在由國家認(rèn)監(jiān)委主辦，中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院（國家食品安全HACCP應(yīng)用研究中心）承辦的第十五屆全國HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)暨出口食品企業(yè)“逐一幫扶”工作推進(jìn)會(huì)的“HACCP+乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)解讀及安全控制技術(shù)”分會(huì)上，來自北京智云達(dá)科技股份有限公司的錢瑞從4個(gè)方面對乳制品質(zhì)量安全快速檢測技術(shù)進(jìn)行了概述，使參會(huì)者對乳制品的安全檢測有了整體的了解與掌握。
　　影響乳制品質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)因素
　　乳品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)都存在安全風(fēng)險(xiǎn)，想要了解影響乳制品質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)因素，就要對乳制品質(zhì)量安全問題產(chǎn)生的主要原因進(jìn)行分析。從源頭上講，獸藥的不合理使用、環(huán)境中重金屬污染、存儲不當(dāng)所產(chǎn)生的有害物質(zhì)等，都會(huì)從根本上導(dǎo)致乳品出現(xiàn)安全問題；收購環(huán)節(jié)中，稍有疏忽就會(huì)使劣質(zhì)乳品或原材料進(jìn)入流通市場；乳品加工過程中，若質(zhì)量控制不嚴(yán)，則可能存在摻假或非法添加，以及微生物污染等問題；儲運(yùn)過程中，物流條件控制不達(dá)標(biāo)同樣容易造成微生物污染；最后，當(dāng)產(chǎn)品流通到消費(fèi)者手中時(shí)，消費(fèi)者難以鑒別問題食品……這些都是乳品存在的安全風(fēng)險(xiǎn)。
　　從問題分類上講，影響乳制品質(zhì)量安全的主要危害因素可分為兩大類——化學(xué)性危害因素和生物性危害因素。獸藥殘留是化學(xué)性危害因素中最為突出的一種，除此之外還有農(nóng)藥殘留、霉菌毒素和非法添加等。生物性危害因素有細(xì)菌、真菌及其毒素，常見的細(xì)菌污染有阪崎腸桿菌、沙門氏菌等，真菌則有霉菌及酵母菌等。乳品安全控制可分為終點(diǎn)控制（終產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)控制）和過程控制（溯源控制），實(shí)際上這兩種控制方法很少單獨(dú)使用，而是結(jié)合使用，雙管齊下則效果更佳。
　　乳品檢測技術(shù)主要包括大型儀器檢測技術(shù)和快速檢測技術(shù)，其各有優(yōu)缺點(diǎn)。大型儀器檢測技術(shù)的檢測結(jié)果精確，可檢測物種類多，然而卻存在如下缺點(diǎn)，即需要大型儀器，專人操作；所用化學(xué)試劑污染大，儀器能耗高；檢測周期長，不能滿足保質(zhì)期較短食品的檢測需求；檢測費(fèi)用高，不適合對多頻次樣品的檢測；檢測技術(shù)復(fù)雜，操作過程繁瑣，無法進(jìn)行快速的篩檢；實(shí)驗(yàn)室檢測設(shè)備有限、樣品檢測數(shù)量有限等。與之相對的是快速檢測，其具有檢測速度快、成本低，不需要專業(yè)技術(shù)人員和大型儀器，所用試劑污染小等優(yōu)點(diǎn)，可謂日常監(jiān)管中的必需品，其缺點(diǎn)則是可檢測物種類有限。
　　乳品中獸藥殘留快速檢測技術(shù)及其發(fā)展趨勢
　　獸藥殘留是乳品質(zhì)量安全檢測中的突出問題之一，針對該問題，錢瑞就乳品中獸藥殘留快速檢測技術(shù)及發(fā)展趨勢進(jìn)行了介紹。錢瑞表示，獸藥殘留快速檢測技術(shù)主要包括3部分——快速樣本前處理技術(shù)、分析技術(shù)和檢測技術(shù)。
　　前處理是樣品檢測的關(guān)鍵步驟，前處理的好壞對接下來的分析與檢測有很大影響。目前，常用的快速樣本前處理技術(shù)有固相萃取技術(shù)（SPE）、固相微萃取技術(shù)（SPME）、分子印跡技術(shù)（MIP）、免疫親和色譜（IAC）、凝膠層析（GPC）、加速溶劑提�。ˋSE）及微波輔助萃�。∕AE），其中固相萃取技術(shù)（SPE）和免疫親和色譜（IAC）使用較多。分析技術(shù)有化學(xué)分析和生物分析之分，化學(xué)分析技術(shù)常借助的工具有化學(xué)檢測試劑盒、電化學(xué)傳感器和化學(xué)發(fā)光原理；生物分析技術(shù)主要有免疫學(xué)技術(shù)、生物傳感器技術(shù)和蛋白芯片技術(shù)，目前常用的檢測方法為酶聯(lián)免疫法（ELISA）、免疫膠體金法和免疫熒光檢測法。
