這些餐廳的人均消費(fèi)均為兩三百元,但高檔的環(huán)境與它所營造的神秘感吊足了肉食者獵奇的胃口,明知那只是一堆變著花樣的蘑菇豆腐,但還是心甘情愿地掏錢。 　　 　　2003年“非典”后,京城的素菜館開始增多,人們對健康生活的需求促成了第一批為肉食者服務(wù)的素餐館的興起。雖然那時候相繼有一些素食餐館浮出水面,但最終只有傳統(tǒng)老店和定位高端商務(wù)的新派店活下來。
　　北京的素餐館分新舊兩派:經(jīng)典老店王府井“全素齋”如今早已毫無蹤影,雍和宮與前門附近僅存的老店消費(fèi)人均60元左右,只能靠老主顧勉強(qiáng)維持生意。
　　傳統(tǒng)素食館的低迷,更凸顯出新素食餐館的繁榮,新派的“今風(fēng)古韻”、“凈心蓮”和“木魚之緣”,環(huán)境講究、消費(fèi)高,卻顧客盈門。他們走高端路線,而且地點(diǎn)都不在廟宇周邊,反而出現(xiàn)在三里屯大使館區(qū)、西單購物圈附近。
　　北京有家“今風(fēng)古韻”素菜館,人均最低消費(fèi)是1000元人民幣。這家店極私密,也不接受采訪,但點(diǎn)評網(wǎng)上為數(shù)不多的評論里大家似乎對價位都表示理解,因?yàn)樗鼡碛小胺路饚�人穿越時空,見證歷史的變遷”的環(huán)境。
　　在北京“賣”環(huán)境的餐廳從來不少,素餐館中也是那些個性化的新素食館生意比較紅火,口味的好壞甚至不是首要考慮因素。
　　傳統(tǒng)老店的一味古色古香或金碧輝煌已經(jīng)對年輕消費(fèi)者毫無吸引力,親民的價錢也沒有招來更多顧客,反而高品位的裝修備受年輕消費(fèi)者追捧。
　　這些餐廳的人均消費(fèi)為兩三百元,但高檔的環(huán)境與它所營造的神秘感吊足了肉食者獵奇的胃口,明知那只是一堆變著花樣的蘑菇豆腐,但還是心甘情愿地掏錢。
　　這批“偶而為之”的肉食者供養(yǎng)著那些新式素食餐館,真正的長期素食者則很少一擲千金吃一頓素,他們更關(guān)心如何與家人分清楚葷素灶,如何分辨那些良莠不齊的素菜館有沒有放味精。虔誠的佛教徒還會開車到城郊寺廟里吃齋誦佛,棒子粥小窩頭,連吃帶住,人均10元一天。
　　作為一門生意,素菜館和廟宇齋飯當(dāng)然有著本質(zhì)的區(qū)別,甚至比起其他的中菜館,素菜館的受眾有局限,高端價位的素菜館風(fēng)險就更大,所以真正走得下去的素食餐館,似乎背后都有一個高大的靠山。
　　老字號“功德林”隸屬便宜坊烤鴨集團(tuán),“木魚之緣”的老板還擁有中菜館火鍋店等一系列餐館。如果現(xiàn)在還有人覺得素菜館是為素食者準(zhǔn)備的,那就大錯特錯了。
　　
　　信佛的去老店
　　
　　若提起素食館,所有老北京第一反應(yīng)絕對是“全素齋”。這家慈禧御廚開的老店,現(xiàn)在幾乎銷聲匿跡,連店面都沒有,只在北京一兩個大超市有一個小小的專柜,繼續(xù)賣當(dāng)年家家都當(dāng)稀罕物的“素什錦”、“素雞”,專柜的大小連賣泡菜的“六必居”都比不上。
　　雍和宮國子監(jiān)里的“敘香齋”和剛搬到前門的“功德林”也是北京素食老店,兩家別無分號,人均消費(fèi)60-80元,但生意只是勉強(qiáng)維持。雖然“功德林”的負(fù)責(zé)人徐先生說,“信佛的人會認(rèn)我們這個牌子�！�
　　另一家做仿葷菜的“百合素食”已開張八年,它家小巧的四合院風(fēng)格相對來說比較對外國人和文藝青年的口味。但其最為人津津樂道的不是菜品,而是這里開設(shè)的一個孔子學(xué)堂,周日上午孩子們在這里學(xué)古文。
　　從傳統(tǒng)老店以餐飲為單一主打發(fā)展到加入一個營銷切入點(diǎn),“百合素食”已經(jīng)算是老店里比較“先鋒”的一家,但它的生意還是不及新派素食店風(fēng)光,只在周末忙起來,樸實(shí)傳統(tǒng)的裝修與菜品,吸引的還是上了年紀(jì)或者依戀傳統(tǒng)的食客,當(dāng)然還有那些讓孩子來念《四書》、《五經(jīng)》的年輕父母。
