǎng)，然后靠捕魚燈的光亮圍網(wǎng)誘捕。第二天早晨回到港口后便將捕到的魚賣給批發(fā)商，而這些批發(fā)商則立即將魚運(yùn)送到陽(yáng)東河沿岸的魚露廠進(jìn)行發(fā)酵。
　　記者滿腦子想像著發(fā)酵1年的臭味，但走進(jìn)島內(nèi)最大的魚露作坊Khai Hoan的倉(cāng)庫(kù)，意外的是陣陣咸香撲鼻而來(lái)，倉(cāng)庫(kù)里放滿了年份久遠(yuǎn)的木桶，木桶直徑達(dá)2.6米，高達(dá)2.2米。據(jù)說(shuō)這些木桶結(jié)實(shí)耐用，保用40年沒(méi)有問(wèn)題�？偨�(jīng)理胡金楨笑道：“沒(méi)有什么秘訣，把頭頓（Vung Tau省，越南南部）產(chǎn)的鹽放進(jìn)去就可以了，很簡(jiǎn)單”。
　　雖說(shuō)得輕松，但每天的檢查是必不可少的。工人們要爬上梯子檢查發(fā)酵情況，然后按需調(diào)整鹽的用量，這樣持續(xù)發(fā)酵一整年，便能自然釀出濃香。
　　魚露的制作技術(shù)是在越戰(zhàn)中參加過(guò)反美游擊隊(duì)的祖父輩們傳下來(lái)的。和其他地區(qū)產(chǎn)的魚露相比，這里的魚露呈褐色，香味醇厚，蛋白質(zhì)含量也更高。總經(jīng)理胡金楨以前做過(guò)醫(yī)生，后來(lái)辭職繼承了家業(yè)，他介紹說(shuō)魚露非常有助于身體健康。

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