摘要 介紹了茶葉、葡萄酒及可可中多酚類物質(zhì)的主要成分、性質(zhì)和功能，綜述了國內(nèi)外學(xué)者對這些多酚類物質(zhì)在預(yù)防疾病方面生理功效的研究進展，以期為多酚類物質(zhì)在食品中的應(yīng)用提供參考。
　　關(guān)鍵詞 茶葉；葡萄酒；可可；多酚類物質(zhì)；生理功效
　　中圖分類號 TS201.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2014）13-0311-02
　　Research Advance on Physiological Function of Polyphenols in Tea，Wine and Cocoa
　　YUAN Xin-yi
　�。≦ingyang Agricultural Product Quality Safety Supervision and Management Station in Gansu Province，Qingyang Gansu 745000）
　　Abstract The main composition，properties and physiological function of polyphenols in the tea，wine and cocoa were expounded，the progress of domestic and foreign scholars on the research in the prevention of disease，physiological function of these polyphenols were summarized，in order to provide reference for the application of polyphenols in food.
　　Key words tea；wine；cocoa；polyphenols；physiological function
　　多酚是分子中具有多個羥基酚類植物成分的總稱。廣泛存在于植物中。目前，研究證明，多酚類物質(zhì)由于具有強抗氧化活性，使其具有抗菌、抗病毒和抗炎的作用。尤其是水果、蔬菜、綠茶、葡萄酒和可可中的多酚具有獨特保健作用[1]。
　　1 多酚和人體健康
　　過去，人們關(guān)注更多的是多酚的抗營養(yǎng)性，這是由于多酚易與蛋白質(zhì)發(fā)生結(jié)合反應(yīng)，或是與人體消化道內(nèi)的酶結(jié)合，降低人體對食物中蛋白質(zhì)成分的消化性，影響了人體對營養(yǎng)成分的吸收。因此，過去許多化學(xué)家和食品營養(yǎng)學(xué)家都致力于消除多酚抗營養(yǎng)性的研究工作。而現(xiàn)在，多酚的研究越來越深入細致，人們不再簡單地將它看作不利于營養(yǎng)的化學(xué)成分。許多試驗研究資料均顯示，多酚具有較強的抗氧化作用，以及明顯的抑菌、抗癌、抗老化和抑制膽固醇上升等功效，攝取一定量的多酚能夠有效地預(yù)防和抑制疾病的發(fā)生。因此，多酚已被稱作人類健康的“第七營養(yǎng)素”[1-2]。
　　多酚是一類化合物，包括簡單的單體和一些分子量超過3萬的復(fù)雜聚合物。目前，人們更關(guān)注多酚類物質(zhì)中類黃酮的抗氧化性，類黃酮廣泛分布于植物中，大部分與糖結(jié)合以糖苷或碳糖基的形式存在。其中，最多的是黃酮類物質(zhì)（例如白楊素、芹菜素等）、黃酮醇（例如山奈酚、槲皮素、楊梅素等）以及黃烷酮醇，它們大多存在于水果、蔬菜、茶葉和葡萄酒中。黃烷醇作為一種兒茶酚單體和兒茶素沒食子酸酯存在于茶葉、葡萄酒和可可中。其中的兒茶酚以聚合物存在于紅茶中時被稱作茶黃素，存在于可可和葡萄酒中被稱作原花青素。另一種類黃酮化合物花色苷和糖化花青素能使水果和花產(chǎn)生紅色或藍色，它們與兒茶素的不同在于分子結(jié)構(gòu)中B環(huán)上C-3和C-5位置上的取代基不同[3]。
　　大多數(shù)黃酮類化合物的抗氧化活性表現(xiàn)在水油分析系統(tǒng)中，而清除自由基的能力可用于預(yù)測其基本的化學(xué)結(jié)構(gòu)。當(dāng)其化學(xué)結(jié)構(gòu)中C環(huán)上的C-2和C-2之間以雙鍵連接，C環(huán)上的C-3連有1個羥基，并且B環(huán)上連有2個羥基時，具有最佳的活性。許多類黃酮化合物的抗氧化活性經(jīng)常超過水脂模型中的VC和VE，因此這些類黃酮化合物已經(jīng)成為廣泛認可的抗氧化劑，尤其在防治許多由自由基引起的組織傷害造成的退行性疾病方面有巨大意義[4]。
　　關(guān)于多酚生物利用率的研究，從生理反應(yīng)顯示出人和動物對類黃酮化合物的消耗源于腸道吸收。通常情況下，多酚在生物體內(nèi)的新陳代謝受其溶解性和化學(xué)結(jié)構(gòu)的影響。大多數(shù)的類黃酮單體和一些低聚體是可溶于水的，并在一定程度上可溶于油，而大分子的水溶性類黃酮極少。此外，多酚的糖基化程度以及與其他多酚的結(jié)合也是影響新陳代謝的重要因素。茶葉、可可和葡萄酒中的兒茶素和兒茶素沒食子酸酯可以被人體小腸吸收，因為這些多酚不是糖基化的并且易溶于水。反之，一些糖基化的黃酮和黃酮醇首先需要在末端回腸和大腸中被水解為五碳糖，再被人體吸收。由于末端回腸和結(jié)腸的細菌性降解作用和新陳代謝使得類黃酮物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收率很難量化。然而，一項關(guān)于嚙齒動物和人類志愿者攝食茶多酚的研究表明茶多酚單體和降解產(chǎn)物的吸收是很快的，并在血漿中達到最高水平為1.5～2.5 h。
　　一般情況下，多酚的保健功能主要來源于它的抗氧化活性和保護重要大分子的能力，這些大分子包括DNA、結(jié)構(gòu)蛋白、酶、低密度脂蛋白（LDL）和細胞膜磷脂等，多酚能防止這些大分子接觸活性氧以減少損害�；钚匝跏侨梭w新陳代謝的一種產(chǎn)物，大量分布于人體內(nèi)，對人體健康造成影響。然而，多酚除了作抗氧化劑以外，其復(fù)雜的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定它可以被用于醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，多酚能夠降低癌癥和心腦血管病的危害，增強機體細胞免疫功能，幫助血管舒張，具有消炎、殺菌、抗病毒作用，誘導(dǎo)前列腺素的代謝和增強機體內(nèi)代謝酶活性，特別是在細胞活化和解毒機制、受體結(jié)合、細胞間物質(zhì)傳遞、細胞增殖等方面。此外，作為一種植物雌激素，多酚也發(fā)揮著重要作用。
　　2 植物多酚
　　2.1 茶多酚
　　茶葉中的兒茶素主要有4種單體，分別是表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）[5]，它們在綠茶水中占固形物的30%～50%，但被發(fā)酵為紅茶后降低到10%以下。同時，茶黃素的含量升高到3%～6%，茶紅素的含量升高到10%～30%。黃酮醇和黃烷酮醇的含量約為5%。茶葉中類黃酮化合物抗氧化活性的評價基于氧化還原電位能，體外試驗表明，所有的茶多酚都是良好的抗氧化劑，一些情況下，茶多酚的抗氧化活性是VC和VE的5倍以上。而且，茶黃素也能夠達到這種水平。茶葉浸泡后，綠茶和紅茶的整體抗氧化能力相似，這表明茶紅素也擁有和兒茶素同樣的抗氧化能力[6]。一項關(guān)于血液中總酚含量的研究顯示，當(dāng)志愿者同樣的喝完綠茶和紅茶后，其尿液和排泄物中的總酚含量都少于10%。這表明茶紅素和其代謝物的吸收主要是通過小腸和大腸進行的[7]。

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