北京的廣東會館曾經(jīng)不僅是趕考舉人們進京應(yīng)試居住場所,也是廣東籍來往官員們的政治中心,這些文化活動影響著北京這個五方雜居的京師。 　　 　　就在這兒,中國人開始救亡圖存
　　廣東省在北京設(shè)立的會館最早可以追溯到明代永樂初年(1403年),至解放前夕約有40余所。這些會館隨著北京舊城改造大部分已經(jīng)拆除,即便是被列為文物保護院落,最終也會被拆除�？粗鋮^(qū)米市胡同43號的南海會館即將被拆,不由得聯(lián)想起當(dāng)年康有為在此發(fā)起的維新變法運動。
　　清末,“戊戌變法”緣起圣地就是在菜市口米市胡同43號的南海會館。
　　南海會館的七樹堂是康有為親自定名,因是一所有七棵樹的小院而起。他居住的北屋是旱船式建筑,窗欞上鑲嵌著近代西洋五彩玻璃,康有為名之曰“汗漫舫”。
　　光緒二十一年(1895年),康有為又來到北京的南海會館,于4月22日夜在七樹堂撰寫了一份14000多字的《上皇帝書》。之后掀起的就是著名的“公車上書”。
　　
　　僅存一處,中山會館
　　民國元年(1912年),孫中山先生曾經(jīng)來到家鄉(xiāng)的香山會館。在他逝世后為了紀(jì)念這位偉大的革命先驅(qū),廣東省香山縣改為“中山縣”,而香山會館也隨之易名為“中山會館”。
　　這所會館坐落在宣武區(qū)珠朝街五號,珠朝街是一條南北走向的較為寬闊的胡同。中山會館的廣亮大門坐西朝東,一對抱鼓石上雕刻著歡快頑皮的小獅子。油漆主色并不是京派建筑的朱紅色,而是在一般宅門府邸不常見的玄黑色。
　　目前,中山會館占地大約5000多平方米,應(yīng)是廣東縣級會館中最豪華者之一。經(jīng)過門道有四塊隔扇擋住門前視線,后面3間高大的懸山廊連接著花廳。在這3間廊子上面有京派堆云荷花彩繪。
　　香山會館內(nèi)還建有魁星樓,專門由進京趕考的舉子們供奉祭拜。有小型戲臺一座,如同金代的戲亭樣式。早年,在這座小戲臺上經(jīng)常演昆曲,由于這里始終都是青一色的廣東人居住,他們大多鐘情于昆曲。
　　中山會館是廣東省設(shè)在北京最為富麗堂皇的縣級會館。近來,北京的廣東會館幾乎全部拆毀,唯獨保留此處并由政府投資翻修。
　　
　　譚家菜靠“泡干貨”落腳京師
　　明清以來北京沒有什么正規(guī)菜系,所謂滿漢全席是人們口頭上的稱謂,但魯、粵卻是京城較早形成的菜系,而最著名的當(dāng)屬清末發(fā)展起來的“譚家菜”。
　　清代,廣東人在北京開設(shè)的飯莊并不多,但是如果想吃粵菜,最好的去處是到會館中享用,只限于仕宦之間的往來聚會式品嘗,譚家菜就是在這種環(huán)境中誕生出來的。
　　譚家菜的第一代創(chuàng)始人是譚宗浚,他是廣東南�？h人,在北京中進士。在北京期間曾經(jīng)把廣東經(jīng)典菜肴加工提高,聘請名廚在自己的家中烹制美味酬賓,經(jīng)官宦仕夫等傳播出譚家能做上好的廣東菜后,使得譚宗浚在京聲名大噪。其子譚琢青最愛研究家鄉(xiāng)美味珍饈,因北京四季環(huán)境以及飲食習(xí)慣,故將廣東菜肴與宮廷菜風(fēng)格協(xié)調(diào)統(tǒng)一,成為北京最富有特色的粵菜代表。
　　一方水土養(yǎng)一方人,廣東粵菜多是海味,而北京又地處半內(nèi)陸地區(qū),沒有新鮮的南海珍饈,這就不得不制作干海味。
　　“譚家菜”泡發(fā)干海貨從來不用火堿等輔助,干魚翅等都是不惜浪費時間用溫開水泡發(fā),魚翅以及干山珍等必須用“高湯”煨透。高湯用放養(yǎng)老母雞和整鴨、干貝、火腿等按比例下鍋用文火煮兩天,待溶于湯后再過細籮篩出濃湯。把發(fā)好的魚翅放在湯中,用文火煲上一整天,整個魚翅烹制過程還須三兩天才算告成。這種汁濃味厚的魚翅柔軟濡滑,口感是用語言不能表達的鮮美。
