燕窩、鮑魚、魚翅、海參是中國人的四大美味。我在宴會上吃過幾回鮑魚，但未留下印象，如今找來一些書，想了解鮑魚究竟味美在何處，結論竟是鮑魚無味。鮑魚的味完全是靠鮑汁慢慢地煨進去的。鮑汁是店家的秘密，大體是用雞、鴨、干貝、火腿等制成的。
　　魚翅也如此。原料本有些許腥味，需加工成徹底無味的干貨，才能做成魚翅菜。魚翅之味也是外加的翅汁之味。
　　這些美味不僅無味，而且無用。有人千方百計想從營養(yǎng)學的角度論證它們應當位居中國菜之首，但科學檢驗的結果是：一只鮑魚的營養(yǎng)大抵只相當于一個雞蛋，一碗魚翅約等于一碗粉絲湯。
　　為什么這些無味、無用的東西成了中國人的“至味”?人們?yōu)槭裁丛敢饣〝?shù)百、數(shù)千元去吃一只鮑魚或一碗魚翅?
　　其實，燕窩、鮑魚、魚翅、海參妙就妙在無味和無用上。從哲理的角度看，任何一種味道都是一種規(guī)定和限制，都是有限的、相對的，是可以超越的，只有無味才是絕對的，才能成為“至昧”，因此大味無味。
　　無用也很關鍵。無用正是燕窩、鮑魚、魚翅、海參成為頂級菜的奧秘所在。法國有本書――《有閑階級》，書中的一個觀點是：“有閑階級”家中的陳設、所玩賞的東西，一言以蔽之，都是無用的。用文一點的話說，就是沒有功利性，如貴婦養(yǎng)哈巴狗，而不養(yǎng)獵犬或牧羊犬。
　　雖說燕窩、鮑魚、魚翅、海參無特殊的營養(yǎng)保健功能，但有一種作用卻是暗含的，那就是為人群劃分階層�，F(xiàn)代都市不像鄉(xiāng)下，一個人是否有錢、有權很難識別，因此，度假、購物、車、服裝這些暗示支付能力的細節(jié)綜合起來，就起到了劃分階層的作用。食品作為劃分階層之用，確實難以找到比燕窩、鮑魚、魚翅、海參更合適的了：稀有而昂貴。
　　稀有的東西種類很多，但要成為劃分階層的東西，還需要很多條件。這有點像股票，一只股票價格要漲起來，一定得有能夠炒作的題材，要給人以想像的空間。燕窩、鮑魚、魚翅、海參就很符合這些條件。
　　鯊魚，大海的神秘主人，處于生物鏈的頂端；魚翅，鯊魚的鰭�？催^海明威《老人與�！返淖x者能體會到，人類如果不和科學技術聯(lián)手，要在大海里抓到―條大魚是何其難啊，更何況是鯊魚。那時的魚翅仿佛是虎口拔牙、龍頭割須后的戰(zhàn)利品，因此吃魚翅還不會對鯊魚構成嚴重威脅。燕窩――尤其是來自南洋婆羅洲的金絲燕的燕窩，有許多激發(fā)想像力的因子：婆羅洲，能喚起一種異國風情的感覺；金絲燕的唾液(有的說是喉間分泌物)，不僅能想像其珍稀，還有一種浪漫的情調。假如燕窩不是小巧玲瓏的金絲燕的唾液(或喉間分泌物)而是黃�；蛞柏i的，我想無論如何也不會成為名菜。
　　我發(fā)現(xiàn)各民族的頂級名菜，大多是舍近求遠，多是這個民族不熟悉的東西，如中國的鮑魚和法國的蝸牛。原因是它們不僅稀有，而且令人有想像的空間。中國文化的主體本是一種農耕文明，然而我們的四大美味卻全部來自海洋或海島，而號稱擁有海洋文明的西方人的名菜，卻大多來自陸地。如：法國人的美味除了蝸牛，還有一種山菌，價比黃金；德國人的“至味”是一種筍；日本是一個島國，名菜卻不是魚，而是來自中國青藏高原的一種蘑菇――松茸，一根可賣上千日元。
　　享用稀有資源，以標示身份的等級，這是人類文化的一大弊病。這種文化的要害是越稀有越想占有。正是這種文化吃光了野生的鮑魚和海參，人們不得不求助于人工養(yǎng)殖。如今這種文化在現(xiàn)代科技的配合下又指向了鯊魚。吃魚翅還帶來了是否人道地對待動物、合理地利用資源等問題。我尤為擔心的是，某一天我們會看到一片海域被圍起來，一塊牌子豎起來：鯊魚養(yǎng)殖場，這意味著野生的鯊魚已經瀕臨滅絕。我不認為養(yǎng)殖的鯊魚能替代野生鯊魚：養(yǎng)殖場中1萬條鯊魚也不如大海中的一條鯊魚，因為養(yǎng)殖的鯊魚已經脫離了自然的生物鏈，無法發(fā)揮它在原生態(tài)系統(tǒng)中的作用。還有，從美的角度看，野生的與家養(yǎng)的也不可同日而語。
　　我感到奇怪的是：吃魚翅所帶來的生態(tài)問題為什么今天才被提出來?如今北京的魚翅店越來越多，每年要吃掉100多萬條鯊魚，而且這個數(shù)量還在不斷增加。是否已經到了“救救鯊魚”的時候了?
　　
　　(摘自《中國國家地理》雜志)

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