1.炒青菜的油量,稍微比平常烹飪多些,沒(méi)有油滋潤(rùn)的青菜,會(huì)沒(méi)有水盈盈的感覺(jué)。 　　2.炒青菜的火候,基本以旺火快炒為主,千萬(wàn)不要用中小火慢慢煮。 　　3.炒菜時(shí)放鹽最關(guān)鍵,有些青菜,比如生菜、大白菜,本身水分已經(jīng)很足,一定要在炒到八成熟的時(shí)候再放鹽,如果早放鹽,就會(huì)出一灘水,也容易影響菜的顏色;有些青菜,比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類(lèi),水分并不多,最好在放油之后,把適量的鹽倒進(jìn)油里融化掉,再倒青菜入鍋內(nèi)旺火快炒,這樣在炒的過(guò)程中,會(huì)逼出青菜中的一小部分水分,更好地保護(hù)此類(lèi)青菜的翠色。
　　4.有些青菜,在入盤(pán)之后千萬(wàn)不要堆起來(lái),要用筷子在盤(pán)子中央挑出一處空地,讓青菜更快散熱,才不會(huì)因溫度過(guò)高使青菜變色。

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