胡蘿卜素之最 除了胡蘿卜含有很多胡蘿卜素外，黃花菜、紅辣椒、菠菜、莧菜、大蔥等含胡蘿卜素也很多。胡蘿卜素是維生素A的前身，在體內(nèi)吸收后可以轉(zhuǎn)化為維生素A。 　　維生素B2之最 維生素B2在自然界分布不廣泛，只有少數(shù)食物如肝、腎、蛋黃、牛奶中含量比較多。蔬菜中的豆類和花生也含有一些，但不如多吃新鮮蔬菜。蔬菜中的維生素B2含量雖然不多，但仍是我們膳食中維生素B2的重要來源。含維生素B2的蔬菜有菠菜、青蒜等。
　　維生素C之最 新鮮青紅辣椒、圓白菜、油麥菜、西蘭花等含維生素C最多。有些蔬菜，如西紅柿、黃瓜、心里美蘿卜等維生素C含量不如深綠色蔬菜多，但因為能生吃涼拌，維生素C損失少，所以也是維生素C的一個良好來源。深綠色蔬菜含維生素C較淺色蔬菜多。
　　熱量之最 總的來說，蔬菜屬于低熱量的清淡食物，但有些蔬菜熱量相對較高，如果將100克蔬菜中含熱量超過70千卡的劃為高熱量蔬菜，則包括百合、蓮藕、土豆、山藥、南瓜、豌豆等。
　　纖維素之最 筍類的纖維素含量高，筍干的纖維素含量達到30~40%，辣椒則超過40%。其他含纖維素較多的蔬菜有蕨菜、花菜、菠菜、南瓜、白菜、油菜等。

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