自古以來(lái)，腌菜就是餐桌上不可缺少的食材。由于原料與配料不同，全國(guó)各地共有數(shù)百種腌菜。腌菜最適合下飯，只要有了它，即使夏天食欲不振時(shí)，也能吃不少飯。你飯桌上不可缺少的腌菜是什么呢？
　　在問(wèn)卷調(diào)查中，超過(guò)9成的人表示，自己“喜歡”或“比較喜歡”吃腌菜。
　　著有《腌菜大全》等書的發(fā)酵學(xué)家小泉武夫看到這個(gè)結(jié)果時(shí)高興地說(shuō)：“沒(méi)想到有這么多人喜歡腌菜，真令人高興�！�
　　腌菜具有悠久的歷史，奈良時(shí)代的木簡(jiǎn)上便已經(jīng)出現(xiàn)了腌菜的記載。
　　腌菜的配料非常豐富，包括味噌、酒糟、米曲等。原料也多種多樣，有蔬菜、蘑菇、魚貝類、水果等。據(jù)說(shuō)只有日本的腌菜才如此種類繁多。
　　排名第1的是暴腌咸菜。夏天，這種腌菜能當(dāng)做沙拉食用，味道清淡，廣受好評(píng)。所謂“暴腌”，并不是指配料，而是指腌制程度。
　　所謂“腌制”是指，腌汁破壞原料的細(xì)胞膜，浸入細(xì)胞并排出其水分的過(guò)程。腌菜的原料會(huì)體積縮小，并滲透進(jìn)各種成分，增加其味道。全體細(xì)胞膜中，3到4成被破壞的叫做“暴腌”；7成以上被破壞的話，就是“充分腌制”的狀態(tài)。
　　排在第2位的是能增進(jìn)食欲、消除疲勞的酸梅干。它讓人覺(jué)得炎炎夏日不再那么難挨。有人說(shuō)：“一到夏天就會(huì)不由自主地想吃酸梅干�！�
　　市面販賣的腌菜
　　很多人對(duì)排第3位的澤庵咸蘿卜、第4位的米糠醬腌咸菜等市面銷售的產(chǎn)品不太滿意。
　　有人反映：“最近的酸梅干太甜了。我對(duì)孩子說(shuō)：‘一想起酸梅干，就會(huì)流口水吧。’但孩子卻回答‘不會(huì)啊，酸梅干又甜又好吃�！�”
　　也有人說(shuō)：“市面上的腌菜凈是些化學(xué)調(diào)料的味道，根本沒(méi)法吃。我真懷念‘腌菜達(dá)人’――我的伯母做的腌菜�！�
　　市面產(chǎn)品不能滿足消費(fèi)者的需求，但人們又懶得自己做腌菜。再加上現(xiàn)代人常吃面包和面類食品，腌菜逐漸淡出了人們的視線。
　　有人說(shuō)：“結(jié)婚后，我把娘家的腌制配料帶到了新家，用來(lái)制作腌菜。懷孕時(shí)我回了娘家，但期間丈夫懶得管那些材料，后來(lái)都放壞了。從那以后，我就再也沒(méi)做過(guò)腌菜了�！�
　　另有人說(shuō)：“以前我們家還自制腌菜，但后來(lái)孩子們都自立了，我和老伴就開始買成品腌菜。但市面上賣的腌菜越來(lái)越不好吃，腌菜就遠(yuǎn)離了我們的生活。這讓我感到很失落。”
　　食品供需研究中心的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2000年以來(lái)，腌菜的產(chǎn)量呈下降趨勢(shì)。在問(wèn)卷調(diào)查中，有1/3的人表示吃腌菜的機(jī)會(huì)“減少了”。
　　小泉認(rèn)為，日本傳統(tǒng)的腌菜備受冷落的原因之一是“辣白菜的崛起”。
　　“雖然在問(wèn)卷調(diào)查中沒(méi)有我要的選項(xiàng)，但冰箱里一直備存著辣白菜”、 “與腌菜相比，最近吃得更多的是辣白菜。”――這樣的聲音最近經(jīng)常聽到。
　　泡沫經(jīng)濟(jì)破滅后，隨著韓國(guó)餐館和烤肉店的增加，辣白菜開始大受歡迎。2010年辣白菜產(chǎn)量高達(dá)19萬(wàn)1188噸，多于米糠醬腌咸菜和梅干。
　　自稱“發(fā)酵假面騎士”的小泉選出了5種最佳的腌菜――腌鯡魚、米曲腌白菜、野澤菜•廣島菜•高菜“三大腌菜”、米糠醬腌茄子黃瓜、松前腌菜。
　　將米飯、味噌湯、腌菜稱為“三大神器”的小泉說(shuō)：“光是想到把腌菜放到白米飯上，我就忍不住流口水！”

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