2011年12月1日，由貴州省制定的《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將正式開始實(shí)施。這也意味著醬香型的白酒在技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等方面都有了詳細(xì)的國(guó)家規(guī)定。這也是中國(guó)繼清香、濃香、米香等香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，出臺(tái)的又一種香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
　　在此次醬香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香、呈味、呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥和水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，以保障醬香型白酒質(zhì)量。
　　勾兌工藝
　　業(yè)內(nèi)一名不愿意透露姓名的白酒銷售總監(jiān)在接受時(shí)代周報(bào)記者采訪時(shí)稱，現(xiàn)在的白酒行業(yè)內(nèi)，純粹意義上的原漿幾乎是沒有的。“因?yàn)榧兗Z釀造的原漿成本高且時(shí)間周期太長(zhǎng)。沒有幾個(gè)廠家能耗得起那個(gè)時(shí)間�！�
　　他解釋說，純粹意義上的原漿因?yàn)槭羌兗Z釀造的，所以對(duì)人體的傷害比經(jīng)過勾兌的白酒要小得多。從人的生理方面考慮，酒的度數(shù)越低，對(duì)人體傷害越小。從生產(chǎn)原理方面考慮，酒越醇，所添加的其他如調(diào)味、勾兌的作料越少對(duì)人體傷害越小。“沒有利潤(rùn)又耗工耗力，當(dāng)然沒有幾個(gè)廠家愿意去做了�！�
　　實(shí)際上，在整個(gè)白酒行業(yè)中，勾兌是白酒釀造過程中一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。“簡(jiǎn)單地說，就是將不同特性酒按不同的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和口味進(jìn)行組合調(diào)味，以達(dá)到一個(gè)統(tǒng)一的要求。是將不同基礎(chǔ)的酒進(jìn)行分類、篩選、組合，從而達(dá)到酒體平衡，使之保持獨(dú)有風(fēng)格的一項(xiàng)專門技術(shù)�！�
　　這一點(diǎn)從公開資料中也能證明。白酒按生產(chǎn)工藝分為固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒，其中液態(tài)法白酒就是以谷物、薯類、糖蜜等為主要原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。
　　該銷售總監(jiān)說，目前市面上的白酒基本都是用糧食酒精勾兌出來的，“高度數(shù)的糧食酒精有許多有害的成分對(duì)人體的傷害比較大。按現(xiàn)在的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，釀造出來的酒都是需要勾兌的。勾兌的過程實(shí)際上是一個(gè)去蕪存菁的過程，因?yàn)樵诠磧兜倪^程中會(huì)降低酒的度數(shù)、去除酒中的雜質(zhì)、添加一些香精使酒的口感更好、并且還要降低酒中有害物質(zhì)的含量等。”
　　而工業(yè)酒精的來源是石油在催化劑和高溫條件下，裂化長(zhǎng)鏈有機(jī)化合物而得到的乙醇，其中加入了一定含量（國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)）的甲醇等一些有機(jī)有毒物質(zhì)。
　　上述銷售總監(jiān)告訴時(shí)代周報(bào)記者，國(guó)家對(duì)工業(yè)酒精的勾兌酒查處得很嚴(yán)格，因?yàn)楣I(yè)酒精對(duì)人體傷害很大�！耙话阏�(guī)廠家是不會(huì)冒險(xiǎn)做那樣的事情的�！�
　　“一般工業(yè)酒精勾兌的都是些低檔酒，容易生產(chǎn)銷售，就是我們說的假酒這種情況多一些，如小酒館鼓吹自己釀造的高粱酒呀，沒有經(jīng)過QS食品安全認(rèn)證的散裝白酒等等，沒有生產(chǎn)廠家、沒有正規(guī)包裝的�！彼运ㄗh消費(fèi)者不要貪圖便宜購(gòu)買沒有明確廠家的白酒。
　　對(duì)于工業(yè)酒精勾兌酒和食用酒精勾兌酒的鑒別，該總監(jiān)說，一般的消費(fèi)者憑口感無法鑒別，需要專業(yè)的檢測(cè)才能知道，“酯類含量多的是糧食釀造的，醇類含量多的是工業(yè)酒精釀造的�！�
　　成本之累
　　白酒屬于蒸餾酒，是通過谷物和含糖量高的作物通過固態(tài)發(fā)酵釀制而成的。按照香型來說，白酒分為濃香型、清香型、米香型、醬香型、兼香型以及鳳香型、特香型、芝麻香型和豉香型等九種。
　　“白酒現(xiàn)在的成本更多地體現(xiàn)在包裝和品牌的附加值上面。如果從釀造方面考慮，度數(shù)越高，所需要的原酒（即原漿）就越多，添加的其他成分就越少，所需要的原料―糧食耗費(fèi)也越大，所以成本會(huì)比其他的相對(duì)高一些�！�
