摘要：為了解湖北青磚茶發(fā)酵過程的變化實(shí)質(zhì)，試驗(yàn)分析了湖北青磚茶在發(fā)酵前后葉片組織結(jié)構(gòu)的變化情況，分別取發(fā)酵前后10片茶葉葉片，切片染色處理后于光鏡下觀察，統(tǒng)計(jì)葉片纖維組分與細(xì)胞膠團(tuán)質(zhì)組分的面積大小，分析面積變化情況。同時(shí)做葉片的透射電鏡觀察。結(jié)果表明，與發(fā)酵前的茶葉相比，發(fā)酵后的葉片組織較為疏松，細(xì)胞室變大，由纖維素構(gòu)成的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)明顯變薄，甚至出現(xiàn)斷裂；葉片內(nèi)可見菌體明顯的斷面。圖像分析顯示，葉片組織的纖維成分減少顯著，而黃色的細(xì)胞膠團(tuán)質(zhì)成分的含量相對(duì)增加。電鏡觀察發(fā)現(xiàn)，胞壁室內(nèi)位于膠團(tuán)質(zhì)和細(xì)胞壁之間的空隙內(nèi)有多量菌體存在。所以湖北青磚茶的發(fā)酵過程是以微生物為主導(dǎo)、對(duì)茶葉進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化的過程，這種轉(zhuǎn)化主要消耗葉片組織中的纖維素成分。
　　關(guān)鍵詞：青磚茶；葉片；結(jié)構(gòu)；發(fā)酵；湖北省
　　中圖分類號(hào)：TS456.56（263） 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2016）24-6480-04
　　長盛川湖北青磚茶是以曬毛青葉為原料，經(jīng)過發(fā)酵、成化、蒸壓、烘干等工藝流程制成，其中發(fā)酵過程對(duì)青磚茶的風(fēng)味形成起著決定性的作用。從前人對(duì)湖南安化黑茶、云南普洱茶等黑茶系列的研究[1-3]可知，發(fā)酵過程對(duì)改變茶品質(zhì)具有非常關(guān)鍵的作用。目前，關(guān)于青磚茶發(fā)酵本質(zhì)的研究不多，對(duì)于啟動(dòng)發(fā)酵過程的主導(dǎo)因素也存在較大爭議。試驗(yàn)從茶葉葉片的形態(tài)學(xué)變化入手，通過比較發(fā)酵前后葉片組織結(jié)構(gòu)的改變，對(duì)發(fā)酵過程進(jìn)行描述推測，以期為青磚茶的發(fā)酵工藝實(shí)質(zhì)研究提供理論支持。
　　1 材料與方法
　　1.1 材料
　　1.1.1 青磚茶茶葉樣品 從鑫鼎生物科技有限公司2014年6月收購的同一批青磚茶原料干茶葉片中，于發(fā)酵前后各取10片葉片。所取葉片要求形態(tài)完整、大小近似。未發(fā)酵的干茶葉片顏色淡綠，葉片伸展，全葉色澤基本一致；發(fā)酵后的干茶葉片要求發(fā)酵完整，葉片皺縮明顯，顏色呈深褐色，無光澤，全葉色澤基本一致，無綠色或黃色斑塊。
　　1.1.2 試劑 試驗(yàn)所用試劑有乙醇、甲醛、高碘酸、PAS（過碘酸-雪夫染色液）、Schiff試劑（品紅亞硫酸試劑）、亞硫酸氫鹽溶液、二甲苯、2.5%戊二醛、1%四氧化鋨、硝酸鉛、醋酸鈾等，還有中性樹膠、石蠟、環(huán)氧樹脂。
　　1.1.3 儀器 主要有Leica DM RHC萬能生物成像顯微鏡（德國徠卡微系統(tǒng)有限公司）、Olympus DP73圖像采集系統(tǒng)（日本奧林巴斯株式會(huì)社）、DZF-6050數(shù)顯真空干燥箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）、Microm HM340E超薄切片機(jī)（德國美康公司）、日立 7500透射電子顯微鏡（日本日立公司）等。
　　1.2 光鏡切片制備
