香格里拉“香宮”換新總廚了。 　　熟悉“香宮”的人知道，以前是做淮揚(yáng)菜的，此番由一位新加坡籍的總廚接手，粵菜當(dāng)家。 　　想進(jìn)香格里拉當(dāng)總廚有多難？除了履歷華麗，還要經(jīng)過(guò)挑剔的試菜考試。 　　六位高管一字坐開(kāi)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，陳偉強(qiáng)很快端出六道菜，“魚翅”、“XO醬炒金銀帶子”、“甜酒烤鱈魚”、“燒臘拼盤”、“黑椒蒜片牛仔�！保�還有最考驗(yàn)人的“炒飯”。粵菜功夫基本涵蓋。 　　逐一品嘗，面露微笑，過(guò)關(guān)。 　　“炒飯”哪里成功？不僅有口感、有看相，而且有鍋氣。 十年修煉成大佬 　　拿到陳總廚的履歷，“新加坡”、“香港”，和著名美食家蔡瀾很類似，似乎這兩座最具M(jìn)IX精神的國(guó)際級(jí)美食之城，很能鍛造出美食大家。 　　剛來(lái)武漢一個(gè)多月的陳偉強(qiáng)，圓圓臉，很謙和，一口脫不掉港音的普通話。接受訪問(wèn)之前，他剛從華南海鮮市場(chǎng)回來(lái)，“這里的石斑比新加坡還貴。”“武漢的蓮藕好贊，絕對(duì)是世界一流的，燉起來(lái)又甜又粉�！� 　　對(duì)粵菜大師而言，尋找好的食材是他每到一處的使命。陳偉強(qiáng)已經(jīng)開(kāi)始琢磨，如何把粉甜的蓮藕融入到粵菜中了。 　　在眾多菜系中，粵菜師傅的涉獵范圍是最廣泛的，炒菜、燉湯、燒臘、甜品、點(diǎn)心……尤其是燕鮑翅等高檔海鮮料理，你必須每樣都花工夫拿捏穩(wěn)當(dāng)，才能成為“大佬”。 　　做到這一切，陳偉強(qiáng)花了十年時(shí)間。香港是他粵菜打基礎(chǔ)的地方，18歲進(jìn)入餐廳做學(xué)徒，至今，他依然記得洗菜的要訣，“抓住菜頭，一定要先抖凈，讓沙和殼蟲都掉下，浸水泡15分鐘……菜葉不爛，粵菜講究一個(gè)有看相�！� 愛(ài)甜愛(ài)辣新加坡 　　當(dāng)上大佬，離開(kāi)香港，實(shí)在無(wú)奈，因?yàn)閻?ài)情。他的太太是廣東人，當(dāng)時(shí)轉(zhuǎn)去香港比較困難，而按照陳偉強(qiáng)的資歷，足夠技術(shù)移民去世界許多國(guó)家，問(wèn)太太喜歡去哪里，于是全家轉(zhuǎn)去新加坡。 　　1990年陳偉強(qiáng)到新加坡，當(dāng)時(shí)新加坡正流行吃粵菜，有香港廚師一百多人。他去的一家餐廳，是當(dāng)時(shí)最高級(jí)的一家粵菜餐廳，是同樂(lè)集團(tuán)的“金玉滿堂”，是錦廬的老板周家萌所開(kāi)。 　　他做的“黑椒牛柳”和“蒜香排骨”，兩道普通的菜肴，卻出乎意料地贏得了食客的好評(píng)。“我腌制的牛柳，沒(méi)有用嫩肉粉，而是拿香菜頭煮的水和蒜蓉汁一起腌，一樣嫩，而且蒜香進(jìn)得深，不用油炸，是用煎的，更有水分不會(huì)硬�！� 新加坡氣候濕熱，出汗多，喜歡刺激的甜辣口味，陳偉強(qiáng)開(kāi)始琢磨將清淡的粵菜進(jìn)行“改造”。比如XO醬，他加了蝦米提鮮甜，又加了指天椒提辣，香港客人一吃很驚喜，“好像不是那個(gè)哦，不過(guò)味道蠻好的�！� 　　新加坡最吸引陳偉強(qiáng)的，是國(guó)際水準(zhǔn)的一流食材。