選擇火鍋鍋底，除了味道好，還，要安全、健康，其中一個重要的指標就是亞硝酸鹽含量。經(jīng)過研究測定，隨著涮火鍋時間的延長，海鮮鍋底和酸菜鍋底中亞硝酸鹽的含量都大大增加。上海市第九人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任孫美芳提醒，這樣的鍋底要慎選。
　　曾有研究者對骨頭湯、鴛鴦湯、酸菜湯、海鮮湯這4種人們經(jīng)常食用的火鍋鍋底，進行了亞硝酸鹽含量變化的測定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鍋底煮得越久，湯中的亞硝酸鹽含量就越高。到一個半小時用餐結(jié)束的時候，酸菜底湯的亞硝酸鹽含量上升倍數(shù)最多(9.83倍)，海鮮湯也較高(7.06倍)，骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些。吃了這樣的火鍋鍋底，對健康非常不利。
　　因此，孫美芳主任忠告火鍋愛好者，火鍋鍋底慎選海鮮和酸菜，相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯比較安全。涮火鍋時，肉和菜的比例盡量做到1：3，甚至菜更多些，這樣可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險。蔬菜不宜久煮，最好能早點放入湯中，而不是等湯里亞硝酸鹽含量已經(jīng)很高的時候再放蔬菜。
　　有的人喜歡喝火鍋湯，根據(jù)上面的實驗報告，專家建議，最好在涮火鍋開始后半小時內(nèi)喝湯，因為這時湯中的亞硝酸鹽含量還不是特別高。

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