　　參試葉片用4%甲醛固定24 h，截取葉片中段約1 cm寬的葉片樣，入乙醇脫水，石蠟包埋、切片。切片脫蠟后，進(jìn)行PAS染色[4]，該染色可使含糖的組織成分顯示為紅色，染色方法簡述如下：切片脫蠟，高碘酸溶液處理2～5 min，去離子水充分漂洗；加入Schiff試劑，室溫作用15 min；入亞硫酸氫鹽溶液 3次，每次2 min，流水沖洗5 min，去離子水漂洗1 min；乙醇脫水，二甲苯透明，中性樹膠封片。
　　1.3 光鏡觀察、照相及圖像分析
　　將制備好的玻片標(biāo)本置于Leica DM RHC顯微鏡下進(jìn)行觀察，Olympus DP73圖像采集系統(tǒng)于400倍下采集圖像。每個(gè)葉片的圖像采集都是從葉片中軸主脈處開始向葉片一側(cè)方向移動(dòng)，逐個(gè)視野采集圖像，每個(gè)葉片采集10張。采集的圖像用 Image-Pro Plus V 7.0顯微鏡圖像分析軟件進(jìn)行分析，分別對(duì)圖片中總著色面積、代表茶葉細(xì)胞膠團(tuán)質(zhì)成分的黃色部分和代表纖維素成分的紅色部分進(jìn)行面積測算，并計(jì)算后2個(gè)面積占總面積的百分比例。
　　1.4 水浸提后茶樣重量的比較
　　將青磚茶原料干茶葉片先置于真空干燥箱內(nèi)50 ℃、4 h烘干，達(dá)到干透的狀態(tài)，稱200 g重的茶樣，將其置于裝有2 L自來水的不銹鋼鍋中水煮，加熱至沸騰，持續(xù)水煮5 min，然后換水，按上述條件再煮1次，徹底溶出茶樣內(nèi)的水溶性物質(zhì)。煮畢后瀝凈殘水，將處理后的茶樣置真空干燥箱中50 ℃、6 h烘干，達(dá)到干透的狀態(tài)，稱茶樣殘重。發(fā)酵前的茶樣和發(fā)酵后的茶樣都按上述程序處理，分別做6個(gè)批次。比較2組茶樣殘余重量的差異。
　　1.5 電鏡觀察
　　用2.5%戊二醛固定干茶葉片，再用1%四氧化鋨固定，常規(guī)脫水，環(huán)氧樹脂包埋，超薄切片機(jī)切片，片厚約300～400 nm，置于銅網(wǎng)中，再分別用硝酸鉛和醋酸鈾復(fù)染。最后，樣本用電子顯微鏡進(jìn)行觀察，并照相。
　　1.6 統(tǒng)計(jì)分析
　　采用t檢驗(yàn)的方法，分別對(duì)水浸提后2組青磚茶原料干茶葉片殘余重量的差異、發(fā)酵前后青磚茶原料干茶葉片組織內(nèi)膠團(tuán)質(zhì)面積與纖維面積之比的變化和發(fā)酵前后除去水溶性物質(zhì)后茶樣殘重的變化是否具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義進(jìn)行分析。
　　2 結(jié)果與分析
　　2.1 形態(tài)觀察
　　PAS染色后的青磚茶原料干茶葉片結(jié)構(gòu)在鏡下主要顯示為紅、黃2種顏色。由于構(gòu)成細(xì)胞壁的主要物質(zhì)是纖維素，纖維素又是以糖為基礎(chǔ)的碳水化合物，所以PAS染色呈陽性，被染成紅色。茶樣的細(xì)胞胞體存在于胞壁腔內(nèi)，為大塊無定形的黃色膠質(zhì)樣物質(zhì)所充填，這種黃色膠質(zhì)樣物系葉片細(xì)胞在茶葉殺青處理過程中，細(xì)胞本身的物質(zhì)混合并膠質(zhì)化而形成的，所以將這種物質(zhì)稱之為“細(xì)胞膠團(tuán)質(zhì)”。
　　試驗(yàn)在光鏡下對(duì)未發(fā)酵的PAS染色葉片結(jié)構(gòu)觀察情況見圖1。從圖1可見，光鏡下未發(fā)酵的葉片結(jié)構(gòu)完整、豐滿、厚實(shí)；被染成紅色的胞壁框架占據(jù)著葉片組織的絕大部分區(qū)域，這些細(xì)胞壁框架結(jié)構(gòu)齊全、規(guī)則，構(gòu)建成厚實(shí)、緊密的組織構(gòu)架。在上、下表皮之間的組織內(nèi)可見大量黃色的膠團(tuán)質(zhì)塊，它們均存在于胞壁腔內(nèi)，并充滿胞壁腔，周圍的腔隙較小。黃色膠團(tuán)顏色均勻，色澤鮮明。

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