　　樣品檢測的目的往往就是對幾個(gè)重要的指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控，其中使用較多的是企業(yè)監(jiān)控指標(biāo)。企業(yè)監(jiān)控的指標(biāo)有如下幾種：獸藥殘留——喹諾酮類、磺胺類、四環(huán)素類；非法添加類物質(zhì)——三聚氰胺；生物毒素——黃曲霉毒素M1；激素類——地塞米松；重金屬檢測——鉛、總砷、總汞、鉻等，以上幾項(xiàng)為企業(yè)主要控制的指標(biāo)，同時(shí)這些也是最容易出問題的幾項(xiàng)。
　　乳品中微生物快速檢測技術(shù)概述
　　乳及乳制品營養(yǎng)豐富，是微生物良好的生存環(huán)境，因此乳品中常會(huì)出現(xiàn)微生物滋生，造成細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)、真菌毒素超標(biāo)等問題。其主要來源有牛羊乳房內(nèi)的污染、牛體的污染和空氣污染，此外還與存儲工具、存儲條件和其他因素有關(guān)。
　　乳品中微生物檢測的類型分為定量檢測和定性檢測。需定量檢測的項(xiàng)目有菌落總數(shù)、大腸桿菌、腸桿菌科、嗜熱/需氧芽孢桿菌、霉菌酵母、金黃色葡萄球菌和蠟狀芽孢桿菌；需定性檢測的項(xiàng)目有沙門氏菌、阪崎腸桿菌、志賀氏菌和單增李斯特菌。現(xiàn)有的檢測方法包括培養(yǎng)法、膠體金試紙條（腸毒素）、酶聯(lián)免疫試劑盒（免疫磁珠）、分子生物學(xué)方法（PCR、LAMP、SAT）、測試片和檢測儀器（流式細(xì)胞儀、微流控等）；快檢方法的應(yīng)用環(huán)節(jié)有原輔料的質(zhì)量控制、生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控以及重點(diǎn)項(xiàng)目監(jiān)控。乳品環(huán)境監(jiān)控的項(xiàng)目包含指示菌和致病菌，其中指示菌中大腸菌群、菌落總數(shù)的檢測可采用快速測試片，致病菌的檢測采用熒光定量PCR。除此之外，檢測方法的選擇還應(yīng)遵循以下幾個(gè)原則。①檢測樣品決定選用方法：檢測方法均具有一定的適用范圍。②檢測項(xiàng)目決定選用方法：例如，致瀉性大腸桿菌采用PCR方法檢驗(yàn)；金葡腸毒素采用免疫方法檢測；定量檢測的項(xiàng)目建議采用測試片或者熒光定量。③如果樣品數(shù)量較大，建議采用免疫學(xué)方法或者熒光定量方法。④選用何種方法還要根據(jù)實(shí)驗(yàn)室的預(yù)算來定，預(yù)算少，可以采用不需要儀器的免疫學(xué)方法加測試片。下表為幾種方法的比較，僅供參考。
　　快速檢測技術(shù)在乳品安全中的應(yīng)用
　　快速檢測技術(shù)具有檢測速度快，靈敏度高；特異性強(qiáng)、通量高；前處理簡單，成本低等諸多優(yōu)點(diǎn)�？鞕z產(chǎn)品中心囊括了多項(xiàng)檢測技術(shù)及產(chǎn)品，常服務(wù)于監(jiān)管系統(tǒng)，產(chǎn)品已覆蓋“從源頭到餐桌”全產(chǎn)業(yè)鏈，檢測項(xiàng)目涵蓋農(nóng)/獸藥殘留、真菌毒素、病原微生物、疫病、轉(zhuǎn)基因成份、重金屬、非法添加劑等；檢測試劑則有化學(xué)顯色試劑盒、膠體金檢測卡、免疫熒光檢測卡、干化學(xué)試紙、ELISA試劑盒、LAMP試劑盒、實(shí)時(shí)熒光分子檢測試劑盒等�？鞕z產(chǎn)品檢測速度快，且具有一定的靈敏度和專一性；結(jié)構(gòu)簡單、攜帶方便，非常適合現(xiàn)場快速檢測；操作簡單，使用者無需專門培訓(xùn)就能掌握；價(jià)格便宜，不需檢修維護(hù)，一次性使用；可廣泛應(yīng)用于食品、水質(zhì)、醫(yī)療、衛(wèi)生等各個(gè)領(lǐng)域。
　　關(guān)于智云達(dá)
　　智云達(dá)于2005年成立，專業(yè)從事食品安全快速檢測設(shè)備研制、食品安全監(jiān)管系統(tǒng)和食品物聯(lián)網(wǎng)追溯系統(tǒng)開發(fā)、食品安全知識培訓(xùn)推廣、實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)建設(shè)、食品安全公益宣傳的高新技術(shù)企業(yè)。2016年3月，智云達(dá)在新三板掛牌上市。目前，智云達(dá)已通過ISO 9001：2015質(zhì)量管理體系認(rèn)證、ISO 14001：2015環(huán)境管理體系認(rèn)證、GB/T 28001-2011職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證、GB/T 22080-2016信息安全管理體系的認(rèn)證。

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