在北京,一提起都一處,人們就會聯(lián)想起乾隆皇帝為都一處題寫的虎頭匾額,更會想起都一處的招牌面點――燒麥。 　　在北京的飯館里,能吃到燒麥的地方確實不多。由燒麥而出名的飯館,也只有都一處了。其實都一處的燒麥,并不是像傳說中的那樣,是乾隆吃過的御點,而是在都一處發(fā)達了以后,同治年間才開始增添的品種。但是不管傳說如何,在京城的飲食歷史上,都一處的燒麥,還是占有一席之地的。
　　燒麥全國各地都有售賣之處,而且餡料也是多種多樣。如安徽的鴨油燒麥,杭州的牛肉燒麥,長沙的菊花燒麥。河南江蘇的燒麥又是各有不同,尤其廣州的燒麥花樣繁多,有蟹肉燒麥、鮮蝦燒麥、干蒸燒麥、豬肝燒麥、排骨燒麥等。
　　燒麥一詞從何而來,說法不一,版本繁多。就拿“燒麥”二字來說,寫法也不統(tǒng)一。北京都一處寫的是“燒麥”,呼包地區(qū)也有寫“燒麥”的,更多的是寫作“稍美”或“稍麥”,也有寫作“燒賣”“稍賣”的。對燒麥的來源,更有各種傳說,并無定論。在元朝時的大都即北京城里,就已經(jīng)有了“稍麥”一說了。據(jù)成書于元朝的高麗古籍《樸事通》上記載,在當時的元大都就有售賣“素酸餡稍麥”的。該書關(guān)于“稍麥”解釋說“以面作皮,以肉為餡,當頂做花蕊,方言謂之燒賣。”“麥”亦作“賣””�！叭绻�把這里“稍麥”的制作方法和今天的燒麥做法作一對照,就可知道兩者是同一樣?xùn)|西,總之燒麥的源流久已。
　　北京人對燒麥,并沒有什么特殊的偏愛,只是把都一處的燒麥,作為京城面點的一塊招牌而已,常吃燒麥的人絕對是少數(shù)。即使是在廣州,燒麥花樣雖多,也只是當?shù)爻栽绮钑r的點心中的一部分。在中國,要說對燒麥情有獨鐘的,那就非內(nèi)蒙古中部的呼包地區(qū)莫屬了。在內(nèi)蒙古的呼包(即呼和浩特和包頭)地區(qū),燒麥已經(jīng)成了當?shù)匕傩丈�活中不可或缺的飲食之一了。您來到呼包地區(qū),不管大街小巷,只要有飯館的地方,幾乎都可以看見“清茶燒麥(稍美)”的招牌,更有專門的燒麥館。
　　60年代初來到包頭,當時的燒麥館最出名的是四美元。第一次看見四美元的招牌上寫著“稍美”,真是一頭霧水,進去一看才知道就是北京的燒麥。后來向一些老包頭人打聽“稍美”的來歷,也是其說不一。最多的說法是指燒麥的頂端如花,外形甚美而名之“稍美”。至于燒麥、稍麥等名稱,則各有傳說。有一次看《資治通鑒》,無意中看到“稍美”一詞。在《資治通鑒》卷二百一十六唐紀二十三中,記載唐明皇李隆基寵愛“胡兒”安祿山的情景時寫到,“上(指李隆基)每食一物稍美,或后苑鉸獵獲鮮禽,輒遣中史走馬賜之(送給安綠山)……”這里的“稍美”,有與其他食物比較而言更好更美味的意思。因此,我想內(nèi)蒙古地區(qū)將燒麥稱為“稍美”,是否也有這樣的意思?
　　呼包地區(qū)的百姓對燒麥的鐘愛,可以追溯到很久以前。早在清朝時,街面上的茶館很多,燒麥是茶館供應(yīng)的一種點心,所以也有人說,燒麥其實叫“捎賣”,即茶館捎帶售賣之意。后來逐漸由茶館到飯館,都做開了燒麥的生意。不過飯館賣燒麥,還是保持了茶館的傳統(tǒng):清茶配燒麥,而且只作為早點供應(yīng)。由于上世紀60年代,老式傳統(tǒng)茶館被當作資產(chǎn)階級休閑場所而取消以后至今也未能恢復(fù)起來,于是飯館賣燒麥的就多了起來,替代了傳統(tǒng)茶館的地位,近些年又出現(xiàn)了“全天稍麥”的飯館。
　　由于當年內(nèi)蒙古的羊肉又肥又嫩還又便宜,做出來的燒麥那真是好吃不貴,于是羊肉大蔥餡燒麥遂成為呼包地區(qū)燒麥的一統(tǒng)天下,而且具有極強的排他性,別的餡料(除牛肉大蔥外)幾乎沒有市場。在呼包地區(qū)以呼市(呼和浩特)燒麥最為有名,而且是以清真館子為正宗。呼市的燒麥一兩可以做出8個,比餃子皮薄得多。到了包頭,一兩就只有6個了――皮子厚了!即使這樣,燒賣皮還是比餃子皮薄許多,幾乎是半透明的。一般人的飯量,吃一兩到二兩就足矣。能吃三兩以上的主兒,那絕對是大飯量。許多外地來的客人不信這個邪,一早兒吃了三兩燒麥,結(jié)果中午飯省下了!
　　呼包地區(qū)的百姓,不但早點去飯館吃燒麥,而且在家里也時常自己做燒麥吃。百姓家中吃燒麥,就像北京人在家里包餃子一樣平常。街面上的切面鋪里,除了賣面條、餛飩皮、餃子皮以外,還賣燒賣皮,這在全國也是獨有的。買上一斤燒賣皮,再買上二斤羊肉餡,足夠四五個人吃的。由此可見,呼包二市的百姓對燒麥獨具的鐘愛之情。
　　在北京時,吃著都一處的燒麥,感覺真是“薄皮大餡,鮮美適口”�？墒浅粤藘�(nèi)蒙古的羊肉燒麥,再去吃都一處的燒麥,原來的感覺消失了許多,總覺得不如內(nèi)蒙古的羊肉燒麥好吃。不信,您來內(nèi)蒙古時也嘗一嘗這里的羊肉燒麥。
　　編輯/麻 雯mawen214@163.com

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