井岡山上官兵待遇一扁擔平；延安時期區(qū)分大中小灶；1949年后廢止“供給制”，吃公共食堂的農(nóng)村餓死了人，機關(guān)食堂卻能保障低水平供應(yīng)……改革開放后，走向市場又背離市場的機關(guān)食堂，已成為中國社會變遷的一個縮影。
　　
　　機關(guān)食堂自設(shè)菜園、農(nóng)場，其實并不新鮮。早在中央蘇區(qū)時期，江西革命根據(jù)地便紛紛建立“蘇維埃菜園”，自產(chǎn)自“銷”。井岡山上一根挑糧的扁擔，便架起了從司令到士兵之間的公平。
　　
　　1949前：開小灶
　　1931年11月，中華蘇維埃臨時中央政府成立后，發(fā)布《中華蘇維埃共和國暫行財政條例》，統(tǒng)一了財政。由總務(wù)廳管理機關(guān)后勤工作，中央財政部統(tǒng)一發(fā)放財政預算，包括伙食雜費等。
　　據(jù)江西贛州地區(qū)機關(guān)事務(wù)管理局發(fā)布的公開資料，“當時財政按5元/擔撥給伙食谷，市價約為7-8元/擔。每人每日伙食標準為1角，吃米標準為每人每日1斤2兩（16兩制)，月折合谷子約54斤。”
　　當時中央號召機關(guān)及后勤部門省吃儉用，省出80萬元支援前線紅軍。贛州地區(qū)下屬各科“普遍開辟蘇維埃菜園，自買種子掛牌子比賽種植”。
　　就連西安電子科技大學前身的瑞金紅軍通信學校，也開展了“節(jié)省每一個銅板支持革命戰(zhàn)爭”的節(jié)省運動。1933年8月，它在云集區(qū)坪山岡辟出五畝多田地，學生親手培土、挑水、鋤草，開墾蘇維埃菜地，有白菜、蘿卜可吃，還辦起養(yǎng)豬場。
　　井岡山上傳唱著“紅米飯那個南瓜湯，挖野菜那個也當糧，毛委員和我們在一起……”的歌謠，一定程度上證明，在資源匱乏時期，人與人之間相對平等。
　　到延安時期，中共中央的工作重心仍服務(wù)于革命戰(zhàn)爭，人們的作息時間和生活待遇均被軍事化般嚴格規(guī)定。
　　“在延安革命隊伍里，過著供給制集體生活的人們，最嚴格的作息時間標準，其實是食堂一日三餐或兩餐的開飯吆喝聲，或梆聲，或哨聲。”學者朱鴻召記錄下了延安時期的作息時間與食譜。
　　然而，隨著“到處是莊稼，遍地是牛羊”的南泥灣成為大生產(chǎn)運動的一面旗幟，在物質(zhì)資料相對豐富的情況下，延安“公家人”的待遇發(fā)生了變化。
　　《國訊》特約記者陳學昭于1938年秋從重慶來到延安，早八點吃一頓干飯，十一點吃稀飯，晚飯則于下午三點開始―所幸是干飯。陳學昭因是外來參觀者，受到特殊優(yōu)待，吃的是食堂中灶伙食。所謂“中灶”，即延安時期供給制等級中的中等水平。
　　1941年9月，任弼時出任中共中央秘書長，健全了嚴格的等級供給制。與之同時，機關(guān)食堂管理制度也逐步完善。
　　1942年，中共中央直屬機關(guān)食堂形成《飯廳規(guī)則》，對不同職位的伙食標準作了具體說明。如中共中央西北局機關(guān)工作人員伙食分大中小三灶。
　　當時的大灶以小米為主，普通人即可享用，有“每人每月須吃8次肉，每次4兩”、“饅頭每月須吃4次”、“菜內(nèi)應(yīng)增加油4錢到5錢”、“米要碾細，米湯中加豆子”的規(guī)定。
　　中灶的飯維持同等水平，并規(guī)定每人每月3斤肉，主要由科長級別干部或七年以上黨齡者、技術(shù)工作人員享用。
　　小灶則要求米面各占一半比重，注意飯菜的調(diào)劑等，僅面向部長級別及以上的干部或十年以上黨齡者。在普遍“供給制”的平均主義背景下，小部分人享受著“小灶”特權(quán)。
