長(zhǎng)汀素菜以色、香、味俱全，形象逼真而廣受人們歡迎，名揚(yáng)四方。長(zhǎng)汀縣城是唐代到清末汀州府的府治所在，歷經(jīng)1 200多年之久。汀州府作為福建的八閩之一，地處閩粵贛交界，文化發(fā)達(dá)，人文鼎盛。作為中國(guó)文化重要組成部分的佛教，在古汀州也得到很大的發(fā)展，汀州的佛廟遍布城鄉(xiāng)。至今長(zhǎng)汀縣的寺廟在閩西也是首屈一指。佛教的興旺也帶動(dòng)了素菜的發(fā)展。特別是寺廟里的重大佛祖圣誕、廟會(huì)，以及外地高僧居士來(lái)汀，長(zhǎng)汀的寺廟都會(huì)做出琳瑯滿(mǎn)目、豐富多彩的素菜來(lái)。為了滿(mǎn)足汀州人民對(duì)素菜的喜愛(ài)，寺廟內(nèi)還專(zhuān)門(mén)接受汀州百姓訂制素宴。雖然是素宴，但每一道菜都是精心設(shè)計(jì)，迎合了人們的口味。燴三冬就是素菜中的典型代表。
　　燴三冬本是一道冬、春季節(jié)客家山區(qū)寺廟里甚為常見(jiàn)的菜肴。寺廟中人吃齋，他們佐餐的菜肴不是豆制品，就是瓜果蔬菜等素菜。集山珍——冬筍、冬菇和冬白菜為一菜，自然是寺廟中的美味了。
　　之所以說(shuō)冬白菜是一種山珍，需要簡(jiǎn)單介紹一下其歷史淵源。白菜古稱(chēng)“菘”，是我國(guó)古代的常見(jiàn)蔬菜之一。古人稱(chēng)白菜為“菘”，據(jù)宋代陸佃《埤雅》一書(shū)的解釋?zhuān)�是因�(yàn)榘撞肆瓒�不凋，四季常青，頗似松樹(shù)的品質(zhì)。所以，聰明的古人，便詩(shī)意地用松字加個(gè)草頭來(lái)給它命名。南朝陶弘景著《別錄》說(shuō)：“菜中有菘，最為常食�！薄赌淆R書(shū)·周傳》中有“文惠太子問(wèn)：‘菜食何味最勝？’曰：‘春初早韭，秋末晚菘’”的言論。秋末白菜最佳，是因?yàn)榘撞穗m一年四季都有，但要過(guò)了霜降，經(jīng)過(guò)霜打以后，吃起來(lái)滋味才特別鮮美。這是因?yàn)樗�降后，白菜�?nèi)原本不溶于水的淀粉，經(jīng)植株內(nèi)淀粉酶的作用，變成能溶于水的葡萄糖，此時(shí)的白菜有甜味，更受青睞，稱(chēng)為“霜打菜”，也叫“八月菜”。宋朝詩(shī)人陸游詩(shī)：“雨送寒聲滿(mǎn)背蓬，如今真是荷鋤翁。可憐遇事常遲鈍，九月區(qū)區(qū)種晚菘�！碧K東坡也有：“白菘類(lèi)糕腸，冒土出龍?bào)础钡脑?shī)句。在很長(zhǎng)的一段歷史時(shí)期內(nèi)，菘只產(chǎn)于江南地區(qū)。蘇恭著《唐本草》說(shuō)：“崧味甘、溫、無(wú)毒。主通利腸胃，除胸中煩，解酒渴�！�…菘菜不生北土，有人將子北種，初一年半變?yōu)槭忀家�，二年菘種都絕。將蕪菁子南種，亦二年都變。土地所宜如此。”這種現(xiàn)象說(shuō)明，不同的地理環(huán)境培植不同的農(nóng)作物種。隨著經(jīng)濟(jì)與社會(huì)的發(fā)展，特別是栽培技術(shù)的改進(jìn)，宋明以后，白菜生產(chǎn)已遍及南北各地了，一般而言，大白菜主要產(chǎn)于北方，南方主要種植小白菜。
　　然而，客家高寒山區(qū)既有小白菜，也有大白菜�？图胰税l(fā)揮自己的智慧，利用居住地濕潤(rùn)的氣候、優(yōu)質(zhì)的水源和適宜的土壤等條件而培植出了優(yōu)良的大白菜品種，即冬白菜。其口感鮮嫩清香，在白菜家族中獨(dú)樹(shù)一幟。白菜長(zhǎng)在地里的樣子，是很惹人喜歡的。沃畦之上，白菜青翠水靈，葉梗白如凝脂，綠如翡翠，亭亭玉立，宛若佳人�？图胰顺０殉圆煌甑亩�白菜加工成腌菜，有詩(shī)為證：“半畦腴翠曝茅檐，秋末晚菘霜打甜。郎踏菜時(shí)雙白足，教儂多糝一星鹽�！彪绮藭窀杀闶敲犯刹�，一般用來(lái)烹飪梅菜扣肉。
　　《長(zhǎng)汀縣志·物產(chǎn)志》載：“筍冬生，土人以為珍味。”又載：“香菇天然生者俗呼為蕈，人工種者統(tǒng)稱(chēng)為菇。每春季末入深山購(gòu)得雜木，倒下以刀依寸砍之，深約一寸，覆之以稈。秋冬即于刀砍處生出。遇霜雪大時(shí)生長(zhǎng)更威，間有花菇、薄菇。肉厚者名厚菇，冬菇以花菇、厚菇為珍品。
　　客家燴三冬一般制法為：將冬筍用開(kāi)水煮熟后撈起轉(zhuǎn)入冷水中浸涼，然后濾干水分，切成半月形蝴蝶片待用；將冬菇蒂剪去，用清水漂洗干凈（香菇不宜久泡，否則其營(yíng)養(yǎng)成分易流失。因此，有經(jīng)驗(yàn)的客家人往往會(huì)將浸泡過(guò)香菇的水留以待用），切成片狀；將冬白菜放進(jìn)加入幾滴植物油的沸水中稍焯撈起，切成片狀。起油鍋（最好使用豬油）先炒冬筍、冬菇，稍后放人冬白菜、高湯、浸泡過(guò)香菇的水、鹽、姜等調(diào)料，待鍋內(nèi)的湯沸騰后，用稀淀粉勾芡起鍋裝盤(pán)，撒上蔥花即成。此品，清香宜人，嫩滑爽口。
　　“燴三冬”在清末民初已列入素席菜譜，流傳民間。20世紀(jì)30年代福建及鄰省寺廟的法師先后來(lái)汀品嘗這一美饌后，交口稱(chēng)贊“香、嫩、爽、滑”。據(jù)傳清朝時(shí)華僑已將此菜傳至南洋，成為許多商埠口岸的素菜珍品。

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