燉雞時如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味特色及營養(yǎng)素的保存。這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%，而鹽具有脫水的作用，如果在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質會凝固，雞肉組織會明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質量，燉熟后的雞肉會變硬、變老，湯無香味。
　　燉雞時正確的放鹽方法是：將燉好的雞湯降溫至80℃～90℃時，再加適量的鹽，這樣雞湯及雞肉口感都很好。

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