食物通常有三大功能：補給營養(yǎng)，提供美味，促進健康。我們每天必須吃12種、每周吃25種以上食物，才能滿足身體對四十余種營養(yǎng)素的需求。有些營養(yǎng)素天生“嬌氣”，就算你在飲食中特別注意補充，可能還會缺乏。因為在進食前，它可能就已經流失了。以蔬菜為例，如果處理不當，營養(yǎng)價值會大大降低。
　　人體所需的很多營養(yǎng)素都來源于蔬菜。蔬菜是維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質的重要“供貨商”。2016版“中國居民膳食寶塔”建議：每人每天攝入300～500克蔬菜。而在日常生活中，很多人不僅量不達標，在處理蔬菜的過程中，更是讓營養(yǎng)步步流失。如何能避免蔬菜營養(yǎng)成分的流失呢？大家可以從以下幾方面入手。
　　買菜
　　蔬菜一定要新鮮，按每人300～500克的量選購3～5個品種，一半應是深色蔬菜。顏色是蔬菜的“營養(yǎng)密碼”，蔬菜的“五顏六色”大多由植物化學物質合成。將五色蔬菜合理搭配，又能保證每天500克的攝入量，就能基本實現食物的功能——補給營養(yǎng)、享受美味、促進健康。
　　擇菜
　　不要扔掉營養(yǎng)。留下芹菜葉、白菜幫，這些部位所含的維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素的量遠遠高于菜莖、菜心。
　　洗菜
　　先洗后切，寬水（大量的水）柔洗，以減少水溶性維生素和礦物質的損失。
　　切菜
　　現切現炒。蔬菜宜切大塊，不要切得過碎。
　　做菜
　　少油烹調，避免油炸。蔬菜中的營養(yǎng)素大多不耐高溫，可煮、蒸、焯、拌。如果蒸煮蔬菜，應盡量喝湯，因為水溶性營養(yǎng)素會溶進湯里。巧用醋和勾芡是保護維生素C的好方法。油炸蔬菜不僅容易損失營養(yǎng)，還會危害健康，盡量不吃。
　　榨汁
　　蔬菜榨汁是一種“不加熱”的烹飪方式。水溶性營養(yǎng)素在蔬菜汁里，膳食纖維會留在渣中。由于很多礦物質仍留在纖維素中，故蔬菜榨汁后，渣中的營養(yǎng)不少。不妨將蔬菜“打汁”，連渣一起吃，就能將纖維素和礦物質都攝入體內。不過，“打汁”存在營養(yǎng)素被氧化的問題，所以最好“現打現吃”。

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