紅酒的感悟篇一：葡萄酒制作總結(jié)和感想

葡萄酒的制作總結(jié)和感想

通過結(jié)合上網(wǎng)查找葡萄酒的制作方法和長輩們提供的經(jīng)驗，我們小組共進行了兩次葡萄酒的制作實驗，第一次被誤解為不成功，第二次目前還未出結(jié)果。

現(xiàn)先描述第一次制作葡萄酒的過程。

我們先到菜市買了一個可以密封的玻璃瓶，之后到水果攤購買葡萄，由于水果攤的阿姨推薦，我們便買了一些熟透的葡萄和一些新鮮的葡萄（由于熟透的葡萄不夠，所以才買一些新鮮的葡萄）。我們先把葡萄帶梗在水中侵泡幾分鐘，然后稍微沖洗，之后把梗去掉，放在籃子里晾干，當時由于心急，有用吹風筒吹葡萄，待葡萄晾干后，把葡萄放入瓶后，手帶一次性手套把葡萄捏碎，捏完后的葡萄約占瓶子的1/2，之后放入約為葡萄容量1/4的冰糖，密封，放到陰涼處。 在第二天觀察瓶內(nèi)葡萄的時候會看到有氣泡一直從下往上冒，大概2-3天后，捏碎的葡萄上方有一層白色的膜和幾個白色氣泡膜，據(jù)所查的資料可知這層白膜叫醋酸菌，

醋酸菌是一種漂浮在空氣中的

有害細菌，當酒液被醋酸菌污染后，就會在自釀葡萄酒的表面形成一層白膜。4-6天后葡萄皮的顏色脫落的差不多，溶液的顏色為淺紫色，顏色不為紫色可能和我們所選用的葡萄品種有關(guān)。直到第26天，葡萄和溶液依舊沒有和其它組一樣分層，至此，我們小組以為我們的制作失敗了，便把葡萄酒過濾出來，品嘗了一下該葡萄酒之后儲存在另一個小點的塑料瓶處，該葡萄酒的味道偏向于葡萄汁，帶有一點酒味。第二天我們發(fā)現(xiàn)裝在塑料瓶里的溶液仍然有氣泡從下往上冒，瓶底由于過濾不徹底依舊還有一層偏土黃色的固體顆粒，我們猜測這是遺留的酵母菌群，在11.5至11.8號期間，由于氣溫下降，塑料瓶內(nèi)的氣泡冒的越來越少了，不過由于塑料瓶的氣密性不是很好，所以可以在瓶口處聞到酒味。因此，我們推測即使發(fā)酵了大約26天后玻璃瓶內(nèi)的葡萄和酒沒有分層，也不能判斷實驗失敗，或許這跟所選的葡萄品種和所放的糖量有關(guān)。而對于制作葡萄酒過程中是否應(yīng)該加糖，加多少糖這個問題，在網(wǎng)上有網(wǎng)友說：“利用葡萄本身含糖量發(fā)酵后的酒度較低，不能長時間保存。加糖發(fā)酵可以增加酵母所需的碳源，使發(fā)酵酒度提高到15-16度，易于保存和提高品質(zhì)�！币灿芯W(wǎng)友說：“如果要高品質(zhì)的葡萄酒就不要加糖，因為葡萄酒的酒精度主要來源于葡萄果糖的發(fā)酵轉(zhuǎn)換。如果是自家喝的，不是很在意，可以加適量果糖�！倍�筆者認為加了糖既增加了葡萄酒的酒精度數(shù)也增加了甜度，因為我們無法確保在我們品嘗葡萄酒的時候酵母菌已經(jīng)把果糖分解完了。

現(xiàn)說說我們第一次制作葡萄酒過程的不足，首先我們購買的葡萄不是很足，按照標準為占瓶子的2/3，但是由于實驗結(jié)果還未出來，

所以也不能認為占瓶子的1/2行不通。第二，在晾干葡萄的過程中最好自然晾干，雖然不知道用吹風筒吹是否會影響葡萄表皮的酵母菌，但自然晾干或許更好。第三，由于氣溫不是很穩(wěn)定，所以最好把葡萄酒放置在恒溫箱里而不是陰涼處。

第一次葡萄酒制作成品圖

現(xiàn)描述第二次制作葡萄酒的過程。

這次我們購買了能夠占玻璃瓶2/3的新鮮葡萄，與第一次唯一不同的地方是我們在自然晾干葡萄的過程中葡萄是帶著梗晾干的。我們在11.2日制作好葡萄酒，于11.5日把葡萄酒放入恒溫箱，在11.6日拍攝了下示圖片。