　　王實味作為高級知識分子，吃的即是小灶，但他卻對這種“衣分三色，食分五等”的等級化頗有微詞，在《野百合花》中寫道：“如果一方面害病的同志喝不到一口面湯，青年學生一天只得到兩餐稀粥……另一方面有些頗為健康的‘大人物’，作非常不必要不合理的‘享受’，以致下對上感覺他們是異類，對他們不惟沒有愛，而且―這是叫人想來不能不有些‘不安’的�！�
　　
　　1949后：公共食堂與“供給制”回潮
　　建國初期，受復雜因素影響，部隊、機關(guān)仍延續(xù)著“供給制”。時任中央組織部翠明莊招待所總務(wù)干事的武治平回憶道，“我和機關(guān)大多數(shù)同志享受‘大灶’待遇，少數(shù)領(lǐng)導和參加革命多年的同志可以吃‘中、小灶’�！笨梢娕c延安時期幾無區(qū)別。
　　到1955年，國家面臨的政經(jīng)形勢均發(fā)生變化后，國務(wù)院廢止“供給制”，并與“工資制”基本接軌。
　　“供給制”時期，中央全面控制財政，各軍隊、機關(guān)食堂所需經(jīng)費由上面全額撥款，負擔沉重。到1958年春，副食品供應(yīng)仍然緊張。如同蘇區(qū)時期的“蘇維埃菜園”，此時機關(guān)也倡導發(fā)展生產(chǎn)，實現(xiàn)自給。
　　這種情形下，安徽地區(qū)出現(xiàn)了一個奇怪的先鋒�！栋不帐∪嗣裎瘑T會對財政廳〈關(guān)于機關(guān)食堂實行企業(yè)化的報告〉的批示》顯示，該地擬自1958年4月起，執(zhí)行機關(guān)食堂的企業(yè)化管理，自給自足�！笆程闷髽I(yè)化后，其所需開支（包括炊事員工資、福利費、醫(yī)藥費及食堂什支），均由利潤解決，公家一律停止供給（或補助）……”其目的在于盡量取消補助，實質(zhì)上節(jié)省一部分中央財政。
　　但關(guān)于這則發(fā)表于《安徽省人民政府公報》上的批示，后續(xù)究竟怎樣執(zhí)行，延續(xù)多久，結(jié)果如何，現(xiàn)有資料尚未可知。明確的是，類似的機關(guān)食堂企業(yè)化管理嘗試，1980年代又再度出現(xiàn)。
　　開展“大躍進”運動后，各地人民公社號召群眾吃大鍋飯，興建公共食堂。在近代史學者章立凡看來，這是“供給制的一次巨大回潮”。
　　公共食堂的命運恰如一場“運動”。1958年8月，河北省徐水縣成為興辦公共食堂等“集體福利事業(yè)”的典型�！叭�縣三十一萬八千多人口，已經(jīng)有三十一萬二千多人吃食堂�！� 到9月，中央即規(guī)定，對全體社員實行糧食供給制，“各個生產(chǎn)大隊都要以生產(chǎn)隊為單位，組織公共食堂�！�
　　進入三年困難時期后，公共食堂的角色日漸尷尬，為農(nóng)民的生活蒙上了巨大陰影。“在極端困難時期，城市居民處境比農(nóng)村好得多，機關(guān)干部又比一般平民好，更無論按級別分配的特權(quán)了。餓死人的現(xiàn)象大都在農(nóng)村�！痹�任社科院美國研究所所長的資中筠，對“大躍進”后的饑餓余波念念不忘。
　　在農(nóng)村，大多由生產(chǎn)隊開辦的公共食堂，墻上刷著“鼓足干勁搞生產(chǎn)，放開肚皮吃飽飯”的標語。然而倉庫儲米耗盡之后，在各地大隊紛紛缺糧的背景下，變成了“勒緊褲帶喝稀粥”。一些地方將之自行解散，便遭到“是一股反對社會主義道路的逆流”的批判。公共食堂一時成為農(nóng)村階級斗爭的舞臺。