　　干發(fā)燕窩也是用溫開水浸泡半天,然后再用涼水沖漂并把雜質(zhì)以及燕毛去掉。泡發(fā)好后的燕窩放在湯碗里加滿雞湯,蒸制少半個時辰后取出分裝在湯盅內(nèi)。以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等制成清湯,佐以料酒、白糖、鹽、火腿絲等上桌。此種烹制方法能使燕窩軟滑卻又不會散掉,口感是其他菜不能比擬的感覺。
　　譚琢青夫婦在南海會館的北院居住,這里的環(huán)境幽雅陳設(shè)講究。譚家菜因出身宦門而礙于面子沒有掛招牌營業(yè),所以這里的廚師也從不應(yīng)“外會”或外賣,無論權(quán)勢再大的官宦設(shè)宴也要屈尊到此。
　　而譚氏還是以老爺自居,自然也不會下廚房做菜,只是監(jiān)督指導(dǎo)而已。無論哪家設(shè)宴必須有譚家主人一個席位,譚琢青不時地品嘗后再向來賓介紹如何用餐。這也是因為譚家的餐具與眾不同,除了瓷器外還有一些金銀餐具。
　　1958年,經(jīng)周恩來總理安排,“譚家菜”在北京飯店西七樓落戶。
　　
　　從會館中流行起來的香云紗
　　舊時,北京人在夏季最喜用來自廣東的香云紗做衣服,這種時尚應(yīng)是由廣東會館興起。香云紗流行在北京的街頭巷尾,因它是一種無論貧富貴賤都受青睞的綢料。
　　據(jù)說香云紗遠在明代就世界聞名,還曾經(jīng)大規(guī)模出口到外洋各國。在北京的綢布店里,除了蘇杭絲綢,就是廣東的香云紗最具特色,瑞蚨祥、謙祥益等老字號每年都從廣州大批進貨。
　　一般的北京人都不知香云紗的來源地是順德,只有在會館居住的老廣東才曉得。清代以來順德會館在北京共有4所。一個小縣為何竟有這么大規(guī)模的會館呢?多是仰仗那塊不易褪色的香云紗。
　　順德的香云紗制作精良,首先就是它那里的天然植物染料“薯莨”。這種染料原是當(dāng)?shù)貪O民用來染魚網(wǎng)的,這樣染的魚網(wǎng)結(jié)實耐用而且不容易破,使用多年后依然不會褪色。
　　染制香云紗的工藝很復(fù)雜,絲綢要經(jīng)過三四十次的浸染。每次浸染后都要拿到烈日下暴曬,然后再循環(huán)浸染晾曬。用古法制作一匹香云紗,一般是一周或半個月。
　　關(guān)于香云紗的名字還有個原由,據(jù)說是穿著這種面料制作的衣服走路時會沙沙作響,所以最初叫“響云紗”,爾后便美化為“香云紗”。在北京香云紗還有一個簡單的稱謂叫“紗”,絲綢店的招牌有時也隨便寫成“靠紗”。叫“紗”是因為它的顏色在烈日下看著很有火氣,如同一件黑亮的皮革制品。至于“靠紗”就是為了書寫方便,應(yīng)該是北京人自然的訛錯習(xí)慣。
　　當(dāng)時北京的平民也很喜歡穿香云紗,不僅用水洗后一抖即干,而且還不會起褶子。用這種面料制作的衣服在伏天穿也不會沾身,不但透氣通風(fēng)而且還很涼快。
　　
　　廣東會館的現(xiàn)狀
　　根據(jù)現(xiàn)存資料記載,1956年時北京的廣東會館共有大小房產(chǎn)2908間半,除崇文區(qū)袁崇煥墓堂以及祠堂由文物部門接管,其他多是由房管局接收作為居民住房。1976年7月28日,唐山發(fā)生強烈地震波及北京,自此居民在院里搭建地震棚成為自然現(xiàn)實,爾后誰也不會再回拆整理,因此本來就已成為大雜院的會館文化幾乎淹沒得無影無蹤。
　　2000年3月,隨著北京城市改造的藍圖展開,經(jīng)歷明清兩朝數(shù)百年的會館建筑最終被拆除。目前北京的廣東會館只保留一座中山會館,但重修情況不容樂觀,基本是拆掉原始房屋重新建造。還有幾戶居民沒有得到相應(yīng)的拆遷安排,仍然在會館中暫住。
　　編輯/馮 嵐 icarusfeng@126.com

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