　　上述銷售總監(jiān)給記者算筆賬，“現(xiàn)在的白酒成本都是由原酒費(fèi)用、釀造費(fèi)用、儲(chǔ)存費(fèi)用、運(yùn)輸費(fèi)用、包裝費(fèi)用、廣告費(fèi)用、國(guó)家對(duì)生產(chǎn)商收的固定加工制造費(fèi)用、銷售費(fèi)用、人工費(fèi)用等組成，還有一些如中間渠道的加價(jià)，如經(jīng)銷商、分銷商、零售商的加價(jià)等等，所以到消費(fèi)者手里價(jià)格應(yīng)該是比出廠價(jià)高出了許多�！�
　　他說具體的生產(chǎn)成本只有公司的高層掌握，而低檔酒基本不賺錢，高檔酒賺得多些，刨除各項(xiàng)成本一瓶酒廠家能賺到的大約也只有售價(jià)的20%�！暗蜋n酒純粹只是為了占有市場(chǎng)，市場(chǎng)占有率高了，消費(fèi)者才能記住你賣的酒的品牌，才有可能去買你的高檔酒，這樣才能讓你賺到錢。所以很多的廠家就不停想各種辦法去節(jié)約成本以此來提高利潤(rùn)�！�
　　他透露，在白酒的釀造工藝?yán)锩嬗幸粋�(gè)工藝叫做“掐頭去尾”，就是說釀造出來的原酒，剛開始和最后面的都是品質(zhì)比較差的，只有最中間原酒品質(zhì)是最好的。一般來說，“頭”和“尾”會(huì)勾兌成低檔酒，而中間的會(huì)做高檔酒原酒。
　　標(biāo)準(zhǔn)之爭(zhēng)
　　2009年，國(guó)家相繼頒布、實(shí)施了《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》，對(duì)白酒的生產(chǎn)、使用的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑以及添加劑等方面提出了明確的法規(guī)要求。新版的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）對(duì)白酒行業(yè)所使用的添加劑范圍、添加限量也作了新的強(qiáng)制性規(guī)范要求。《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2757-1981）對(duì)白酒中的甲醇、雜醇油及重金屬等有害物質(zhì)作了限量要求。即將實(shí)施的推薦性標(biāo)準(zhǔn)《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB/T23544-2009），為白酒企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境、物料控制與管理、加工過程控制、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理等環(huán)節(jié)的良好操作提供了綱領(lǐng)性的規(guī)范要求。
　　上述銷售總監(jiān)指出，白酒行業(yè)有很嚴(yán)格的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)�！鞍拙剖欠窈细裼砂拙扑母黜�(xiàng)成分來確定，包括酒精度、乙酸、總酯、固形物、乙酸乙酯、甲醇、雜醇油、鉛、錳的含量，這些都有固定的允許標(biāo)準(zhǔn)，不許超標(biāo)。檢測(cè)都是由質(zhì)檢局來檢驗(yàn)。檢驗(yàn)方法是由中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10345-2007、GB5009.12-2010、GB/T5009.90-2003�！�
　　但是對(duì)于白酒中是否應(yīng)該使用添加劑，業(yè)界目前尚有爭(zhēng)論。貴州某酒廠的釀酒師在網(wǎng)上公開撰文稱，白酒香精香料，是在認(rèn)識(shí)了固態(tài)發(fā)酵白酒酒體中的各種呈香呈味物質(zhì)成分，以及其形成機(jī)理、及其在酒體中作用后才發(fā)展的，外添加香精香料其本質(zhì)是與固態(tài)酒中呈香呈味物同屬一化學(xué)結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，傳統(tǒng)固態(tài)白酒中的香味物質(zhì)的發(fā)酵過程，其本質(zhì)也有化學(xué)合成的參與。
　　他認(rèn)為新型白酒的順利發(fā)展離不開食品添加劑，要加強(qiáng)酒用食品添加劑的研究和管理、使用，確保質(zhì)量穩(wěn)定，食用安全，杜絕非法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。
　　但他在文中也承認(rèn)，目前，白酒企業(yè)所使用的添加劑及助劑基本上是外購(gòu)，質(zhì)量上不易得到保證。酒中添加劑都是有標(biāo)準(zhǔn)的，但執(zhí)行檢查并非很嚴(yán)格。所以，新型白酒中添加物品雜、質(zhì)量不純、相互產(chǎn)生副作用的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。

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