因?yàn)榻^大多數(shù)依靠進(jìn)口，國(guó)家對(duì)品質(zhì)挑選嚴(yán)格，差的貨品無(wú)法流入市場(chǎng)。“香港能找到的，新加坡都能找到，價(jià)格差不多。” 　　陳偉強(qiáng)介紹說(shuō)，新加坡政府很貼心，在每一個(gè)地鐵站，都會(huì)開(kāi)一個(gè)NTUC大超市，比外面市場(chǎng)便宜，市民順路可買菜回家。 　　新加坡有一家63層的高峰俱樂(lè)部，是新加坡的有錢人和名流聚會(huì)的地方。陳偉強(qiáng)曾在該俱樂(lè)部做了三年中餐總廚，鞏俐、周星馳去的時(shí)候，他親自做的菜。 “沒(méi)有對(duì)手”的韓國(guó) 　　2005年，在新加坡機(jī)場(chǎng)的翡翠酒家，集團(tuán)老板點(diǎn)菜，陳偉強(qiáng)親自做，一道蒸魚一道牛扒，吃完后，老板很滿意，調(diào)他去韓國(guó)的“翡翠王宮”做總廚。 　　“蒸魚”？這么簡(jiǎn)單的菜肴，如何做得讓人叫好？陳偉強(qiáng)透露說(shuō)，他蒸魚，不會(huì)用上湯或別的提鮮材料，會(huì)霸了魚的味道；只用清水、美極醬油、魚露，把魚的香氣凸顯出來(lái)。蒸老鼠斑等貴價(jià)的魚，尤其講究剛剛9成熟，魚骨頭要粘住肉，離骨肉就老了；大火一氣呵成，醬油不能蒸久，會(huì)發(fā)酸。 　　翡翠王宮是翡翠的升級(jí)版，是韓國(guó)首都當(dāng)時(shí)最奢華的粵菜館，消費(fèi)約在100多美金一個(gè)人左右；蝦餃一籠4粒，10元美金。去吃飯的，多是李英愛(ài)等大牌明星或政要。 　　在韓國(guó)，做粵菜沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)，韓國(guó)首都當(dāng)時(shí)的粵菜館加起來(lái)不到5家，多數(shù)中餐廳都是山東菜館。鮑翅、龍蝦、牛扒，陳偉強(qiáng)都找不到對(duì)手，眼光依舊關(guān)注食材。 　　韓國(guó)人不喜歡進(jìn)口，本地菜的包裝盒上都寫著“本土不二”。蘿卜、泡菜、水果品質(zhì)很好。水果特甜，尤其是西瓜，不過(guò)價(jià)格也昂貴，一個(gè)十斤重的西瓜大概18元美金。 武漢新出發(fā) 　　陳偉強(qiáng)笑著說(shuō)，自己已經(jīng)迷上了武漢的兩道菜，一是“臘鴨燜藕”，一是“泥蒿炒臘肉”。 　　這次來(lái)武漢，專為經(jīng)典高檔粵菜而來(lái)，要求更嚴(yán)格。為保證燒臘品質(zhì)，他一天要求開(kāi)兩次爐：上午9點(diǎn)開(kāi)爐，烤中午所需；下午3點(diǎn)開(kāi)爐，烤晚餐所需。不少餐館為求節(jié)省成本，一次開(kāi)爐賣三天，燒臘硬而香氣盡失。 　　每天早晨8點(diǎn)半，他親自驗(yàn)貨，廣東菜心、廣東芥藍(lán)�！敖嫠{(lán)這個(gè)東西，香港人喜歡用蒜蓉炒，新加坡人喜歡用姜蓉炒，大陸這邊多用白灼�！彼蛠�(lái)的鮑魚他也要親自挑分，要看顏色深暗花點(diǎn)，按老嫩分開(kāi)，煲的鐘點(diǎn)數(shù)把握不一樣。 端出的每一盤菜，都貼心，都能令到客人喜出望外，這就是陳偉強(qiáng)想要的。

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