【摘 要】 餐飲企業(yè)審計(jì)是會計(jì)師事務(wù)所審計(jì)的一大難點(diǎn)。文章就我國餐飲企業(yè)及審計(jì)的特點(diǎn)、審計(jì)中存在的問題作了探討，從加強(qiáng)餐飲業(yè)內(nèi)部控制審計(jì)，注重行業(yè)數(shù)據(jù)、經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)和行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)的分析，加強(qiáng)餐飲企業(yè)貨幣資金、收入、費(fèi)用等財(cái)務(wù)的審計(jì)等方面提出了完善我國餐飲企業(yè)審計(jì)的具體對策。
　　【關(guān)鍵詞】 餐飲業(yè)； 審計(jì)； 注冊會計(jì)師
　　【中圖分類號】 F239.43 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】 A 【文章編號】 1004-5937（2016）23-0114-03
　　一、引言
　　餐飲業(yè)是關(guān)系國計(jì)民生的重要支柱性產(chǎn)業(yè)，隨著全球第三產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的快速增長，中國餐飲企業(yè)進(jìn)入了快速發(fā)展的階段，餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制與管理水平均有所提升。但餐飲行業(yè)具有自身的特點(diǎn)，無論是針對上市餐飲企業(yè)還是非上市餐飲企業(yè)，餐飲企業(yè)審計(jì)一直是會計(jì)師事務(wù)所審計(jì)的一大難題。因此研究我國餐飲企業(yè)審計(jì)問題，對于提升餐飲企業(yè)審計(jì)質(zhì)量，促進(jìn)餐飲行業(yè)整體的快速發(fā)展均具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
　　二、我國餐飲業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展面臨的問題
　　從行業(yè)整體情況來看，隨著國家GDP的增長和人民生活水平的提升，大型餐飲企業(yè)逐步涌現(xiàn)并與日俱增，餐飲行業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的重點(diǎn)支柱產(chǎn)業(yè)，近年來取得了較快發(fā)展[ 1 ]。在社會主義市場經(jīng)濟(jì)的背景下，大型餐飲企業(yè)為提升自身競爭力與品牌優(yōu)勢，部分企業(yè)采取上市方式來擴(kuò)大其自身發(fā)展規(guī)模，但主要集中于外資公司、股份公司、民營公司。截至2015年末，我國境內(nèi)滬深兩市、中國香港及赴美上市企業(yè)數(shù)目總計(jì)3 137家，其中餐飲上市企業(yè)有9家（西安飲食、全聚德、湘鄂情、味千中國、鄉(xiāng)村基、唐宮中國、明軒控股、小南國、呷哺呷哺），占我國上市企業(yè)總數(shù)的0.29%。據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲行業(yè)占我國GDP的4.4%，雖然我國上市企業(yè)總量眾多，但餐飲上市企業(yè)數(shù)量較少，存在較大提升空間[ 2 ]。
　　餐飲業(yè)作為關(guān)系國計(jì)民生的基礎(chǔ)行業(yè)，二十多年來其行業(yè)收入連續(xù)增長，但2012年，受我國經(jīng)濟(jì)形勢的影響，全國餐飲市場行業(yè)收入開始下滑。根據(jù)中國行業(yè)協(xié)會的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2013年中國餐飲業(yè)的增速、收入創(chuàng)下了二十年來最低，2014年餐飲業(yè)出現(xiàn)了重大轉(zhuǎn)折，全國的總餐飲收入為27 860億元，同比增長9.7%，比2013年增長了0.7%，結(jié)束了連續(xù)3年下滑的頹勢。隨著“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”的出臺，公款消費(fèi)比重大大減少，高端餐飲企業(yè)利潤大大降低，而中小型餐飲企業(yè)由于剛性需求的存在而保持比較穩(wěn)定的增長，在餐飲市場泡沫逐漸消失并理性回歸的形勢下，國際資本開始關(guān)注中國的餐飲業(yè)，我國的餐飲行業(yè)逐漸得到投資者的認(rèn)可和關(guān)注。但由于餐飲行業(yè)本身固有的特點(diǎn)，導(dǎo)致我國餐飲企業(yè)的發(fā)展面臨上市難的困境，在一定程度上影響了餐飲企業(yè)的快速發(fā)展。
　　三、餐飲企業(yè)及餐飲審計(jì)的特點(diǎn)
　�。ㄒ唬┎惋嬈髽I(yè)規(guī)模參差不齊，財(cái)務(wù)規(guī)范程度差異較大
