近日，國家食品藥品監(jiān)管總局轉(zhuǎn)載發(fā)布了《世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單》，包含了4類，除了近期熱議的馬兜鈴酸，“中國式咸魚”也出現(xiàn)在一類致癌物清單中。不止人們愛吃的咸魚，酒精飲料、檳榔果、腌制蔬菜等都在其中。
　　一級致癌物（對人類為確定致癌物）該清單的一級致癌物（對人類為確定致癌物）中，與吃相關(guān)的包括酒精飲料、隨酒精飲料攝入的乙醛、酒精飲料中的乙醇。2016年，在《成癮》（Addiction）期刊發(fā)表的一篇綜述文章再次強(qiáng)調(diào)，有確切證據(jù)證實飲酒可以致癌，并且至少與7種癌癥相關(guān)；黃曲霉毒素，發(fā)霉的花生、自榨花生油等可能含有，花生一旦發(fā)霉就應(yīng)該立馬扔掉；檳榔，含煙草的檳榔嚼塊、不含煙草的檳榔嚼塊。據(jù)中南大學(xué)的一份調(diào)查報告顯示，湘潭地區(qū)每天嚼8片檳榔的人群患口腔黏膜疾病的發(fā)病率遠(yuǎn)高于不吃檳榔的人群；苯并芘，食品中苯并芘主要來源于熏烤或高溫油炸烹調(diào)時使食品污染苯并芘等，盡量少吃熏烤的食物，尤其是已經(jīng)烤焦了的食物就更不要吃了。
　　此次清單中，最受關(guān)注的還是中國式咸魚。吃咸魚比較多的廣東和香港是鼻咽癌高發(fā)地，可能就和吃過多咸魚有關(guān)。2007年世界癌癥研究基金會等全球權(quán)威組織聯(lián)合發(fā)布的《食物、營養(yǎng)、身體活動和癌癥預(yù)防》指南第2版中就曾明確指出：廣東類型咸魚很可能是導(dǎo)致鼻咽癌的原因之一。
　　二級致癌物（分為2A和2B，2A類致癌物是對人類致癌性證據(jù)有限，對實驗動物致癌性證據(jù)充分；2B類致癌物是對人類致癌性證據(jù)有限，對實驗動物致癌性證據(jù)并不充分，或?qū)θ祟愔掳┬宰C據(jù)不足，對實驗動物致癌性證據(jù)充分）
　　在二級致癌物清單中，油炸、烘焙等加熱過程超過120℃，食品中就會產(chǎn)生丙烯酰胺，且溫度越高，加熱時間越長，產(chǎn)生的丙烯酰胺越多；硝酸鹽或亞硝酸鹽多屬于2A級別，加工肉制品、剩飯菜、干海鮮、火鍋湯等大多含亞硝酸鹽，少吃加工肉制品，盡量不“打掃”剩飯，不要“饞”濃厚的火鍋湯。
　　而腌制蔬菜和蕨類植物等的致癌性屬于2B級別，腌菜中的亞硝酸鹽含量波動是有規(guī)律的：頭一兩周亞硝酸鹽含量最高，20～30天后含量會很低，放心適量吃。腌了兩三天到十幾天的菜是最危險的，亞硝酸鹽含量相差數(shù)十倍，如果你在這高峰期間食用，有中毒的危險。至于蕨菜，早在1994年03期的《貴陽醫(yī)學(xué)院學(xué)報》中就有關(guān)于“蕨菜致癌”的藥理學(xué)研究記載。但對于人來說，這是長期、大量吃的結(jié)果，慎吃即可。
　　三級和四級致癌物，由于具有很大的不確定性，就不討論了。

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