　　而在城鎮(zhèn)，機關(guān)自己動手發(fā)展副食品生產(chǎn)。到1961年1月，僅中央機關(guān)51個單位，便建立了271個副食品生產(chǎn)基地�！蛾P(guān)于兩年來中央國家機關(guān)的副食品生產(chǎn)的報告》記載，它們“養(yǎng)豬35280多頭，雞鴨10.5萬多只，奶牛500多頭，耕牛560多頭……”。
　　在由香港中文大學中國研究服務(wù)中心主辦的“民間歷史”欄目中，來自瀏陽的沈博愛憶起獄中食堂，感慨的是當時警察也要偷吃囚犯的糧食：“次日早飯是頭天下半晚由鄒世義蒸好。但第一格蒸籠里的飯總是要少掉幾缽。這是因為個別站夜崗的哨兵在換崗時喜歡用濕毛巾包著手，快速從蒸籠里拿出一缽飯，加點油鹽吃掉了……”
　　1960年，朱德回到老家四川。在一次對儀隴鄉(xiāng)下公共食堂的突襲中，他發(fā)現(xiàn)老鄉(xiāng)飯碗中，唯有“清薄的稀飯”。朱德的女兒朱敏為此回憶道：“看見爹爹執(zhí)意要和群眾一起喝稀飯，食堂只能拿出他們最好的東西―大頭菜，招待共和國的第一元帥�！�
　　這年7月，原國務(wù)院副秘書長齊燕銘擬定了一份報告，對在京高級干部和高級知識分子“在副食品供應(yīng)方面給予照顧”。三個月后，中央批示通過此報告，決定對前述兩類人群的“特需供應(yīng)”以“特殊供應(yīng)辦法”予以照顧。即根據(jù)不同職位，每戶每月可享受定量供應(yīng)的肉、蛋、白糖和煙，正是資中筠在回憶文章中提到的“按級別分配的特權(quán)”。當時戲稱這些特權(quán)享有者為“肉蛋干部”。
　　而自1961年2月起，又對“肉蛋干部”以下級別的其他干部，供應(yīng)定量的白糖和大豆，戲稱“糖豆干部”。資中筠產(chǎn)下女兒后，母女急需補充營養(yǎng)，正是靠身為“糖豆干部”的父親的特殊供應(yīng)―牛奶，資才能夠把孩子養(yǎng)活下去。
　　延安時期的“小灶”待遇，被視為吸引黨外人士和高級知識分子的手段。而在困難情形下，“肉蛋干部”等的特殊優(yōu)待，在歷史學者洪振快看來，正是“特殊人群對社會稀缺資源的優(yōu)先占有權(quán)力”。
　　對此，毛澤東似已有警覺，當時文件稱：“干部生活特殊，脫離群眾，從眼前來看，會損害黨群關(guān)系，妨礙我們帶領(lǐng)群眾來戰(zhàn)勝困難，渡過災荒；從長遠影響上看，則勢必對干部的思想發(fā)生腐蝕作用，發(fā)展下去就有出現(xiàn)‘特殊化’的危險。”
　　中央認為，1960年定下的“特供”標準，“在供應(yīng)情況有了顯著好轉(zhuǎn)以后，就應(yīng)當適時地把它取消，而不要變成一種固定的干部待遇”。
　　于是，1961年，作為黨內(nèi)廉政建設(shè)的一部分，中央發(fā)出《關(guān)于整頓對負責干部的特需供應(yīng)，禁止商品供應(yīng)“走后門”的指示》，反對干部特殊化。自11月起，黨外人士仍按原定額供應(yīng)，但對黨員干部實行減半供應(yīng)。
　　又據(jù)國務(wù)院機關(guān)事務(wù)管理局公開發(fā)表的資料稱，“這項特需供應(yīng)到1963年7月,隨著市場上副食品供應(yīng)情況的顯著改善，逐步取消了。”
　　然而，由此形成的干部“公務(wù)特供”余波，卻以種種變體持續(xù)至今。“文革”時期，專為毛澤東特供雪茄煙的“132”小組，便像地下工作者一般隱藏在南長街80號工作。而專為王洪文特制的保溫杯，花了半個多月時間和一千六百多元。
　　
　　1979后：“變味”的機關(guān)飯