　　餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)規(guī)范化程度潛在影響著企業(yè)的年報(bào)審計(jì)質(zhì)量。餐飲企業(yè)不同于國內(nèi)其他行業(yè)，我國餐飲業(yè)雖然得到了迅猛發(fā)展，但大多數(shù)餐飲企業(yè)的規(guī)模依舊處于中下等級，行業(yè)整體經(jīng)營發(fā)展仍屬于原始的粗獷發(fā)展階段，我國特殊的經(jīng)濟(jì)環(huán)境決定了餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)規(guī)范化程度較低，注冊會計(jì)師在餐飲企業(yè)的收入、成本的可計(jì)量性，合法納稅以及持續(xù)經(jīng)營能力等方面的審計(jì)中存在很大的難題。注冊會計(jì)師在對餐飲企業(yè)的賬務(wù)進(jìn)行審計(jì)時(shí)，由于不同餐飲企業(yè)間財(cái)務(wù)規(guī)范程度差別較大，在設(shè)計(jì)執(zhí)行審計(jì)程序、獲取審計(jì)證據(jù)等方面需要花費(fèi)較長時(shí)間，在一定程度上也增加了審計(jì)的難度。
　�。ǘ┎惋嫎I(yè)管理層素質(zhì)水平有限，內(nèi)部控制存在較多漏洞
　　與國內(nèi)其他行業(yè)相比，餐飲企業(yè)的工作人員水平與素質(zhì)不高，其管理層大多是基層出身，職業(yè)經(jīng)理所占比例較低，管理人才的缺乏導(dǎo)致企業(yè)整體管理水平及質(zhì)量控制均存在較多問題，同時(shí)我國餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制存在短板。由于餐飲企業(yè)采購與銷售發(fā)票的不可獲得性與非強(qiáng)制性，導(dǎo)致了餐飲企業(yè)的成本和收入無法量化，大多存在謊報(bào)、漏報(bào)、虛報(bào)等現(xiàn)象，內(nèi)部控制存在較多漏洞，整體治理存在不規(guī)范、盈利狀況無法說明等問題。
　�。ㄈ┎惋嫎I(yè)結(jié)算性質(zhì)決定了審計(jì)工作的高難度
　　餐飲業(yè)屬于典型的零售行業(yè)，銷售終端是大量的消費(fèi)者，現(xiàn)金結(jié)賬比例過高，且大多數(shù)消費(fèi)者不索取發(fā)票，會計(jì)師事務(wù)所在對被審計(jì)單位的賬務(wù)進(jìn)行審計(jì)時(shí)，面對過高的現(xiàn)金收入，可供確認(rèn)的收入與成本賬目較混亂，現(xiàn)金清算與盤點(diǎn)工作復(fù)雜，給審計(jì)工作帶來較大挑戰(zhàn)。同時(shí)，基于餐飲企業(yè)特殊的行業(yè)性質(zhì)，其成本采購復(fù)雜且易變，在采購過程中相當(dāng)一部分供應(yīng)商不能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)提供發(fā)票，直接導(dǎo)致了餐飲企業(yè)的成本和收入無法量化，因此，注冊會計(jì)師在對餐飲企業(yè)進(jìn)行審計(jì)時(shí)審計(jì)難度較大。
　�。ㄋ模┎惋嬈髽I(yè)的行業(yè)發(fā)展特點(diǎn)致使審計(jì)難度增加
　　餐飲企業(yè)的行業(yè)發(fā)展決定了其在經(jīng)營管理過程中要經(jīng)歷開店擴(kuò)張的階段，企業(yè)需要在充分考量市場行情以及客流量的基礎(chǔ)上，根據(jù)自身的發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行店鋪擴(kuò)張選址，這是餐飲企業(yè)門店運(yùn)營良好的關(guān)鍵所在。因而，會計(jì)師事務(wù)所在對被審計(jì)單位進(jìn)行審計(jì)時(shí)，需要考慮企業(yè)多家店鋪的財(cái)務(wù)經(jīng)營狀況，包括企業(yè)自身的店鋪數(shù)量、投資成本、資金來源、營業(yè)利潤以及店與店之間的資金周轉(zhuǎn)與來源。加盟店數(shù)量的增多也是加劇會計(jì)師事務(wù)所對餐飲企業(yè)審計(jì)難度的重要因素。
　　四、我國餐飲企業(yè)審計(jì)中存在的問題及分析
　　在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢下，國內(nèi)相關(guān)審計(jì)機(jī)構(gòu)在對餐飲企業(yè)進(jìn)行審計(jì)時(shí)發(fā)現(xiàn)了許多問題，也面臨很多審計(jì)難點(diǎn)。
　�。ㄒ唬┎惋嬈髽I(yè)年報(bào)會計(jì)信息失真，審計(jì)難度大
　　中國餐飲面臨上游（農(nóng)貿(mào)市場或者批發(fā)商）和下游（消費(fèi)者）兩個(gè)主體，餐飲企業(yè)往往不能從上游行業(yè)得到發(fā)票，同時(shí)終端消費(fèi)者并非均有索要發(fā)票的行為，而餐飲企業(yè)為了逃避納稅也盡量避免提供發(fā)票給下游消費(fèi)群體。因此，餐飲業(yè)的收入、費(fèi)用和成本的審計(jì)是一大難點(diǎn)，導(dǎo)致在餐飲企業(yè)年報(bào)審計(jì)中資產(chǎn)和損益方面都暴露出信息失真的問題。餐飲業(yè)一直被社會公眾認(rèn)為是不規(guī)范的行業(yè)，注冊會計(jì)師審計(jì)的難度大大增加。

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