　　其實(shí)傳統(tǒng)茹素食者更關(guān)心如何與家人分清楚葷素灶,如何分辨那些良莠不齊的素菜館有沒有放味精。虔誠的佛教徒還會開車到城郊寺廟里吃齋誦佛,棒子粥小窩頭,連吃帶住,人均10元一天。
　　
　　請客吃素是一種品位
　　
　　現(xiàn)在的商務(wù)宴請早就摒棄了“王府飯店”和“老莫餐館”的氣派,轉(zhuǎn)向小眾和私密性,更重要的是必須體現(xiàn)主人的品位和修養(yǎng),吃素比吃魚翅更“政治正確”,更有品位。
　　新生代的“木魚之緣”在小眾和健康的路線上走得更徹底。
　　這兒沒有仿葷菜,沒有仿葷的菜名,一素到底。但素不代表普通,在食材上,選燕窩、日本黑松針,而且還不允許你點(diǎn)餐,這里實(shí)行套餐制,按照價位,只有￥277、￥377、￥577、￥777四種(這個7是因?yàn)榈曛鲗⒌陜?nèi)的佛家文化圍繞在“佛家七寶”上,不選約定俗成的3、6、9,可謂步步都要與眾不同),開胃茶、小菜、沙拉、湯品、主食、小點(diǎn)、甜點(diǎn)一條龍設(shè)計下來,不同的價位用不同的食材,但都確保營養(yǎng)均衡又能填飽肚子。
　　廚師會根據(jù)菌類、豆類、蛋白類的比例為客人定制餐單,甚至還考慮到蔬菜的顏色搭配和四季之分。雖說每道菜分量都很小,不過主廚李大廚說保證能讓一個成年男性都吃得飽飽的,“我們把每套菜單的食材都稱過,全部保證在2斤左右”。
　　餐館共7個包間,大廳只有兩桌散客桌,從環(huán)境到菜品,這家餐廳都為高級商務(wù)而設(shè)。美麗的前臺小姐還會熟練地給你介紹各個包間配套的精髓。“峨眉山”房間供奉的是歡喜佛,喜在佛家里代表色是紅色,于是這個房間的畫和擺設(shè)都是紅色,奉的也是紅茶;那個房間供奉的是觀音菩薩,觀音菩薩所在地也稱琉璃界,所以這個房間的擺設(shè)是清一色的綠色琉璃,擺綠色小花,奉綠茶……
　　這家店的生意好到不行,下午二時許,早已過了飯點(diǎn),還有背香奈爾包的客人上門,而旁邊的“俏江南”此時已有服務(wù)員靠在卡座上休息了。下午三點(diǎn),樓上包間走出來一個滿身名牌的男人,對走在他前面的一位僧人恭敬備至,說,“以后就請大師多多指點(diǎn)”。
　　
　　這兒的素食含維生素B12
　　
　　金燕是京城首家也應(yīng)該是唯一一家素食西餐館“凈飯”的老板,館子開在西四環(huán)的邊兒上,菜做得很不錯,但生意很不好。
　　“凈飯”是那種走文藝青年路線的CAF,有吃有喝有點(diǎn)心。店鋪里用玻璃制造空間感,有西式的沙發(fā)也有仿古的木箱,這店一看就特別的“南鑼風(fēng)”,但因?yàn)榻徊黄鹉翔尮南?萬元一個月的房租,金燕只能把這個文藝范兒的店開到一點(diǎn)兒都不文藝的西四環(huán),在住宅小區(qū)環(huán)繞的環(huán)境下,偶爾吸引一些年輕的情侶和背著相機(jī)路過的青年。
　　“凈飯”以前在東邊朝外SOHO開過店,但是白領(lǐng)區(qū)也不是這類CAF扎根的地方:一、它太隨意,夠不上商務(wù)宴請的級別;二、它太講究,用自己種的西紅柿做湯,用半斤蘑菇做一份帕尼尼,無論從100元上下的價位還是等待食物的時間來說,都不適合拿宮保雞丁蓋澆飯和麥當(dāng)勞當(dāng)午餐的白領(lǐng)。
　　有人勸金燕將店面裝修得高級點(diǎn),或者是做成佛教氣息重一點(diǎn)的店,但是金燕都拒絕了,“我雖然是佛教徒,但是這個店跟我的宗教信仰無關(guān),我只是想大家吃得健康”。
　　為了吸引年輕客人,金燕就投了70萬元做裝修,還從國外素菜館吸取經(jīng)驗(yàn),引進(jìn)制造了一種叫天貝(TMEPEH)的食物,這種大豆發(fā)酵而成、類似奶酪的食物含有純素食無法提供的維生素B12,在東南亞與歐洲素餐館非常普遍,那里的素食者把這個當(dāng)做肉的替代品,幾乎是每餐必備。
　　金燕在健康素食的完善上可謂出錢出力,但終因走的不是“商務(wù)宴請”的路子,用心良苦,卻知音難覓。

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