在拉斐特的時候，鎮(zhèn)上有一家很大的自助中餐館，門面很漂亮，餐廳很優(yōu)雅。突然有一天，說是內(nèi)廚衛(wèi)生幾次被檢不合格，要停業(yè)整頓。這樣的事情并非罕見。我曾經(jīng)在芝加哥的中國城，看見一家被推薦為“菜很地道”的餐館處于停業(yè)整頓狀態(tài)。在美國各個州或者縣，都有類似的餐館食品安全檢查體系。其中，紐約州從去年開始的“安全評級”很值得一說。
　　2010年，紐約州決定從7月開始，對餐館不僅要進(jìn)行食品安全的檢查評分，還要根據(jù)評分進(jìn)行分級，餐館必須公開標(biāo)識所得到的評級。此舉受到了廣大消費(fèi)者的強(qiáng)烈支持，也受到了一些餐飲業(yè)者的反對。不過，這個決策還是如期實(shí)施了。
　　在這一體系中，主管部門會派出檢查員突擊檢查餐館。檢查項目分為三類，每一類又有很多細(xì)致的小項，違反每項會給不同的分?jǐn)?shù)。第一類是“危害公共安全”，可能直接影響食品安全，比如從非正規(guī)渠道購進(jìn)原料、使用野蘑菇生牛奶等不合格原料等。這類違規(guī)如果在檢查結(jié)束之前沒有糾正，會導(dǎo)致至少24小時停業(yè)整頓。第二類是“嚴(yán)重違規(guī)”，指能夠直接影響食品安全的，比如有老鼠活動的痕跡之類，會得到至少5分；還包括在檢查結(jié)束前被糾正的“危害公共安全違規(guī)”，比如食物沒有充分煮熟、該保溫的沒有保溫、該冷藏的沒冷藏、工作人員上廁所后不洗手等，每一項至少7分。第三類“一般違規(guī)”，指可能間接影響食品安全的，比如地面不清潔、垃圾桶放置不合格、廁所比較臟等，每項至少2分。根據(jù)每一項的情節(jié)輕重，還會增加分值。比如說，破損或者有污點(diǎn)的雞蛋是嚴(yán)重違規(guī)，7分起評。如果這樣的雞蛋不超過6個，是“一級”得7分；25個以上就是“四級”，會得到10分。所用項目的得分相加，不超過13分會得到A級；在14－27分之間，是B級；而28分及以上，就是C級。
　　這個評級必須張貼在餐館的醒目位置，否則就會受到處罰。此外，在政府的網(wǎng)站上，可以查到每一個餐館是什么時候被檢查的，不僅可以看到是A級、B級還是C級，還可以看到具體的得分是多少。對于消費(fèi)者，這是一個選擇安全餐館的可靠依據(jù)。而對于餐館，則是很大的約束。
　　其實(shí)，這樣一個體系也并沒有太出奇的地方。它是否真正有用，還是取決于能否公正地執(zhí)行。這個體系在設(shè)計上作了這些努力來避免腐敗：
　　首先，它檢查評級的目標(biāo)不是為了罰款或者“認(rèn)證”，而是促進(jìn)餐館改進(jìn)。對于初檢沒有達(dá)到A的，允許餐館使用“評級進(jìn)行中”的標(biāo)識，而獲得至少一周的時間來改進(jìn)。在重新檢查中合格了，就可以獲得A級。評定為A的一般一年內(nèi)不會再次被檢，得B和C的則分別在5－7個月和3－5個月之后會被重新檢查，從而獲得改變評級的機(jī)會。
　　其次，政府會為從業(yè)人員提供免費(fèi)培訓(xùn)，使他們學(xué)習(xí)如何保證食品安全。而評分表也是公開的，每個從業(yè)者可以對照著進(jìn)行“自檢”。
　　第三，跟警察開罰單一樣，檢查員的權(quán)力受到監(jiān)督和約束。如果在重新檢查中依然沒有得到A，而餐館認(rèn)為是檢查員不公正所致，可以向行政法庭申述。只有在行政法庭決定維持評級的時候，才算是“定論”，必須張貼出來。
　　人們常說“細(xì)節(jié)決定成敗”，食品安全更是如此。一種管理體系在制定和實(shí)施上的細(xì)節(jié)，決定了它能夠產(chǎn)生什么樣的結(jié)果。

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