11月6日圖 11月6日圖

此時瓶內(nèi)一直冒氣泡，且上表層形成了一層膜，和冒出白色泡泡。

下圖為11月9日拍攝的圖，此時葡萄肉和溶液有明顯分層，且溶液顏色呈深紫色，而葡萄肉表面的白色薄膜消失，筆者認為白膜消失的原因是1、瓶內(nèi)所留空氣不是很多，所產(chǎn)生的醋酸菌并不是很多

2、此時酒精的濃度達到可以把醋酸菌殺死的地步。此外，瓶內(nèi)仍持續(xù)冒氣泡。

11月9日圖 (轉(zhuǎn) 載于:www.newchangjing.com 蒲公 英文摘:紅酒的感悟)11月9日圖

下圖為11月13日圖，其情況和11月9日相差不大。

11月13日圖 11月13日圖

由于第二次制作葡萄酒的結(jié)果也沒有出來，所以無法知道第二次制作的方法是否可行，不過按目前的情況來看，筆者還是持樂觀的態(tài)度的。

制作葡萄酒的感想：

筆者的阿姨曾在家中制作過葡萄酒，不過筆者當時只是品嘗者，對葡萄酒的制作也不感興趣，因為筆者認為制作葡萄酒很復(fù)雜很難，不是筆者隨隨便便就能做成的。然而，由于生物課的需要，我選擇制作葡萄酒，因為相比其它項目我對此的興趣還是比較大的，在查閱了資料和詢問長輩后，我驚喜的發(fā)現(xiàn)其實制作葡萄酒不難。于是我便和組員一起進行了第一次葡萄酒的制作，心中滿懷期待，認為我們一定會成功，也期待著能夠喝到自己親手制作葡萄酒的那天的到來，不過在葡萄酒發(fā)酵了十多天后，我們發(fā)現(xiàn)我們組的葡萄酒的顏色沒有像別組的葡萄酒一樣為深紫色和分層后，我就逐漸有進行第二次葡萄酒制作的心理準備。因此，在第26天，我們把葡萄酒進行粗過濾后的第二天便制作了第二瓶葡萄酒，把第一次制作的葡萄酒放在一個塑料瓶子里而不是倒掉或者喝掉（因為不放心喝了會不會影響身體，因此只是品嘗了幾口），心里想知道繼續(xù)放置它會發(fā)生什么現(xiàn)象�，F(xiàn)在，我認為我們的這一舉動是正確的，因為在之后的一段時間里我們發(fā)現(xiàn)瓶子內(nèi)的葡萄溶液依舊發(fā)酵，酒味也越來越濃。從中我學到一個道理就是，做生物實驗不一定要按照前人的說法或者按照常規(guī)結(jié)論來斷定一個實驗的成敗，因為在做這個實驗的過程中不確定因素有很多。就如

紅酒的感悟篇二：如何表達你對葡萄酒的感受

葡萄酒品嘗用語大全

好酒網(wǎng) / 2013-08-28

[大] [中] [小]

Acetic / 醋酸味：酒醋般的酸味，由酒中細菌所產(chǎn)生的醋酸引起。

Acid / Acidity / 酸度：葡萄酒在口中感受的酸的味道，來自于葡萄本身的酒石酸(tartaric acid)，是衡量葡萄酒風味的主要指標之一。

Aerate / Breathing / 呼吸：飲用葡萄酒之前，先讓酒與空氣接觸一段時間，使其香氣與風味能夠充分的釋放。

Alcohol / 酒精：構(gòu)成葡萄酒的基本物質(zhì)之一，但在嗅覺與味覺中都會呈現(xiàn)過于刺激，而感到不舒服，因此不宜太明顯，好的葡萄酒會隱藏的很好。

