�。ㄎ錆h生物工程學(xué)院 食品工程系，湖北 武漢 430415）
　　摘要：“焙烤工藝學(xué)”是武漢生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修課。依托學(xué)校與武漢仟吉食品有限公司的校企合作，對(duì)接企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，研究了“焙烤工藝學(xué)”課程體系、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方法的改革，以及實(shí)驗(yàn)教材、實(shí)訓(xùn)條件的建設(shè)。
　　關(guān)鍵詞：焙烤工藝學(xué)；教學(xué)改革；校企合作
　　中圖分類號(hào)：TS205 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.027
　　0 引言
　　校企合作是培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)人才的有效途徑，武漢仟吉食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“仟吉公司”）是試點(diǎn)開展“英才計(jì)劃”校企合作的優(yōu)秀企業(yè)之一。“焙烤工藝學(xué)”為武漢生物工程學(xué)院面向食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)的必修課，由仟吉公司技師參與授課的一門理論和實(shí)踐相結(jié)合的課程，其中理論課16學(xué)時(shí)、實(shí)踐課32學(xué)時(shí)，共計(jì)48學(xué)時(shí)，主要側(cè)重于學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力的提高。
　　“焙烤工藝學(xué)”課程實(shí)踐性強(qiáng)，與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密，通過(guò)與仟吉公司的校企合作式教學(xué)，實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方共贏。在校企合作模式下，對(duì)接仟吉公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，“焙烤工藝學(xué)”采用校內(nèi)理論、實(shí)驗(yàn)教學(xué)與企業(yè)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)、專業(yè)技能競(jìng)賽相結(jié)合的教學(xué)模式，充分利用校內(nèi)、校外2種教學(xué)資源，實(shí)現(xiàn)知識(shí)傳授、能力培養(yǎng)和素質(zhì)教育的有機(jī)統(tǒng)一[1]�？梢耘囵B(yǎng)學(xué)生觀察、分析、解決實(shí)際問(wèn)題的綜合能力，提高創(chuàng)新性實(shí)踐操作能力，把學(xué)生培養(yǎng)成具有一定理論、操作技能和創(chuàng)新能力的高級(jí)技術(shù)應(yīng)用型人才。
　　課題依托學(xué)校與仟吉公司企業(yè)的校企合作，研究了“焙烤工藝學(xué)”課程體系、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方法的改革，以及實(shí)驗(yàn)教材、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)條件的建設(shè)等。
　　1 根據(jù)仟吉公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 崗位特點(diǎn) 改革課程體系和教學(xué)內(nèi)容
　　與仟吉公司校企合作，按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，打破學(xué)科性束縛，從創(chuàng)新理念出發(fā)，精選教學(xué)內(nèi)容，增添適應(yīng)現(xiàn)實(shí)和未來(lái)需要的新技術(shù)，刪除陳舊過(guò)時(shí)的內(nèi)容，精簡(jiǎn)、重組并整合課程，以“理論夠用、強(qiáng)化實(shí)踐、突出訓(xùn)練、注重實(shí)效”為原則[2]，進(jìn)行課程體系和教學(xué)內(nèi)容的改革，實(shí)行“理論+實(shí)驗(yàn)+實(shí)訓(xùn)+技能大賽”的課程模式。
　　理論課主要使學(xué)生了解生產(chǎn)焙烤食品常用的原輔料及其相關(guān)性質(zhì)，掌握面包、餅干、蛋糕及各類糕點(diǎn)類焙烤食品的加工工藝及常見(jiàn)問(wèn)題的原因分析和解決措施。為了拓寬學(xué)生的視野，教師積極轉(zhuǎn)型，親自去工廠或技師上課的現(xiàn)場(chǎng)拍攝一些設(shè)備及工藝流程的視頻，如和面機(jī)操作、甜面包的制作、戚風(fēng)蛋糕的制作視頻等，在課堂上為學(xué)生展示，深受學(xué)生喜愛(ài)。