　　改革開放前，中國人吃飯的大問題一直是農(nóng)副產(chǎn)品緊缺。改革開放后，產(chǎn)品供應(yīng)問題不再明顯，計劃經(jīng)濟體制的束縛卻日漸浮出水面。
　　1978年，新華社記者李尚志試圖采訪時任中共中央組織部長的胡耀邦。在與一些老同志溝通時，他驚訝地發(fā)現(xiàn)，胡耀邦每天中午都在機關(guān)食堂排隊買飯吃。那時，食堂沿襲自大鍋飯時代的粗糙質(zhì)量與服務(wù)意識，已多為機關(guān)職工所不滿。
　　到1984年，中央直屬機關(guān)部分單位推行企業(yè)化管理改革試點。隨著中央逐步放權(quán)，加之1990年代市場經(jīng)濟體制改革的深入，機關(guān)后勤服務(wù)被迅速推向了市場。
　　各機關(guān)食堂紛紛完成了由計劃經(jīng)濟時代靠中央全額撥款，到市場經(jīng)濟時代定額補貼，甚至全面實現(xiàn)市場化的轉(zhuǎn)變。
　　這種轉(zhuǎn)變生出兩個面向。一方面，部分機關(guān)食堂對外開外，以不同形式面向社會營業(yè)，增加創(chuàng)收。如曾被評為“中央國家機關(guān)十佳食堂”的水利部機關(guān)食堂，除一般性供餐外，還制作成品、半成品食物向職工出售，以減輕其家務(wù)負擔。流向市場的盒飯外送達日均400份左右。國務(wù)院南水北調(diào)辦公室的餐飲也依托于此。
　　有些地方機關(guān)食堂甚至專門為企業(yè)開展服務(wù)，如2000年時，安徽省委機關(guān)食堂便主動向古井賽特商城提出合作需求，為其提供快餐服務(wù)。
　　除對外營業(yè)，另一方面機關(guān)食堂引入社會化的專業(yè)餐飲服務(wù)公司。如2002年，蘇州市行政中心食堂則由蘇州大鴻運酒樓和紫金城大酒店承包經(jīng)營。
　　2010年初曾有媒體報道，成都市錦江區(qū)機關(guān)公務(wù)員享受“一元餐”，成為公務(wù)員優(yōu)厚福利的例證。而杭州市政府食堂，在“最貴葷菜3.8元，素菜5毛”的基礎(chǔ)上，更有兩個硬性指標：不漲價，以及每月8款以上新菜。
　　2011年1月26日，在由國家機關(guān)事務(wù)管理局愛衛(wèi)會發(fā)布的評選通知中，針對中央國家機關(guān)健康食堂的評選，核分標準達49項之多。中石油集團機關(guān)食堂，自2006年便設(shè)下從采購到嘗膳的10道關(guān)口，為食品安全衛(wèi)生把關(guān)。
　　同時，部分機關(guān)食堂也引入了“專供”產(chǎn)品。在擁有產(chǎn)權(quán)的前提下，自主進行食材采購，同各類地方生產(chǎn)基地、蔬菜果品公司等的合作比比皆是。如北京留民營新世紀養(yǎng)殖場的禽蛋特供中央首長，湖北京山輕機集團國寶橋米有限公司的橋米則特供省政府、糧食局、農(nóng)業(yè)廳等部門。
　　越來越多的老百姓渴望共享中央機關(guān)單位的優(yōu)質(zhì)資源。
　　2009年11月，國務(wù)院民政部曾在官方網(wǎng)站發(fā)布了《關(guān)于進一步推進和諧社區(qū)建設(shè)工作意見》，鼓勵社區(qū)內(nèi)或周邊單位向社區(qū)居民開放內(nèi)部食堂等公共設(shè)施。
　　首家對外開放的機關(guān)食堂，即國家廣電總局新302食堂，于2011年3月面向月壇街道的老人開放。該食堂恰好位于月壇街道社區(qū)內(nèi)部，竟成共享孤案。

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