Amylique / 以低溫發(fā)酵釀成的酒會有這種水果糖般的香氣。

Animal / 動物味：動物般的氣味，許多成熟紅酒或以希哈(Syrah)葡萄釀成的年輕紅酒常會有這種味道。

Apre / 粗糙,粗澀,粗暴,激烈：用來形容酒中強勁的單寧所散發(fā)的苦澀粗獷。

Aroma / 香氣：葡萄酒剛釀成時，所表現(xiàn)的最初始香味，是來自于葡萄本身的風味。

Aromatic compounds / 香氣化合物：葡萄酒所呈現(xiàn)的嗅覺與味覺的化合物，就是我們能感受到的味道(flavours)。

Aromatique / 芳香：以格烏茲塔明那(Gewurztraminer)等香氣濃郁的葡萄所釀成的酒,通常帶有這種特殊的香料香氣。

Austere / 嚴肅(很ㄍ一ㄥ)：形容酸性白酒或單寧高的紅酒味道。

Backbone / 骨干：形容葡萄酒味覺的結(jié)構(gòu)，由單寧與酸度所構(gòu)成。

Blend / 調(diào)配酒：一般指混合不同品種的葡萄酒，但廣泛涵義的包含葡萄品種、酒莊、產(chǎn)區(qū)、采收年份...。

Balance / 平衡：品酒的基本概念，所有的好酒應(yīng)該具備的條件，就是每一種感覺都應(yīng)該協(xié)調(diào)而達到平衡。

Blind Tasting / 盲品(匿名試酒)：在品酒過程中，刻意掩飾葡萄酒的所有資訊，使品酒者完全不知每一酒款的資料，透過品酒程序的分析，辨別葡萄酒的品種、產(chǎn)區(qū)、年份，甚至生產(chǎn)的酒莊，而另一目的在于比較各酒款的品質(zhì)。

Body / 酒體：形容葡萄酒在口中，所感受到的質(zhì)感與飽滿度。

Bouquet / 芳香：形容葡萄酒熟成時所散發(fā)的香味，不同于香氣(aroma)。

Comparative tasting / 比較品飲：設(shè)定葡萄酒品飲的主題，在這些條件下比較各款葡萄酒。

Complex / 復(fù)雜：形容葡萄酒在味覺與嗅覺所呈現(xiàn)的感覺非常豐富，包含層次的變化。

Corked wine / 木塞變質(zhì)的葡萄酒

被木塞污染的葡萄酒，會有難聞的木塞味，是木塞受到污染或保存不當所造成，無法從外表辨識此類葡萄酒。

開瓶時所造成的軟木塞屑，不會影響葡萄酒的風味，但仍需過濾。

Creamy / 乳味：形容酒香帶有濃郁的乳香，一部分是品種的特性，一部份是因橡木桶而發(fā)展出的風味。

Crispness / 微酸的清新感

形容淺齡葡萄酒的味覺感受，較常出現(xiàn)在以不銹鋼槽發(fā)酵、熟成，而未經(jīng)橡木桶熟成的葡萄酒。

Decant / 換瓶

將葡萄酒由酒瓶倒入醒酒瓶中，目的在濾除沉積物。

大部分是熟成過程中的結(jié)晶及沉淀物。

Dense / 稠密

Dry / 干型

不甜的葡萄酒。

Dumb / Closed / 麻木 / 封閉

形容葡萄酒的味道不明顯或消失。可能是酒齡太淺或溫度過低所造成。

Earthy / 土味

Extract / 萃取物

Finish / 尾韻

葡萄酒入喉之后，所呈現(xiàn)的口感韻味與最后的香氣表現(xiàn)。

尾韻的時間越長，表示可陳年的時間越久。

Flange-top / 防漏瓶口

酒瓶的瓶口以凸緣設(shè)計，目的在減少倒酒時的滴漏情形。

Fortified / 酒精強化

加入葡萄烈酒(白蘭地基酒)，終止葡萄酒的發(fā)酵程序。

Fresh / 清新味

Fruit / 果香味

形容葡萄酒的香氣，有類似水果的芳香，有時具有明顯的類型，有時無法具體描述。

Green / 青草味

形容氣味帶有青草，或青椒類植物的味道。較常發(fā)生在因夏季溫度過低而成熟度不足的葡萄所釀的酒。

Grippy /扎舌味

形容單寧像魔鬼粘一樣，舌頭有被抓住的感覺。

harmonious / 和諧

形容葡萄酒的口感，味道非常平衡，且相互融合而又有個別的特色。

Horizontal tasting / 平行品飲

品酒的其中一種主題，比較同一年份的不同酒款，會對產(chǎn)區(qū)、酒莊、品種、葡萄園...，進行分析與討論。

Hot / 刺激味

Intensive / 緊實度

Jammy / 果醬感

Juicy / 水果味

形容葡萄酒城縣的香氣帶有水果的風味。

Lees / 酒渣

包含死去的酵母菌，果肉，梗，籽的沉淀物，發(fā)酵后會沉淀在酒槽或酒桶的底部。

大部分的酒莊在裝瓶時會過濾酒渣，但少部分會以自然沉淀的方式過濾再裝瓶，可保留更多的果香。

Length / 酒香持續(xù)度

葡萄酒吞下后，在口中呈現(xiàn)的口感及味道的時間長度，可作為葡萄酒品質(zhì)的指標。

Maturity / 成熟度

評估葡萄酒發(fā)展成完美均衡的狀態(tài)，每一款葡萄酒的熟成時間不同，與儲存的環(huán)境有密切的關(guān)系，且評估判斷的標準非常主觀。

Mellowness / 芳醇

形容葡萄酒熟成時的風味。

Mouthfeel / 口感

形容葡萄酒結(jié)構(gòu)特質(zhì)。

Oaked / 橡木桶陳放(熟成)

