羊肉膻味主要來自羊肉中的揮發(fā)性脂肪酸,若在烹調(diào)前設(shè)法將其除掉或緩解,便可去除或減輕羊肉膻味。下面介紹幾種除膻法。 　　蘿卜去膻法 將白蘿卜戳上幾個(gè)洞,放入冷水中和羊肉同煮,滾開后將羊肉撈出,再單獨(dú)烹調(diào),即可去除膻味。
　　米醋去膻法 將羊肉切塊放入水中,加點(diǎn)米醋,待煮沸后撈出羊肉,再繼續(xù)烹調(diào),也可去除羊肉膻味。
　　綠豆去膻法 煮羊肉時(shí),若放入少許綠豆,可去除或減輕羊肉膻味。
　　咖喱去膻法 燒羊肉時(shí),加入適量咖喱粉,一般以1000克羊肉放半包咖喱粉為宜,煮熟煮透后即為沒有膻味的咖喱羊肉。
　　料酒去膻法 將生羊肉用冷水浸洗幾遍后,切成片、絲或小塊裝盤,然后每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻,待羊肉充分吸收調(diào)料后,再取蛋清3個(gè)、淀粉50克上漿備用。過些時(shí)候,料酒和小蘇打可充分去除羊肉中的膻味。
　　藥料去膻法 燒煮羊肉時(shí),用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮,不但可以去膻,還可使羊肉具有獨(dú)特的風(fēng)味。
　　浸泡除膻法 將羊肉用冷水浸泡2～3天,每天換水2次,使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質(zhì)浸出,可減少羊肉膻味。
　　桔皮去膻法 燉羊肉時(shí),在鍋里放入幾個(gè)干桔皮,煮沸一段時(shí)間后撈出桔皮,再放入幾個(gè)干桔皮繼續(xù)烹煮,可去除羊肉膻味。
　　核桃去膻法 選幾個(gè)質(zhì)好的核桃,將其打破,放入鍋中與羊肉同煮,可去膻。
　　山楂去膻法 用山楂與羊肉同煮,去除羊肉膻味的效果甚佳。

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