　　強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，任務(wù)驅(qū)動(dòng)，增加創(chuàng)新性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。實(shí)驗(yàn)課的內(nèi)容包括面包制作、蛋糕制作、餅干制作和糕點(diǎn)制作，涵蓋了焙烤的主要產(chǎn)品種類。面包的制作實(shí)驗(yàn)有法式烤香片、甜面包的制作、披薩和沙律包的制作及軟歐面包的制作，并對(duì)4類面包的制作工藝及品質(zhì)要求進(jìn)行了對(duì)比；蛋糕的制作實(shí)驗(yàn)有戚風(fēng)蛋糕的制作、海綿蛋糕的制作和重油蛋糕的制作，并對(duì)3類蛋糕的膨松原理、原料特點(diǎn)及工藝流程進(jìn)行了對(duì)比；餅干制作實(shí)驗(yàn)主要是酥性餅干和韌性餅干的制作；糕點(diǎn)制作實(shí)驗(yàn)有葡式蛋撻的制作、泡芙的制作和馬卡龍的制作。通過(guò)實(shí)操技能訓(xùn)練，使學(xué)生掌握了各種焙烤食品的制作方法、常見(jiàn)問(wèn)題的原因及解決措施，逐步將抽象的理論知識(shí)與真實(shí)生產(chǎn)環(huán)境融合，提高了學(xué)生的實(shí)踐技能，為頂崗實(shí)習(xí)做好充分準(zhǔn)備。
　　2 邀請(qǐng)仟吉公司高級(jí)技師進(jìn)講堂講授相關(guān)理論知識(shí)和現(xiàn)場(chǎng)傳授 演示操作技能
　　企業(yè)技師生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)豐富、操作熟練，學(xué)校專業(yè)教師理論知識(shí)系統(tǒng)、熟悉教育教學(xué)規(guī)律[1]。因此，引企入校，以學(xué)校教師為主要力量，邀請(qǐng)仟吉公司技師，共同承擔(dān)“焙烤工藝學(xué)”的理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)，校企合作優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，更好地實(shí)現(xiàn)了“焙烤工藝學(xué)”的教學(xué)目標(biāo)。學(xué)院除了聘請(qǐng)仟吉公司技師作為兼職教師外，亦聘請(qǐng)了首屆仟吉實(shí)驗(yàn)班的優(yōu)秀畢業(yè)生為實(shí)驗(yàn)課兼職教師，為學(xué)生講授實(shí)驗(yàn)課，給在校學(xué)生極大鼓舞。同時(shí)，也提高教師自身的理論知識(shí)水平和實(shí)踐操作技能，讓授課內(nèi)容更加生動(dòng)、充實(shí)，實(shí)現(xiàn)教師和學(xué)生的不斷進(jìn)步。
　　為了上好課，仟吉公司技師每次上課前都精心備課，經(jīng)常從仟吉公司帶一些模具、實(shí)驗(yàn)材料到課堂上，以增加課堂的趣味性。如帶來(lái)打好的面團(tuán)，選取2名學(xué)生進(jìn)行1 min的即時(shí)搓圓、成型比拼，讓學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)體會(huì)手工搓圓與面團(tuán)成型機(jī)效率的差異。
　　3 改革傳統(tǒng)的考核和考試方法
　　改革傳統(tǒng)的考核和考試方法，建立目標(biāo)能力考核量化指標(biāo)體系。該課程考核的內(nèi)容是理論和實(shí)踐相結(jié)合的形式，由平時(shí)成績(jī)、實(shí)踐考核成績(jī)和課程論文3部分組成，按3∶4∶3組成期末總評(píng)成績(jī)。
　�。�1）平時(shí)成績(jī)占30%。平時(shí)成績(jī)由考勤和實(shí)驗(yàn)報(bào)告組成，考勤20分，實(shí)驗(yàn)報(bào)告10分�？记冢簳缯n1次扣3分，曠課4次平時(shí)成績(jī)記為0分，遲到 1次扣1分；實(shí)驗(yàn)報(bào)告曠交1次扣2分，抄襲作業(yè) 1次扣1分，有錯(cuò)誤1次扣1分。
　　（2）實(shí)踐考核成績(jī)占40%。針對(duì)不同焙烤食品的加工技能考核環(huán)節(jié)，對(duì)學(xué)生在實(shí)踐中的操作進(jìn)行評(píng)分，給出綜合技能評(píng)分；對(duì)關(guān)鍵操作技能進(jìn)行量化評(píng)定，規(guī)范學(xué)生的實(shí)踐操作，使實(shí)踐考核有更強(qiáng)的執(zhí)行力。
　　和以往不同的是，實(shí)踐考核邀請(qǐng)企業(yè)技師共同決定學(xué)生成績(jī)是否達(dá)標(biāo)�？荚嚞F(xiàn)場(chǎng)采取隨機(jī)抽簽制，4～5人一組，完成指定產(chǎn)品的制作，并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)答、產(chǎn)品的感官品鑒。考核方式采用四方評(píng)價(jià)，即學(xué)生最終得分由學(xué)生自評(píng)（20%）、學(xué)生互評(píng)（20%）、教師評(píng)價(jià)（30%）、企業(yè)評(píng)價(jià)（30%）4個(gè)部分共同組成。針對(duì)各小組從儀容儀表（5分）、食品安全意識(shí)（15分）、操作流程（25分）、裝飾過(guò)程（25分）、整體效果（10分）、完成時(shí)間（10分）、小組協(xié)作（10分）7個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分。這樣的實(shí)踐考核，不僅充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、激發(fā)了創(chuàng)造力、增強(qiáng)了學(xué)生的語(yǔ)言溝通能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，更是以仟吉公司的高標(biāo)準(zhǔn)來(lái)要求學(xué)生，從而促使他們學(xué)到更加扎實(shí)的知識(shí)和技能。

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