經(jīng)過橡木桶陳放的葡萄酒，使葡萄酒吸收部份來自橡木桶的風味。越新的橡木桶所呈現(xiàn)的風味越明顯。

Oxidation / 氧化

葡萄酒因接觸空氣過久而變質(zhì)，形容已經(jīng)氧化的葡萄酒為“氧化變質(zhì)(Oxidized)”

Palate / 口味

葡萄酒在口中所呈現(xiàn)的所有感覺。

Pierre-à-fusil / 硝石味 / Gun-flint / 火藥味

形容白蘇維濃葡萄酒的冷冽特質(zhì)。

Pourri / 腐爛味

形容使用感染壞菌而腐壞的葡萄所釀成的酒。

Puissant / 強勁

風味與酒精皆強烈的葡萄酒。

Richness / 豐富度

描述葡萄酒風味的豐富性與飽滿度，不同于酸與單寧的口感。

Rough / 粗糙扎口

因酸度與單寧不均衡，造成口腔有不舒服的磨蝕感。

Round / 圓潤

形容葡萄酒風味中的柔軟結(jié)構(gòu)，沒有鋒利或尖銳的感覺。

Smooth / 滑順

Soft / 柔軟

形容具有細膩質(zhì)地及溫和柔潤的口感。

Sommelier / 侍酒師

在餐廳為客戶建議搭配餐點的葡萄酒，及提供起泡葡萄酒的資訊，并為客戶服務(wù)上酒。

Spicy / 辛辣感

Stabilizing / 穩(wěn)定化

葡萄酒會在發(fā)酵后和裝瓶前進行穩(wěn)定，以確保在瓶內(nèi)不會再進行發(fā)酵或產(chǎn)生質(zhì)變。

Structure / 結(jié)構(gòu)

葡萄酒在口中呈現(xiàn)的聯(lián)結(jié)方式與程度，表現(xiàn)其風味與質(zhì)地。包含單寧、酒酸、糖分、果味及酒精的比例關(guān)係。

Tannin / 單寧

來自果皮，有些葡萄酒或者多一小部分的單寧來自葡萄梗與葡萄籽，帶有強烈的澀味，是構(gòu)成紅酒的質(zhì)地與口感的重要成份。白酒與粉紅酒通常不包含單寧。

Terroir / 風土條件

表示一瓶葡萄酒的內(nèi)涵，深受葡萄園所面臨的天候，日照、葡萄品種、雨量、土壤、座向，及酒莊與該產(chǎn)區(qū)的人文文化...等多種層面的影響。

Tight / 緊實

形容年輕的葡萄酒，其風味與成份雖足以辨識，雖結(jié)構(gòu)緊密，但未臻協(xié)調(diào)，層次分明的程度。

Vegetal / 蔬菜味

以未成熟的葡萄所釀成的酒常會有的味道。

Vertical tasting / 垂直品飲

品酒的其中一種主題，比較不同年份的同一款酒，會針對每一年份進行分析與討論。

Vinous / 葡萄酒調(diào)性

某一葡萄酒的特性與風味，表現(xiàn)其活力，結(jié)構(gòu)及特質(zhì)。

Vintage charts / 采收年份表

紀錄各產(chǎn)區(qū)葡萄采收的每一年份的評比，會根據(jù)日照時數(shù)，降雨量、氣溫、降雨時間...等多種資訊作為分析條件�？勺鳛橘徺I葡萄酒的參考資料。

Vintage declarations / 年份宣告

在香檳區(qū)，單一年份(single-vintage)不會每年都釀制，當有格外優(yōu)異的年份時，會特別加以宣告。

Yeasty / 酵母味

會出現(xiàn)在香檳的味道。

采用傳統(tǒng)的未去酒渣培養(yǎng)法(Sur lie)，不經(jīng)除渣或過濾即裝瓶的蜜思卡得酒也會有酵母味。

紅酒的感悟篇三：葡萄酒有感

讀《葡萄酒的品嘗》有感

這是第一次接觸到關(guān)于葡萄酒的學問，曾經(jīng)只知道少許的紅酒對于自身的健康著實有益，同時有著美容養(yǎng)顏的效果，葡萄酒在西方國家又是十分盛行的，當然《葡萄酒的品嘗》這本書稱得上是我的入門老師，在其中了解到了品酒的一些學問，僅僅只是品酒就有那么多的學問，需要注意的各個細節(jié)，如此我才認識到酒本身就是一門學問，如同音樂一般，懂它的人可以沉醉于其美妙的氣氛中，而不懂它的人則毫無感覺，相信對于葡萄酒也需要有一定的理論知識，在品酒的過程當中才能更多的感受到葡萄酒所帶來的享受，我覺得酒如人生，沉淀越久也就越香醇，越有味道。

視覺，評價一款葡萄酒的第一步就是簡單的注視它，從倒酒時就已經(jīng)開始；在侍好酒以后，品嘗者應(yīng)該手持杯腳以45度角、合適的距離下進行觀察；而后在搖動酒杯觀察酒液在杯壁上流動(酒柱)的狀態(tài)。理想環(huán)境是在良好的光線下，對著白色平面進行觀察。通過觀察酒的清澈度、色澤和強烈程度已經(jīng)可以初步的體現(xiàn)出酒的特質(zhì)。

嗅覺，嗅覺的運用在品嘗中非常重要，它對香氣的捕捉分析比味覺還要多。在酒倒入杯中靜止下來以后就可以進行初次聞香，然后是搖杯再次聞香(結(jié)合視覺)。好的品嘗者在進行了視覺和嗅覺對紅酒的認識以后，基本上已經(jīng)可以確定了酒的特征質(zhì)量。

味覺，為了證實視覺和嗅覺、也為了得到全面的感覺，我們還需要用舌頭和口腔來體味葡萄酒。品嘗時要喝入適量的酒，最好布滿整個口腔，用舌頭對酒進行充分的攪動來體味酒的結(jié)構(gòu)和香氣；中間通過鼻子的吸氣可使酒的特征更加明顯。最后將酒吐出或喝下，再體味一下后味的長短。從酒入口腔到喝下這個過程大概需要10-12秒左右。 葡萄酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動作攪動，讓葡萄酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內(nèi)側(cè)以及舌根的位置接觸。葡萄酒經(jīng)過舌頭咀嚼后，吞下一、兩小口，然后吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強烈。(吸氣時，口的形狀類似發(fā)英文字母“F”，吸力和緩，不可過猛，以免嗆到喉嚨。)當葡萄酒在口腔內(nèi)的各個味覺感應(yīng)區(qū)發(fā)生作用，此時應(yīng)專注地去體會并且記錄葡萄酒的結(jié)構(gòu)(酒精、酸、單寧等)以及真實的味道。

葡萄酒在口中的留置時間，根據(jù)喝入口中葡萄酒的量與質(zhì)而定。專家們建議，葡萄酒留置口中的時間約15—20秒鐘。如果葡萄酒含在口中的時間過久，那么葡萄酒會逐漸被唾液稀釋。

至于冰酒的具體品嘗也要遵循以上的方法，冰紅酒呈酒紅色，酒質(zhì)醇厚，口感雋永，適宜在室溫下飲用，一般在 12-18℃之間；年份越長的冰酒溫度適宜越高。

所謂好酒則有特定的標準，必須口感均衡，恰到好處。紅酒的主要口感是酸度、甜度與單寧，白酒則為甜度與酸度，好酒中各種物質(zhì)必須達到均衡，一瓶好酒就是：「酸而不澀、甜而不膩、苦而不粘、辣不嗆喉、香不刺鼻、飲后回甘�！惯_到諸味渾然一體，口感繁復(fù)且協(xié)調(diào)統(tǒng)一的境地。

有人說酒如歷史，經(jīng)過長長的積淀才有了歷史長河，現(xiàn)在去翻看歷史，就很會覺得它如酒般醇香，令人回味無窮，而我則覺得酒如人生，初出茅廬的年輕人就如同年輕的葡萄酒一般，在質(zhì)地和口感上都是與年份較高的葡萄酒無法相媲美的，而經(jīng)過時間的積淀以后則會呈現(xiàn)出另一種姿態(tài)，由于自身閱歷的不斷增加和不斷的學習，使之內(nèi)涵增加。

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